TRANSPORTS PAR MER
tendu la êéoedeBeamejmr le Tin de Bourgogne ou du centre de la France, et l^extrait de Bordeaux pou^ le vin de Bordeaux ou des contrées voisines.
Le traité de commerce avec TAngletcrre ouvre de nouveaux débouchés à nos vins; mais il faut qulls soient dans des conditions telles qu'ils puissent salis-» faire le goût des Anglais et qu'ils ne contiennent qu'une quantité déterminée d'alcool^ pour ne pas voir s'accroître ou même doubler les droits d'entrée.
Les Anglais ont peu de sensibilité au palais; aussi préfèrent-ils et recherchent-ils les vins forts et trèsparfumés. C'est pourquoi, de tout temps, ils ont beaucoup prisé les Tins d'Espagne et de Portugal, le Scherry et de Porto.
Exporter des vins faibles et sans bouquet en Angleterre serait s'exposer à des déboires certains. La plupart de nos petits vins n'ont pas plus de force que les bières anglaises^ et ces insulaures n'abandonneront pas de sitôt leur boisson nationale pour ces vins. 11 est donc de toute nécessité d'approprier nos produits à la vente que nous offrent ces débouchés nouveaux. Pour cela, il faut alcooliser les petits vins, comme nous l^avons dit plus haut à Tarticle AlcoolisatioUji et doubler le bouquet indiqué, ou mieux, ajouter ime nouvelle dose de parfum lors du départ. '
Quant aux vins qui ont une force alcoolique assez grande^ il faut en augmenter le parfum et exalter leur bouquet s'ils en ont. On y parviendra en opérant conmie il suit :
Collez, soutirez, Écoutez le 3/6 et le Pomard après mélange*
Transports par mer.
Vifis nommtx.
Poiulre graduée 2
3/6 de viD
Pomard.
35 îrrara.
2 litres.
1 flacon.
UèlàMÊS.
Pour les vins vieiuc^ il faut opérejr de la maoîèie sidvaQto :
Eau-de-irie de Cos^oac 1 litre.
Pomard ou extrait de Bordeaux. « « • 1 flacon.
Opérer comme ci-dessus.
Pour les vins de Bordeaux^ il faut employer Textiait de Bordeaux pour le vin vieuz^ et la seve de B^tune pour le vin nouveau.
Les vins de Bourgogne et quelques autres vins pauvres en tannin, souffrent des voyages en mer ; il est alors utile de les préserver des accidents ou maladies qu'ails pourraient contracter dans cette circonstance. Pour cela, il faut recourir au traitement édessus^ et, de plus, ajouter une dose anti-mer (voir am pi'oduUs œnologig^ues).
Vanti^er a pour but de remédier au défaut de
tannin, d'empêcher l'aigre, Tamertume, et de donner aux vins la force de supporter les chaleurs tropicales sans s'altérer.
Si les vins étaient bien soignés et bien faits, ils ne seraient jamais malades : toutes les maladies sont donc le résultat du défaut de soins ou d'une fabricar tion vicieuse.
Le symptôme de la maladie chez l'homme, c'est la fièvre ; dans le vin, c'est la fermentation ou le défaut de transparence; car l'un n'existe pas sans l'autre. Tout vin trouble est malade ou en voie de l'être. Aussitôt que Ton s'aperçoit qu'un vin se trouble et entre en iermentation, il faut chercher à recomiaitie quelle est la maladie qu'il charge, le surveiller, le soigner et lui appli(j[uer un remède convenable et rarement on ne parvient pas à l'arrêter à son début.
L Ignorance fait perdre tous les ans une énorme
Vins vieux.
2 litres.
Ranclo
Poudi*e anglaise
1 flacon.
30 gram.
Mcdadies.
MALADIES
aiiantitô de vîas, eù propageant ou recommandantes remèdes empiriques qui achèvent de les gâter. 11 faut peu de chose pour guérir une maladie et peu de çhose poux l'augmenter. Un rien, un verre d'alcool^ un collage approprié, etc.* suffisent pour sauver une pièce de vin ; mais tout dépend de la manière d'employer ces remèdes et de les appliquer en temps utile. Un vin est gras, par exemple ; un simple collage à la poudre n^ 3 ou à la poudre des vins gras le guérira en quarante-huit heures; mais si vous collez ce vin avec de la gélatine, il est perdu h tout jamais. Pourquoi? Parce -^e dans le vin gfas le tannin fait défaut ou est malade, et que la gélatine n'agissant que sur le tannin, en le précipitant, elle augmente îa maladie en détruisant le seul principe ^i peut la guérir. La gélatine, alors, reste en duspen-* le vin se trouble^ reste Icmohe et finit par se décomposer.
