LIQUEURS PAR INFUSION
Les liqueurs par infusion sont celles faites avec des substances non susceptibles de céder leur parfum par la distillation ; telle est la vanille, et celles qui se fabriquent avec
262 TIQUEURS
les fruits dont on veut conserver la couleur, On les nommeencore ratafias: Elles se divisent comme les autres, en ordinaires, demi- fines, fines, surfines, et doubles.
Ces liqueurs sont composées de la même manière que les autres, c’est-à-dire avec les mêmes quantités de sucre et d'alcool. Nous allons dont nous borner, Pa ne pas nous répéter, à indi quer la quantité de parfum pour 100 litres I! est bien QUE ndu ges lon augmente et que l'or Mminue la quantité d'alcool en raison de celle de l'esprit parfumé.
Vanille Infusion de vanille, ..,..... 1 litre.
— de cannelle,....... 20 centil.
Cojïorer en rouge.
Brow de noix
Infusion de brou de noix
VOTES Me ou SAT . A5 litres.
Esprit de muscades...,.,... 50 centil.
Infusion de macis. ........, 25
— de cannelle. .,..,.,. 25
Cassis
Infusion première. ......... 20 itres.
(ou 2e 28 litres, ou 3e 36 litres Ù Infusion de macis........., 25 centil.
Framboises
Infusion de framboises. .... 145 litres.
— de merises noires ou descassissss ss ose 4
Eau de coings
Suc de coings......,.... se 7 litres.
Esprit de girofle........... 60 centil.
18 MaACis 26... 0e 20
— de muscades:,...,..… 25
Vanille.
Infusion de vanille. .,....., 3 litres.
-- de cannelle, ,..,.. 50 centil,
Colorer en rouge.
Huile de violette
Infusion d’iris....,,....... 5 litres, Eau de roses. ....,.+, 4 1
Colorer en violet.
Bitter Ecorces de curaçao...,,,.., 7 litres.
Calamus aromaticus.....,., 250 gram.
Aloès succotrin..,..,,... «. 250
Bois de Fernambouc........ 2 kilog.
Alcool à 85 degrés....... .. 06 litres
LLEIOLES SPRINT 11
On fait infuser toutes ces substances dans l'alcool, au baïin-marie et à chaud pendant # heures, mais sans distiller. Après refroidissement, on filtre sans coller.
Bitter par extrait
Extrait de bitter........... 4 flacons.
Infusion d’oranges vertes (10
zestes dans 3 litres d'alcool,
infusé pendant 6 à 8 jours). 3 litres,
Alcool et eau comme ci-dessus.
Brou de noix
Infusion de brou de noix NORD a esetelsie se co co « 20) 1ITOSe
Esprit de muscades. ....,., 35 centil.
— decannelle..:...... 920
Ratafia de cassis
Infusion de cassis première. 28 litres.
Infusion de framboises, ..... 6 Eaud0 TOSbS. 5.0 ec A
Ratafia de cerises
Infusion de cerises......... 2 Infusion de merises.,....... Esprit de noyaux...........
Raitafia de framboises
Infusion de framboises, .... + A8 litres.
— decassis....r 120, 2 — de merises......... 3
Ratafia des quatre fruits
Infusion de cassis première. . 8 litres.
— de cerises...,..... 8 — de framboises...... 8 — de merises....,,.... 8 AIT re PES CP A Ratafia de coings SUC 00 COINLS:; en erreur 40 litres.
Esprit de girofle........... 50 centil.
— de cannelle.......... 30 — de macis..........4 25 LIQUEURS FINES Vanille Infusion de vanille. ..... 7 litres, Colorer en rouge.
Huile de violettes Infusion d'iris.,,.... see. 1UAOMitrES.
Eau de roses. ..,4, 4e 41 4 Liquinxs. 93
Esprit de girofle. .......... 50 centil.
Eau de fleurs d'oranger, .... 50
FIGE Colorer- en violet.
Brow de noix vertes
Infusion de brou de noix... 30 litres.
— decannelle..,.... 50 centil.
— de muscades,,,,.., 35
Ratafia de cassis
Infusion première. .…..... …. - 34 litres — de framboises, ..., 7 Eau-de roses. ........: ec 4 LL * Infusion de macis. .,,..... . 25 centil
Ratafia de cerises
Infusion de cerises. ........ 34 litres.
