DES TI«^ DU MIDI

sur certains vins ; jrnais c'est aux dépens de leur qualité et de Taveair. Presque tous les vins collés avec la gélatine se conservent mal; ou ils déposent» ou ils se troublent do nouveau, ou ils deviennent gras, ou

ils fermentent et tournent à Vaigre. Jullien dit, dans son Manuel du SoiiimeHer ( 1 ) : a AL JuUien fut obligé de renoncer à la gélatine. »

Liiir nature. Oassificatioii de ces vins par rapport aux eonpagei. . «- Leurs défauts naturels et moyens de les corriger, -rr lùntillté du , plâtrage et du vinage.

Nature des vins du midi.

Nous avons défini autre part les vins du midi; nous avons dit, avec tout le monde : les vins du midi sont chauds^ charnus, liquoreux, pâteux, alcooliques, plus ou moins épais et colorés. Voici ce qu'ils présentent à la dégustation^ et si on les analyse, on découvre bien vite Qu'ils contiennent une grande quantité de sucre iioù aéeomposé et indécomposable faute de ferment ' Lavoisier nous apprend qu'il faut 3 parties de levure sèche de Lière pour décomposer 100 parties de sucre de canne. D'après Tîiénara, il faudrait 3^34 de ferment de groseilles sec pour décomposer 100 parties 4e sucre de canne.

On n'a pu déterminer encore la (][uantité exacte de ferment que contient le moût des vins du midi ; mais on sait à peu de chose près celle qui leur manque.

Dans quelques exp^^riences que nous avons faites, nous avons trouvé qu'elle était de 2a0 grammes de le\'ure fraîche de bière par hectolitre de moût de 12

(1) Manuel du Sommelier, on la manière de soigner les Vins, par ^ II. Julien, 1 -vol. a^ec fig. Prix, 3 fr. Cet ouvrage se trouve à la hrairù 0ncyciopédiqu$ Roret, rue flautcfeuille, 12.

i 13 degrés Baumé. Ce sont donc ces bases qui nou? seifviTont plus loin à développer^ notre principe du

emplément des vins du midi.

€la$sif4iixtion des vins du midi par rapport

aux coupages.

Les vins du midi se classent en vins rouges et en vins blancs. Voici ceux qui sont généralement employé^ pour donner de la force, du corps, de la couleur et de la sève aux vins des autres départements : ce sont les vins de Roquemaure, de Saint-Gîles-les-Bouclieries, de Bagnols, dtlpartement du Gard; — de Saint-Georges, d'Orques, de Vévargiies, de Saint-Christol, de Saint- Drézéry^ de Saint-Geniès, de Castries, département de FHéranlt; — de Cunac, de Caisagnet, de Saint-Juéry, de Saint-Armarans, de Gaillac, département du Tarn;

de Narbonne, département de l'Aude ; — ceux de Rivesaltes, de Baixas, de Corneilla, de la Ribéra, de Saint-Jean-Lasseille, de Banyuls-des-Aspres, d'Argelès et de Sorrède, département'^des Pyrénées-Orientales. -*-*A Paris, on se sert principalement des vins de Chateldon et de Rio, département du Puy-de-Dôme, ainsi que de ceux de Liippé^ de Chuynes, de Saint- Michel, de Saint-Pierre-de-Bœuf et de Bœn, département de la Loire; ces vins sont d'une belle couleur; ils ont du corps et même du bouquet. Les vins blancs sont plus rares et beaucoup moins estimés ; ils n'entrent que dans les coupages qui se pratiquent dans le pays même.

11 y a bien encore quelques localités qui fournissent des vins colorés propres aux coupages; mais ces vins sont moins connus.

De leurs vices naturels et des moyens de les corriger.

Nous avons dit quelle était la constitution des vins

du midi, nous allons passer en revuo les vices qu'elle entraîne forcément avec elle.

Le défaut de ferment fait que lo sucre n'étant pas cRcrtièrement décomposé, le vin est lourde pàteus, et