DU VIN HUET

IhUité da Tin muet. — Mode de fabrioaiion. — Ba ^in nivei

artificiel.

Utilité du vin muet.

Le vin muet sert à exciter la fermentation dans les coupages, qui conserveraient sans cela la saveur particiulère à chaque vin mélangé ; de telle sorte que le dégustateur distinguerait toutes les saveurs l'une après Tautre. Pour que le coupage ne forme plus qu^nn seul vin^ il faut qu'il y ait combinaison^ et il ne peut y avoir combinaison *^sans fermentation ou sans un repos très-prolongé, souvent de trois, quatre mois et môme plus. Le vin muet dispense d'attendre aussi longtemps pour la vente des coupages^ puisqu'il produit en huit jours ce que le repos ne ferait pas en trois ou quatre mois. De plus, il vieillit, fond les coupages et leur donne un certain bouquet, du moêlleux et de la mâche.

Fabricatim du mn mtcef .

Pour préparer le vin muet , on presse et foule la vendange qu'on a soin de choisir bien belle et bien

mûre, et on colle de suite ce vin pour Tempècher de fermenter ; on jette le moût dans des tonneaux qu'on remplit au quart, on brùlo plusieurs mèches dessus, on bouche et Ton agite fortement la futaille jusqu'à ce qu'il ne s'échappe -plus de gaz par la boucle lorsqu'on l'ouvre. On augmente alors la quantité de moût»

Îmis on brûle de nouvelles mèches, et on agite comme a première fois. On continue ainsi jusqu'à ce que le fût soit rempli. Ce moût ne fermente jamais; il a une saveur douceâtre, une forte odeur de soufre. Si on y mêle de l'alcool, on obtient un vin très-li(^uoreux que l'on désigne sous le nom de ealabrej et qui sert à don-

iriKILLTSBBHBlfT. 73

ner de la force et de la douceur aux vins qui en man* guent; son plus grand emploi est dans la labricatioii des vins de liqueurs.

Vin mmt artificiel.

Quand on n'a pas de vin muet, on peut le remplacer jusqu'à un certain point par le sucre qu'on fait dissoudre dans moitié de son poids d'eau bouillante: jmais comme ce sirop manque de principe fermentescible , il faut ajouter au mélange une certaine quantité de vin du nord nouveau et dur , ou de la lie fraîche de ces vins, après qulls ont siîbi déjà xm soutirage.

Vieillissement.

Les vins vieux sont plus agréables à boire, plu« généreux, plus bienfaisants que les nouveaux; en d'autres termes, Texcès d'acide tartrique s'est précipité, les matières étrangères ont disparu,^ les autres se sont combinées, le vin a pris de la limpidité et de la transparence : il a vieilli. On conçoit riinportance du vieillissement du vin et toutes les tentatives qui ont eu lieu, afin de l'obtenir le plus rapidement possible.

Indépendamment du procédé que nous avons indiqué plus haut à rarticle Amélioration ^ qui est bien au fond une méthode de vieillissement, il y a trois systèmes pour vieillir le vin ;

1® Le vieilhsseraent par l'âge , dit naturel; 2^ Le vieillissement par i'étuve ou artificiel; 3^ Le vieillissement chimiqae.

Le vieillissement naturel, quoi qu'il en soit, sera toujours préférable et préféré; mais les autres ont aussi leur mérite. — Nous ne conseillerons jamais de vieillir soit artificiellement, soit chimiquement les grands vins, il faudrait être ennemi de son pays et du bon vin pour donner un tel conseil ; vieillir artificiellement de telles liqueurs, ce serait en diminuer les quaUtés.

Le vieillissement artificiel peut être appliqué aux Amélioration des liquides. 7

YimXIBSBHBVT*

vins dsm^Htis, aux passe'4ous graim, et aux gamets de Booigogiie^ à tous les vins intermédiaires. Cependant, nous devons le dire^ Tétuve a llnconTénient de

produire révaporation spiritueuse, une combinaison forcée qui reste incomplète ; de rendre le vin plus doux, plus sucré, moins frais, ce qui nuit au développement du l)ouquet, en fixant dans le liquide des matines (|ue râge en aurait séparées.

Le Yieillissemesity au moyen de Tétuve^ consiste & eevmettre le vin à une température moyenne de 28 dc^^rés et même de 38 et 40, soit en chauffant le local, soit en faisant passer dans un foudre, deis tuyaux de vapeur.

