DES
pension longtemps , sans subir l'action du ferment. Une fermentation s'établit donc aussitôt et décompose le sucre pour le convertir soit en alcool, soit en vinaigre^ seloû rétat où se trouve le liquide. On ne doit donc jamais ajouter de sucre à du vm fait^ à plus forte taisoû du sirop de glucose ou de fécule*
Les vins gagnent Jbeaucoup, soit pour leur bouquet, soit pour leur conservation, si on y ajoute, au moment du collage, un bouquet de Pomard, ou une sève de Beaune^ ou un bouquet œnanthique du midi. Ils se soutiennent mieux daiis les voyages^ sont plus agcéables à boire eu raison du parfum qu'ils cou* tractent; ils s'éclalrcisseot mieux et déposent moius : c'est là une vérité qu'il est bon de signaler. Nous appelons sur ces faits l'attention des viticulteurs et des négociants^ afin qu'ils puissent les constater, quelque inexplicables qu'ils paraisseut à c^ux qui m l&&mi.f9ê étodiés^
Clarifijcatim des vim vieux.
Pour obtenir une bonne clarification des vins vieux, il faut procéder de la manière suivante et se bien garder d'employer la gélaUue, qui affaiblit le vin, le décolore et y introduit un principe permanent d'infection et de décomposition.
Vin vieux 228 litres.
Bouquet de Pomard. • • 1 flacon.
Poudre anglaise. . : , 25 gram.
Opérez comme ci-dessus, ajoutez le bouquet, fouettez de nouveau, et boudez.
ft est convenu que Ton emploie de préférence la poudre spéciale à chaque vin , ainsi que le bouquet
q^ui y correspond.
, S'il s'agissait de bon vin , ou de vin de pineau de Bourgojiue ou de Bordeaux, il faudrait faire qui , suit ;
Vin vieux 228 litres.
I %>;^au^V.dç Pquiaird ou de Bordeaux. 1 l^acoQ.
Pondre anglaise. 30 gram.
Alcool de vin. 1 litre.
Opérez comme d*usage.
Pour du vin vieux^ fin, mais un peu faible, on agirait de même en remplaçant ralcool par deux litres de cognac.
Amélioration.
On améliore les vins de cent manières^ par des soins joarnaUers à toute époque de leur existence et par une foule de procédés plus ou moins connus. Les
f)riacipaux sont ceux qui consistent dans Fart de les aire vieillir naturellement ou artificiellement, de développer leur bouquet ou de leur en donner, de pratiquer des coupages de vins hétérogènes. Tous ces moyens sont Tobjet de chapitres spéciaux dans cet ouin^age. Celui dont nous voulons parler ici consiste : 1® dans ramélioration par les bonnes lies ou dépôts de vins vieux; 2^ dans la décomposition des principes qui rendent le vin acide dur, âpre et astringent, et qui en masquent le bouquet ou 1- arôme; 3"" dans la correction des vices naturels.
^amélioration par les lies et dépôts n'est pas nouvelle, èÛè date de plusieurs siècles; c'est pourquoi elle est oubliée. Tous les jours on jette des dépots, des lies et fonds de bouteilles résultant du soutirage et du dépotage des vins vieux , sans se douter des qualités merveilleuses qu'ils possèdent; on ignore ^'un décilitre de ces dépôts suffit pour doimer à plusieurs Utres de vin un bouquet fin comme Tanobre et parfumé comme la rose, à produire une transparence égale il celle du cristal.
Les Romains conservaient avec un soin minutieux, et comme choses précieuses, les lies de vins fins et vieux, les dépôts et jusqu'aux vases qui les avaient contenus. Ils savaient que le vin qu'on remet dans ces vases et sur ces dépôts contracte très-rapidement le goût et le parfum de celri qui en est sorti. Le temps qui modifie ou détruit tout^ a^ par des rai-
spus ^cile^ à ajpprédei ^ fait perdre et oublier cet usage.
Pour nous , un dépôt de vin vieux a un prix inestimable. Bien souvent nous avons eu roccasion d'ea faire rexpéri^aca^ et toujours résuUat d, été coù* ijonné: de succès.
