UTILITÉ DE LA COLORATION

Vin nm coloré. — En 12 heures il a jauni; le second jour^ il se trouble ; le troisième jour , les fleurs

(champignons blancs) apparaissent à sa surface; le quatrième jour^ le liquide est floconneux et trouble; le cinquième, il est couvert de champignons et d^iasectes; le sixième jour, il est en putréfaction.

Vin coloré, — Le second jour, n commence à jaunir; le troisième, il est jaime; le sixième jour, les fleurs apparaissent; le septième, il se trouble ; le neuvième, il est acescent; le douzième, il est couvert de champignons; le quatorzième, il est gâté.

Nous concluons de ces expériences que la coloration, contribuant à la conservation du vin^ est une amélioration.

La coloration est-dle me fraude ?

On agite depuis longtemps cette question sans la résoudre. Tous les jours encore on demande si la coloration est un acte répréhensible ; s'il y a, oui ou non^ tromperie sur la nature de la chose vendue^ quand un marchand vend du vin coloré artificielle- 'ment, sans en avoir au préalable prévenu racheleur.

Nous soulignons le mot ariificiellement avec intention. 11 y a deux moyens do colorer les vins : en y ajoutant des vins très-colorés ou des substances étran-

S ères. L^une et Tautre de ces colorations sont éviemment artificielles dans toute Tacception du mot Nous savons mie certains paristes (qu'on nous passe l'expression) disent que c'est du vin qu'ils aiouterit : on va voir que la différence est nulle et qu'il n'y a

S' as de distinction à faire entre la coloration résultant u vin et celle provenant de toutes autres substances. ' Si le vendeur déclare à Tacheteur que son vin est * coloré, il est évident au'il ne peut y avoir fraude ou tromperie^ puisque celui-ci achète avec connaissance de cause. Mais si l'acheteur n'est pas prévenu^ il peut y avoir lieu à discussion. En effct/il se présente deux cas : ou le vendeur vend en énonçant la provenance ' €t la qualité de son vin^ et^ dans ce cas^ il garantit la

Oigitized

UTJLIXÉ J)B LA GOLORATIÛir»

pureté du liquide ; ou il vend son vin pour ce qu'il est et sans énonciation de provenance, par conséquent, sans garantie de pureté.

Dans le premier cas^ il est évident qull y aurait tromperie, puisque le vin contient un mélange soit de vin d'un autre crû, soit une stibstance étrangtee propre à lui donner de la couleur, et que ce vin a une apparence qu'il n'aurait pas si on ne Teùt pas coloré.

Si, au contraire^ et comme cela se piatique le plus généralement, le vendeur vend et livre sur dégustar tion pure et simple, il n j a pas de garantie ; il fait apprécier son travail, et si le mélange n'est pas nuisible, il ne saurait y avoir ni fraude ni tromperie.

On pense à tort que Taciieteur est censé aclieter du vin pur de tout mélange. Cela ne saurait être admis;

Suisqu'il est permis, comme nous l'avons vu à rartide l&anges des vins, de faire des coupages* On objectera peut-être que la loi ne parle que des mélanges de vin : cela ne changerait rien à ce que nous avons dit au sujet de la coloration artificielle qui subsiste toujours et qu'on ne saurait écarter; mais il resterait à savoir si le mélange des substances pro- | près à la coloration, substances étrangères au vin, i peuvent être interdites ou déclarées frauduleuses, alors que Taddition de couleur par le vin ne le sera&t pas.

Les tribunaux et cours suprêmes ont admis que l'addition de caramel dans reau-de-'\ ie no constitue pas une fraude. On permet la libre vente du vin fait , avec une addition de iO pour cent de sucre au de

Slucose, on permet la vente et la circulation du vin ans lequel il y a du poiré, etc., comment admettre que Ton pimu'ait Taddition d'une substance inoffensive dans la proportion de 1 à 2 pour cent, surtout quand cette siibst^mce est composée des mômes éléments que le vin, et qu'elle s'en rapproche plus qua les divers sucres et sirops, surtout les suops de glucosa massés qui contîeiment encore très-souvent de rèeide

UTILITÉ DE hk COLORATION.

sulfurique, lesquels sont employés dans la proportion de 7 à ^0 pour cent? Comment admettre au'il soit permis d'ajouter 10 pour cent de sucre dans le vin et qu'il soit défendu d'en mettre 2 pour cent s'il est Brûlé? Le bon sens suifilt pour faire justice de ces puérilités.