Le vieillissement chimique^ de môme gue le vieillissement artificiel^ ne convient (qu'aux vins intermédiaires et ordinaires^ mais il Im est bien supérieur pour les vins nouveaux. Il agit en attaquant direct ment la cause ijui rend le vin âpre, dur, acide, as» tringent.

On a conseillé de vieillir les vins en plaçant les bouteilles sur des couches chaudes de fumier de clieyal ou de mouton ; on le couvrant de foin mouillé et en fermentation. Tous ces moyens ne valent pas

rétuve et sont très-dangereux; car en les employant, on s'expose à de grosses pertes.

Pour opérer le vieillissement chimique, il faut prendre :

Pour 230 litres de vin :

1 vieillisseur [voir aux produits chimiques),

1 sève de Mécloc, s'il s'agit de vin de la Giroade.

1 Pomard si l'on opère sur du Bourgogue.

Poudre anglaise, 30 grammes. I

Délayez la substance chimique dans 2 litres d'eau, versez dans le fût et agitez vivement. — Le lend emain^ ' agitez encore une ou deux fois. — Trois jours après, collez à la imidre anglaise^ laissez un peu d air pendant huit jours; soutirez après clarification dans un bon fût et ajoutez le bouquet soit Pomard ou sève de Médoe. — Si le vin a une certaine valeur, ajoutez^y

VimLISS£M£HT. 7S

€010076 uû ranoio des vins (voir aux produits wiolo^ giques); s'il est très-corsé et coloré, donnez-lui une seconde colle, avant d'y introduire le bouquet. Un mois après Topération, Je vin est propre à être mis en bouteilles, et on peut être assuré qu'U ne se troublem ni ne déposera pas.

SU s'ajgit de vieillip des vins durs, verts, acerbes, il fmt recourir à la désacidificatmu

Si Tou avait à opérer sur des vins qui n'eussent ni acidité ni dpreté, c'est-à-dire peu chargés en acide, on obtiendrait un résultat excellent en les traitant de la manière suivante :

1 raDClo des Tins [voir aux produits omologiques) ; 1 paquet poudre u9 2.

On colle d'abord avBe la pondre 2, et on soutire après clarification si le vin est bien limpide. Dans >

le cas contraire, on colle de nouveau avec la imidre anglaise sur la première colle ; on soutire et on ajouta le rmcio des vins. Cette opération donne un bouquet exquis au vin et le conserve sain, frais et ajsréable»

Si Ton veut vieillir des vins tendres ; mais peu alcooliques, on y parviendra par le moyen suivant :

3/6 Montpellier à 85 degrés. • . • • • 2 litres. Sève de Médoc fdite Saint-JuUea). • • • 1 flacon. Poudre anglaise. 25 gram.

On colle, on ajoute le 3/6 après Tavoîr mélangé avec 2 litres de vin et la sève de Médoc, et on expédie ou on met en bouteilles après clarification ; mais il faut alors opérer sur des vms d'un an au moins.

Il y a encore un procédé suivi dans le Bordelais pmt vieillir les vins paysans. Ces vins ont un ardmo assez désagréable et sont fort durs. On les vieillit et on leur donne du bouquet en les collant et soutirant toutes les six semaines ; puis, au dernier souliraf,^e,on y ajoute ou du vin d'Espagne ou un bouquet de Bor^ deaux.

Noustrouvom doDS un ouvrage la descrî{)tlon d'un prooédi découvert par M. Ozamie> de Paris^ il y a déjà

BOUQUET BI ARÔlIfE.

plus de vingt ans. Voici comment il déciit ce système :

« Je mets dans un vase une certaine quantité de vin nouveau ; après avoir bouché ce vase, je le place dans ime certaine quantité de glace^ de manière à ce qu'il y soit complètement çlongéj afin de faire descendre la température du vra.

» Lorsque le vin a commencé à céder son calorique, je le transvase dans un autre vase placé dans un appareil où l'on a mélangé, en quantité convenable, de la glace préparée avec du chlorure de sodium.

» Après être resté en contact immédiat avec ce mélange réfrigérant, le vin contenu dans le vase se divise en deux parties, Tune solide et Tautre liquide. »

Bouquet et arôme.

Beaucoup confondent le bouquet avec l'arôme. Le mot bouquet ne s'applique qu'aux odeurs agréables, taudis que le mot arôme peut s'appliquer à toutes les odeurs J)onnes ou mauvaises. Le goût de terroir est un arôme qui varie suivant les localités , le bouquet est presque toujours le même, quand il est produit parle même plânt^ et le dégustateur le distingue tou-

I'ours très-facilement^ quoique mélangé d'un arôme, ^e pineau franc, par exemple, qui donne les vins fins de la Bourgogne, a un bouquet délicieux ^'on retrouve partout; partout il est sensible, mais il varie d'intensité selon la maturité du raisin et du vin, selon le sol et l'exposition de la vigne, selon la manière dont le vin a été traité, etc., etc.

