LIQUEURS ORDINAIRES 213 LIQUEURS PAR EXTRAITS
(Voir aux produits Ͼnologiques)
Ues liqueurs, quand elles sont préparées avec soin, offrent un grand avantage, sont d’une garde facile et d’une bonne qualité. On peut faire avec les extraits des liqueurs ordinaires, des liqueurs demi-fines, des liqueurs fines et surfines.
Les doses d'alcool. de sucre et d’eau sont les mêmes que pour les liqueurs faites par distillation. L'esprit distillé est remplacé par pareïlle quantité d'alcool. Pour la coloration, voir aux liqueurs distillées.
Ues liqueurs se préparent comme il suit :
Doses pour 100 litres.
Aniselte Parfum ou extrait concentré d’aniset(e.:,.:.:... re 3 flacons.
AICOOLELS ETES Re 25 litres.
Sacré ss Sens re SES mn ELO pe
Eau: em RE en 0"ILTOS
Opérez comme d'usage. — Collez et filtrez.
Pour toutes les autres liqueurs c’est Ja même
marche. Il suffit de substituer un extrait concentré quelconque à celui d’anisette, soit : char-
ones
treuse, Cassis, Curacao, angélique, noyaux, bitter, raspail, soit tout autre.
La formule générale de ces liqueurs est là même que celle déja indiquée pour les liqueurs par distillation. Voici les’ recettes spéciales de celles qui peuvent varier. Nous n’indiquons pas les-doses de sucre, d'alcool et d’eau, elles-sont connues.
Dose pour 100 litres.
Anisetle Extrait concentré d’anisette. . 3 flac. 1/2 Eau de fleurs d'oranger... A litre,
Le sucre, l'alcool, l’eau comme d'usage.
Cassis Extrait de cassis. ....... LEE 3 flac. 4/2 Eau de roses... OL ICS LOL A litre,
On emploie du vin du Midi en place d'eau pour colorer la liqueur; mais on se sert pluséconomiquement de la teinte bordelaise ou de la couleur cassis.
Curacao
Extrait concentré, .....:... 3 flac. 1/2
RHUME asc 2 litres.
LIQUÉURS FINES 27à
Menthe Extrait de menthe. ,....... 3 flac. 4/2 | Noyaux É ï Extrait de noyaux... “ 3 flac. 4/2 A Eau de fleurs d'oranger. 1 litre, %
Parfail-amour
Extrait concentré... ..... De 3 flac, 1/2 Raspail
Extrait de Raspail. ..,...., 3 flac: 4/2 Roses
Extrait de roses. .......:,. 3 flac. 4/2
Vespétro Extrait de vespétro. ....... 3 flac. 1/2
Pour la.couleur, voir aux Liqueurs par distil. lation.
Mêmes doses d'alcool, de sucre et d'eau, que pour lesliqueurs par disüllation.On remplace ici
comme dans les précédentes formules, l'esprit distilé par une pareille quantité d'alcool.
Dose pour 100 litres.
Aniseite Extrait d’anisette. ......... & flacons.
Eau de fleurs d'oranger. .... A litre.
Infusion d'iris.........,..,. 25 centil,
Cassis Extrait: de cassis: :......... 4 flacons.
Rat A6 TOSOS rimes era À. litre,
Infusion d'iris,............ 50 centil.
On emploie du vin au lieu d’eau pour faire fondre le sucre et colorer. Le vin noir de la Loire est le meilleur. On emploie également la teinte bordelaise et la couleur cassis.
Curäçao Extrait de curaçao....... de 4 flacons, Infusion d’oranges fraiches. . 2 litres,
(L'infusion se fait avec les zestes de 4 oranges ar litre d'alcool à 85°.) On laisse infuser 10 à 2 jours.
Eau-devie d’'Andaye
Extrait d’eau-de-vie d’Andaye, & flacons.
Infusion d’iris..,,,,.,..... B0 centil.
Eawde-vie de Damtzick
Extrait d’eau-de-vie de Dan- (72 (4 EE EN RE ne & flacons.
Eau de fleurs d'oranger... 50 centil.
(Ajoutez de l'or battu avec du sirop, une feuille par litre.)
Crème de Menthe
Extrait de menthe........,. 4 flacons.