En résumé, les tribunaux, en admettant la coloralion des eaux-de-vie, ont admis implicitement la coloration artificielle des vins, à condition, toutefois, qu'elle soit d'une parfaite innocuité ; mais ils n'ont

8BM, pour cela^ reconnu au vendeur le droit de vendre lu vin blanc pour du vin rouge, du Narbonne pour du Bordeaux, ni du Roussillon pour du Bourgogne. C'est à tort que l'on se croirait à rabri de toute poursuite en ne faisant qu'ajouter du vin à du vin. Mettre 15 litres de vin du midi dans une pièce de 230 litres de vin de Bourgogne ou de Bordeaux, c'est modifier ce vin du tout au tout; vendre du vin blanc pour du vin rouge, après l'avoir coloré avec du Narbonne ou du Roussillon^ c'est trotnpei* sur la nature de la chose vendue.

Que l'on ne perde pas de vue, non plus, que plus la fraujde est dissimulée, plus on a mis de soin à lui donner les apparences de la vérité, plus elle est cou-

Sable^ et plus elle est sévèrement réprimée. Si colorer u vin avec des matières étrangères, dans Tintention de le faire passer pour du vin non coloré, est une fraude, le colorer avec du vin noir pour tromper l'acheteur plus facilement, serait une double fraude.

La coloration artificielle du vin est un acte qui ne 'saurait constituer une fraude gue dans le cas où le Vendeur garantirait son vin entièrement pur et de tel ou tel cra. Un marchand habile sait faire apprécier son travail à son acheteur qui préférera toujours avoir un beau et bon vin, bien travaillé, à une piquette aussi pure que mauvaise, et qui n'a d'autres qualités que ses défauts.

AmOioratUm des Liquides. 5

50 SUBSXàKCBS POUE lA COHMèStOV.

Substances employées à la coloration.

n y a une foule de substances propres & la coloratioa

des vins, sans compter les vins de fruits. On emploia le raisin sauvage (baies de troëue), les baies de myr-* tille, les robs, les sucres cuits ou caramels, la garance^ . le jus de merises^ etc.

Le raisin sauvage est une mauvaise coloration qui n'est guère usitée en grand que dans le département de TAube^ où elle est trës-répandue. Employée ea forte quantité, cette teinte donne un reflet Violacé au %ân, bleuit la langue, donne une saveur âcrô et désagréable^ et agit violemment sur Testomac dont elle contracte les pai*ois : nous la considérons comme d'un usage dangereux. Les baies de myrtille sont inoffensives; mais ce fruit donne une saveor aigrelette au vin qui en diminue la valeur. Les Tùbs peu soignés ne sont pas sans inconvénients pour la conservation du vin, sur lequel ils agissent à la façon du vin muet en suscitant la fermentation. Les sucres ne donnent qu'une couleur jaune qui ne cimyient qu'à certains vins d'Espagne. La garance communique un goût très-désagréable, et de plus elle agit sur les os, au point de les rendre cassants comme du verre. Cette observation est due à Raspail, qui a eu occasion de se convaincre de cette propriété' qui la rend précieuse dans les maladies du ramollissement des os, mais dangereuse en toute autre circonstance» Les jus de merises donnent un goût particulier et suscitent ime fermentation intempestive qui enlève au vin son bouquet et son arôme particuliers, au point de le rendre méconnaissable, môme avec une addition > de 3 litres seulement par pièce.

On colore aussi avec les baies d'hièble. Nous n'^ vons pas besoin de dire que cette coloration est Tune des plus mauvaises en raison de son àcreté et de ce qu'eue possède des propriétés intoxicantes assez prononcées. On a parlé aussi de la coloration au J)ois de Campéche ; mais nous avons recoxmu que cette colo-

HOEE D'ûP£R£a LA COLORATIOK. 51

ration est de pure invention, qu'elle est tout simplement impossible. L'acide qui existe dans le vin fait virer au jaune cette teinte qui dispar^dt en se précipitant instantanément.