Tous les vins ont donc ou un bouc^uet, ou un arôme. Les vins sans bouquet sont des vms inférieurs dont le prix moyen ne dépasse guère 50 à 60 fr. la pièce de 230 litres, tandis que ceux qui ont du bouquet atteignent sans transition un prix plus que double. On comprend de suite pourquoi on cherclie non - seulement le moyen de conserver ou d'exalter le bouquet des vins, mais encore à leur en donner un artificieL Mais, dica-t-on, c'est tromper Facheteui^ sur la na-

tare de la chose vendue que de lui vendre nn vin auquel ou a donné du bouquet, puisqu'on le lui vend plus cher. Si Ton vendait ce vin comme sortant d*'un lOrù , tandis qu'il {provient d'un autre ^ on paarrait 4uroir raison: mais il est non^senlement perims^ ma!» iteàs- loyal et ttèsrmafohand de Tendre un vin poTir x>Q qu'il est^ et non pour ce qu'il peut être. Il ne suffit pas qu'un vin soit d'im bon crû, il faut qu'il ait toutes les qualités qu'il peut avoir. Ce serait en vain qu'on prétendrait vendre au cours un vin put "Vougeot; s'Ù est mauvais, il ne vaudwt pas môme du JfâMn de bcNoine qualité : dcaio le vin est susceptible diaoquérir ou de perdre de la valeur.

En effet, si Ton vous présentait deux vins de mêmes cru et qualité, l'un trouble et l'autre limpide^ leqiiel prendriez- vous? Si l'on vous offrait deux vins ide même nature^ l'un ayant un bouquet agréable, t6t l'autre un goût de terroir^ de fût, ou de cuve> etc., lequel préféreriez* vous? Votre ohoîx ne serait paiB jdouteux , il est certain que vous préféreriez îe vin limpide et celui qui serait parfumé. Pourquoi cette préférence? Parce que vous attribuez au vin limpide et au vin parfumé une plus grande valeur qu'i celui iftti est trouUe ou -qui a un goût désagréable. On voit que toute amélioration du vin est un travail qui doit -être rénuméié conmie tous les autres. L^acier brut vaut 1 fr. 50 c. le kilo; converti en ressorts de montre, il vaut 1,500 fr. Le vin de Champagne vaut 25 4>entimes la bouteille en sortant de la cuve j quand il ^ •été teavaiUé^ il vaut 2 fr« âO c.

A ceux qui nous disaient que le vin au((uel on a 4oamé du oouquet n'est plus naturel et qu'ils préfèrent celui qui n'a pas été travaillé, nous leur demanderons, puisqu'ils tiennent tant au naturel, pourquoi ils fout cuite la pàle, brûler Je café; pourquoi ils onetteut les viandes à différentes sauces^ pourquoi its (prâf^^^i le tmcsd & la cassooiBade^ pourquoi ils ajoutent dans tous leurs aiimetits du sel ^ du poivre^ ete. il est temt»4pi6 Ton ne coâofonde plne améliorer aveo

78 BOUQUET £r ARÔIIB.

frelater ; il est utile d'établir une distinction entre ces deux choses, car la confusion est préjudiciable à tous. Il ne faut pas que, sous le prétexte de ne pas faire de la fraude ou de la ialsification^ on nous fasse boire des vins désagréables^ guand on pourrait facilement nous les rendre bons. La routine et Tignorance n'ont

Sas besoin de cet épouvantail pour rester engourdies ans la vieille ornière, sans songer à en sortir. Croirait-on qu'il existe encore des localités où l'on pense qu'il est malsain ou inutile de coller le vin?

L'opinion que nous émettons ici sur le bou(]piet artificiel des vins ne nous appartient pas exclusivement : Rozier, Ghaptal, Lenoir^ Cavolean^ Cadet-de- Vaux l'ont exprimée avant nous.

