DE TOR ET EEE
Les esprits se conservent, soit dans des fûts quand la coloration qu'ils peuvent y prendre ne leur est pas nuisible, soit dans des bonbonnes en verre quand ils doivent rester incolores, tels que ceux destinés à la fabrication de l’anisette, du noyaux, de la menthe, etc., etc.
Rectification
Pour rectifier les esprits parfumés, il suffit de les étendre d'un tiers d’eau et de les distiller au - bain-marie, lentement et au petit filet. Ainsi, { si l’on veut rectifier 25 litres d'esprit d’anisette
à 790,on y ajoute 12 litres d’eau et on distille au bain-marie où à la vapeur, ce qui donne le même résultat, et on retire 24 litres. Ce qui reste, n'ayant plus un bon goût, est rejeté à la 2e distillation suivante, ouemployé à la fabrication Ye d'anisette très-commune, après l'avoir laissé n dépouiller un peu de son mauvais goût; mais mieux vaut redistiller ou jeter dans une distillation d’absinthe, qui supporte une grande partie ; des flegmes de cette nature, tels que ceux dant, de menthe, de fenouil, etc., etc.
Esprit d'anisette
Alcool à 90 degrés... £8 litres.
ATIS NON ete ve oroharsre sait ete 3 kilog, ! BAUIANO 28, sous cie dite 3 14 | HORDE eee en este lree.qeLs (l 44 DOBPAILAS ce aime ee ereraielsiore ions dl LES Ecorces fraîches de citrons.. 40 COTANT LOT 0e, 5 + sée Suisse L
l'iler ces matières, les faire infuser dans l'al-
cool pendant 12 ou 14 heures au moins, ajouter 26 litres d'eau, distiller au bain-marie pour retirer 50 litres d'esprit parfumé, détourner le surplus pour une autre distillation, et rectifier en ajoutant 24 litres d’eau pour retirer 48 litres d'esprit fin, bon goût.
Esprit de curaçao
AlCO0l. Re EN ARMES res Ecorces sèches de curaçao.., 40 kilog.
— fraiches d’oranges. .…..
— sèches d’oranges ..., 4 kil. 300 — fraiches de citrons... 500 gram.
Opérez comme ci-dessus sans piler, mais après les avoir découpées menu.
Esprit de curacao de Hollande
AICOO! AR er er ss CASE itress Ecorces sèches de curaçao de
Hollande... seen ra ARS IIODS — sèches de citrons... 2 kilog.
Laissez infuser huit jours et opérez comme cidessus.
Esprit de carvi
AMé0OkS trente cet set DES Semences de Carvi, .,.,.... 7 kilog.
Opérez comme pour l’anisette.
Esprit d'aneth,d'ambrette,d'anis, d'angélique, de badiane, de calamus, de céleri, de coriandre, de daucus, de fenouil
Alcool, ....... ares .... 48 litres.
Graines, racines, etc. ..... 7 kilog.
Opérez comme ci-dessus.
Esprit d'œillets, d'absinthe, de fleurs d'oranger, d'hysope, de mélisse, de menthe, de coriandre, d'amandes amères, de noyaux de cerises ou d'abricots
Alcool à 90 degrés......... 48 litres, Feuilles ou fruits ci-dessus... 44 kilog.
Opérez comme ci-dessus.
Esprit d'oranges fraîches, de citrons frais, de cédrats frais
Alcool à 90 degrés...... se. “48 litres.
Ecorces de 600 fruits.
infuser
Découpez menu les écorces, laisse huit jours, et opérez comme ci-dessus.
Esprit de thé
NU) PR AM RE LUE Thés divers..... cos LE 3 kilog.
Opérez comme pour l'anisette.
Esprit de roses
Alcool. 2.250 + m8 litres, Pétales de roses........:., 20 kilog.
Opérez comme ci-dessus.
: 1 | "il A
Au lieu d'employer des esprits parfumés, on pourrait distiller les substances ensemble; mais cela entraine une distillation spéciale pour chaque liqueur, ce qui est un embarras trèscoûteux. Mieux vaut donc employer les esprits
arfumés pour les liqueurs communes et fines.
l n’y à guère que les liqueurs surfines et de table qui fassent exception à cette règle.
