SIROP DE FÉCULE

avec cette simple précaution, on évitera les dépôts en bouteilles.

Ges dépôts proviennent souvent de ce que le blanc employé à la saturation de l'acide, na pas été entièrement précipité.

Un autre inconvénient du sirop de fécule, inconvénient qu'il a de commun avec le sirop de sucre, c’est qu'il cristallise } bouteilles. Cela est facile à évi

Le sirop de fécule contient au parfois, des restes de l'acide qui a servi à la décomposition, ce qui nuit à certaines colorati

Le sucre de fécule comme le sucre ordinaire n'est pas soluble dans l'alcool; or, quand la proportion d'alcool est trop forte, la glucose se précipite. Pourremédier à cet accident, il suflit de laisser la liqueur pendañt huit ou dix jours en fût. Ce temps est suffisant pour que le dépôts forme ; on reprend alors cet excès de sucre, sil est fixé aux parois du vase, avec un peu d'eau bouillante.

Le sirop de sucre produit très-souvent cet efet qui, Comme nous l'avons dit, a Ja méme cause; Cependant il arrive quelquefois que la dose de sucre et d'alcool n’est pas trop forte et que des cristaux se remarquent au fond des bouteilles; la cause de cette décomposition est que le sirop à été cuit à plus de 34° bouillant où que l’on n'a pas eu le soin de le boucher a moment de lextinction du feu; il s’est formé alors du candi qui surnage à la surface et qui finit par déposer.

Le sirop de fécule rend de grands services à distillation pour la fabrication des liqueurs communes et celle des sirops ordinaires; Car On peut le fre entrer dans les proportions suivantes.

es ‘fois dans les

SIROP DE FÉCULE 303 Pour les liqueurs ordinaires 3/% sirop et 1/% sucre. — demi- -fines, moitié et moitié sucre.

— fines, A4 sirop et 3/4 sucre.

Pour les sirops ordinaires, moitié sirop moilié sucre. — demi-fins, 4/3 sirop 2/3 sucre.

— fins, 1/4 sirop 3/4 sucre,

Le sirop de fécule se conserve d’une année à autre quand il est bien fait, à un degré élevé et placé dans une caye bien fraiche; à 32 et 34 degrés, dans un local à 16, il peut fermenter assez rapidement.

Exposé à la gelée, le sirop de fécule seprend en masse et devient grenu: mais cette transformation ne lui ôte rien de ses qualités; seulement il est plus long à se dissoudre, et dans ce cas il faut employer un peu d’eau bouillante:

Le sirop de fécule est incristallisable à propre= ment dire, car les masses grenues qu'il forme nesont pas des cristaux ( ns els.

On à cherché à cristalliser le sirop de fécule, Sans y parve oir d’une manière complè te: ce pendant, il paraîtrait que uis longtemps déjà, le docteur Gall, C Trèves (Prusse), a trouvé. le moyen d'opérer cette cris allisation. En 1858, ce savant nous écrivait qu'il poursuivait activement ses recherches. et qu'il espérait bientôtque l’on vendrait le sucre de fécule cristallisé comme le sucre de: betteraves. Depuis mo époque, nous n'avons-rien appris du résult it de de ses recherches.

Lesirop de fécule a une foule d’emp mn plus devingtindustries diverses s'en servent; n'ya pas jusqu'aux fabricants de parfurner Fe qui emploient; mais, depuis quelques années, la cherté des fécules en à fait augmenter considérablement le prix et restreindre l'usage.

A4 « ME TLe PRES CAR

Fabrication du cidre, — Refermentation des marcs, — Coloration, — Conservation. — Clarification, — Maladies. — Poiré. — Eau-de-vie de cidre.

Be cidre et le poiré sont des boissons d’une précieuse ressource pour les contrées où la vigne ne produit plus; on doit donc s'attacher à en ürer le meilleur parti; car il est du cidre comme du vin : avec des soins on peut obtenir une bonne boisson là où elle-est d'habitude très-mauvaise.

Fabrication

Pour faire du bon cidre, il faut des pommes bien müres et bien saines, contrairement au préjugé qui est répandu dans certaines contrées de la Normandie où l’on croit qu'il faut un tiers de pommes nêlées (mi-sâtées).

. Les pommes piquées des vers ont une maturité anticipée qui les rend propres à faire un bon cidre; ne les rejetez donc pas dans les années de disette.

La première amélioration que nous demanderons, c’est de cueillir les pommes et non de les gauler : les meurtrissures y font grand mal en désorganisant les tissus du fruit et en modifiant les principes de la fermentation.

Mettre en tas les pommes cueillies, les y laisser subir une sorte de fermentation est chose connue, utile. Les piler, les presser et en extraire le jus sont choses faciles.

Il faut diriger la fermentation d’après les données que nous avons citées à propos du vin, avec cette différence que la densité du moût est très-faible, et que lon n’a pas à s’en occuper du moment que l’on opère avec le jus nid de la pomme, Où même avec une légère-addition d’eau, résultant des recoupages de marcs et du mnettoyage des ustensiles.