En 1848^ le hasard fit tomber entre nos mains uînO] petite barriaue ( iOO litres ) de vin de RoussîUon qui était restée dix à douze ans en transit, dans une maison de roulage où elle avait été soigneusement conse^vyée, mais sans remplissage. Ce vin avait perdu toute sa. couleur, il était devenu jaune comme de la ^i,ère^ et un dépôt considérable s'était formé. Le fût vide, nous avons rempli sur le dépôt, nous avons brassé, et après trois ou quatre mois ce vin était excellent. Nous avons employé le dépôt pendant plusieurs années de la même manière, et toujours le vin traité de la sorte se bonifiait rapidement et sensiblement. Ce n'est qu'en 1856 ou 57 que des ciicon* stances imprévues nous privèrent de ce précieux dé-r pôt que Ao.us avons regretté et que nous regrettons encore.
Nous axions opéré sur des lies et dépôts de bon vin vieux de Beaune^ les résultats ont été exactement les mêmes.
Pour opérer en grand , il faudrait employer nn
appareil spécial, afin d'éviter certains inconvénients, tels que révaporatioii du bouquet et la perte d'une partie du liquide. 11 suffirait pour cela d'un appareil fort simple dont voici la description : • Placer plusieurs foudres debout sur leur fond, sur de^ chantiers élevés de 50 centimètres ; laissez m espace \ide de 40 centimètres entre chacun d'eux; placez un tube au milieu de la hauteur de chaque foudre, et introduisez-le dans le foudre suivant à 40 centimètre du fond , de manière que lorsque le preis^fijs fût.sera & moitié plein, le hquide s'écoule aans lé second^ ^u second dans le troisième^ et ainsi de sjaite jusqu'au dernier»
AHiUOBATIOK.
Pour que tous les fûts soient pleins, on élève le premier de quelques centimètres de plus que les autres, afin que la pression du liquide opère le plein payait dans toute la série.
On perce un trou de fosset dans le fond supérieur, afin que 1 air puisse s'échapper, et on le bouche quand le liquide coule.
Il est inutile d'ajouter que les tubes de conduite doivent être en étain ou en verre recouvert de bois, et que le tout doit être solidement fixé.
Pour éviter la formation des fieurs (champignons blancs) sur la surface du premier fût, on le surmonte d'un tube d'étain de 40 centimètres de long, et on place à son sommet un entonnoir pour faciliter le remplissage. Quand la série est pleine, on remplit le tube jusqu^en haut à S centimètres du bord, puis on achève avec le quart d'un verre d'huile d'olive qu'on verse pour remplir de manière à ce que la bonde touche pour ainsi dire au liquide. On empêche ainsi le contact do Tair avec le vin.
Quand on veut tirer du vin, on vide le tube à Taide d'un robinet gui doit se trouver placé à cet effet à sa base, on met de côté le vin extrait du tube, et on décante pour reprendre Thuile qu'on emploie à tout autre usage.
On visite le tube tous les mois, afin de s'assurer queThuile n'est pas descendue au-dessous du niveau du robinet de vidange, et on rempUt.
Cet appareil présente les avantages suivants : i** Il prive d'air les vins ; 2** il rend homogène toute une récolte et même des cuvées de vins différents ; 3** il communique aux vins nouveaux (d'un an au moins) le goût, le parfum et les qualités des vins vieux ; 4^ il vieillit les vins j S** il supprime la mise en bouteilles, attendu qu'on peut embouteiller au moment de la vente et économiser ainsi le prix des vases et les pertes en résultant, sans nuire à la qualité du vin.
On améUore encore les vins en détruisant, avons-
AHâLXOBAXIOir.
nous dit^ l'âpreté, la dureté, raslringence et leurs vices • naturels, comme Texcèsou le défaut de coloralion, le goût do terroir, etc., etc. Le premier résultat s'obtient en 48 heures, au moyen de l'emploi du VmlUsseur des vins (voir aux produits œnologiques) .
Pour employer ce produit chimique, il faut :
1^ Dc^'layer la substance dans im ou deux litres d^eau filtrée ;
2* Verser la solution dans 230 litres de vin et agiter vivement ;
3^ 24 heures après^ agiter de nouveau et coller à la Poudre anglaise;
4® Soutirer après un mois de repos.
Quant aux vins trop colorés^ il faut les coller avec la gélatine anglaise (voir aux produits œnologiqufis)^ les soutirer dans un lût légèrement méché, et recommencer le collage s'il est besoin. On doit doubler la dose et mettre une tablette au moins la première fois, et les deux tiers ou la moitié l;i seconde.
