MUSCAT DE FRONTIGNAN
Sirop blond de raisin. ....
AICOO! D SDS eue Essence de Grenache, .....
Opérez comme pour PAlicante.
Vin de Malaga
Vin de Bagnols. ..........
Sirop blond de raisin.......
AICOdl me eee ë
OUpérez comme ci-dessus.
Muscat de Lunel
Vin de Picardan doux . ...., Sirop blond de raisin,,.... .
AlCOO1. 5 2550 D DAPIOBE Essence de muscat de Lunel.
ez comme ci-dess
Muscat de Frontignan
Vin de Picardan sec........
Sirop blond de raisin. ......
AICODE EEE Ce Essence de Frontignan...
4 litres.
A flacon,
flacon.
flacon.
20 litres \‘flacon.
CA Tmees Ga
VINS DE LIQUÉUR
Vin de Madère
Vin de Picardan sec,.,....., 22 litres,
Sirop blond de raisin... .... 1
Alcool à 850...,,., ART SE 2
Essence de Madère... ...... 1 flacon.
Opérez comme ci-dessus.
Vin de Xérès
Vin de Picardan sec... A litres.
Sirop blond de raisin..,.... 1
Alcool à 8502, ........ he 3
Essence de Xérès, …....,.., 4 flacon.
Opérez comme ci-dessus.
Vin de Lacryma-Christi
Vin de bagnols vieux. ...... 24 litres.
Sirop blond de raisin ....,.. 2
RICO eee ne free 2
Essence de Lacryma-Christi, 1 flacon.
Opérez comme ci-dessus.
Vin de Scherry 20 litres.
Vin-de Picardan sec...
Sirop de raisin. ....,.. ou 2 AICOOP ET. te SG 3 Essence de Scherry........ 4 flacon.
Opérez comme ci-dessus,
VINS DE LIQUEUR 287 Vin de Tokai
Vin de Bagnols très-vieux.,. 20 litres.
Sirop blond de raisin... & 3 MCOOMEEE FC TIR O ED 2 Essence de Tokai..:,..,.... 4 flacon.
Opérez comme ci-dessus.
Vermout Vin blanc de Picpoul........ 20 litres Sirop blond de raisin...,.. : 2 Alc oo! … ss... . 3 Essence de vermout, See 1 flacon.
Opérez comme ci-dessus.
On améliore beaucoup ces vins en les additionnant de 10 à 15 p. 100 de vin naturel d'Espagne de bonne qualité.
Tous les vins fabriqués d’après les formules qui précèdent ne produisent que des vins pro= pres au commerce intérieur de la France et l'exportation d'Europe. S'il s'agissait d'e KpOYIA= tion aux colonies, ils seraient suscepubles de fermentation.et par conséquent d'avaries. L’expérience a démontré que ces vins devaient contenir au moins 20 p. 400 d'alcool; 11 est donc nécessaire de modifier Ja fabrication comme il suit et quel que soit le vin à fabriquer :
NID ee 00 eee et Se 19 litres.
BUCTE : + - DS ES 2 kilog, MEVOI A SD 2762. m0 5 litres,
Parfum ou essence. . . . . A flacon.
Pour le surplus, opérer comme il est dit cidessus.
La fabrication des vins de liqueur est un commerce important; l'exportation ayant pris un grand développement depuis quelques années, le midi de la France s’y adonne d’une manière toute particulière ; mais il faut avouer ue le bon marché en à singulièrement amoindri la qualité, et que certains fabricants de cette partie de la France rivalisent avec Paris pour faire des boissons insipides, quelquefois sans vices ni vertus, la plupart du temps d’une sève et d'un bouquet détestables.
A Marseille, la caisse de 12 bouteilles se vend pour l'exportation la somme de 10 fr. : elle contient environ sept litres. La caïsse vide, les bouteilles, les étiquettes, les bouchons, le papier, la paille, Pemballage. etc., ete., reviennent à 3 fr. 70; il ne reste donc que 6 fr. 30 pour le vin. Geci est la bonne qualité. — Quant à la qualité courante, on en rencontre à tous prix; un maison vend 6 fr. 50 la caisse de 1? bouteilles; en déduisant 3 fr. 70 pour les faux-frais , il ne reste plus que ? fr. 80 pour le vin, soit 24 centimes Ja bouteille : c’est le prix moyen du vin de Suresnes.
Cette drogue est ainsi composée :
NMÉDIANCE- er AT ec 9 OSINTES, AICOD RE M9
PAS SP te 121% 50 SSSR En MES RERE 3 kilog.
ÉRRÉAAERT EE N — ad libitum.
Soit, en tout, 100 litres.
Voici donc du vin de liqueur, qui ne revient,
qu'à 35 ou 36 fr, l’hectolitre et contenant 20 p. 100 d'alcool; alors que les vins blancs ordipaires, en nature, coûtent 6 à 7 fr. de plus.
