FABRICATION DE LA BIÈRE

Nous allons donner la formule des principales bières de France et de l'étranger.

Bière de Strasbourg Pour 20 hectolitres de bière, prenez :

Mal ae nes 72, > 3 - 600: kilos:

HOUDION AEMTE Me 0 » 2 49 Bau? 2-18 a Pete rai" 9H HeCtOI

Portez l’eau à l'ébullition si votre eau est crue, séléniteuse ou calcaire, envovez-eù À la cuvematière et refroidissez à 32 decrés centicrades : ajoutez le malt, brassez en une pâte légère, laissez infuser une heure. — Après ce temps, renyoyez encore. de l’eau bouillante jusqu'à’ce que le maltse soulèye, et méchez (brassez on mélangez) pendant 5 minutes. Cela fait, donnez encore de l’eau chaudeen continuant de mâcher, et, an les deux tiers environ. de l'eau chaude ont passé dans la cuve, on s'assure du degré de la température qui doit être de 69

à 66° centigrades. On cesse l'addition de l'eau, on mâche 2» minutes et on couvre la cuve,

Une heure après on décante le moût en le faisant couler dans la cuve et on le conduit à l’aide de la pompe dans le bac à moûtoù on le maintient chaud jusqu'au moment de lenvoyer dans | à chaudière à cuire

On introduit l'eau de la chaudière qui est en ébullition, sous le faux fond de la cuve-matière et on procède à la seconde trempe ; on mâche 25 à 30 minutes, et on opère comme pour la première trempe.

On peut procéder à une troisième trempe; mais elle est inutile ;. le malt est épuisé.

On fàjt le soutirage du premier métier. aussitôt que la drèche s’est précipitée. — À ce moment, le moût doit marquer 50 degrés centigrades,*en coulant dans la chaudière à cuire, où on à mis e houblon aussitôt que l’eau de la seconde trempe en a été extraite.

On agite le moût et le houblon ensemble, pour les bien mêler et on chauffe vivement.

Une demi-heure aprés, on monte la seconde trempe dans chaudiel e: on pousse la cuisson jusqu'à ce qu t environ un cinquième de

‘éduction pour la bière rouge-cerise et un sixième pour la bière jaune d’or.

Pendant les grandes chaleurs, on augmente a dose « $ houblon.

Quand la bière est concéntrée au point voulu, on ER au rafraichissoir en la faisant passer à la cuve-matière pour y déposer le houblon, ainsique les matières qui se précipitent en moins d'une heure; on tire à clair et on envoie sur les bacs, où elle descend vite à la température de l'atmosphère. On la fait passer dans la cuve= guilloire et on met en levure avec 8 litres de lévüre nouvelle à la température de 15 ou 189cen-

MMS RE

tigrades au plus, et on entonne dans des fûts de #à 5 hectolitres en été et plus grands en hiver. — On place les fûts dans une pièce à 10 ou 12 degrés Céntigrades.

La fermentation s'établit, et après 24 heures le jet d'écume se ralentit et celui de levüre commence pour finir en 24 heures en été et 36 heures en hiver. Alors, on remplit et on continue de 12 heures en 12 heures; ces remplissages se font avec de la bicre soutirée, “de la levüre et des écumes: 1l faut se garder de les faire avec de la bière.

On soutire après quelques jours de repos. La bière de Strasbourg ne se colle pas quand on la laisse quelque temps avant de la livrer à Ja consommation.

Bière de Bavière Pour faire 90 hectolitres de bière de Bavière, prenez :

Malt d’orge pâle, bien sec. : 13 hectol.

HOUDIOT ER Re dote 0 : kilos, Levüre de fond. : : : : ; : : 1 litre.

Colle de poisson. : : . . ; : 500 gram.

BONOLOZ 1 NT Ne Re 2 kilog:

HAN DIS tr Suis Lo A 00 2HECION

Opérez comme ci-dessus, avec cette différence qu'on met en levüre à 12 ou 130 — L’entonnage de la bière ne se -fait qu'après que la fermentation s’est terminée dans la cuve. On transporte dans des caves sans courant d'air.

Bock

Pour faire 30 hectolitres de bock, prenez :

Malt-pâlo: sms 48 hectoli Houblon: eee 2: k1log.

Colle de poisson:: . : + ,.:: 500 gram:

Graine de coriandre.z : : +4 500 Chardon bénit.: ? ; : : ? - 5500 Levüre de fond; : :: .::, 1 litre:

Opérer comme ci-dessus, mais laisser cuire le houblon moins longtemps (une heure et demie seulement); on ajoute la coriandre et la colle de poisson dans le moût bouillant 20 minutes avant d'éteindre le feu. — On colore fortement.

Bière de fécule

Gette bière est rapidement faite et elle est trèséconomique. — Pour faire 20 hectolitres, prenez:

Eau houillante.: : : : : , : : 24 hectol:

Sirop de fécule: : . : . . : . 350 kilog.

HOUDIOD SPAIN ET 12 Coriandre: ; : . : : 2... 500 gram.

Benoite: "5: 7. rat Levüre de fond: ;: , .. Le A litre.

Caramel de raisin,. . : : . . 3 litres:

Faites bouillir le houblon, la coriandre, la benoile pendant deux heures, faites passer P "eau dans la cuve-matière, ajoutez le sirop et le ca-

ramel; laissez déposer une heure, rafraichissez à 15° et mettez en levure.

Procédez à une décantation de l’eau houblonnée, afin que le houblon n’entraine pas du marc avec lui.

Pour donner du piquant à cette bière, on peut ajouter 100 grammes d'acide tartrique par hecto=

RES ne

318 BIÈRE litre; Pacide s'ajoute en même temps que le sirop.

On clarifie avec la colle de poisson ou toute autre colle si on est obligé de livrer de suite à la'consommation.

On fait des bières mixtes avec de l'orge et du sirop de fécule dans diverses proportions.

Porter Pour 50 hectolitres de porter, prenez :

Malte ser mc 2 0"hectol Houblon.z :: 3.3 ::2 53 : 52 45 kilog:

EU EME 2 PET Pr NO NE Mo 70 hectol;

Faites quatre infusions où trempes. La première avec 25 hectolitres d’eau à 69%. La seconde avec 20 hectolitres à 74°. La troisième avec 15 hectolitres d’eau à 800 et la quatrième avec 10 héctolitres à 82. — Opérez comme pour la bière de Strasbourg et réduisez à 50 hectolitres.

Ale Pour 65 hectolitres, prenez :

Maltpâle, : : : : .. ! :. : 87 hectol Houblon,. : 2, ::, : : : , ;: 400 kilog.

Haut snis eur. 4 A00°hectol

Opérez comme pour le porter et réduisez à 65 hectolitres.

Clarification

larification pour la bière faible est un asent de destruction: il ne: faut donc clarifier que quand il est in possible de re pas le faire. On clarifie avec Ja colle de poisson, s0it e-colle des Anglais, que l’on jette dans le brassin en ébullition à la dose de 25 à 50 grammes par hectolitre. On laisse bouillir 30 minutes au moins; cela fait, on a rarement besoin de recourir à là colle de poisson:

re est nuageuse et rebelle, ilfaut aider l’action de cette poudre en ajoutantrune cuillerée d'acide sulfurique par hectolitres On jette cet acide dans le fût avant la dissolution de la poudre. L’acide se combine avec les matiès slutineuses et mucilagineuses qui surnagent et donne naissance à un Composé nouveau : eEMployé à cette dose, Pacide sulfurique n’est point nuisible,

avoc lan vec la av la 7

SI la

Conservation

Le meilleur moyen de conserver la bière, L ; de grands fûts, surtout en élé, mais celte boisson se conserve générale-= ment mal, parce qu’elle est ordinairement mal fabriquée, que les ustensiles dont on se sert sont neltoyés avec trop peu.de: soins et que la levûre st de mauvaise qualité. Il n’y a guère qu'en Bavière où l’on fasse des bières de garde: cela tient à un procédé particulier de mise en fermention (voir plus loin).

La levüre subit des altérations de toute nature et c’est à cela qu'il faut attribuer la plupart des maladies qui affectent'la bière en été, On y

remédie par l'emploi de la levtre anglaise (voir auæ produits ænologiques) et du ferment. Ces produits modifient l’action de la leyûre, le travail de la fermentation, et ajoutent au moût des principes indispensables à une bonne conseryation, en même temps qu'ils influent d’une manière favorable sur le bon goût, la saveur de la bière et la clarification.

Maladies

La bière est sujette comme le vin à bien des maladies qui sont la graisse, ies goûts de fût, de moisi, l’aigre, etc.

La graisse se guérit en quelques jours par l'emploi de la poudre Brown (voir aux produits œnologiques). On la prévient par l'emploi du ferment chimique.

Les goûts de fûts et de moisi sont difficiles à enlever; on les atténue avec la poudre revivifiante des vins,

La bière aigre est rappelée à son état normal ou à peu près avec la poudre Trumann (voir aux produits æœnologiques).

Quant aux bières revêches, on les clarifie avec de lacide sulfurique, mais souvent ce remède échoue. On prévient cette maladie par l'emploi du ferment chimique.

Il y à une altération à laquelle la bière est sujette aussi; c'est la perte de force, ce que les brasseurs nomment bière plate ou éventée. Gette altération provient d’une mauvaise fermentation où d’une fermentation incomplète. On la guérit en la faisant fermenter avec un peu de nouvelle bière, ou mieux encore en y ajoutant de l’etrail de porter (voir aux produits œnologiques) où des lies de vin fraiches.

Il y à encore des bières qui ne moussent pas,

ou qui moussent difficilement, on les fait mousser à laide du mousse-bière ou de lhcading (voir aux produils @nologiques).

Remarques.

Les bières de France et d'Angleterre et mème de l'Allemagne se conservent peu, tandis qu'en Bavière elles se conservent indéfiniment, sans s'aicrir, mème dans des fûts à moitié plein.

Cette propriété de se conserver provient de la manière de faire fermenter le moût, appelé fermentation avec dépôt. Voici les détails de cette fabrication d’après Liébig.

Le moût de bière est, en proportion, bien plus riche en gluten soluble qu'en sucre; lorsqu'on le met en fermentation d'après le procédé ordinaire, il s’en sépare une grande quantité de léyüre à l’état d'écume épaisse, à laquelle s’atta= chent les bulles d'acide carbonique qui se dégagent, la rendent spécifiquement plus légère, ét la soulèvent vers la surface du liquide. Ce phénomène s'explique facilement. En elfet, puisque dans l’intérieur du liquide, à côté des particules de sucre qui se décomposent, il se trouve des particules de gluten qui l'oxydent.en mème temps et enveloppent pour ainsi dire les premières, il est naturel que l'acide carbonique du sucre, et le ferment insoluble provenant du gluten se séparent simultanément et adhèrent l'un à l’autre. Or, lorsque la métamorphose du sucre est achevée, il reste encore une grande

quantité de gluten en diss fermentée et ce gluten, e qu'il présente à S’approp aecomposer, provoque d dé l'alcool en acide acét entièrement, ainsi que t

pables de l’oxyder, la bi

propriété de s’aigrir, Ce

conditions que l’on rempli

en Bavière.

Dans ce pays, on met fermentation dans des une grande superficie et droits frais, dont la te guère 8 à 10° centigrades.

à quatre semaines; l’acid

olution dans la liqueur n vertu de la tendance rier l'oxygène et à se si la transformation ique; si on. l’éloignait outes les matières caère perdrait par là la sont précisément ces t dans le procédé suivi

la

le moût houblonné en acs découverts avant disposés dans des ennpérature ne dépasse L'opération dure trois > carbonique se dégage,

non pas en bulles volu surface du liquide, mais e comme celles d’une ea liqueur qui est saturée sur lequel on diminue manière, la surface du li en contact avec l’oxygène à peine d'écume et tout 1

fond des vaisseaux, sous la forme d’u

très-visqueux nommé /1e.

La lie ne provoque pas fermentation tumultueusc est tout à fait impropre à que la levüre superficiel Cette levüre de dépôt

spéciale ; ce n’est pas le précipité

au fond des cuves dans naire de la bière, c’est ment différente. IL faut « liers pour se la procure Dans le principe, les br Prusse trouvaient toujou

nin éclatant à là n vésicules très-petites, 1 minérale, où d'w d'acide carbonique, e la pression, De cet ruide est constammer de l'air: elle se couvr e ferment se dépose au 1 limon

'USeS,

les phénomènes de la », c’est pour cela qu’elle la panification, tandis le seule peut y servir une matière (toute qui se dépose la fermentation ordi une matière entièreles soins tout particur à l’état convenable.

asseurs de Hesse et de rs plus d'avantage et

de sûreté à l'aller chercher à Wurtzbourg ou à Bamberg, en Bavière, qu'à fi préparer eux=mêmes. Une fois la premiére fermentation bien établie et bien réglée, on en obtient en abondance pour une autre et pour toutes les opérations suivantes.

À qua tite égale d'orge germée, là bièrefa= briquée avec dépôt co iHent plus d'alcool et'est plus-c ipiteuse que ce lle que l’on obtient par les

inaires. Dans plusieurs Etats de Ja n Germanique, on à fort bien reconnu l'influence favorable qu'exérce sur la qualité de la bière emploi d'un procédé ra lionnel pour faire. fermentér le moût. Aussi, dans le grand duché de Hesse, on a proposé des

prix considérables pour la fabrication de fa bière

d’apre

t lau En a intér

5 e proce dé que

i li

‘on suit en Bavière.

à richesse en alcool, ni le houblon, ni l’un tre réunis n’empéchent la bière de s'agir isleterre, on parvient, en sacrifiant les ts d’un capita immense, à préserver de

Pacidification les bonnes sortes d’ale et de porter

en les laissant

journer pendant plusieurs

années dans des fûts énormes bien clos dont le dessus est couvert de sable, et qui sonten-

tièrem le Lrai

qu'ils déposent.

= en sorte que la fermentation du moût

Fait de biè qui € toules temen et non voilà |

ent remplis. C » proc édé est ide ntique avec ement que l’on fait subir aux vins pour

e s'accomplisse à une température basse

mpèche lacidification de Palcool, et que

les matières azotées s’en séparent parfaipar l'intermédiaire de Poxygènt * de l'air, pas aux 1e ins des éléme nts du sucre

e secret des brasseurs de Bavière. Cestau

mois « bière

e mars et d'octobre que se fabrique la dans ce pays. Les brasseries sont pour

aiuskdire fermées pendant Pété.

Re à‘ AL | jui

BIÈRE DE BAVIÈRE Ferments

En Allemagne, et surtout en Bavière, on distingue deux espèces de ferments de bière : la levüre ordinaire et le ferment de dépôt. MM. Liebig et Mitselerlich ont insisté sur cette distinction qui, dans la pratique, est fort importante, car elle permet d'obtenir, au gré du fabricant, des bières légères d’une conservation passagère, où des bières fortes et d’une longue conservation: Ba bière forte de Bavière n’est pas fabriquée én France. Il n’est donc pas étonnant qu’on n'ait pas insisté jusqu'ici sur la différence de ces ferments alcooliques et des circonstances accessoires indispensables pour produire cette espèce parti culière de boisson.

On distingue donc deux espèces de ferments:

le ferment de bière où de la fermentation vive, et le ferment de la lie ou de la fermentation lente. Turpin çt Quévenne ont démontré:

1° que la levüre de bière ou le ferment pur est un amas de pets Corps globuleux organisés, et non une Substance simplement organique ou chimique, comme on le Supposcrait; 2° que ces corps paraissent appartenir au règne vésétal et se régénérer de deux manières ditférentess 3% et qu'ils semblent n’agir sur une dissolution dé sucre qu'autant qu’ils sont en état de vie.

Cagniard à remarqué : {° que cette matière peut se développer trésrapidement, même au sein de l'acide carbonique dans la cuve dés brasseurs ; 2° qu'elle ne périt point par le refroidissement, même le plus considérable, ai par la privation d’eau. À ce propos, nous sienalerons ce fait, c’est qu'on a lavé de la levüre de porter, on en à expulsé Peau au moyen d’une presse

mue par la vapeur, ce qui lui a donné une crande dureté. Elle s’est ainsi trouvée si bien séchée, qu'elle a pu être expédiée aux possessions anglaises des Indes-Orientales, où elle à donné les résultats qu’on en attendait

Cependant, la levûre perd sa propriété fermentescible, si elle est désséchée complétement, sielle a été bouillie pendant un grand espace de temps, si elle est arrosée d'alcool pur, d’acide très-fort, comme l’acide sulfurique; si elle est mise en contact avec ües huiles grasses ou volatiles en grande quantité.

La levüre de bière ne produit la fermentation quesur desliquidesquicontiennent de 6 à 15 pour cent d'alcool, au delà la fermentation est nulle. La levûre de fond ou ferment de lie excite la fermentation sur des liquides quien contiennent de 18 à 20 pour cent.

Amélioration et observations

L'expérience a démontré que l’eau qui sert aux trempes ne doit pas être mise sur le malt à plus de 85° centigrades, soit 68° R.

Il ne faut pas brasser le malt trop longtemps, 2 à 30 minutes sufisent. En brassant trop peu, on perd de la matière sucrée; en brassant trop, on force l’eau à dissoudre des matières glutineuses, et la bière devient pesante, visqueuse, indigeste et diflicile à clarifier.

Si le moût est bouilli trop longtemps, il devient impropre à une bonne fermentation.

Il est inutile de faire bouillir le moût et le houblon ensemble ou même l’infusion de houblon.

Le houblon, infusé pendant 3 ou 4 heures à une douce chaleur, et non bouilli, produit une bière meilleure, plus délicate et d’une garde bien supérieure.

Liquinss. »#

Le moût fermenterait seul, sans addition de férment ou de levüre, si on ne détruisait pas son principe fermentescible par ébullition.

La levûre de bière pousse plutôt à la fermentation acide qu'à la fermentation vineuse où alcoolique. Les brasseurs commettent donc une faute grave en faisant bouillir le moût, puisqu'ils empêchent la fermentation qu'ils sont obligés de rappeler en employant une grande quantité de ferment ou levüre.

Le malt trop séché et à trop grand feu. et le houblon fortement bouilli, sont les principales causes des maladies de Ja bière. Ils les rendent difliciles à clarifier, revêches ou grises, etc. etc.

On peut faire de la bière avec du grain non germé, mais ne bouilli dans l’eau. Les peuplades des Indes préparent ainsi une boisson de riz qui se garde pendant plusieurs années, En Russie, les paysans font une sorte de bitre ayec du grain non malté; mais l'expérience a démontré qu'il ÿ a une perte de 30 à 40 pour cent à employer du grain non germé, parce qu'il fournit une substance moins soluble dans l’eau, et que la fermentation est moins bonne que quand il a subi cette opération.

Ne mélangez jamais la bière vieille avec la bière nouvelle avant que celle-ci ait achevé complétement sa fermentation, autrement vous#feriez du vinaigre.

Fabrication du vinaigre. — Remontage. — Décoloration, — Conservalion, — Clarification. — Vinaigre

d'acide, — Coloration en rouge des vinaigres blancs

Il y a une foule de procédés et de systèmes de fabrication du vinaigre, Un volume ne suflirait

pas à les enregistrer tous. Nous devons nous borner à rapporter ceux qui sont le plus pratiques et le plus économiques, On fait du vinaigre avec le sucre, le vin, Palcool, les mélasses, les sirops, elc., etc. Ghaque méthode donne un résultat à peu près identique, et les produits varient peu de qualité; c’est au fabricant à rechercher le système le plus en rapport ayec ses besoins.

FABRICATION PAR LA MÉTHODE ORLÉANAISE Vinaigre de vin

{o On dispose, dans un endroit approprié à cet usage, des tonneaux qui ont une ouverture en haut du fond, de 4 à 5 centimètres de diamètre, au lieu d’une bonde ;

20 On remplit à moitié ces futailles avec du bon vinaigre, et l’on ajoute 10 litres de vm à ch: acu ne ; à

3° Huit jours après, on remet encore 10 litres de vin, et ainsi de suite, de huit jours en huit jours, jusqu'à ce que le tonneau soit plein.

Si on Qpere en été, par les grandes chaleurs, on peut mettre 10 litres de vin tous les quatre ou cinq jours;

4 Quand le vin est entièrement acétifié, on soutire la moitié du liquide et on recommence l'opération,

On voit que cette méthode est simple et peu dispendieuse; mais elle a linconvénient d’être lente, surtout si on ne chauffe pas l’atelier quand la température est froide.

Vinaigre d'alcool

le On remplit, de copeaux de hêtre, une cuve de 5 à 6 hectolitres;

2 On chauffe l'atelier à 25° et on entretient cette température ;

3° On arrose les copeaux, pendant quatre ou cinq jours de suite, avec de bon et fort vinaigre qu'on rejette sans cesse sur les copeaux au moyen d'un arrosoir à pomme.

Cela fait, on soutire le vinaigre qui a perdu sa force, et on l’utilise en l’ajoutant à de plus fort, par parties, et on opère comme il suit, cette opération n'ayant pour but que de se procurer des copeaux acétifiés :

1° Le matin on chauffe l'atelier jusqu’à 30 ou 32 Réaumur ou 40 centigrades. Alors, on verse dans la cuve, au moyen d'un arrosoir à pomme, un mélange composé de :

POTIDON Ur ES Me RS tree 4 litre.

Hau-de-yie. . . . : . : : . . 1 Eau chaude à 250,, . ; : . : 48 litres.

On ferme la cuve, et quand la température est tombée à 26° Réaumur, on la reporte à 30 et on l’y maintient ;

2 Le soir, soit 12 heures après, on soutire le liquide qui est tombé au fond de la cuve, et on le reverse de nouveau au moyen de l’arrosoir à pomme, en ayant le soin de le distribuer audessus de la cuve sur la surface entière desfcopeaux ;

3° Le lendemain matin, on porte la température à 30 ou 32° Réaumur, et on arrose les copeaux d’un mélange de :

Bau-de-vie. : ., : :!: . .: 2 litres, FePMONUES. 20 ITS A litre.

On remonte le liquide qui est descendu au fond de la cuve, et on arrose de nouveau les copeaux toujours de la même manière;

4° Le soir, on renouvelle le soutirage et l’ar-

dénée Sé L

rosage, et le lendemain, le vinaigre est tout formé. On le soutire et on recommence l’opération.

Ou introduit de l'air dans la cuve*au moyen d’une ouverture pratiquée sur le côté, au tiers environ de la hauteur.

Le ferment employé est de la levûre de bière: à défaut, on emploie du ferment factice.

Vinaigre de mélasse

Prenez :

Mélasse. :. , 2060020 Eau à 350R... . . .. : . . 480 litres.

Férment;7 5 NE 3 kilog.

Brassez ce mélange et tenez-le à une température de 25° R. La fermentation s'établit, et 15 à 18 jours après, la masse est convertie en vinaigre.

Vinaigre de bière

Le vinaigre de bière se fait comme le vinaigre de vin (voir Méthode orléanaise) ; mais comme la bière est moins riche en alcool que le vin, il faut y ajouter 3 centièmes de mélasse où 4 centièmes d'alcool à 22° Cartier.

Ue vinaigre est excellent; il se fabrique de la même manière que le vinaigre de vin. Quelquefois une addition de ferment est nécessaire.

Vinaigre de cidre

Vinaigre d'alcool par la méthode accélérée

À de l’alcoo! à 20 ou 22° Cartier, mèlez du jus depommes de terre exprimé, des jus de betteraves u de plantes quelconques; soit encore du moût

330 DU VINAIGRE d’orgeou degrains, dans les proportions suivantes:

BHCOOL A 220: EST Er 12 litres.

DES RES RP rt

En tout, 400 litres.

Mélangez; faites couler Le tout lentement et d’une manière continue, par le moyen de petites cordes disposées sous un récipient, dans un tonneau rempli de copeaux de hêtre acélifiés comme nous l’avons dit plus haut.

Ce tonneau doit être percé de petits trous aux deux tiers inférieurs de sa hauteur et être muui de petits tubes à son fond supérieur, afin d’entretenir un courant d'air dans lPintérieur.

Le liquide s’échauffe parfois jusqu'à 30 ct Pacétification est si rapide qu'en descendant au fond du tonneau le liquide est à moitié acétifié etqu’'il suflit de le renverser sur un nouveau tonneau pour opérer l’acétification complète, qui se produit en quelques heurés seulement.

Vinaigre de flegmes

Pour éviter de payer les droits de consommation sur l'alcool, on peut distiller des moûts fermentés quelconques à 25° centésimaux et acétifier ces petites eau. Æ

Remontage

Les vinaigres qui sont trop faibles pour la vente se remontent avec de l'acide acétique ou des vinaigres forts préparés exprès en les alcoolisant fortement.

Décoloration

Ee vinaigre fabriqué avec du vin rouge est naturellement coloré. Pour en faire du vinaigre

blane il faut donc le décolorer. Pour obtenir ce résultat, on doit procéder comme il suit :

Pour 100 litres de vinaigre rouge, prenez :

fait bouillante ES 2 litres.

Poudre décolorante. . , . . . 400 gram.

Versez le lait dans le fût. Délayez la poudre décolorante avec un peu de vinaigre, jetez le tout dans le fût et agitez vivement; agitez tous les jours pendant huit jours, laissez reposer et votre vinaigre sera blanc, sinon remettez 100 grammes de poudre décolorante; agitez de nouveau et filtrez.

Vinaigres noirs

I y a des vinaigres qui noircissent quand ils sont exposés à l’air où même par le séjour plus où moins Les o6 dans le fût. Cela provient de ce qu'ils ont été logés dans des füts neufs, sans qu'on les ait au préalable lavés à l’eau bouillante et avec du vinaigre chaud; ou encore de ce qu'on les à passés sur des copeaux non suflisamment lavés et neufs.

Quand on a de ces vinaigres, il faut les*décolorer à nouveau, comme il est dit plus haut, et

esemployer en coupages et à petites doses, car d.: inent noirs par le temps: ë Contact du fer et de ses composés suffit

pour noircir le vinaigre, Le remèdeest lermême.

Clarification

Le vinaigre se clarifie avec la poudre des vi= naigriers ; mais il arrive parfois qu'il resteencore des matières en suspension ; il faut alors filtrer sur des copeaux de hêtre ou de [x sciure de ce bois; mais après les avoir laissés séjourner plusieurs jours dans de l’eau qu’on ae mployé e bouillante et lesavoir acétifiés ayec du vinaigre chaud

FN me er CRE FRERE

qu'on verse dessus à plusieurs reprises et dans lequel on les laisse tremper huit jours et plus. Après cette opération, ils sont propres à la clarification.

Conservation

Les vinaigres se conservent très-bien en fûts; mais ilarrive souvent que les vinaigres faibles de vin deviennent troubles quand ils sont exposés à une haute température d'été; puis, des myriades d’anguilles s’y forment et le décomposent. Dans ce cas, il faut le faire chauffer jusqu'à l’ébullition et le filtrer.

Vinaigre d'acide

On a introduit, depuis bien longtemps déjà, dans le commerce des vinaigres résultant du mouillage de l’acide pyroligneux. Ces vinaigres ne sont pas malsains; mais ils ont un mordant et un goût sui generis qui les fait bien vite distinguer des vinaigres ordinaires de vin, de sucre où d'alcool; ils leur sont très-inférieurs el ont de plus l'inconvénient de blanchir les lèvres ut d’agacer fortement les dents.

On a longtemps cherché par plusieurs moyens

à détruire Cés vices et à rendre ces vinajgues aussi agréables que les vinaigres de vin, Fa dre, etc., qui leur sont préférés avec raiso nyest parvenu qu'à l’aide d’un produit connu sous le nom d'arme du vinaigre (voir aux produits ænologiques). Voicrcomment on opère : Pour 100 litres d'acide allongé, prenez :

Arûme du vinaigre. . ....% À flacon.

SelMarin x … 57, RE 1 kilog.

ITA Eee: Re 3 litres,

“Faites dissoudre le sel dans l'eau, filirez la sotion au papier gris, versez dans le fût et agitcz

TARIF DES MANQUANTS 339

pour mélanger. Versez-y alors l’arôme et agitez de nouveau; puis laissez reposer.

Les 3 litres d’eau ajoutée abaissent le titre du vinaigre; mais il est facile de le remonter en y rajoutant un peu d'acide.

Gette opération corrige les vices naturels de l'acide et lui donne un très-joli parfum qui imite celui des vinaigres de vin.

Si on veut opérer mieux encore, c’est d’ajouter à la formule ci-dessus 2 litres de sirop de raisin.

Coloration

On demande souvent du vinaigre rouge: or, comme il est impossible qu'il le soit s’il provient du vin blanc ou de l’acide allongé, on lui donne la couleur au moyen du carmin liquide.

TARIF DES MANQUANTS

ou TABLEAU INDICATIF

DES QUANTITÉS DE LIQUIDE MANQUANT DANS LES FUTAILLES SELON LE CREUX EXISTANT SOUS BOIS,

Le avons eu souvent besoin de connaitre la quanüité du liquide manquant dans les fûts et nous'avons établi à cet effet un tableau approæimatif pour remplacer celui de la Régie qui est très-compliqué et très-étendu. Nous croyons donc devoir reproduire ce tableau, afin de servir aux divers usages journaliers. Ainsi que nous venons de Je dire, ce tableau n’est pas d’une exactitude rigoureuse ; il varie en raison de la manière dont les fûts sont faits; mais tel qu'il est il peut rendre des services.