Free
Toutes les liqueurs ordinaires se composent, pour un hectolitre, de :
No 4, Alcool à 85 degrés, y compris l'esprit par-
fumé... 2... 225%htres:
SUCTE ..34 se la KUOLS
Eau. 120006 eue =-09tres,
Produit 100 litres.
Ou bien, avec addition de sirop de fécul e
No 2, Alcool à 85 degrés, y compris l'esprit par-
FUMÉ Ses rares ot SP DENITES
SUCPPs EU pars de ÿrelsee 6 kilog.
Sirop de fécule à 36
DOBRÉS br cie ne 10 kilog.
LC TERRE PARTS 64 litres,
Produit 100 litres.
Chaque litre de liqueur ainsi préparée contient 250 grammes d'alcool ou un quart de litre, et 120 grammes de sucre pour le n° f, et pour le n° 2, 100 grammes de sirop de fécule et 60 grammes de sucre. Le no 1 porte 4 degréset demi au pèse-sirop, et le n° 2, 6 degrés. Cela explique l'emploi du sirop de fécule : la liqueur gagne en densité et en moelleux, mais elle perd en finesse. Les liqueurs ainsi fabriquées ne peuvent supporter longtemps les grandes chaleurs ; et si on les transporte par mer, elles se décomposent. Elles ne sont donc pas propres à l'exportation, mais simplement à la consommation de l’intérieur.
Voici les formules des principales liqueurs connues dans le commerce. Toutes les doses sont pour 100 litres de liqueur.
Aniselle Esprit d’anisette. . 5 litres Alcool à 85 degrés. . SE A DORE ed eme. A2 SKTIORS 9 litres
ïà F RAR en detre arr dents tee soc :. OS
[IH Si l'on veut employer le sirop de fécule, on Eau opère comme il est dit au n° ? ci-dessus. Il en em sera de même pour toutes les autres liqueurs.
Mélangez l'esprit parfumé à l'alcool et agitez; TT) d'autre part, faites fondre le sucre dans 10 litres Hate d’eau, versez ce sirop dans le mélange déjà fait,
ajoutez le reste de l'eau et agitez de nouveau. Laissez en repos et filtrez au besoin (voir à l’article Clarification et Filtration).
En général, on ne doit pas filtrer une liqueur ayant huitou dix jours de repos, et un collage à la poudre filtrante.
Il est indispensable pour l’anisette d’avoir un sirop bien blanc: pour l'obtenir ainsi, il'fant mettre le sucre pendant 12 heures à l'avance dans l’eau et chauffer ensuite de manière que la solution soit complète dès le commencement (voir à l’article Sirops).
Curacao Esprit de curaçao...,....…. 6 litres.
Alcoo! à 85 degrés......... 19 Esprit d’ s fraiches... 1 litre.
Ducre . . « 12 kilos Eau... Dose SRE 67 litres
Colorez en jaune avec le caramel où avec la couleur de curaçao (voir aux produits œænologiques), et opérez comme ci-dessus.
Si vous employez le boisde Campèchepourfaire rougir ou la Couleur de curaçao, ne collez pas à la poudre filtrante (voir l’article Clarification).
Eau denoyaux
Esprit de noyaux.......... litres.
Le reste comme pour l’anisette.
me me à
Parfait-amour Esprit de citrons........... 2 litres.
— de coriandre..,..,.... 3 — de girofle........... 1/2 litre.
Couleur rouge.
Moka
Esprit de Moka....,....... 6 litres.
Pour obtenir cet esprit parfumé, on fait légèrement torréfier le café avant de le distiller.
Eau de roses Esprit de roses... ..... ie 5 litres.
A défaut d'esprit, 8 litres eau de roses; on augmente la quantité d'alcool et on diminue celle de l’eau en proportion.
Colorer en rose.
Eau de menthe Esprit de menthe. .... ES 5 litres.
