COLORATION DES VINS
Utilité de la coloration. — Ia coloration est-elle nne aménorationf La eoloration est-elle une frandet — Substances employées k la •aolomtioiu — .Modes d*opérer«
Utilité de la coloration.
La coloration des vins est-elle utile^ oui ou non? Telle est la première question qm se présente à Tes* prit. Nous ]^ourrions répondre par la question ellemême, en msant : ce qui prouve qu'elle est utile, c'est '
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qu'elle se pratique eu grand et qu'on y attache beaucoup d'importance.
La couleur rouge du viù, comme la couleur jaune de Teau-de-vie^ comme toutes les autres colorations
de liqueurs, sont passées à Tétat d'usage général. Il ne suffit pas que l'eau-de-vie soit légèrement jaime^ il faut qu'elle le soit assez. Tout le monde sait parfaîtement que le plus ou le moins de couleur n'influe pas sur la qualité du liquide; mais on le veut foncé à un certain degrés purement parce qu'on a l'habitude de voir cette nuance à l'eau*de-*Tie« Il en est exactement de même pour la couleur du vin. On sait trèsbien que ce n'est pas la couleur qui fait la qualité du vin; mais on la désire franche, foncée, vermeiUej transparente, parce ^ue cela flatte l'œil.
Un Umonadier qui servirait du cognac incolore se le verrait assurément refuser par le consommateur ; U en serait de même si un débitant servait un vin rosé ou peu coloré. La couleur des liquides est ime habitude^ c'est dire qu'elle est indispensable.
La coloration esUelle une amélioration?
La coloration faite avec des substances salubres^ i petite dose^ qui apportent dans le vin du sucre, du tannin, de l'alcool qui sont les principes caractéristiques et conservateurs du vin, augmente ses pro-
J)riétés toniques et fortifiantes, en même temps qu'elle e clarifie et le conserve. Tel est le jugement que la science et la pratique en portent, et il est sans appel : c'est en vain que par des sophismes spécieux^ on âœtehera à prouver le contraire.
Nous avons fait plusieurs expériences sur les vins de 1860, ayant pour but de nous renseigner sur les eflFets de la coloration des vins faible? j nous nous bornerons à rapporter celle qui suit, qui a été répétée huit ou dix fois, avec le même résultat.
Nous avons exposé au contact de l'air du vin coloré avec la teitUe bordelaise et du vin non coloié« Voici ce qui s'est passé :
