TAUX-DE-VIÉ DE CIDRE ET POIRÉ

S'il s’agit de distiller des lies ou dépôts de cidre, ces matières étant plus où moins infectes, il faut recourir à des moyens d'épuration, si lon veut.obtenir une cau-de-vie passable. Voici:comment on devra procéder

1e Remplir une cuve de dépôts et laisser reposer 24 heures. Soutirer la partie liquide;'que l'on met dans un vase à part ;

20 Jeter le dépôt dans des sacs de grosse toile et laisser passer la partie liquide à travers, sans pression, afin de ne pas faire couler le dépôt ui-mème, qui nest propre qu'à étre jeté ;

30 Réunir les deux liquides ;

ÿo Y jeter, par chaque hectolitre, 100 grammes de charbon de bois pilé, 25 grammes de poudre désinfectante, et 50 grammes de sel gris de cuisine ;

50 Distiller lentement;

Go Rejeter les dernières parties. dans la distillation suivante, aussitôt que l’on sent que le mauvais goût se prononce,

Cela fait, on procède à la rectification en ajoutant 30 pour 100 d’eau, comme nous l'avons dit plus haut.

Distillation à la vapeur ou au bain-marie

Pour la distillation au bain-marie ou à la vapeur, il faut opérer commenous venons de-le dire, et on aura des produits bien supérieurs. Mais à défaut du second on emploicraitle premier: alors, il faudrait modifier le travail Comme nous allons l'indiquer, en ayant le soin d’emplover de préférence des appareils à col dé cygne, qui donnent des eaux-de-vie plus neutres.

Par chaque hectolitre de dépôt, lie ou baissière, il faudrait :

{e ajouter 100 grammes poudre désinfectantes 100 grammes poudre de charbon de bois pilés 100 grammes sel gris:

2° Distiller à petit feu;

3° Séparer le produit de la distillation aussitôt qu'on sentirait qu'il prendrait un goût plus désagréable.

Pour la rectification on procéderait de la méme manière que pour les appareils à feu nu.

Dans l’un comme dans l’autre cas on se trouve très-bien de jeter dans lPalambic, lors de la rectification, un flacon d'essence de cognac par 2 ou » hectolitres d’eau-de-vie à obtenir, soit, par 6 hectolitres environ de liquide à rectifier.

Si l'ôn-voulait avoir des caux-de-vie de choix, on pourrait séparer les premières parties qui coulent; mais ce serait au détriment du réste.

Si l’on tenait à donner une pointe du bouquet des eaux-de-vie de vin, il faudrait alors ajouter. lors de la rectilication, quelques litres de baissière de bon vin: une addition de 6 à 10 pour 100 de ces lies ou dépôts suffit pour produire un effet

sensible.

7 BIÈRE Es F Malt..— Houblon. — Fabrication de la biére, — de Classificalion. — Maladies, — Bière de Bavière (re- [5 marques), — Ferment. — Améliorations et obser- CHAN valions.

Nous ne prétendons pas donner ici de grands détails sur la fabrication de la bière: notre but

est de signaler les erreurs, d'indiquer le remède au mal et de donner les formules des meilleures bières.

Malt

Tous les brasseurs connaissent l’art de préparer le malt, mais la plupart commettent une faute grave en le faisant trop dessécher. Le malt pàle est préférable au malt ambré et celui-ci au malt brun; plus on chauffe le malt ct plus la matière sucrée s'altère et diminue: de telle serte que le malt brun donne une hqueur moins vineuse que le malt pâle. La fermentationrest également moins bonne avec le malt brunvet plus difficile.

Dans quelques localités on cherche le goût de brûlé et alors on est obligé de torréficer le malt; il ya deux moyens d'atteindre ce but sans dé= naturer le malt. Le premier consiste à colorer fortement avec du caramel dit de raisin (voir aux produits pour la brasserie), le Second à torréfier du son de bière ou de la drècheé arrosée d'un peu de mélasse : 6 kilogrammes par 100 ki= logrammes de son frais.

Il serait à désirer pour là brasserie qu'il s'établit des fabriques de malt; on le ferait mieux et à moins de frais; il y a quelques établissements de ce genre en Angleterre où on le prépare et d’où il est ensuite livré aux brasseurs.

Il est très-facile de reconnaitre si le grain a été malté où simplement chauffé. Il suflit pour cela de le jeter dans un verre d’eau. Le grain malté surnage, celui qui ne l’a pas été où qui la été incomplétement tombe au fond.

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Houblon

Le bon houblon est résineux, visqueux au toucher; il adhère aux doigts : il est aromatique et sa couleur est vive;. ses graines sont olives. Sile houblon est vert, il a été cueilli trop lôt; s’il est brun il a été cueilli trop tard ; trop vieux ila perdu une partie de sa force; trop vert il m'a pas d'arme.