OU

trèmedetarit^*. • • • • • 14

ou:

Feuilles vertes, vrilles^ bourgeons de vigoe^ hachés o\i écrasés 15

Si le moût ne pèse que de i 1 à 12 degrés^ diminues

la quantité de ferment d'un douzième.

Délayez ou incorporez avec iOO litres de moût ou d'eau, si le moût porte plus de 13^, et distribuez le tout daus votre cuve d'une manière uniforme, eu m mettant une couche tous les 50 centimètres d'épais^ seur de vendange, et en brassant; veillez à ce que la température de la cuve soit à 14 ou 15® R., et qu'elle ne s'abaisse pas au-dessous de 12 ou 13*^. Enloncea votre cuve, de manière à ce que le liquide surnage

Ear-dessus la vendange de quelques centimètres; ouchez-la et iaissez-la en cet état jusqu'à ce que 1# moût soit descendu à 0^^ ou à l^au plus du saccharo* mètre.

Il est indiôpensable d'écraser la vendange si Ton

tient' ft obtenir bemeonp ^ eoaleuf et ime féfSMh

talion complète.

• Si les vins sont destinés à la chaudière, il faut écra» ser la vendange, la presser et faire fermenter le moût i part : de cette fanon, on n'eitrait pas les huiles m» sentielles contenues dans les pellicules du grain, et les eaux-de -yie en sont plus douces et plus suaves.

Inutilité du jplàtrage et ik l'alcQolisatimf

• Le plâtrage et Talcoolisation, n^ayant d^aulre hut que d'arrêter les cflFets d'une fermentation lente et intempestive^ il e9| clair qu'ils n'auroiU (dus de it^jimx d'être^ du moment que la fermentation seia achevée; e'estHgt-dire^ qu'elle aura été conduite de BHUûtee à convertir tout le sucre en alcool. On con^joit tout^e que cette méthode a d'avantageux.

Le plâtrage n'est pas toujours souverain pour arrêter la fermentation- et il a Je double inconvénient de ^ndre le vin ruîde^ grossier^ et d'éloigner les acheteuis de l'Etranger, cnlàles'vins plâtrés sont considérés eomme malsains.

Pour assurer la conservatimi indéfinie des vins traités par notre méthode, il siifflrait de les coRer comme nous l'avons dit à rarticle Claiification, en employant la poudre des vins du midi à forte dose^ et en y ajoutant 100 grammes de sel marin par hectolitre*

leur nature. Leur classificaUo&par rapport aux coupages. — Leurs . lices naturels et des moyens remédier* Traitement des vi^i après qu'ils sont tirés de la enve.

Nature des vins du nord.

Nous donnons la qualilication de vin du Dord & tous les vins* qui sont récoUés au-delà du 48* degré

de lalitade ; toutefois, nocn en exoeptons les vins de {âneati, n'importe où ils se trouvent. Les vins du nord

sont âpres, durs, verts, peu alcooliques, dépourvus de sève et de bouquet. Ils proviennent assez généralement de gros plants^ parmi lesqpiels le gamet occupe le premier rang.

Classification des vins par rapport aux coupages.

La plupart des vins du nord gagnent à être coupés avec les vins du midi ; cependant, il faut reconnaître qu'ils ont un immense avantage sur ces derniers ; ils ont plus de fraîcheur et, s'ils manquent de vinosité, Ûs ont plus de limpidité et une apparence plus flat- . teuse. Leur côté défavorable^ c'est qu'ils ne s^mt potables que dans les années où le raisin acquiert une maturité passable. Au-dessous^ ils sont désagréables et agacent les dents.

Les principaux départements qui fournissent le plus devin dans cette région sont l'Aube, la Marne, TYonne, le. Bas-Rhin^ Seine-et-Marne et Seine-et-Oise. A Tex^ cep^n de quelques localités^ les vins de ces départemsBts sont très-médiocres et ne se conservent pas au-delà de deux ou trois ans. Ils fournissent des vms blancs assez estimés^ TAube^ la Marne et TYonne du moins.

Leurs vices naturels et des moyens d'y remédier.

