BUIS £T £FF£TS DU MÉLANGE

puyer de son opinion : k Le coupage des vins en général, pour but de compenser des défauts et des

qualités contraires. Ainsi, on mélange des vins noirs avec des vins trop peu colores, ou avec des vins blancs ; des vins légers et de peu de garde avec des vins corsés qui assurent leur conservation ; des vins très- alcooliques^ mais lourds et pâteux^ avec des vins vifs et légers, etc. »

» Ces mélanges, lorsqu'ils sont bien assortis et faits dans des proportions convenables, produisent toujours des vins meilleurs que chacun de ceux qui ont servi à les composer. Ces vins sont aussi salubres que ceux dits naturels, de même classe; et souvent ils sont plus agréables. ï>

Thiél)aut de Berneaud, qui est d'une grande susceptibilité pour tout ce qui touche au travail des vins (1), dit cependant : a Souvent un vin pur conserve un goût de terroir, une verdeur qui attaque le palais ; ou bien sa couleur trop foncée le rend désagréable ; ajoutez-y du vin blano d'un crû inférieur, mais franc de goût et bien fon^du, vous en ferez une liqueur excellente. ))

Le vin d'une mauvaise année se jpaéle avec celui d'une récolte de bonne qualité. Quand on a des vins blancs dont la couleur se tache et tourne au jaune, on les passe sur des vins rouges très-colorés; ceux-ci deviennent plus agréablesàboireet paraissent plusvieux.

Laudier a écrit dans le Manuel du marchand de vins (2) : a Les mélanges les plus habituels sont ceux des vins blancs avec les vins rouges, lorsque ceux-ci sont trop riches en couleur, ou que les autres ont une teinte jaune. 11 n*y a certainement pas de falsification coupable dans ces procédés.

[1) Mmiuil élu Vigneron français^ on Tart de cnltiTerla Tigne, de faire les Vins, les Eauz-^e-Tie et Vinaigres^ par M* Thiébadt de Bca*

NEAUD, \ vol. avec atlas, fig. noires. 3 fr. 50

Le même ouvrage, fig. coloriées. 5 fr.

(2) Manuel du Marchand de Vin», débitants de BoifiSous> et du Jaugeage, par M. LAUDiEa. 1 vol. avec planches. 3 fr. 50.

Ces deax otivmçs se trouvent à la librairie Encyclopédique di

TSiOSIB BBS coofs^m.

n Oa mélange aussi des vins tr&s-estimés et de booi goût lorsqu'ils manquent de spiritueux on d'autres qualités pour se conserver longtemps ou se transporter

par mer.

» Enfin, le résultat de ces mélanges est : 1° de faire boire plus facilement des vins qui ne sont point agréa- , bles quand ils sont purs; 2® de conserver et de bonifier des vins qui ont des maladies; 3^ de diminuer le prix des vins coupés et de les mettre ainsi à la portée de tous tes consommateurs.

Jullien, dont Tautorité ne saurait être méconnue, a dit : a Le marchand ou le propriétaire no sont pas répréhensibles pour avoir mêlé des vins de différentes qualités lorsqu'ils les vendent pour tels... Un vin sans snélange^ màme des meilleurs crûs, conserve, pendant certain temps^ le goût de son terroir^ et une ve9* deur qui attaque le palais ; il est moins agréable qu'un vin coupé qui serait moins cher... Il y a beaucoup d'autres circonstances dans lesquelles le mélange devient nécessaire et contribue à Tamélioration des vins- »

L'utilité des mélanges ne saurait être contestée que

1>ar des ignorants ou des gens de mauvaise foi. La oi les autorise,, cela seul aurait dû suflire pour les

faire considérer comme nécessaires; si nous avons insisté par les citations ci-dessus, c'est pour ôter tout prétexte aux incrédules, et les convaincre si cela est possible.

XUorCe dss coupages.