Lenoir a dit : « De toutes les additions que l'on » puisse faire, celle de l'arôme est celle qui change 9 le moins les proportions naturelles des principes constituants du nn. Hais> dira-t-on^ ce ne sera pins » du vin naturel ! On pourra répondre paruneobseï^ D vation dont tout le monde peut apprécier la jus» » tesse, c'est que tout vin prend, dans le tonneau où » on le. renferme, dix fois, cent fois peut-être plus y> de matières extractives du bois qu'il ne faudrait y » ajouter d'une substance quelconque pour lui com- » mnniquer un arôme très-prononcé. »

Cadet-de-Vaux , dans son Ménage des fruits , dit : » Tout bon vin a un Louquet, le mauvais n'a qu'un » goût de terroir. C'est la nature seule qui fait les p arùmes. Fart se borne à les recueillir et à les ma- 9 rier. Comment se fait-il que la science ait à débat- » tre avec le préjugé sur l'emploi de ces arômes dans » le vin?... Arôme et bouquet sont un accident dans » le vin, et vraiment l'art dirige beaucoup mieux ces p accidents là que la nature... Laissons les gourmets p s'extasier sur les bouquets de la nature, comme p s'ils étaient autres que ceux de l'art, ou si ce sont 9 des bouquets composés, tàcbons de les imiter. Tout p cela se réduit à flatter l'odorat et le goût, p . Nous pourrions faire nn grand nombre de citations

BOUQUET BT ÀBÔHE.

analogues, mais celles-ci sufSsent pour démontrer Tutilité des bouquets artificiels et leur parfaite innocuité. L'art de donner des bouquets aux liquides a

fait d'immenses progrès depuis Cadet-de-Vaux et Lenoir; aussi leur importance en est -elle augmentée. Dans vingt ans^ peut-être moins^ on ne comprendra pas comment on buvait des vins durs , acides , d'un goût détestable^» quand, pour moins de 2 ou 3 fr. par ^èce, on pouvait en faire une boisson saine et agréa- On donne du bouquet aux vins à Taide de diverses préparations telles que : le bouquet de Pomard ou de Bourgogne^ Vextrait de Bordeaux^ le Rancio des vins, la séoe de Beaune, la séve de Médoc ou de Saint-Julien, la sàve de Champagne, la sé^e de Sill&cy (voir ouar produite mologiques).

Leur emploi est des plus faciles j voici en quoi il consiste :

Si le vin est limpide et propre à être expédié ou mis en bouteilles, il faut lo fouetter, mélanger le bouquet ou la sève avec un litre de vin; verser le tout daii^ le fût et fouetter de nouveau comme quand on colle, puis expédier ou mettre en bouteilles huit jours après. Toutefois, ce n'est qu'après un certain espace de temps que les bouquets et sèves sont bien fondus. Jusque-là, ils sont moins agréables et on les distingue facilement des sèves et bouquets naturels; tandis que plus tard, il en est tout autrement.

Si le vin n'était pas limpide, il faudrait le coller à la poudre anglaise, et opérer comme il vient d'être dit.

Enfin, si le vin avait besoin d^m collage et d'un soutirage, il faudrait procéder à ces deux opérations avant d'y introduire le bouquet, afin d'éviter Tévar poration du parfum qui u^est pas encore combiné au liquide.

Les bouquets et sèves conservent le vin, lui donnent

un parfum exquis et tout l'agrément d'un vin vieux huit à neuf ans. Un grand nombre de maisons de commerce leur doivent leur fortune et leur vogue.

Si les bouquets sont utiles pour les vins ordinaires qui en sont privés^ ils sont indispensables pour exaltet celui des vins fins au le leur rendre quand ils Tont perdu. C'est dans ces circonstances surtout où lent ïamortance est démontcée. Bd voici un exemple :

Un négociant avait quatre barriques de vin dè Bordeaux qui lui avaient coûté 1,300 fr. Deux de ces barriques restèrent débondées pendant près de troi« mois, avec o à 8 litres de vidange, et elles avaient, soit par une cause, soit par une autre^ perdu entièrement Uw bouquet. Il \iat nous consulter en nous disant

Su'on ne lui offrait que 160 h* de chaque l^strriqoaw ous lui conseillâmes d'avoir recours à l'extrait de Bordeaux et de J'employer comme il suit :

Eau-de-^ie vieille de Cognac* é * • . • 1 litre. Extrait de Bordeaux, à • * 1 fiaoea»

Mélanger les deux produits, y ajouter un Ktre de

vin, fouetter le vin, y verser le mélange, fouetter de nouveau, et bonder très-hermétiquement.

11 suivit exactement la formule, et trois semaines après^ nous goûtâmes le vin; il avait récupéré so& Muquet en entier. Un mois pluslard^ ce vin fut v^èn 4iO fr. la ban'ique> au lieu de 160 fr.