Les principales maladies du vin sont Faigre, le gras, Tamer, le poussé (absinthé), le moisi, le ranoe, Tévent^ la perte de couleur et le dépôt.
Vaigre, — Le vin est aigre en tout ou en partie et il Test plus ou moins. Cette maladie provient du manque de soins, soit dans la fabrication du vin^ soit
dans le défaut de remplissage. On prévient Taigre dans les mauvaises années par r'alcoolisation (voir pins haut).
Si le Tin est aigse en totalité et que l'aeétiâcation soit très-avancée, il n'y a sucun moyen de rendre ce
vin potable : il faut en l'aire du vinaigre.
Si la partie supérieure du tonneau est seule aigre et que le bas du fût ne le eoit pas, il faut faire sortir par la bonde la surface acétiflée, comme nous Tavons
mdiqué à Taiticle Conservation^ au moyen d'un entonnoir à pomme ; soutirer le reste du liquide dans un fût méché fortement et le coller avec la poudre anglaise. Le remplissage se fait avec du vin nouveau très-fort^ et une addition d'un litre à 3 litres d'alcooL
MALADIES
• Si la totalité du Tin est aigre^ sans grande intensité, on peut espérer de le rétablir^ sinon entièrement^ du moins en partie.
On sait crue Tacide ou le vinaigre se forme aux dépens de raicool. On doit donc remplacer ralcool acétifié par une quantité au moins égaie d'alcool. Il faut d'abord saturer rcieide formé et restituer au vin aigri Talcool acéliiié. On y parviendra en opérant conuna il suit :
Pour une pièce de 230 litres^ prenez :
Blanc d'Espagne ». 500 gram.
Poudre des vins aigres. 1 dose.
Bouquet de Pomard « • 1 flacon.
3/6 de vin • • . 3 litres.
Acide tar trique 150 gram.
Pilez le blanc d'Ëspagne^ jetez-le dans dix litrei d'eau et agitez vivement^ laissez déposer^ décantez ; ietez de la nouvelle eau propre et recouunencez le
lavage, décantez, après repos, et jetez le dépôt dans votre vin et agitez.
Soutirez au bout de vingt-quatre heures, dans une futaille méchée fortement ; collez avec la poudre des vins aigres, et ajoutez le Pomard et le 3/6 après les avoir mêlés ensemble ; agitez pendant quelques se<* coudes; puis, faites dissoudre Facide tartrique dans 4 ou 5 litres de vin, introduisez la solution dans le fût et donnez un coup de fouet.
Si ce vin conservait encore quelque pointe d'acide, on pourrait le couper avec des vins nouveaux et plus forts et s^en débarrasser promptement.
Il ne faut pas confondre les vins aigres avec les vins acides ; ceux-ci se désacidifient avec le vieillisseur des vins (voir à Yieillissment).
Vins gras, — La graisse des vins provient d'une altération du tannin et d'une portion de ferment non décomposé. Cette assertion semble vraie ; car si on ajoute 2 à 3 kilos de sucre par pièce, il s'établit bientôt une fermentation qui rétablit le vin. La graisse
Digitizeu by LiOOgle
UÀLADISS
serait donc produite par une nouvelle fermentation <jui donne naissance à une matière azotée connue sous le nom de glaiadine qui transformerait le sucre non décomposé en matière visqueuse et mucilagi*^ neuse. On hâte la guéiison de cette maladie en mettant un kilog. et demi de sucre, par hectolitre de vin, et en excitant une nouvelle fermentation avec des lies de vin fraîches, ou du tartre brut.
Si Ton ajoute S litres de lie fraîche par hectolitre^ la yin se rétablit assez prcnnptement; mais alors, il perd son bouquet et sa couleur, et la clarification est difficile. Le meilleur moyen est d'employer la poudre des vins gras.
Pour 230 litres de vin rougê gras, prenez :
Poudre des yIds gras 1 dose.
Poudre auglaise 25 grain.