Eau d'angelique
Esprit d’angélique..........
Fleur d'oranger
Eau de fleurs d'oranger. . 7 lires,
Mettre 6 litres d'alcool en plus et 6 litres d’eau en moins.
Vespétro Esprit d'aniss-......6... A litre.
— decarvi......... ere 2 litres.
— de coriandre. ..., Dr 2 — de citrons.,:,......, 1 litre,
Le reste comme pour l’anisette.
Colorer en jaune ambré.
On doit augmenter ou diminuer l’alcool, selon la qantité d'esprit parfumé que l’on emploie.
Les liqueurs demi-fines prennent la dénomination d'huile et de crème à volonté. Ces liqueurs se composent comme il suit, en moyenne : (Il faut augmenter où diminuer la dose d'alcool en raison de la quantité d'esprit parfumé que lon emploie, cette quantité étant variable.)
Esprit parfumé. ..,......., 7 litres.
Alcool à 35 degré x 22
SUCRE ete neeeee 24 kilog.
Fausses mme 00" litres.
Produit : 100 litres.
Ou, si on emploie du sirop de fécule :
PAU es sv TS ae 7 litres.
Alcool à 85 degrés, ...,,... 922
SUCTO:. . sense sssveoress. A6 kilog, Sirop de fécule............ 12 BA Rens vence does ce OUNLILIOSS
Anisetle Esprit d’aniselte....,.,...., 7 litres.
Eau de fleurs d'oranger. .... 1 litre.
Alcool à 85 degrés. ...,.... 22 litres.
EAU Denon even o © de10 0 ) Angélique Esprit d’angélique (racines). & litres.
— d’angélique (semences), &
Alcoo], sucre et eau comme pour l’anisette.
Céleri Esprit de céleri..…...,...... 8 litres.
Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette.
Cent-sept ans
Esprit de citrons...,,,...., 3 litres.
= 2140 TOS0S: sn seras &
Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette.
Uolorer en rouge.
Curaçao Esprit de curaçao.,.....,,. 6 litres.
— d’oranges fraiches... 4 Alcool à 85 degrés. ..…..... 20
DSUCROE, does tendus. 20 KIOp?
Eau: en RE: litrest
Colorer en jaune.
Fleur d'oranger Eau de fleurs d’oranger...., A0 litres, Alcool à 85 degrés: ........ 29, SUCTO See srsbetterses ce MAD KUOLE Eau. shine. ch A0 IItres;
Menthe Esprit de menthe.......,.. 40 litres.
Alcool, sucre et eau comme pour le curaçao.
Moka Esprit de Moka ........,.., 10 litres.
Alcool, sucre et eau comme pour le curaçao.
Noyaux Esprit de noyaux. ......... 44 litres.
ICO SRE 240
DUCTO ere ss scnlaen ee 00 KI00e Eau se ihes eme 8 litres:
Parfait-amour.
Esprit de citrons....,,,,.., & litres.
— de coriandre. ,,.,,.. &
Alcoo ranger.
Ces liqueurs prennent assez généralement le
Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette.
Colorer en rouge.
Roses
i PaUTO POSE ere eee . 40 litres.
1, Sucre et eau comme pour Ja fleur d’o-
Colorer en rose.
Vespétro Esprit de citrons. Se 3 litres — de carvi............ 2 AT ER — de coriandre........, 2 # 1 — d’anis verk.......... 1 litre.
Alcool, sucre et eau comme pour le curaçao.
Colorer en jaune.
China-china
Esprit de cannelle... ..... …. 2 litres, * — de curaçao..,....... 2 ë — degirofle,........ c. 2 — de muscade. ......., 50 centil.
5 — de MACIS, ..,4,45... 25 cenlil.
SAME 1 Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette. MEL à Colorer en jaune au caramel.
nom de crèmes. Elles se composent dans les proportions suivantes :
Esprit parfumé.........., 22 litres.
Alcool à 85 degrés.......,. 42
DUCTO Ses ele tee ve tives &£ kilog HA e see soso eue e PAROI ER
Ou, si l’on emploie du sirop de fécule :
Esprit parfumé. .......... 22 litres.