Crème de noyaux
Extrait de noyaux. ........ : 4 flacons, Eau de fleurs d'oranger. . 1/2 litre.
Huile d'œillets
Extrait d’œillets......4... & flacons.
Infusion de girofle. ....,... A litre.
Parfait-amour
Extrait de parfait-amour. ..… & flacons,
Infusion de citrons (zestes de
40 citrons dans 3 litres
dralool een os 2 litres, Liquings, %
es RU 2 LA | \ “+ :
ÉPR GE à
LIQUÉURS
Huile de roses
Extrait de roses............ & flacons.
Eau de roses... «sos 1 litre.
raspail
Extrait. de-Raspail......... : flacons.
Vanille
Extrait de vanille.......... k flacons.
Vespétro
£ flacons.
Extrait de vespétro . ......
Toutes les autres liqueurs se font de la méme manière — On peut à la rigueur se passer des parfums qui sont ajoutés aux extraits, mais les liqueurs sont moins complètes.
LIQUEURS SURFINES.
. Pources liqueurs on emploïe 4 flacons 4/2 au lieu de 4. — Alcool, sucre et eau Comme aux autres recettes de liqueurs surlines.
BOUCHAGE On se sert encore généralement decire-gou-
dron pour enduire le bouchon etla partie supéricure des bouteilles, dans l’intention-de. sous-
BOUCHACE 219
traire le bouchon et le liquide au contact de l'air. C’est une pratique excellente pour le vin, mais très-vicieuse pour Jes spiritueux, en ce que le goudron tombe-dans les liqueurs lorsqu'on les débouche: ensuite, si les bouteilles sont exposées longtemps à la chaleur, le goudron se liquiéfie, s'attache aux mains et les salit. Le goudron étant soluble dans Palcool, s'il y à une fuite du liquide à travers le bouchon, la cire se dissout et le liquide s'écoule et se vaporise. Nous conseillons de remplacer ce-beuchage dégoûtant par les capsules, qui n’ont aucun des inconvéuients que nous venons de signaler.
L’emploi du goudron doit être surtout proscrit du bouchage des liqueurs qui sont susceptibles d’être exportées dans les pays chauds, car il se fond très-facilement et gâte tout ce qui ’environne.
Appart il à capsull r
L'usage des capsules nécessite l'emploi d’un appareil pour les fixer. On en a imaginé de diverses sortes, mais aucun ne vaut le prix qu'il coûte : on peut même dire que plus ils coûtent et moins ils valent. L'appareil le plus- simple que nous sachions et qui est généralement employé, c’est une pédale et une corde qui se dispose d’une certaine manière sur la capsule. Cela prouve une fois de plus que ce qui est le plus simple est le meilleur, Avec cet appareil, un ouvrier peut capsuler jusqu'à 100 bouteilles à heure.
Capsules
Tout le monde sait qu’une capsule est une
ORRÉL RRE ES. à
sorte de coiffe en étain poli et travaillé qui se place sur bouteille, recouvre le bouchon et embrasse le goulot jusqu'au bas de l’anneau où elle se ferme à l'aide de l'appareil à capsuler.
Pour qu’une capsule soit bonne, il faut qu'elle soit en étain pur, bien polie, pas trop épaisse et appropriée à la forme des goulots.
Ces capsules sont généralement employées aujourdhui. Elle Sont beaucoup plus propres ue la cire et ne coûtent guère plus.
Fabrication. — Conservation. — Clarification, — Vins de liqueur d'imitation. — Conservation. — Clariñcation.
Les vins de liqueur sont des vins fabriqués; il ne sont pas l'ouvrage de la nature,maisl'œuvre de lart. Pendant longtempson a cru (et peut-être y a-t-il encore à cette heure des gens qui croient) que le vin de Madère est un vin naturel : il n’en est rien.
Cette est la ville de France où l’on fabrique le-plus de vins de liqueur et de vermout. Marseule vient ensuite. Les produits de Cette soni très-connus ; on y fait du muscat, du madère, du vermout, enfin, tous les vins de liqueur.
Ges produits ne sont pas mauvais, COMME VIN; mais ils ont fort peu d’analogie avec les types qu’on prétend imiter. Ils ont même le défaut de se ressembler tous, et il est très-facile de prendre