AkùolisatiQUn

On est dans Tusage d'alcooliser les vins provenant de raisins n'ayant pas la quantité de sucre voulue. Où alcoolise aussi les vins dans le Midi, dans le Nord et à Boâ^deaux quand ils sont destinés à être expédiés à TBtranger ou à faif e de longs voyages* Clette additieti % donc pour but de f épater le manque de sucre dans Ja vendange, ou do donner au -vin la force de résister aux variations atmosphériques et surtout à rélévation de la température dans certains climats. Cette méthode qui parait très-simple au premier coup-d^œil, offie cependant des inconvénients assez graves dans la fn- #{tte^ comme on va le voir :

1^ yalcool communique au vin sou odeur sut nms qui s'éloigne toujours de colle du vin j

ALCOOLISATIOTT. 81

2^ Il détermine des fermentations qui font naître des corps volatils^ étrangers et nombreux ; 3^ 11 conserve le ferment naturel du vin à l'état

latent, et par conséquent prolonge la cause des maladies auxquelles les vins sont sujets.

Pour remédier autant que possible, sinon d'une manière complète à ces divers inconvénients, il faut : N'employer que des alcools de vin parfaitement neutres;

2^ Mettre Talcool dans la cuve au moment où la

fermentation commence à décliner ou au moins immédiatement après Tentonnage, afin que le reste de fermentation puisse opérer la combinaison intime de toutes les parties;

3^ Me pas dépasser 5 litres par pièce de 230 litres ; soit, au plus, deux et demi pour cent;

4*^ Pour exciter une combinaison plus intime et plus parfaite, on doit ajouter un peu de vin muet, si ou opère sur des vins faits, et dont la fermentation est achevée.

A Bordeaux, on alcoolise tous ou presque tous les vins destinés & TEtranger, et on y ajoute quelques Utres de vins forts pour compléter ropération.

Voici le mode qui nous semble le plus parfait pour les vins soutirés. Pour une pièce de 230 litres, prenez :

Alcool de vin à 85^, bon goût 5 litres.

Vio d'Espagae .10 litres.

Vin muet. 2 iitres.

Extrait de Bordeaux 1 flacon.

Versez le tout dans le fût, agitez et fermez légèrement la bonde, pour que les écumes puissent passer, s'il arrivait que la fermentation fût vive.

ou^ encore :

Alcool de vin. 5 litres.

Vin du Roussillon. . . • • 30/ litres.

Sucre ou cassonnade • • . • i kilog.

Extrait de Bordeaux.. 1 flacon.

Vin muet # 2 Utres.

n ALCOOLlâiTXON.

On fait chauffer à 70^ centigrades 10 litres de vin, on les verse dans le fût et on agite ; on tire 3 autres Utce$ de vin, on les lait chauffer à 60% on y fait fondre

sucre et on jette le tout dans le tonneau, et on agite encore ; puis on ajoute le Roussiiloa et Textraît de Bordeaux, le vin muet, on agite de nouveau et l'on bonde légèrement.

Une fermentation sourde s'établit an bout de quelques jours et la combinaison commence pour se tet* miner en quinze jours enviroa.

Les vins ainsi coi^^és sont solides et de garée ; Us ont du bouquet et se transportent sans inconvénients. C'est ainsi que plusieurs maisons importantes d'exportation traitent leurs vins ; et elles s^'sn, trouvent parfaitement.

Si Ton voulait opérer sur des vins de Bourgogne destinés à être transportés au loin par mer, il faudrait suivre la même marche et de plus ajouter une dose aaiti-mery comme il sera dit plus bas. Au surplus, les vins de tous les pays peuvent s'accommoder de ce ti'avail.

Si Ton opérait sur des vins forts^^ mais eomnms» d'origine, et qu'on voulût les affiner et leur donner

le bouquet des vins de Bourgogne^ il faudrait employer la sève de Beaune et le Rwicïo des vins^. — Si l'on traitait des vins forts du Lot, de TAude et de tout le Midi, on suivrait la même méthode en diminuant la quantité d'alcool et en augmentant un peu la dose dupouqitôt et du rancio.

Si Ton avait des vins fins très-faibles, il faudrait, dans la crainte de modifier leur bouquet, opérer autrement en suivant la formule que voici :

3y6 de vin^ droit on goût. i litre.

Lau-de-vie vieille de Cogoac. • • • • « 1 litre. Rauck) des vins. ••••••••«•» 1 flacon.

Et s'ils n'avaient pas assez de bouquet, y ajouter une sève de Beawie ou un extrait de Bordeau^m pour le développer ou Texalter; en choisissant bien eur