FABRICATION DU WIN

celui qui ne l'est pas. Rejetez les raisins pourris

u verts où faites-les fermenter à part si votre ienoble à quelque réputation; crasez la vendange soit au moyen d’une

loire, ou dans une cuvelle; car c’est la fluidité du moût qui donne une fermentation régulière et complète. Ne souffrez jamais que des

rnmes nus descendent dans votre cuve, c’est une opération aussi incomplète qu'elle est dé-

‘tante ;

30 Remplissez votre cuve le plus rapidement possible:

40 Une température un peu élevée est nécessaire pour que la fermentation s'établisse. Il faut au moins 10 à 12 degrés dans le nord et 15 à 16 lans le midi; au-dessus-de ces températures, la fermentation devient trop rapide et violente; au-dessous, elle esttrop lente . incomplète.

Q | la température est trop basse, 1l faut

» i hauffer du moût jusqu’à lébullition, qu'on jette dans la cuve, non quand elle est pleine, mais à c h ique tiers seulement, ef en agitant la masse, afin de répartir égalenient la chaleur; ou, encore, enentretenant à 18 ou 20e 1 température du local où t les cuves, à ’aide de poëles que l’on chauffe pendant plusie re jours même avant la vendange. *

Avant de faire bouillir le moût, il faut avoir e se de le passer au travers d’un tamis ou d'un linge pour en séparer les pellicules, les pepins, etc, qui donneraient un goût désagréable au vin,

On s'assure du degré de la température en plongeant un nee dans la cuve.

lfaut éviter que la fumée se rabatte sur le moût quand il est dans la chaudière où one fait chauffer, car, autrement, il contracterait un ‘il serait bien dificile d'enlever; ; pour

éviter cetinconvénient, on place les chaudières dans un massif de maçonnerie (voir Concentration du moût au chapitre Vins du nord).

Si la température est trop élevée, il faut l’abaisser en remplissant la cuve lentement, en vendangeant le matin et le soir seulement, en mettant la vendange dans un endroit frais avant de l’enfermer dans la cuve; en entourant la cuve de linges mouillés avec de l’eau fraiche:

bo Le moût de raisin pèse au gleucomètre de 6 à 16 degrés Baumé, selon la localité ou la maturité du raisin. A 6 degrés, la fermentation est rapide et le vin est faible, à 16 degrés, elle est lente et le vin est très-fort en alcool. La meilleure densité est de 9 à 11 degrés: de là la nécessité d'élever l’une et d’abaisser l’autre.

On élève la densité du moût en en faisant évaporer une partie à la moitié de son volume, ou en exposant la vendange à l'air et au soleil avant de la mettre dans la cuve; c’est ce que Cadet-de-Vaux nomme la maturité de miellation. On l’abaisse en y mettant de l’eau ; mais dans ce cas, il faut laisser le moût à sa plus haute densité, soit 11 ou 12 degrés;