Délayez la poudre des vins gras dans un litre d'eau et introduisez-la dans le fût après en avoir retiré 20 litres de vin, fouettez vivement et aussi longtemps que possible ; faites une pâte de la poudre anglaise avec une cuillerée d'éau, ajoutez de Feau pour en faire une bouillie, fouettez jusqu'à la mousse en continuant d'ajouter de Teau, versez dans les 20 litres de vin et fouettez cinq minutes. Versez le tout dans le tonneau, donnez un nouveau coup de fouet et boudez légèr^ent pendant trois ou quatre jours.
SU s'agit de vin blanc gras, pour éviter la coloration, prenez :
YiD gras. • . • • 1 dose. ^
Poudre graduée 3. • 35 gram*
Fouettez le vin^ introduisez-y la dose de vin gras, fouettez de nouveau vivement. Collez avec la poudre et fouettez encore vivement et longtemps. La guérison sera complète en quelques jours.
Nous avons remarqué que les vins qui cuvent longtemps, ne deviennent que très-rarement gras. Sans doute, parce qu'étant plus longtemps en contact avec
^ MALADIES
la rftfle du raisin^ ils extraient ime plus grande quantité de tannin : ce qui confirme la mâone ci-dessdS.
Vin fsmer. ^ L^aneetame des tins prorient à pett
près des mêmes causes que celles qui produisent te graisse; c'est-à-dire, d'une fermentation anormale qui produirait, parfois, de Téther citrique.
On coupe les yisu^ amers avec des vins forts et jeunes ; on les passe sur des lies f laiches ; mais ton» oes remèdes som lents et onéreux. D'ailleurs, on n'a pas toujours des vins propres à ces coupages et dont on puisse disposer. Voici les deux moyens qui nous ont le mieux réussi. Pour 230 litres^ prenez :
1er procédé. Eau • • • . 3 litres.
Sucre^ .•••••»•«••. 4 kilog.
Extrait de Bordeaux • 1 ilacoa.
3/6* ••••••.••••*• 1 iiti*6»
Vin muet. 2 litres.
On fait fondre le sucre dans Teau bouillante, on tire 20 litres de vin qu'on mélange à ce sirop et on abaisse la température du liq[uide à 75 degrés; on verse le tout dans le fût et on fouette pour faite le mélançe. On ajoute ensuite le 3/6, le vin muet et l'extrait de Bordeaux après les avoir mêlés.
Il s^établit une fermentation et le vin se rétablit avec la cessation de ce mouvement.
2« procédé. Préparation des vins amers. . • 1 flacon^ Poudre 2. . 1 paquet.
Viu muet p 2 litres^
On mélange le contenu du flacon avec un litre du vin amer et on agite; on verse dans le tonneau et on fouette. — On colle avec la poudre n*^ 3 comme d'usage, et on soutire dans un fût où Ton a fait brûler un peu d'alcool (un demi-litre environ) en deux fois.
Pour éidter Texplosion^ on humecte des étoupes ou du coton avec Talcool, on introduit le tout dans le fût et on y met le feu.
On tire im excellent parti des vins amers en les
MALADIES
mélangeant avec des vins nouveaiu, ce qui les vieillit et les améliore.
Yin poussé ou absinthé. — Pour guérir les yins absinthés ou poussés, il faut procéder comme il suit : Soutirez dans un fût méché ;
Préparation pour le vin absinthé. • . 1 dose. Poudre anglaise. • . . . 25 gram.
Tirez un litre de vin, mélangez avec la préparation, versez dans le fût et fouettez. — Collez avec la poudre 4 comme d'usage.
Vin moisi. — Soutirez dans un fût méché. Prenez la préparation spéciale au vin moisi, collez avec la poudre et agissez comme d'usage.
Vin rmce. — Soutirez dans un fût méché ; délayez la préparation dv'uis deux litres de vin, fouettez, introduisez dans le fût et ajoutez un Pomard, collez à la poudre anglaise.
Vin éventé. — Soutirez dans un fût méché, et opérer conmie il suit :
3/6 bon goût 2 litres.
Rancio des vins 1 flacon.
Vin gui perd sa couleur. Soutirez dans un fût
méché, et prenez :
Mélangez le 3/6 au vin de Narbonne^ introduisez dans le fût et agitez. Puis> collez à la poudre anglaise eomme d^usage.
S'il s'agit de vin commun, on peut en remonter la couleur comme il suit :
Teinte bordelaise* 2 litrea.
