DBS VINS DU MIDI

que la matière sucrde est constamment disposée à subir la transformation en alcool ou en acide acétique. Cette prédisposition rend ce vin impropre à sé*iourner daos un local dont la température est élevée. Si on le met en vidange^ il subit très-rsqpiâement la fermentation acéteuse ; aussi TOproche-t-on à ces vins de ne pas supporter le tirage à la cannelle sans sùrir, en moins de quinze jours ou trois semaines, môme dans une bonne cave et en hiver.

On a recherché longtemps les moyens de combattre ces tendances à la décomposition, on a eu recours au plâtrage^ à Talunage, & 1 alcoolisage, tout cela à peu près sans succàs. Depuis plusieurs années^ nous consommons pour notre maison cinq ou six pièces de vin du midi par an. Nous nous sommes livré à diverses expériences sur ces vins, et nous avons eu lieu de BOUS convaincre de Tiautilité des moyens ci-dessus.

Ces expériences nous ont conduit à découvrir que le collage à la poudre anglaise retardait la fermentation aeeteuse, et que Tadjonctlon de certaines substances donnait encore plus d'action à cette poudre. C'est ce ([ui nous a amené à la découverte de la pouiin des vins du midi,

A Taide du bouquet œnoiUhique des vim du midi, nous avons encore obtenu une prolongation et une sève plus agréable, une conservation meilleure ; ces moyens peuvent suffire dans le cas où les fûts ne restent pas plus de six semairiCs à deux mois en vidange; mais ils sont insuffisants pour les vins destinés à faire de longs voyages, à être exposés à diverses manipulations, à subir de fréquents changements de température^ etc., etc. 11 nous a donc fallu rechercher un moyen d'action plus énergique pour supprimer la cause afin de faire disparaître TelTet; c'est-à-dire, compléter le travail de la fermentation ; c'est ce que nous avons fait.

La question à résoudre était celle-ci : décomposer le sucre qui ne l'était pas et le transformer en alcool* La poser^ o^était la résoudre en quelque sorte ; uous

sftnons qàe le fennent faisait défaut^ il ne suibaÉt

Jim oue de déterminer la matière & employer et d'en Jicer les quantités.

Nous avons jeté les yeux sur la levure de bière ; mais elle ne peut ôlre employée en quantité suffisante sans communiquer un léger arrière-goût au vin; nous avons songé aux groseilles desséchées^ etc.^ et après quelq^ues essais^ nous nous sommes aivété aux lies des vms du nord et au tartre brut de ces vins. En employant Tune ou Vautre de ces matières qui contiennent du ferment en grande quantité et qui sont, par conséquent, des agents très-actifs de fermentation^ nous Tavons déterminée dans tous les vins du midi, en moins de dix heures^ sous une tempéra* turo de 15<» R.

Ces expériences nous ont conduit à reconnaitre^ d'une manière à peu près exacte, la quantité de ferment nécessaire^ suivant sa nature, et aussi à constater qu^en agissant sur des vins faits, une certaine quantité d'alcool se convertissait en acide acétique, ce qui dénote que ce travail compléfnentaire doit se faire dans la cuve^ et en même temps que la première fennentation.

11 nous a été facile d'établir théoriquement des formules résumant notre travail; aussi allons-nous les traduire ici^ pour en permettre Tapplication en grand et facilement.

Lbl levure de bière poussant autant à la fermenta^ tion acéteuse qu'à la fermentation alcoolioue, nous Tavous négligée et ne l'employons qu'à défaut d'autres. Nous lui préférons le tartre brut, la groseille desséchée, les lies de vins, les feuilles, les vrilles, les jeunes pousses de la vigne.

La quantité de ferment à ajouter étant basée sur la densité du moût, il faudra déterminer cette densité en le pesant, et s'il est supérieur à 13«, il faudra le réduire à ce degré en ajoutant de l'eau, froide s'il fait trop chaud, et chaude s'il fait trop froid, 11 est entendu que Teau doit être répartie par toute la cuve

Amélioration des Liquides. 6

S2 D£S TIHS DU MIDI.

tftoe naiiitoe tmiFcnrme f sans cétSLyOû s'exiiosereât à des accidents réraltant ffna» mauvaise et inégale

fermentation.

Cela fait, on évalue la quantité du moût et on procède comme il suit :

Pour une ouve de 30 liectoUtres à 12 ou 13^ Baumé;^ preaez :

* Tartre brut et sec des \ius rouges du

nord • . • . • 18 kilog. '

OU : î - Tartre brut de vin blauc. •••••• 14

ea :

Lies fraîches de vIds du uord 60 litres.

ou:

Groseilles sèches (grappes et pédoDOuIes). 8 kilog .