FORMULES DES COUPAGES
Il y a des vins d'Espagne qui sont tellement aromatisés qu'ils ne peuvent être bus en nature ; on s'en sert pour parfumer les vins qui n'ont pas de bouquet et leur donner de la sève. 10 litres suffisent pour parfùmor uno pièce de 230 litres. Â Bordeaux ^ eu Belgique^ on sert beaucoup et avec beaucoup de Buccte.
Les vins d'Auvergne se trouvent bien du mélange suivant :
Tin d'Auvergne • • • 400 litres.
Tin da midi 200
Glier ou Loiret 200
Alcool. 15
Ou encore :
2o Coloration des trint par le eoopage.
Si le coupage est fait dans l'intention de donner de la couleur^ il faut employer des vins très-colorés; les meilleurs sont ceux du Houssillon , du Lot , du Puy-de-Dôme^ du Bas-Languedoc^ deFAllier^ de Loiret-Cher, de la Loire, du Cher. Les \ins blancs les plus employés sont ceux de Maine-et-Loire, de l'Aisne, de la Loire ^ d'Indre-et-Loire^ de Saint- Bris ^ de l'Yonne, etc.
La formule des coupages est généralement ceUe-ei :
Vin rouge ci-d688U8. •«••'••• « 200 litres.
Vin blanc 400
Yiu rouge ordinaire. 200
Au lieu d'employer du vin pour la coloration dei
vins blancs, il est souvent plus économique d'employer la teinte (Voir à l'article Coloration), ce qui permet de se passer du vin noir quand on n'en a pas sous la main, ou qu'il e^t à un prix élevé. On peut couper comme suit :
Vin d'Auvergne.
Midi
Blaoc du Bugey
400 litres*
rORMLXES DES COUPAGES. 43
Vin blanc. . . 600 litres.
Vin rouge ordinaire 200
Teiote bordelaise. 18
^ L'addition de la teinte a un effet bien précieux, c'est qu'elle clarifie les i^ins louches et les dégraim en quelques jours.
9^ Bemoifttage dée vint faibles.
^ S^il s'agit de remonter des vins faibles, il faut pratiquer le mélange suivant :
Vin faible à remonter , . 600 iitres.
Narbonoe ou via fort du midi. • • • 200
Ou bien encore :
Vin rouK6 faible 600 litres.
Teinte bordelaise 6
Alcool 18
Bouquet de Pomard ou autres, , , • 3 flacons.
On peut également faire :
Vin rouge faible. » * # • 600 litres.
Vin blanc 200
Teinte bordelaise. • 10
Alcool 24
Bouquet de Pomard. 3 flacons.
40 Ckmpage jfes ifIus loalades.
Si le coupage a pour but de faire passer des vins sttalades/ il faut procéder de différentes manières. • Pour le vin aigre , il faut se boraer à en mettre
ime petite quantité par pièce de vin sain, et le faire seulement au moment de la vente ou de l'enlève* ment.
Pour du vin amer, il faut opérer comme il soit :
Vin » ^ . . ^ . 400 litres.
Vin amer. .i,. 200 Lie fraîche. .•••••«••..• 3
Viii muet. « 10
44 FOBUÛIB OBS COOPAOSS.
On laisse reposer ensuite et on colle après un mois. Si le vin est très-amer, il faut le soigner comme noud l'avons indiqué au chapitre : Maladies des vins.
TrèMouvent le via amer est de la plus grande utilité pour les bons vins qui n'ont pas d'âge ; vingt à trente litres suffisent pour vieillir des vins nouveaux et leur donner de la sève. Dans ce cas, il faut bien se garder d'ajouter du vin muet qui, en déterminant la fermentation, détruirait Tamertume.
S'il s'agit de vin de mauvais goût, on peut en faire passer quelque peu sur des vins qui ont du mordant^ pourvu^ toutefois^ que ce goût ne soit pas trop prononcé j dans le cas contraire^ il faut opérer comme il suit :
TiQ ordinaire 400 lltros*
Yiu de mauvais goût. •••••••• 200
Vin muet. 6 Bouquet de Pomard. 3 flaeons.
Alcool. 4 litres.
On colle après quinze jours de repos.
Si enfin le vin est très -mauvais^ il faut le traiter avant le coupage (Voir Maladies des vins).
S'il s'agit d'un goût de terroir^ on le fera disparaître par le coupage suivant :
Tin rouge de bon goût 400 litres.
— do mauvais goût. • • • • 200
Yinmuet* • • • 6
Pomard 3 flaeons.
On colle le mélange aveo la poudre anglaise ou avee la poudre n« 4, on laisse en repos jusqu'à clarification, puis on soutire dans un fût méché et on rafraîchit le bouquet en rajoutant un flacon de Pomard.
On peut à la rigueur se passer de vin muet ; mais il est utile si le vin a un goût très-prononcé. Pour les vins gras^ il faut les traiter séparément et ne Jamais les faire servir aux eounages. Quant aux vms
Kussés et ahsinthés^ il faut les faire passer comme I vins aigres.
COLORATIOir DES TINS.
Observations.
Mous avons donné des formules par 600 ou 800 Htres ; mais il ne faut pas perdre de vue ce que nous avons dit plus haut^ savoir : qu'il est infiniment préférable d'opérer sur des foudres de 40 à oO hectolitres.
* Il est de la plus haute importance aussi d'aionter & chaque coupage, soit un bouquet de Pomarà, soit un extrait de Èordeaux, une séve deBemne, etc.^ afin de lui donner du bouquet, du montant et de la sève; sans cela, ce mélange est facile à distinguer^ si on le déguste avant un mois de repos.
Un collage, en affinant et dépouillant le vin, produit une combinaison plus intime des principes du Mquide ; il faut donc toujours coller le vin avant de le livrer, ou, au moins, l'expédier sur colle. Les pouéres sont un excellent moyen de clarification ; les récompenses qu'elles ont obtenues en sont une preuve certaine. On verra à Tarticle Produits œnologiques la liste de ces préparations que nous recommandons d'une manière toute particulière, soit conune économie, soit comme moyen assuré de succès.