On a parlé aussi des colorations faites avec le tournesol, le coquelicot, la betterave ; ces moyens sont à peu près inconnus, et méritent d'autant moins d'être eités qu'ils sont presque impraticables. La meilleure des colorations^ à notre avis, et celle qui nous a le mieuK féussi, c'est la teinta bordelatse {Voir aux Produits œnologiques).

Nous ( itérons aussi la teinte de Fismes comme Tuiie des plus anciennes*

La coloration du vin n^est pas â^invention récentOf comme on pourrait le croire, car elle remonte à plus d'un siècle et demi. Elle n'est pas non plus propre à la France , car tous les pays qui récoltent du vin la pratiquent de la même manière que nous.

La fabrication et la vente de produits propres i la

coloration des vins sont autorisées il y a longtemps ; une approbation de la société royale de médecine , une autorisation royale, sont enregistrées au greffe de la police et permettent remploi de diverses substances pouvant donner de la couleur au vin, pourvu qu^^elles ne soient point nuisibles et fabriquées sui* vaut le procédé qui a été soumis à ime commission nommée à cet effet.

Mode d'opérer la eoloraticn.

Nous avons dit, à l'article Mélanges ^ que si Ton se pGPoposait, à la fois, de remonter un vin en couleur et

en force, il suffisait d'y ajouter de 30 à 40 litres de vin noir du midi; mais' il arrive souvent que Ton ne cherche que la coloration, soit qu'on veuille conserver au vin son parfum et ses sèves propres, goit qu'il ait assez de force par lui - môme > soit encore que ce vin $oit trop médiocre pour supi)orter la dépensé qu'occasionne Taddition du vin^ seit^ enfla^ que Ton

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82 HOra d'opérer IA COLORAXimi.

u^ait pas ce vin à sa dispositioa. Dans ca caa^ il faut opérer comme il suit.

Pour du vin faible et médiocre :

YiD 228 litres. .

Teinte bordelaif^e.. ••••••• 2à3

Alcool à 85 fJegréb 2

Poudre anglaise. • • • 25 gram.

On tire dans un baquet 5 ou 6 litres du vin à colorer, on y verse la teinte , on fouette pour mélanger,

Suis on verse dans le fût; on agite vivement pendant eux minutes, et on colle à la poudre anglaise. Si Ton veut se débarrasser de suite des écumes, on les fait disparaître en jetant dans le fût quelques cuillerées d'alcool, après avoir bien rempli et battu pour faire sortir l'air par la bonde.

Pour un vin vert, nouveau, âpre, comme celui de 1860, il faut recourir à un traitement plus énergique. Comme l'acide détruit les couleurs végétales, et qu'en ajoutant soit du vin noir du midi , soit de la teinte bordelaise, la coloration s'en trouve affaiblie, û est nécessaire de désaoidifler avant de colorer (Voir rarticle Désacidificatioîi). Autrement, on le traite coname il suit :

Vin nouveau 228 litres.

Teinte bordelaise 2 à 3

Alcool 2

Gélatine des Tint nouveaux. • • • • • 30 gram.

Opérez comme ci-dessus, et collez avec la gélatine des vins nouveaux.

Si nous employons la gélatine des vins nouveaux au lieu de poudre anglaise, c'est que cette gélatine

est spécialement travaillée pour adoucir les vins verts, et qu'elle ne contient ni gomme, ni substances qu'on rencontre ordinairement dans les gélatines du cwor merce.

S'il s'agit de colorer des vins ordinaires de bonne qualité, on peut les traiter comme il suit :

Vio 228

UODB D'oràBSR là CÛLOBATIOK. 8$

Teinte bordelaise , . • 3 litres.

Bouquet de Pomard. 1 flacon*

Poudre anglaise • • 25 gram.

Opérez comme ci-dessus. Il va sans dire qu'on em-

{)loie, suivant les circonstances, la sève de Beaune, 'extrait de Bordeaux, etc.

Pour du yiu fln^ epéresK de la xiianière suivante ;

Vin 228 litres.

Teinte bordelaise. 3

Vieux Cotrnac 1

Extrait de Bordeaux.. •«••••• 1 flacon.