Arômes des vins de liqueur
On emploie dans la fabrication des vins de liqueur, d’après certaines méthodes, des feuilles de thé, des fleurs de tilleul, des amandes amères, dont on fait des sachets qu'on introduit dans le fût par la bonde ; on emploie également les écorces de cédrats, de citrons, d'oranges, etc.; avec de grandes précautions on obtient quelquefois un résultat; mais nous ne conseillons pas l'emploi de ces substances qui demandent une attention soutenue et qui donnent trop où trop peu de parfum, selon le temps plus ou moins lons qu'elles sont infusées. — Ensuite, elles exigent une durée trop longue ; puis la combinaïson se faisant plus ou moins, il en résulte que Von ne sait exactementpas ce que l’on fait. Nous leur préférons les extraits, qui avancent le vin de deux mois et donnent des résultats toujours identiques, des vins plus faciles à clarrher, mieux fondus et d’une saveur plus agréable et surtout plus naturelle.
Conservation
Les vins de liqueur ont besoin de vieillir; on doit donc les conserver en fûts pendant six mois; passé ce temps, il faut les mettre en boulilles, ils y gagneront en finesse et en bouquet. On doit avoir soin de tenir toujours les fûts pleins, pour les vins d'imitation du moins : cette simple précaution en augmente et affine le bouquet.
Liquines 25
és Ets :
290 SIROPS Clarification
Les vins d'imitation se clarifient comme les vins naturels avec la poudre des vins de liqueurs ou la poudre anglaise.
SIROPS Fabrication des divers sirops. — Sirops artificiels, Fabrication des sirops
IH'y à une formule unique pour tous les si-
rops, en ce quiconcerne la dose de sucre et
d’eau qui est la même pour tous, le parfum seul varie, Voici cette formule générale :
Sirop de sucre Sucre blanc raffiné. . : . , . 50 kilog.
PRE ATP EE a 'OE-TItrO8s Blancs d'œufs... , . ., . . . 3
Concassez votre sucre et mettez-le dans une bassine en cuivre rouge étamé, versez-y 18 litres d’eau et 6 litres d'eau albumineunse dont tous donnons ci-dessous la f sez. vivement le feu pour faire évaporer l'eau le plus rapidement possible, afin d'éviter la coloration du sirop, mais tout en ne le faisant pas épancher par-dessus les bords de la bassine.
Arrêtez le feu aussitôt que. le sirop marque 320 bouillant et passez au travers d'un blanchet
mule; puis, POUs-
ou d'une chausse; puis laissez refroïdir. Le sirop pèsera 36° froid.
Ce sirop sert indistinctément à faire des li= queurs ou à fabriquer les sirops parfumés.
Quand on veut avoir des sirops parfaitement incolores pour les liqueurs, il faut opérer comme Sul :
Sucre blanc. . ..,. , . . . : 50 kilog, Eau: . caen em es2225;DTres
Concasser le sucre, le mettre dans la bassine, le laisser tomber en déliquescence et donner un bouillon rapide pour obtenir la solution complète, puis opérer comme il à été dit plus haut, sans s'arrêter au degré du sirop qui ne pèse, alors, que 28 à 300.
Pour obtenir l’eau albumineuse dont nous venons d'indiquer l'emploi pour le sirop de sucre, il faut prendre :
Eau albumineuse
CEufs avec les coquilles. .. 3 blanes, D CE ne Done Vo 0r Se 6 litres.
Versez l’eau peu à peu et fouettez avec un b& lai d'osier, jusqu'à dissolution complète.
Sirop de fleurs d'oranger Prenez :
Sirop de sucre (ci-dessus)... 1 dose.
Eau de fleurs d’orangertriple. 5 litres.
PONT EME tem :
Mettez l’eau de fleurs d'oranger dans le sirop au moment où il vient d’être passé à la chaussée, mélangez vivement et couvrez.
Sirop de roses
Sirop'de SUCPE 5... À dose.
Eau de roses triple......... 5 litres.
GODIEULTOS6 5 0 00 20 1/2 litre.
Opérez comme pour le sirop de fleurs d’oranger.
Sirop de capillaire
Capillaire du Canada . ...... 2 kilog.
(ou capillaire de Montpellier,
3 kilog.) HU 70 Vantins rca. à 90 LLTOS-
Versez 6 litres d’eau bouillante sur le capillaire et laissez infuser 2? à. 3 heures. Tranvyasez cette éau dans la bassine et remettez 6 litres d'eau bouillante sur votre capillaire ; laissez in- 1: fuser 6 heures. Réunissez les deux infusions,
Eh filtrez à travers une chaussée garnie de papier et
‘ASTe faites votre sirop avec cette eau, en agissant
CLÉ î comme 1l est dit pour le sirop de sucre et comme ka o si vous opériez avec de l’eau pure.
Sirop de thé
Thé impérial. ............., 800 gram.