Pour coller à la 'latine, il faut : la mettre ramollir pendant 4 heures dans de Teau froide, puis la soumettre à la chaleur modérée d'un réchaud pour la faire dissoudre, et coller avec cette solution toute chaude. La quantité d'eau est d'un litre environ.
Pour les vins sucrés ou restés doux faute de ferment en suffisante quantité, il faut ou ajouter un peu de cette substance telle que des marcs de groseiUes^ ou de la groseille^ ou pratiquer un coupage avec des petits vins du nord.
Premier procédé, pour une barrique de 230 litres^ prenez :
B;\fles de îrrosciîlef? (ou groseilles Ikil). 500 gram. Viu chaud à 40 degrés. 10 litres.
Mélangez et brassez ensemble, versez le tout dans le tonneau, a.^âtez vivement et laissez agir. La fermentation se déclare très-rapidement et 20 ou 25 jours après, elle est terminée. On doit laisser un neu d'aiy à la bonde^ pour le dégagement du gaz produit.
3% Aij«,iû%WW^ Deu4^û procédé^ pour la môme qumliié de vin^
pr,enez :
Conserves de groseilles 1 litre.
Vio ci^aulfé à 49 degrés 1^
Opérez comme il vient d'ètpc dit
Troisième procédé^ prenez :
Vin sucré 10 litres.
Vin dur et vert du nord 70
Lie fraîche de vin blanc . 4
1 sève do Bcaune {voir aux produits œnologiques],
AléUûgeZj puis prenez 20 litres de mélange, faites chauffer à 60 degrés^ jetez dans le £ûLt et ajoutez la sève de Beamie.
Il Anve très-souvent que les vins sont faibles, faute
que le raisin soit parvenu à une maturité complète. Dans ce cas, ils sont de peu de garde, désagréables à boire^ relâchants ou excitants. On y remédie par le procédé suivant :
' Pour 230 litres de vin vert et nouveau, prenez :
Eau. 1 litre.
o/6 Montpellier • 2 litres.
Meillissenr. 1 dose.
Sève de Bcvivine ou Pomard. • • • • • 1 flacon.
Poudre anglaise ••«••• 35 gram.
Délayez le vieillisseur dans Teau, ajoutez le 3JQ, yersez dans le fût et agitez vivement, necommoncez
d'agiter le lendemain et collez à la poudre anglaise. Soutirez et ajoutez la sève de Beaune ou le Pomard.
Si le vin contient beaucoup de tannin et qu'il soit très-coloré, c/est-à-dire, s'il s'agit de gros vins de Bordeaux, modifiez la formule comme suit :
Prenez, pour une barrique de 230 litres :
1 vieillisseur {voir aux produits œnologiqms). P.jQ Montpellier, 4 litres.
1 sève de Médoc ou extrait de Bordeaux.
40 grammes gélatine anglaise.
Opérez avec le vieillisseur comme il vient d'être dit pour le5 vins vert3j collez et ajoutez en môme teniips
Diyilizea by GoOglc
awSliobation. 33
l0 3/6 ; après clariiication^ soutirez et Londez hermétiquement.
Les vins trop forts se conpent avec les vios faibles^ ou on les passe snr des lies devins vieux. L'appareil dont nous avons parlé plus haut serait d'une grande "Utilité pour ces sortes de vins. On trouve aussi une grande amélioration en les traitant comme il suit :
Pour une barrique de 230 litres^ prenez :
1 YietlUsseur [imr aux produits œnologiques). 1 Pomard. d»
Opérez comme ci-dessus.
Collez à la gélatine et employez lo Pomard^ après le soutirage qui suit le traitement au vieillisseur.
Les vins de certains crus ont un goût de terroir plus ou moins prononcé et désagréable. Quand ce
goût est très-faible, il suffit de coller une fois fortement (à double dose) ù\ec Iol poudre anglaise; mais si le goût est infect^ il faut recourir au traitement suivant.
Pour 230 litres de vin du Midi ou tout vin foit^ prenez :
1 Pomard (voir aux produits œnologiques), 1 paquet poudre no 4. - d^
Collez avec le paquet de poudre^ soutirez dans un fût méché après la clariflcation^ ajoutez le Pomard et bondez hermétiquement.