Poudre anglaise. âO gram.

Opérez comme ci-dessus.

Si Ton voulait colorer du vin blanc, il faudrait employer la formule que voici :

Vin bianc 191 Ufra.

VlD du midi 30

Teinte bordelaise. • • 6

Alcool • 1

Bouquet de Pomard « • • 1 flacon.

Poudre anglaise 25 grain.

Opérez comme ci-dessus.

On peut également employer le irinicolor à la coloration des vins. On opère alot^ cg^^une il suit :

Vin désacîdifié 228 litres.

Vinicolor 200 grani.

Alcool 1 Wtre.

Délavez le vinicolor dans Talcool, ajoutez -y un demi-lilre de vin, mettez dans une bouteille, agitezla tous les jours pendant huit ou dix joursj, puis, versez le tout dans le fût, et fouettez. „ ^ , ^ . ^

Cette coloration est inférieure à celle de la teinte

bordelaise.

désàcidificution.

DBSACaDIFIGATIOll.

UtOitô de la désacidiûcation. Son but. » Son inuocuité*

— Mode d*opéier«

muté de la désaddificatim.

Indépendamment de ce qu'il y a de désagréable à boire un vin dur, âpre, qui contracte les paroi s de la bouche et agace les dents^ il y a un inconvénient bien

S lus grave, c'est que les vins durs^ acides, prov^aant e raisins verts ou qui ont mal mûri , troublent la digestion, causent des maux d'estomac, des dérangements et des maladies d'entrailles, des dyssenteries des plus dangereuses.

a Dans les bonnes années, dit Jullien^ presque tous les vins sont potables tels qu'on les a récoltés ; mais quand les raisms n'ont pas mûri, les vins^ même des fions crûs , sont dépourvus de qualités , et conservent longtemps une âpreté désagréable , tels ceux des récoltes de 1805, 1809, et surtout ceux de 1816, 1817, 1823 et 1824. » Ceux de 1860 surpassaient ceux que nous venons de nommer.

L'acidité a, de plus, le grave inconvénient, conome nous l'avons dît plus haut, de détruire la couleur des vins colorés auxquels on mélange les vins acides, et, en outre, do déterminer une fermentation nouvelle qui produit bientôt un liquide acéteux^ ou pour mieux dire, du vinaigre.

Les nombreuses lettres qui nous ont été adressées

g»rès la récolte de 1860^ constatent la vérité de cette éorie ; de partout on nous annonça que les mélîûiges de vins forts et colorés avec les vins nouveaux produisirent des coupages qui sùrirent promptement, se décolorèrent et tournèrent au vinaigre, ou aevinrent troubles, et ne s'éclaircirent qu'avec la plus grande difficulté. On conçoit combien il est urgent de débar« rasser les vins de cet excès d'acide destracteui-.

VUSOCVnÈ DX LA DÉSACIUIFICilTION.

But de la désacidification.

La désacidification a pour but : 1** de détraire Tacidité da via en la saturant ; 2^ de séparer ou précipiter le ferment non décomposé; 3^ de faciliter la

clarification ; 4" de rendre les vins acides propres à être mélangés soit avec des vins vieux ^ soit avec des vins nouveaux plus forts et plus corsés.

Tout le monde sait que le vin nouveau, même des bonnes années, a une odeur et une saveur particuliè* res qui font que le dégustateur distingue de suite un ▼in vieux additionné de vin nouveau. La désacidification, suivie d'un collage, enlève la majeure partie de cette odeur et de cette saveur ; de telle sorte que le vin vieux peut dominer le coupage, même quand il eçt fait dans de fortes proportions avec du vin nou* yean*

Le vin désacidifié n'attaque plus la couleur du vin vieux avec lequel il est mélangé.

Le ferment une fois précipité, le vin est moins sujet à s'altérer. Le ferment a une action persistante; quand il ne trouve plus de sucre à décomposer, il s'attaque à Talcool , aux parties végétales en suspenfàon, et il conveilit le vin en vinaigre ou le putréfie.

Tel est le but de la désacidification.

Innocuité de la désacidification.