Si les vins du midi pèchent par le défaut de ferment^ ceux du nord manquent de principe sucré; aussi se conservent -ils très-peu, malgré toutes les précautions que Ton prend pour en prolonger la durée. Ils sont sujets à tourner au gras et à Taigre. Il est vrai Qu'on prévient le premier cas^ en laissant cuver vim longtemps^ après avoir soigneusement enfoncé la cuve ; le second^ en ne laissant pas séjourner le vin sur sa lie et en tenant les tonneaux constamment pleins; mais, mal^^ré toutes ces précautions qui ne sont pas toujours suivies , il arrive souvent que l'on perd des quantités considérables de vin.

Nous avons iodiqué plus haut^ à rartiele DésofÀH^ fùation, ce qu'il y a à fajre pour adoucir les vins faits. Pour le surplus , nous renvoyons à rarlicle Sucrage du moût.

T^taitement et conservation des vins après leur

soutirage de la cuve.

S'il est facile de corriger les vices naturels du vin au moment de la vendange et dans la cuve, cela devient difficile quand ils sont fabriqués et que la fermentation est terminée.

Nous avons dit que Taddition de la matière sucrée daois le moût avait pour but d'augmenter la viuosité^

Buisque ce sucre est rapidement converti en alcopL [semblerait donc 5 à priori, plus simple et peut-ôtre moins coûteux, de se borner à ajouter de l'alcool tout fait après que le vin est soutiré ; cela n'est pas aussi facile qu'on le croit. En effet, les additions que Ton fait au vin après la fermentation ne peuvent que constituer des mélanges j pour qu'il y ait combinaison, il faut qu'il y ait fermentation , de là la nécessité de compliquer Faddition d'alcool de l'addition d'un principe fermentescible qui puisse faire naître une légère ' fermentation, comme nous l'avons déjà dit, capable de produire V assimilation de l'alcool, pour ainsi dire.

Nous avons fait quelques expériences sur des vins d'Argenteuil de iSCO, qui étaient d'une acidité que Ton croirait impossible ^ si l'on n'eût pu s'en c<mvaiticre par la dégustation. La force alcooliq^e était nulle, et la couleur à Télat de soupçon. Ce n'est pas sans tâtonnement que nous avons opéré d'abord; mais, enfin, nous avons obtenu des résultats assez satisfaisants pour nous engager à les faire connaître^ et nous tenons à la disposition de ceux qui voudraient juger par eux^mémes^du vin d'Argenteuil ainsi traité, rîous nous proposons de le conserver aussi longtemps qu'il sera possible, afin d'en étudier toutes les phases; mais dès aujourd^ui ce vin est très - potable et il a toute l'apparence du

DSB Tins BU mBB«

Nous av<m8 opéré de trois manières diiTérentes et comme il soit : Mous avcms pris trois iùts de vins identiquement semblables , et nous les avons désad* difiés, puis nous avons soumis chacun à un traite*, ment particulier.

N«l. Vin désacidîflé « • 230 litres.

Sirop de fécule. •••••••• 5 kilog.

Liefi^tche (dép^t) 10 litres.

Teinte bordelaise 4

Nous avons mêlé et agité le tout, puis nous Tavons abandonné au repos. Le lendemain^ la fermentation était commencée et ce n'est qu'après trois semaines qu'elle a été terminée. A ce moment le liquide était

louche, quoique plus vineux, une certaine portion du sucre n'était pas encore décomposée.

No2. YiD désaeidiflé.. 220 litres.

Sirop de fécule. • • 2 kilog.

Socre •••• 3

Ue fralcbe (dépôt) 10 litres.

Teinte bordelaise • . . 4

Mous avons fait dissoudre le sucre daos 4 litres de vin légèrement chauffé (à Gd^^)^ et nous avons opéré comme d-dessus. Après le même espace de temps, la fermentation était terminée et le vin plus vineux que

le n® i, plus agréable, mais encore légèrement louche. Il contenait encore des traces de sucre non décom* posé.

M» a. Vin déncidifié 220 litres.

Sttcre. 3 kilog.

Alcool 3/6 Montpellier • 2 litres.

Nous avons opéré comme ci - dessus et ajouté Talol. La fermentation a été aussi sensible^ et après le

pidité, légèrement vineux et agréable, le bouquet avait donné un parfum très-sensible.

Teinte bordelaise. . •

Boaquct de Pomard

1 flacon.

