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jours au‘sol@f foulez et pressez pour obtenir le jus. Sur une Quant ité déterminée de vin blanc, ajoutez de ce jus qui n’est qu'un sirop de raisin, etlaissez mürir en futailles. Le maximum du jus ajouté ne doit pas dépasser 30 p. 100.

2e Jormule. — CGucillez le raisin, foulez, presse-le, désacidifiez le jus en y mettant de Ja craie lavée, faites évaporer une partie du jus à consistance de sirop (30 à 320) et méêlez à du moût jusqu'à ce qu'il pèse 18 à 20° B. Laissez 4€ vieillir dans un fût légèrement méché. La proportion du sirop ajouté varie généralementde?0 à 30 p. 100.

3e, formule. — Prenez du vin blane doux, ajoutéz-y un quart d’eau-de-vie vieille et 10 p. 100 de sucre ; mettez dans un fût et conser-

vez.

Comme on le voit, on peut varier les fabri- 6 À cations à l'infini, en ajoutant un peu plusou # un peu moins de jus, de sucre ou d'alcool, en

concentrant plus ou moins le moût, etc.

Pour éviter la coloration, il vaudrait mieux faire évaporer le moût tout entier jusqu'à con- : sistance de 16 ou 17° B. bouillant, soit à 18 ou 200 froid:

Pourévapoter facilement le moût, on se sert de chaudières plates en cuivre étamé, de 2 à 30 centimètres de profondeur, et eng dans un massif de maconnerie, dont le fond est disposé en vente de 1 ou 2 centimètres, pour permettre l'écoulement du liquide que l’on fait b sortir par un gros robinet placé à l’une des deux Et Ë extrémités.

On ne met que 12 à 14 centimètres de moût, on éeumeeton met 3 où 4 blancs d'œufs par bectolitre, pour opérer la clarification ;mais en ayant lesoin de les délayer et de lesfouelter dans un peu demoût froid ou d'eau froide.

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VINS" D'INITATION 283

Plus l’évaporation est lente, plie moût est coloré. LS

Il est indispensable, dans les années froides, où le vin est acide, de jeter dans la chaudière un peu de charrée (cendre de bois: lessivée), pour soustraire l’excès d'acide, sans quoi le vin serait de mauvaise qualité et agacerait les:dents,

Conservation

I est facile de conserver les vins de liqueur; seulement il arrive parfois qu'un mouvement de fermentation se prononce dans ceux trop faibles en aicoolet fabriqués avec des wins:contenant du ferment enexcès: ilfaut, alors, x ajouter ae l'alcool pour les muter, etrles soutirer dans des fûts méchés légèrement.

Clarification

On soutire les vins de liqueur quand la lie s'est précipitée, et on les colle soit à la poudre anglaise, soit à la poudre des vins de liqueur: Cette dernière est plus active et leur conxyient mieux en ce qu'elle développe le bouquet: