MILLIMETRES

de creux

Sous bois. F È ; 2

millim. | litres. | litres. [litres .| litres. | litres.

PRODUITS OENOLOGIQUES

PRODUITS ŒNOLOGIQUES

Liste des Produits œnologiques. — Liste des Produits spéciaux à la Brasserie. — Manière d'employer ces produits,

Nous entendons parler ici des produits œnologiques propres à l'amélioration, à la clarification et à la fabrication des vifis et spiritueux: Chaptal, Lenoir, Cadet de Vaux et beaucoup d'autres se sont occupés de ces produits et les ont recommandés. Olivier de Serres ét l'abbé Rozier ea ont aussi parlé avant eux. On voit qu'il ne s'agit pas de chose nouvelle, Cependant, il n'y a que depuis quelques années que ces produits ont pris de l'importance, de lutilité et de la vogue : les mauvaises récoltes en vins et en alcools ont été la cause déterminante de leur développement.

Malgré la défaveur jetée sur ces produits par certaines créations nouvelles imparfutes, ils ont rendu de grands servicessoit au commerce, soi consommateur; au consommateur surtotPCar grâce à eux il a pu boire des vins salubres, agréables, au lieu de piquette malsaine, et des eaux-de-vie potables au lieu de cet exécrable 3/6 de bettéraves simplement allongé ou mouillé.

Quelques gens, soit par habitude ou par ignorance, soit par calcul ou systématiquement, disent encore qu’ils préfèrent le vin ou leau-de-vie qui n’ont pas 6t6 travaillés. Pourquoi ? ils ne sauraient le dire; puisque ces substances sont à l'épreuve et qu’il est bien reconnu qu'elles sont

330 PRODUITS GENOLOGIQUES une innocuité parfaite. Il faut donc rendre justice à la chimie et reconnaître avec nous qu'elle a fait le plus grand bien en substituant aux recettes empiriques et malsaines de la routine des formules efficaces et hygiéniques.

Jadis les marchands de vin n'avaient aucune idée, aucun guide sérieux dans ce travail; on ena vu adoucir les vins aigres avec de la litharge et du sulfate de cuivre qui sont de terribles poisons, Aujourd’hui, l’on n’a pas besoin de recourir à des substances nuisibles pour opérer ; car la science nous en offre un grand nombre qui sontinfiniment plus eflicaces quoique complétement inoffensives, et pour rassurer ceux qui auraient encore de la répugnance à employer ces préparations, nous leur dirons que nous en avons bu en une seule journée assez pour améliorer et parfumer plus de cinq pièces de vin, et cela sans nous en trouver plus incommodé que si nous n’eussions rien pris.

Que l’on ne joue donc plus sur le mot #ravaillé. Est-ce que nous buvons, mangeons quelque chose de naturel ? Est-ce que nous fai sons quoi que ce soit de naturel ? Est-ce qu'il est naturel de faire du feu, d'écrire, de commercer, de s’instruire, de se vôtir, de se prêter assistance? Est-ce qu’il est naturel d'avoir des lois, un gouvernement : de se faffé la barbe et de se couper les cheveux ? Tout ce qui est utile et même indispensable n’est done pas toujours naturel, l’homme comme tout le reste a besoin d’être travaillé. Le beurre, le fromage sont du lait travaillés. Les compotes, les confitures sont des fruits #availlés. Nos vêtements sont de la laine, du coton travaillés. Les biscuits, le pâté, le gâteau, la galette, sont de la pâte travaillée, etils n’en sont pas plus mauvais pour cela. Le vin est du raisin travaillé; tra-

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Vaillons-le donc le mieux possible pour le rendre meilleur, lui etses produits: eaux-de-vie et liqueurs.

Nécessité fait loi. On manquait d’eau-de-vie, on à dû, pour subvenir à la consommation de bouche, recourir aux 3/6 d'industrie et l'essence de Cognac a joué un rôle important dans cette manipulation. Il est vrai que la spéculation, qui se mêle à tout, est venue inonder les négociants en liquides d’une foule de produits inertes pour améliorer les alcools et eaux-de-vie.

Ainsi on à vendu, sous le nom d'essence de Cognac, des solutions de tartre, des infusions et décoctions de plantes, de racines, des eaux distillées de bourgeons de vigne, choses plus ou moins inutiles et inértes; puis, sont venues les mixtions de toute nature, telles que Péther acétique et nitrique, l'acide sulfurique et autres préparations plus ou moins dangereuses. W'es= sence de cognac a eu à lutter contre toutes ces imitations au moment où elle n'était pas sans reproches. Aujourd’hui, ce produit est excellent et jouit d’une vogue méritée.

Il en a été de même des bouquets des vins.

Qui oserait se plaindre de voir remplacer par un parfum agréable ces détestables goûts de terroir, d'herbe pourrie, de fumier, de gadoue, etc#Quel est celui qui préférera l'odeur du fumier à ces bouquets délicieux, à ce goût de noisette, de mille fleurs qui font l'agrément des vins renommés de la Bourgogne ? S'il existe quelqu'un capable de le faire, qu’on laisse cet être sans palais et sans goût savourer ces ordures à son aise!