1® 11 existe dans tous le» vins, ou du sucre <jui n'est

pas décomposé, comme dans les vins du midi, ou du ferment, comme dans les vins du nord. Or, comme les coupages se font très-souvent avec des vins du nord et des vins du midi, il en résulte qu'une fermentation sourde se déclare et modifie les éléments du mélange pour produire un composé nouveau ayant peu d'analogie avec i'un ou Tautre des lins employés. Si le coupage a été convenablement fait , les saveurs

Amélioration des Liquides. 4

Digitizea

38 THÉORIE DES COUPAGKS.

86 sont Mmbinées ^ les bouquets et les sèyes ont dispara et ont fait place à une sève unique et à un bouquet spécial.

2® Si Ton fait une addition de sucre à un coupage, la fermentation en est activée, parce qu'elle fournit •un élément en plus grande abondance à l'action décomposante du lenaent. La fermentation peut même devenir tumultueuse au point de faire épancher le liquide hors des tonneaux.

3° L'addition d'alcool et de sucre à un coupage ne .change rien à la fermentation^ qui se produit comme s'il n'y avait pas d'alcool ; mais l'alcool se trouve combiné au vin d'une manière bien plus parfaite que s'il eût été introduit avant ou après la fermentation.

4^ Deiu vins du même pays^ de la même vigne , *mais fermentés séparément^ ne sont pas identiquement semblables et ne contiennent pas exactement les mêmes principes et dans les mêmes proportions, un mois après leur décuvage; de telle sorte que, malgré leur identité, il y a encore une fermentation sourde si on les mélange ensemble; à plus forte rai- ;Bon s'il s'agit de vins d'une récolte et d'un pays différents.

' 5° Si l'on ajoute au mélange des substances susceptibles d'être assimilées dans l'acte de la fermentation, elles communiquent leur odeur et leur saveur au jnélange.

6^ Le vin muet excite la fermentation à un haut degré ( nous donnons plus loin la .manière de le préparer).

7° Les coupages faits dans de simples tonneaux sont toujours inférieurs à ceux faits en grandes quantités dans des cuves ou des foudres, parce quç la fermentation ne se développe qu'incomplètement sur de •faibles quantités, en raison de ce que le mélange est plus exposé à l'action de l'air.

8^ Qaaud on mélange plusieurs vins et qu'on les déguste de suite, on retrouve le goût de chacun d'eux; mais^ après quelque temps^le mélange devient homo-

7fi£0RIB DBS COUPAGES. 3^.

gène et on ne perçoit plus qu^une seule saveur, parce que les éléments se sont combinés et ne forment plus

âu^'un tout identique^ surtout si le coupage a été fait ans de bonnes proportions.

Il résulte donc qu'en appliquant la théorie qui précède^ on doit obtenir les résultats suivants :

4^ En mélangeant du vin du midi avec du vin du nord, il se manifeste dans le mélange une fermentation qui produit un nouveau vin qui participe des qualités et des défauts de chacun de ceux qui composent le coupage et dans des proportions relatives^ mais dont le caractère est bien différent de Tun ou de rautre des vins^ pris séparément;

2^ En ajoutant du sucre et du ferment^ on active la fermentation;

3^ Une addition d'alcool n'arrête pas la fermentation qui détermine la combinaison mtime de cet alcool avec le mélange (cependant^ si cette addition dépassait iO pour cent, la fermentation pourrait être suspendue ou arrêtée) ;

4^ Quelle que puisse 6tre ^identité de deux vins > . s*ils ne sont pas de la même cuvée, il y aura réaction de Tun sur 1 autre après le mélange, et, bien que la fermentation ne soit pas sensible^ le mouvement n'en.* existera pas moins;

S"* Si 1 on ajoute des substances aromatiques au mélange , l'acte de la fermentation en combine les ar6<^ mes et les saveurs avec ceux du coupage. Par exemple, si Ton met des préparations œnologiques, telles que le bouquet de Pomard , la sève de Beaune , etc., us s'incorporent et s'identifient entièrement au vin, et deviennent en quelque sorte des bouquets et des sôves naturels ;