Uk — de merises......, EAU
0 ge
Ratafia de framboises
\1 Bibi : À Infusion de framboises... .. É 24 litres, + | ET — dé mérises. ......, 10 0 d'iris, : .…, Dares o cle : à HUMCONLNS
Ratafia.des quatre fruits
Infusion première de cassis. 42 litres, — de cerises..…....... 40
LIQUEURS DOUBLES 267 Infusion de framboises...... 12 litres.
— ‘de merises.,...,..
td INIST me 1
Ratafia de coings
Sucde coings. 2. 5 14 litres, Espr t de girofle. ..,.,,.... 5Q centil, —Tlemaciss sus. $ 40 — de muscades.,,..,,.. 39 — de cannelle, .... ses 40
LIQUEURS SURSFINES
La fabrication d@ ces liqueurs est absolument la même que celle des liqueurs fines, si ce rest qu'on augmente les infusions d’un cinquième et qu Où nm prend que celles de choix.
Les doses de sucre et d'alcool sont les mêmes que celles des liqueurs surfines, mais l’alcool
est presque toujours remplacé par les infusions. LIQUEURS DOUBLES
Les liqueurs doubles contiennent environ le
double de parfum et d'alcool des liqueurs ordi=
naires ; elles se composent comme suit :
Parfum, les deux tiers de celui indiqué pour les Hi-
queurs ordinaires. .....,, »
Alcool à 85 degrés ..... 50 litres.
SUOTO RS ER Re Rae ant 25 kilog.
Hatier ns NES .. 42 litres.
MR DEEE |
H est inutile que nous donnions les recettes, ce ne serait faire que nous répéter : il suffit de doubler les doses indiquées aux liqueurs ordinaires, où à peu près; l’eau exceptée.
Il y à un nombre considérable de liqueurs nouvelles; mais il n’y en a que bien peu qui jouissent de la vogue du consommateur. Les 44 que estimées sont la liqueur hygiénique de \aspail, le Béranger, lOued-Allah, la liqueur x de Richelieu. Voici les meilleures formules connues :
Liqueur hygiénique de Raspail
L | ADOBE. suc ro meme Ms "40 "litres, | Sommités sèches d’angélique. 800 gram.
Racines d’angélique........ 800 Calamus aromaticus. ....... 200 A MYTTNES ne Moss ene 100 CHE! Cannelle....... era AO ONE ATOËS.. ares Mr does ce D0 YIÈR GATONO NS 250 Cat aarerauss ce 11:00 4 LAURE VENISE A AREAS 50 ni ‘ Ca 8S:e 1:28 rs ee :2b ie RAS ©: Safran. ...... RL TN ARE RE 2 NO COTE 30 kilog.
Faire infuser le tout à une chaleur douce si c’est possible, pendant quinze jours au moins, en ayant soin d’agiter de temps en temps, décanter, passer au tamis et opérer comme d’usage sans distiller. Coller et filtrer.
Pour avoir cette liqueur incolore, il faut la
distiller; alors on est forcé de supprimer la vanille,
Liqueur de Béranger
Amandes d’abricots , ....... 2 kilog.
— AMÈTES. cs), = À
Bois de sassafras...., «.... 250 gram.
Ambrette....517 ame 250
Menthe poivrée..... RSS + 250
AICOO EE nee sens 30 litres.
SuCrb ss. Me eate se AURONT
Opérez comme dêusage, collez et filtrez.
Oued-Allah
Balsamite.,..... 18 Set 2900 2TAME Menthe poivrée......... 1.200 ANSE VOL Le ere 8e re 200 AMPTEUE rares ee «+. 290 Sassafras:...,, 1... RS D À
BEA
Fleur d’arnica. ..… Cardamome mineur
Calamus aromaticus........ 50 Racines d’angélique.. ..:... 50 Amandes amères. ..,...... .. 500 Mélisse.. "70. Serie ADU Alcool..... PR Te Teen D SORTE) SUCrO:S.: terre sise note ee CURIODE
Opérez comme d'usage.
Liqueur de Richelieu
Amandes amères...,...... » Db00 gram.
BAlSAMILE 2 rome el +. 000 Hysopo-fleuriess..%.... 250 Mahioiame ne 22e. - 250
Mélisse, ..... soso es SERRE Anis-él0rlé7.... 121.4 ere Graines d’angélique........
Goriantire...,....…..... SE Zestes de 20 citrons frais, Cannelle... iesese SA 50 MACIÉ 5 erronée aies So tate 40
Fenouil de Florence. .....,., 500 ADOBE ES est es 40 litres.
DUCTOL LL de ne vu oh, 30-Kil0g.
… Opérez comme d'usage. — Laissez la liqueur incolore.