Pour les vins de Bourgogne et du centre de la France, prenez :
1 sève de Beaune (voir aux produits œm^giques). 1 paquet poudre do 4. d<»
Opérez comme ci-dessus.
Pour les petits vins et les vins du nord, prenez :
1 entrait de Bordeaux (voir auxproduits cmologiques]* 1 paquet poudre d9 4. d^
Opérez comme ci-dessus.
Pour tous on peut^ en outre^ ajouter un deraiBamo des vins (voir auxproduits omoloyiques), si le vin a une certaine valeur.
3% MÉUUi^a^ D£^i vi»$.
Sasaivaot ces prescriptions^ on air^ye âKÂleiD^yti.
à rendre ces vins très-potables, surtout si on se donne
la peine d'opérer convenablement; car hors de là nous ne garantissons plus les résultais. Ces sortes d'opérations demandent de TintelUgence et de kir préAisîoa dans rapplication des moyens.
S'il s'agit de vins très^urs^ acides, p]H)Yenf|p|;d'iaiiei vendange mal mùrie^ il faut reeounr à la désacidifin cation, comme nous Tindiquons plus loua. ,
nu BEELANGE DES VINS.
Loi sur les Mélanges- — Sur les colorations.— Eiïe.Xs et Lnts dos mélsuig68« — Tiiéorie des mélanges. — Formule» dûs môlangas pratiqués ov à pratigaer. — Oiiseryations.
L'usago de mélanger les vins remonte bien haut, et cependant les opinions les plus diverses sont répandues sur son utilité et sa sincérité. Depuis quelques années^ il s'est fait un grand bruit sur cette matière en raison des poursuites qui ont eu lieu à son égard; aussi^ allons-nous essayer d'élucider et de simplifier cotte question.
Loi du 3 mai l$o5.
En droit;, la loi et la jurisprudence permettent les mélanges; l'exposé des motifs et le rapport de la loi du 3 mai 1855 ^ sur les fraudes en matière de boissons, en juslififcut l'emploi.
« 11 n'est pas dans la pensée du gouvernement, dit l'exposé des motifs, d'entraver les opérations usitées dans le commerce, qui consistent soit à couper les vins do diverses provenances et de diverses qualités,
Sour les améliorer, pour les consorver^ ou même pour onner satisfaction au ^oût du public ou au besoin du boù marché ; soit^ suivant l'expression usitée dans ce genre de coixmierce^ à travailler les vins, conformé-
U^m^ DES YINS.
'ftient à d6s procédés fort divers, les uns très-anciens, les autres indiqués par la science moderne, comme I ceux de Chaptal et d'autres; soit à imiter par diverses combinaisons^ les vins étrangers. »
Suivant le rapporteur de la loi^ les mélangés ou eoupageB que réeiameut la conservation, la guérîson^ la clarification de la boisson, son appropriation au commerce ; ceux que justifient les habitudes locales reconnues, ou que la science enseigne, repoussent toute suspicion.
« n y a, dit-il, des fictions pour ainsi dire convenues^ et de faux titres de noblesse admis dans la circulation. Tous les cidres, à Paris, sont des cidres de Normandie. Ce qui importe à la loi actuelle, c'est d'assurer^ autant que possible, que ces cidres soient purs et sains. »
Ce que réclame seulement la justice, c'est que lès mélanges soient loyalement faits, franchement accusés par le commerçant, ou connus de Tacheteur,
'Des'poursuites ont été exercées contre les marchands qui font des mélanges ; les tribunaux et le jury les ont acquittés toutes les fois que les mélanges étaient bien faits f c'est-àrdire, sans Tadjonction de matières iniisibles.
Ce qu'on a fàit pour le vin, on a voulu le faire pour
les caux-de-vic coupées ou mélangées de 3/6 d'industrie ou autres ; ces tentatives ont abouti au morne résultat : partout et toujours, on a respecté la loi précitée.
Si Ton s'était borné encore aux mélanges; mais ou a attaqué la coloration, môme la coloration des eauz^ de-vie et des 3/6 avec le caramel. Les tribunaux ont déclaré que Tusage devait prévaloir, et que colorer des eaux-de-vie ou des coupages avec du caramel était chose utile, marchande et loyale.
Seule. la coloration du vin pourrait laisser quelque doute. On verra plus loin notre avis à ce sujet.
Bvts et effets du mélange des vins.
Lenoir a dit, et nous sonunes heureux de nous ap-