DES Tins ou NORD

Deux mois après, nous avons constaté Tétat de ees

trois échautillons comme il sait :

« Le n*^ I est coloré^ passablement vinenx, mais il

est encore louche ; cependant, on Ini trouve une certaine fadeur provenant du sirop de fécule qui était cependant d^une excellente qualité.

Le n** 2 est également coloré , plus vineux , pins limpide que le n® 1 ; on pourrait le croire collé; il est incomparablement plus limpide que celui qui n'a })as été travaillé et dont nous avons conservé échantillon*

Le no 3 est d'une limpidité et d'un brillant parfait; il est agréable à boire, a beaucoup d'analogie avec les Tins de bonnes années ; il est suffisamment corsé et il ne manque pas d'une certaine finesse et d'un bouquet qui le rendent préférable aux vins naturels des moyennes années.

Nous collons ces trois fûts et nous espérons qu'avant de mettre sous prosse, nous aurons encore des observations à consigner ici.

Aujourd^ui, 7 février^ le n* i est encore louche,

le 2 est limpide y et le n° 3 clair -fin. Nous avons collé avec la poudre anglaise, »

Les lies que nous avons employées sont des dépôts de vins de 18S9^ elles ne contiennent que fort peu de ferment j mais il est facile de s'en procurer de plus riches. Les lies de vin vieux, surtout, sont précieuses tant sous ce rapport que sous celui du bouquet et de la sève qu'elles donnent; celles du vin blanc sont préférables encore. Les lies provenant du collage à la

Soudre anglaise produisent de bons effets. On sait^ u leste^ l'influence qu'ont les vieilles lies sur les vins nouveaux ; c'est sur ce fait qu'est basé le vieillisHement dont nous avons parlé.

Si l'on ne pouvait se procurer des lies fraîches, il faudrait tourner la difficulté et recourir au tarlrebrut (gravelle)^ en donnant la préférence au blanc.

Voici alors la formule que Ton devrait suivre :

Vin désacidifié 228 litres.

Tartre brut dissous dans du vin tiède» 200 gram.

Sucre eu cassonnade. 1 kilog.

TelDte bordelaise^ 3 litres.

Alcool 2

Bouquet de Pomard ou de Médoc. • • 1 flacon.

Opérez comme ci-dessus. Laissez reposer quinze jours ou trois semaines si vous n'êtes pas pressé^ puia^ collez à la poudre anglaise^ et soutirez au besoin.

On pourrait aussi recourir à cette formule ;

Vio désacidiOé 200 litres.

Tio du midi 22

Alcool.. 1

Sncre ou cassonnade 2 kilog.

Tarlrebrut 300 gram.

Sirop blond de raisiu 3 kilog.

Bouquet de Pomard.. 1 flacoo.

Laissez reposer pendant un mois et collez à la poudre andaise. Ce temps serait & peu près suffisant pour qu'il s établit une légère fermratation et que la dé* oomposition du suore pùt avoir lieu.

Enfin^ on pourrait faire encore :

Vin désâcidifié 210 litres.

Viu du midi très-noir 10

Teinte bordelaise, 3

Alcool 3

Sucre ou cassounade 1 kilog.

Bouquet de Pomard ou autre. • • . • 1 flacou*

Opérez comme ci-dessus.

Au printemps ^ et pendant Tété i 861 , nous nous I sommes livré à différentes expériences sur les vins i

de la récolte 1860, et nous nous sommes très-bien trouvé de ce simple traitement :

Vin dtsaddiOé avee 350 grammes de

désacidifieur, • ^ ....... . 221 litres*

Alcool, .•^«•••••p.,., 4

Teiute bordelaise. . • 3

Pomard» . • • Poudre anglaise

1/2 flacon* âOgram.

• Opération comme ci-dessus.

Nous avons opéré sur des vins d'Argenteuil ^ qui ont ainsi perdu tout leur mordant et qui sont deve» nus assez agréables & boiie.

Nous avons traité des quantités considérables de vin à Argenteuil (2,000 pièces environ), comme il suit, pour le compte des propriétaires, et ces vins se sont vendus, de préférence aux auti*es, à 5 ou 6 fr. de plus par pièce :

Vin 225 litres.

Désâcidifieur 250 gram.