N'est-ce pas une bonne fortune, un bienfait que de pouvoir rendre agréable un vin qüisa un goût de terroir désagréable. N’éstce pas une chose précieuse de rendre à un vin vieux et fin

Liquivss. 29

PRODUITS OENOLOGIQUES

le bouquet qu'il a perdu ? Est-ce qu'un tel vin n’est pas déchu ? C’est bien encore une fleur, mais une fleur sans odeur. Ajoutons-y donc ce üi lui manque : un bouquet de Bourgogne ou d&1 Bordeaux fera renaître instantanément les charmes qu'il avait perdus.

Le bon marché a envahi la distillation comme les autres branches d'industrie. Ajoutez à cel: le besoin de faire rapidement. et vous verrez que les Zrtraits pour liqueurs ont leur raison d'être aussi bien que le reste. Grâce à eux. on peut faire de très-bonnes liqueurs heures. Ges produits sont d’une et S'ils sont inférieurs sous queltrues ris à ceux qui proviennent d'une bon illation :

ils sont incomparablement metllégre qu » CEUX fabriqués avec cer huiles essentielles dont l'âcreté per:

saveur fausse et lodeur de rance ont f depuis longtemps.

La clarification a été de tout temps l'objet des plus sérieuses recherches. La liste de produits œnologiques est riche en agents de ( Jarifi : ces agents sont les plus prompts, les plus sûrs, les meilleurs et les plus économiques de tous ceux connus:

En présence des moyens que la science met au pouvoir des propriétaires de vignes et des négociants, quiconque vend un vin trouble ou nauséabond est un ignorant et un homme de mauvaise foi; parce que tout liquide qui est salübre doit être de bon goûtet parfaitement limpide. Sil ne possède pas ces deux qu: ilités, C'est qu'il a été impossible de les lui donner, et. dans ce casæil doit être rejeté comme malsain, parce qu'il est malade et qu'on n’a pas su le traiter,

dans ce cas encore, l'acheteur doit le repousser comme une marchandise dangereuse et

quelques

parfaite

ns distillés et avec les tante, la tit Justice

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sans valeur. Le mauvais goût et le défaut de transparence sont les vices rédhibitoires des liquides ; e’est à lacheteur à faire consacrer cette idée toute pratique et contre laquelle nulle puissance ne saurait légitimement conclure.

Tout vin trouble peut être rendu à sonsvendeur, comme marchandise avariée:

[Il est des produits œnologiques comme de beaucoup d’autres choses; les uns les considè= rent comme une falsification, les autres comme d'une uulité contestable; enfin d'autres comme étant d’une très-crande ressource et d'une grande utilité.

Les produits œnologiques ne sont pas et ne peuvent pas à re une falsification, par la raison qu'ils n’augmentent pas la quantité de la chose vendue ; qu'ils ne contiennent rien de nuisible et qu'ils sont une amélioration comme le sont la clarification, le soufrage, le vinage, etc. 1 y a anges mps que l'emploi de ces produits existe; il y à longtemps que leur usage est non= Bule ment toléré, permis, mais même encouragé eL récompensé comme chose d'utilité générale et reconnue.

Si l’on met un bouquet de Pomard"dans une pièce de vin et qu'on le déguste immédiatement ou le lendemain. on lui trouvera un goût étrange, peu agréable et qui n’a aucune analogie avec celui des vins vieux de Bourgogne; il est sec, tranché, insolite. Mais, si l'on attend huit où quinze jours et que l’on déguste de nouveau, on reconpaitra qu'un grand changement s’est opéré; l'odeur et la saveur se sont étendues, afinées, adoucies, fondues: elles ont gagné de la suavité et de la finesse. Il faut savoir attendre et employer ces produits. Rien de plus facile; il suflit de suivre exactement la manière indi= quée sur l'étiquette du flacon ou des paquets.

dsasates

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fi Nous connaissons un grand nombre de maisons qui ne vendent pas une pièce de vin sans yajouter soit un bouquet, soit une séve, soit la Moitié-mêème d'une dose; elles trouvent ainsi, et avec le concours de nos agents de clarification, le moyen de rendre potables et même agréables des vins qui sont repoussés en raison de leur mauvais goût, et dont leurs confrères Ki ne savent tirer aucun profit.

Les produits ou préparations œnologiques ont un autre côté très-important. Il y a d'excellents vins par leur constitution qui n’ont ni séve ni bouquet; il y a des vins vieux et fins qui les perdent, subitement soit par l'addition de quelques litres d’un vin autre appliqué à leur remplissage, etc. : dans cet état ils ont perdu toute leur valeur. Eh bien! un simple bouquet An | de Pomard ou une séve de Beaune leur rend

Mel séve et bouquet en quelques jours.

LEE Il y a des vins trop alcooliques dont le bouquet rs est masqué par lalcool : l'emploi du bouquet artificiel le fait ressortir aussitôt. En général, on peut dire que ces préparations donnent du par- Ium aux vins, le goût des vins vieux et qu'ils | | exaltent le bouquet et la séve naturels.

j LATh Nos lecteurs nous sauront gré de leur donner

WA LE ici la liste des préparations œnologiques les plus usitées et leur prix : nous le faisons donc avec toute certitude d’être utile.