Refermentation des marcs

Dans les années de disette, nous conseillons dopérer la refermentation comme nous l'avons dit pour les marcs de raisins; on obtiendra ainsi une récolte double qui aura une valeur inestimable pour la plupart des maisons qui n’ont pas d'autre boisson. Dans ce cas, nous ferons remarquer que la dose de sucre peut être moindre, et qu'au lieu de sucrer leau à 8° on peut ne la sucrer qu'à 6°; quant à tout le reste, suivre exactement les quantités données pour obtenir les mêmes qualités proportionnelles. Dans tous les cas, on peut facilement doubler la quantité du cidre; car l’analogie du vin de sirop de fécule avec le cidre est beaucoup plus grande qu'entre le vin de raisin et le vin de fécule; un praticien nous à assuré avoir obtenu des résultats surprenants, soit de refermentation de cidres vieux avec du sirop de fécule, soit même de vinification simple à l’aide du sirop de fécule, qui produisait une boisson imitant le cidre et le dépassant en vinosité.

Les brasseurs de Paris fabriquent des cidres à l’aide du sirop de fécule et d’une très-faible addition de pommes. Voici les quantités employées dans quelques brasseries.

Pommes pilées . : . % : 3 + : & hectol,

306 CIDRE ET POIRÉ Sirop de fécule liquide ou

BBC e ne ver Sens 160 litres.

Eau chaude à 600, , , ...,. 10 hectol, Ferment ou levüre de bière. À kilog:

Lait. À pare DR <a STAR

Die ne

On laisse fermenter quelques jours après avoir brassé le tout ensemble, et on décante, Le*mare est repris et on le traite à nouveau et comme

suit :

Marc de pommes, , : : : :. 5 hectol.

au chaude à 600,, .. 2: ,. 6) Sirop de fécule. . 4 «3%. : : 400 litres, Hénnont. es NL +. 1 kilog,

On mélange, on laisse fermenter quelques jours, on décante et on entonne.

Ces boissons sont pauvres en alcool, mais On en fait qui sont plus faibles encore.

Coloration

Il arrive souvent que le cidre est presque incolore, tandis que la vente exige qu'il soit coloré. Pour se conformer à cet usage ou au désir de l'acquéreur, on peut le colorer avec le caramel si on le veut jaune, ou avec la Teinte bordelaise, où encore avec le vin de couleur qui serventà a! colorer le vin.

Conservation Il ny a pas de liqueur aussi négligée que Pest

le cidre; on le fabrique mal, on le loge dans des fûts mal soignés et on l’abandonne à lui-même.

Il n’est pas étonnant qu'après sept mois de fabrication ce ne soit plus que du vinaigre, ou tout au moins une boisson fort désagréable et très-peu salubre pour quiconque n'y est pas habitué. Rien nest plus facile que dé 4 faire de bon cidre si ce n’est de le conserver. Soutirez au printemps, entonnez dans des futailles carbo= nisées à l’intt rieur et collez à la il ucirre ANS Soutirez à nouveau, 15 jo Je iplissez exactement et bondonnez : visitez de térané en temps. Avec ces simples précautions, vous aurez un cidre qui se conservera-plusieurs années, qui sera li ms ide ne s'aigrira que très-difficilement. Il sera vineux et ü sagréable à boire; conservez en cave à 100 ou 12 R. au plus,

On peut conserver du cidre sans qu'il s’altère en le soutirant dans des fûts soufrés, trois fois par an. — Les Anglais conservent leur cidre pres re doux pendant 7 ou 8 ans, en le Soutirant aussitôt qu il commence à bouillir après le pres= gurage, et 1ls recommencent cette opération chaque fois que la fermentation reparait,

TPS A Clarification

Si vous demandez pourquoi le cidre n’est pas clair, on vous répondra que c'est qu'il nerstést pas éclair si vous dites qu'ilfautrle coller, On vous dira qu'on n'en à pas Phabitude, à moins ne ndant que dans certaines années, pour ue pas boïre de la bouillie, on se soit décidé à y jeter des cendres de poirier.

Nous ayouons n'avoir pas compris, et béaucoup d’autres seront commenous, d'où est vénu l'usage n jeter des cendres dans le cidre, ou méme de là chaux vive : cette addition n’a aucune influence, aucune action clarifiante; la

seule propriété qu'elle ait c’est de le désacidifier, par conséquent de le rendre plus doux.

Ba quantité de lie est considérable dans le cidre; elle s'élève parfois jusqu'à 15 et 20 litres par pièce de 230 litres; on voit quelle perte immense produisent l'ignorance et la routine En collant, il n’y aurait pas plus de ? à 3 litres de lie.

tien de plus simple que la clarification : elle se fait avec 30 grammes de poudre anglaise (voir aux produits œnologiques), et elle à lieu en 48 heures, sans enlever au cidre aucune de ses propriétés, ni la plus faible partie de sa force.

Le cidre non devenir une boisson trèsrépandue s’il était soigneusement fait, soutiré, conservé et claritié ; nous connaissons bon nombre de personnes qui en feraient un usage permanent, tout en ayant du vin dans leur cave. . Le paysan qui fait du cidre est tellement ignorant et peu intelligent, que dans la crainte de dépenser 25 centimes pour clarifier une pièce decidre, il préfère jeter 10 litres et plus de son meilleur produit.

Maladies

Les maladies du cidre se traitent et se guérissent comme celles du vin blanc : elles ont les mêmes causes.