On faisait dissoudre le désâcidifieur dans 4 ou 5

litres de vin qui devenait d'abord tout noir. On tirait 6 litres de vin, on versait la solution désacidifiante dans le fût, et on donnait un coup de fouet j on délayait la teinte dans le vin tiré , moins 3 ou 4 litres qu'on séparait , puis on domiait un second coup de fouet; on collait de suite ^ et on terminait par un troisième coup de fouet.

Notez qu^on peut remplace? le Pomard par tout autre bouquet; Tadj onction de cette préparation ayant

I)Our but principal d'augmenter la vinosité ou plutôt e goût de vin, comme l^on dit vulgairement. Mais qu'on n'oublie pas raction conservatrice que ces bouquets ont sur les vins. L'action de la sève de Beaune est telle , que nous avons conservé un litre d'eau en

Sarfait état pendant trois mois d'été par Tadjonction e quelques grammes de cette liqueur.

Si ron opérait sur du vin qui ne fût que médiocre, et que Ton eût dps vins du midi à sa disposition, on pourrait employer la formule que voici : '

Yiii nouveau désacidifié 172 litres.

Yîn du inidi. 40 Vin blanc do,. . . , 14

Teinte bordelaise Poudre angJaise..

2 litres.

30 gram.

tO DES YIKS DU NOaD.

Tefnte bordelaise 2 litres.

Sel gris 100 gram.

Pomard 1 flacoii»

Opérez comme ci-dessus • et collez à la poudio ao- .giaise^ après quiiue jours ae repos.

Ou bien encore :

' ' Vin désacHliOé • 158 litres.

Viu (lu midi. , 30

Vin blanc. 36 Teinte bordelaise. ••••••••• 3

Poaiard. •••• 1 flacon.

Opérez comme ci-dessus.

Les bouquets que l'on ajoute aux coupages ont pouv but de fondre le mélange et de lui donaer le parfum du vin vieux. C'est unè précaution que ne Ooit pas négliger un négociant habile.

Il y a un vin en Espagne qui possède un bouquet tellement intense, qu'il en est désagréable. Sa sère est si forte qu'on en conserve le goût vingt minutes après ravoir dégusté , et qu'il est à peu près imposiible de le boire pur. Ces qualités ne sont plus ifoê des défauts; mais on utilise ces vins en Belgique et dans le midi , pour donner du bouquet et de la sève à ceux qui en manquent. A Bordeaux, on en emploie une certaine quantité.

Voici la formule que l'on devra employer dans las sortes de coupages que nous recommandons :

Bon vin désacidifié ou vin vieux. . • 211 litres.

Vin d'Espagne. • • 10

Alcool 2

Sucre ou cassonuade blanche. • • • . 1 kitog.

Teinte • 3 litres.

Bouquet de Bordeaux. 1 flacon.

Poudre anglaise.. 30 gram.

Opérez comme ci-dessus.

Les vins d'Espagne les plus estimés pour bouqueter, sont les Aiicanies rouges^ les Malagas doux et les Xérès.

Ainsi qpie nous l'avons dit & Tarticle Mdange des

vins, on ne peut fixer à ravaacc, d'une manière exacte, la quantité de chaque vin qui doit entrer dans les coupages j cela dépend de la couleur^ de la vinosité, du mordant et de Faction que les vins exercent réciproquement les uns sur les autres. Les quantités que nous donnons sont approximatives seulement , mais elles se rapprochent tellement des quantités réelles, que nous sommes assuré qu'il ne faudra pas une grande correction pour atteindre le résultat voulu.

La désacidification préalable est indispensable si on agît sur des vins très-verts; elle est même néces9aira SOT tous les vins nouveaux en général, si on veut leptreindre Tusage des vins forts et colorés que les vins nouveaux mangmt (pour nous servir d'un terme consacré) plus ou moins rapidement.

Quelle que soit la maturité du raisin, les vins du nord ont toujours, et tous les ans, un excès d'acide dont il faut les dépouiller avant de les soumettre aux coupages^ tant qu'ils n'ont pas perdu leur dureté* n n y a qu'une seule exception , c'est dans le cas où l'on ferait des mélanges avec des vins pâteux, lourds^ sans montant.

Si les vins doivent être consommés en nature, a plus forte raison il faut les désacidifier^ et cela en tout temps; la désacidification ayant le double effet d'adou- (M et de clarifier.

DU TIN tfUBT