Alcool à 85 degrés.....,.... 12
SUCTOS re terres meer 10 kilog.
DIPOPi she rotor Soc 8 litres, Eau... sement
Voici la formule spéciale à chaque liqueur pour
Anisette
Esprit parfumé....,..,..... 22 litres,
AICOOI ES ec PROS dose DTA
Eau de fleurs d'oranger. , ... 4 litre.
Infusion d’iris. ........ +. 25 centil.
DUT One : .. 44 kilog,
LE OUT) ue ee ds ESA NUTOS Angélique
Esprit d’angélique (racines).. 40 litres.
— d’angélique(semences). 42
Alcool, sucre et eau comme pour lJ’anisette.
ans.
Céleri
ësprit parfumé. . . .. « er: 2AULETES:
Acool, sucre et eau comme ci-dessus.
Curaçao
Esprit de curaçao.. . . . , . 18 litres.
— d’oranges fraiches. . . &
Alcool, sucre et eau comme ci-dessus.
£olorer au caramel.
Cent-sept ans
Esprit de citrons. . , . . .. 6 litres, — decoriandre, , . . .. 8
NGUIE SES AE
DUCPO >» Aene ere ee us 7e + &KUKIION,
BE Semen housses e 2 PEINE:
Eau-de-vie d'Andaye.
ESprit:d'anis. : -: 7. 3 litres.
— d'amandes amères. , . 3 — d’oranges fraiches. . . A litre, — d’angélique (racines)... 5 litres.
= OO CIITONS: 2. pen À litre, Infusion d'iris . . , . .. .. À
Alcool, sucre et eau comme pour le cent-sept
Eau-de-vie de Dantzick
Esprit de cannelle.. . . . .. 4 litres.
— ‘de coriandre, . . .. 5 — d'amandes amères.. . A litre.
— d’ambrette . . . : .. 3 litres.
— decardamomemineur. A litre.
Alcoo!, sucre et eau comme pour le cent-sep ans.
Battre une feuille d’or par litre, ayec un peu de sirop et ajouter à chaque bouteille, Fleur d'oranger Esprit de fleurs d'oranger. . 22 litres.
Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette, Frambuises Esprit de framboises, . . , . 22 litres.
Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette.
Colorer en rouge.
Huile de kirschwasser
Kirsch à 50 degrés. . . , .. 48 litres.
Esprit de noyaux d’abricots... n Eau de fleurs d'oranger. , . A litre.
Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette.
Menthe
Esprit de menthe poivrée. . 22 litres.
Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette.
Moka
Esprit de Moka, . . . . . .. 44 litres.
Alcool, sucre et eau comme pour le cent-sept ans,
Noyaux
Esprit de noyaux d’abricots. 40 litres.
— d'amandes amères. 6 de noyaux de cerises . 6
Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette.
Huile d'œillets
20 litres.
Esprit d’œillets. . . , . . . .
— degirofle... ....….
Alcool, sucre et eau comme pour l’aniselte.
Colorer en rouge.
Parfait-amour
Esprit de citrons. . . : . . . 4 litres.
— d'oranges. . . .: ., — de coriandre. . res = d'anis.s 31,15
Alcool, sucre et eau comme pour le cent-sep ans.
Huile de rhum Rhum à 50 degrés. . . . .. 22 litres.
Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette, Colorer en jaune foncé avec le caramel,
RENE an 2
Ex
Huile de roses Esprit de roses. .:# 5: 2 litres.
Alcool, sucre et eau comme pour l’anise tte Colorer en rose.
Crème de thé Esprit de thé. . . .. ... . , 22 litres, Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette.
Vespétro
Pb d'anis. trente 4 litres, d’ambrette, . .. :
— d'anisetto 57 —- HAN TS SEE — de coriandre... ...
— de daucus. 4 . . . .
— de fenouil de Florence.
5 ‘de citrons mt 0
Ke > OO À = 9
Alcool, sucre et eau comme pour l’anisette.
Couleur ambrée.
Liquings. 22