Le premier point de la désacidification, c'est qu'elle soit d'une innocuité parfaite; or^ on sera convaincu qu'elle Test en effet , quand on saura quo le procédé consiste à convertir le bitartrate de potasse qui existe dans les vins et qui cause Tacidité , en sesquitartrate et en tartrate neutre de potasse et de soude.

Dans tous les vins nouveaux , le bitartrate de potasse est considérable ; c'est ce qui donne une àpreté parfois insupportable aux vins qui en sent le plus chargés. Cette saveur acide est toujours confondue, à la dégustation, avec le principe astringent du tannin^ ^

MOYEN d'opérer

Ceci est si vrai que si Ton sature Tacide tartrique Ubre , le vin de Bordeaux , par exemple , vieillit de quatre à cinq ans , et acquiert , après iin repos de quinze jours et un collage à la poudre <mglm$e ou à la poudre des vins de Bordeaux ^ toutes les qualités exigées pour être bu immédiatement.

L^effet produit sur les vins blancs est le même^ et, de plus^ la désacidification leur donne une limpidité ^faite.

cidilicatîon et que Ton analyse, soit le vin, soit les dépôts, on trouvera qu'elle a converli Tacide du vin en sel de sex^ette, substance dont Taction est nulle SOT réconomie anintiale.

La désacidiûcation a, en outre, la propriété d'agir sans détruire le tannin, sans dénaturer ni détériorer le vin en aucune de ses parties, et de pousser à la clarification.

Moyen d'opérer la déeacidifloatim»

Le mode d'opérer est des plus simples et des plus

faciles ; il s'agit pour cela de recourir au désacidiueur {voir la liste des Produits œnologiques), et de remployer comme il suit :

Tin nouveau 228 litres.

Dôsacidifleur 150 gram.

Sel gris 100 gram.

Poudre anglaise 35 gram.

Eau bouillante • 1 litre.

Alcool à 90 degrés • . . . 1

Faites dissoudre le désacidifleur et le sel dans Teau bouillante^ verses dans le fût ; agitez vivement pendant trois minutes , et collez avec de la poudre anglaise. On peut laisser sur la lie aussi longtemps qu'on le désire.

Si le vin est très-dur^ comme celui de la récolte da 1860 9 il fout opérer d'une manière plus énergique :

Si Ton veut savoir le résultat

roduit la désa-

LA DiSACIDlFXUTIOir.

Vin Donveaa. . . < Bésacidifiear. . • , Sel miriD (sel gris) Poudre angiaiss. , Eau bouillante. • , Alcool à 90 degrés

250 gram.

228 litres.

1 litre.

Opérez comme ci -dessus, en faisant dissoudre le

sel avec le désacidifleur^ puis vous collerez après Tintroduction du liquide désa^idifiaiit.

Si le vin est très-faible et que Ton craigne pour sa conservation , il faut y ajouter encore un demi-litre d'alcool par hectolitre.

Si Ton veut colorer le vin , soit en le remontant avec du vin noir> soit en y ajoutant de la teinte , on se borne à désacidifier sans coller; puis, après deux jours de repos, on introduit la coloration et on colle, comme il est dit, sans autre modification.

Que Ton ne perde pas de vue ce que nous avons dit de la gélatine pour les vins nouveaux^ et qu'on ne la confonde pas avec les colles fortes du conunerce ni avec les gélatines ordinaires pour vins , même les

Elus vantées, car on manquerait complètement son ut. Qu'on se rappelle, une fois pour toutes, que les gélatines ordinaires no clarifient qu'en précipitant le tannin, la seule substance qui, avec Talcool, concourt à la conservation du vin* De i^lus, ces gélatines lais-^ seût en dissolution dans le vin des matières gommeuses, fibreuses, animales, infectes qui poussent à l'aigre et empêchent les vins de se conserver sains, surtout ceux où le tannin est peu abondant. Nous avons acquis la conviction que les vins du midi qui sont collés avec les gélatines sùrissent beaucoup plus vite et aussitôt qu'ils sont en. vidange de 30 à 35 cen^ timètres.

Au point de vue théorique et pratique , chimique et mécanique , la gélatine est le plus mauvais agent de clarification; ce n'est qu^avec peine que nous sommes parvenu à la débarrasser de ses principaux défauts* ËUe produit, parfois, une clarification rapide