6® Le vin muet contenant du sucre et mtaie du ferment à l'état latent, il en résulte que son addition peut être assimilée à celle du sucre et du ferment qu'on délayerait dans le coupage $ mais l'odeur et la saveur en sont préférables j 70 Les coupages doivent se faire par quantités d'au

4d FOIUHILES DES COUPAGES.

moins 50 hectolitres, pour que la fermentation se développe promptement et uniformément;

6^ Les mélanges doivent rester au moins deux ou trois mois en repos avant de les soutirer et de les ËTier à la eoBsommation.

Formules des coupages.

* Le hut que Ton se propose d'atteindre est la règle

Îui doit guider pour pratiquer un coupage. 11 y a onc plusieurs modes d'opérer.

Les résultats que Ton cherche le plus souvent sont : améliorer des vins médiocres; 2® colorer des vins

Ëiles ou des vins blancs ; â<> remonter des vins Iodes; 4^ rétablir des vins malades ou les écouler. Si Ton se propose ^amélioration des vins , il faut recourir aux foiinules que nous donnons, en déclarant que les quantités ne sont qu'approximatives et cpv'il £aut les étudier en faisant le mélange avec tm Isire au lieu d'un hectolitre^ et en dégustant sur-lechamp, puis^ huit jours après, aSsa de saisir la marche de la combinaison. Il n'y a Tien de général ni de définitif, qu'on le sache bien ; les proportions de sucre, d'alcool, le bouquet, la couleur, etc., varient chaque année ; chaque année, il faut faire une étude spéciale, afin de connaître les écarts et y remédier soit en aug- Bienlant tel ou tel vin, soit en diminuant tel autre, eu encore en en introduisaot un nouveau.

Amélioratioa des vîiis snédioorei,

, Vins de rAnni«, des îles d'Oléron , de Ré^ et autres du littoral qui sont faibles et àcres. 400 llir^.

Saintonge ou Cher . • 200

NarboDnc ou y'm noir du midi. • • • 200

Vin muet •••• 8

Dans le bordelais^ il y a des vins r&rXs^ durs et peu colorés. Voiôi le mode lie coupage :

Vin de Bordeaux. 400 litres.

Cahors ou midi 200

Via muet •••••••• 6

FORMULES DES COUPAGES. 4i.

A PariSj on. mélange les vins fades^ âcres, areo des vins blancs secs et pltrs spiritueux. La formule que voici est la plus usitée. On vend ce mélange comme Bordeaux.

Vin da Mâçon. 328 litws.

Tavel ott Narbonoe. 228 Vin blanc do Bugey. •••••••• 228

Tin dur et sec. 228

On vend aussi comme vin de Bourgogne^ Beauné ou M&con, un coupage &it oomme il suit :

Vin noir du midi, Roussillon ou Niin-

bonne. 228 litres.

Tavel . 228

Cher 228

Loiret 228

Vin blanc. • 228.

Les vins que Bordeaux envoie en Angleterre sont coupés selon la formule qui nous a été communiquée récemment et que nous reproduisons :

Vin de Bordeaux* 600 Utres.

Vin d'Espagne. 100

Vin noir du midi. • • • 200

Alcool • • 40

Les Esna^ols^ qui connaissent le goût des Anglais^ leur expédient des vins qui sont autrement préparés que ceux qu'ils envcâent en France; ils les composent comme il suit :

Vin d'Sspagne iTort. 400 litres.

— moyen» •••«..• 200 « Alcool 30 à 40

Les vios de Porto, dit de factorerie^ doivent être mis en pièces en présence de la régie ; ils se font de la manière suivante : on met dans un iût le douzième de sa contenance en alcool, et on remplit avec du vin, ce qui donne la formule suivante :

Vin do Porto 275 litres.

Alcool à 80 dogiis 25 .