3/6 • • • ^ 1 litro. .
Poudre anglaise. 25 gram.
Via de Narbonne ou vin noir de la
Loire
Poudre anglaise * • # •
2 litres.
15 litres.
20 gram.
Oigitized by
90 SOUFRAGE DSS TINS.
Vin gui dépose. — Dépotez ou soutirez rapidement
si le vin est en fût, pour qu'il soit le moins possible en contact avec Tair ; puis , pour 230 litres^ prenez t
Sft^sre tmdî • 500 gram.
3/6 rte vin 1 lit. 1/2
Poudre anglaise, è • • • 25 gram.
Cognac vieux ♦ 1 litre.
Sève de Beauae • . 1 flacon.
Faites dissoudre le sacxe candi dans un deBii<*Htre fl^eau bouillante, et laissez refroidir ce sirop ; piii»
ajoutez le 3/(3, et mêlez; ajoutez le cognac et la sève de Beauiie, mélangez et versez le tout dans le fût. — Collez, alors, à la poudre anglaise> mettez en bouteilles après clarification ou soutirez dans un bon Mi légèrement méché ; boudez hemiétiqui^eut.
Vin gui noircit. — Prenez i
Teinte bordelaise. 2 litres.
Âlcooi 1
Acide tartrique. 150 crain.
Sève de Médoc. 4 ^ <» • ^ • * * • • 1 flacon. Poudre anglaise. •••••••••• 1 paqaei»
Versez la teinte dans trois litres de vin, fouettez et introduisez dans le fùtj ajoutez Talcool, Tacide tartrique après l'avoir fait dissoudre dans im demi-litre d'èau chaude^ et la sère de Médoc, puis collez à la poudre anglaise.
DU soufràge des vins.
Le soufrag'e est une opération qui se pratique en laisaxit brûler un morceau de toile imprégnée de sousoit dans im fût vide^ soit dons un fût plein ea partie. Tout le monde connaissant la manière d'opé-
Ter, nous ne Tindiquerons pas autrement qu^en disant qu'on accroche à un fil-de-fer, une partie de mèche soufrée (5 centimètres de longueur emiron), qu'où renflanmie et l'introduit par la bonde qu^oa npae b^nnétiqupmeut jusqu'à combustioil.
EFFET DU SOUFIUIlGE
But âu scufrage.
Le soufre en combustion absolue Toxygène et pto- 4uit le gaz acide sulfureux^ ce qui modifie proroû^ dément Taîr atmosphérique contenu dans les fûts.
On sait que Toxygène est le principe destructeur universel. C'est lux qui développe la fermentation aleoolique daos le moût de raisin; qui^ poursuivant son action décomposante et destructive^ reprend TalGool tout formé et y développe la fermentation acéteuse et le convertit en vinaigre qui^ à son tour^ est décomposé par la fermentation putride, également suscitée par l'oxygène.
Le but du soufrage est donc de désoxygéner Tais contenu dans les tonneaux, et de remplacer roxy gène soustrait pardu gas acide sulfureux.
£ffet du soufrage.
Eu mettant du vin dans un fût méché ou boufré, Tacide sulfureux enlève à ce vin l'oxygène qu'il a «â)8orbé pendant le soutii^age. Si le vin enfûté con*
tient du ferment non décomposé^ ce ferment se trouve privé d'oxygène et il perd sa propriété d'exciter la fermentation, tant qu'on ne l'expose pas au contact de l'air.
Si Ton met du vin dont la fermentation n'est pas achevée, dans des fftts soufrés, la fermentation se
trouve retardée. — Il en est ainsi du moût que l'on veut conserver doux (Voir vin muet).
Toutes les fois qu'un mouvement de fermentation $e dédace intempestivement dans du vin, c'est-à-dire, ipiabd on n^a pas cherché à l'exciter soit par des ad** ditions de sucre^ de vin muet, soit par des coupages, il faut s'empresser de le soutirer dans un fût méché, afin de prévenir les accidents qui peuvent en résulter (Voir Maladies des vins).
indépendamment de Taction que le soufrage exerce ^e^x^ les vins, il concourt à la conservation des textneaux. Un fut lavé, séché et soufré, se conserve saâti
DÉGUSTATION
des années entières^ pour\ai qu'on ait le soin de le loger dans un endroit aéré et sec.
Le soufrage n'est cependant pas dépotirva d'inconvénients. Il décolore les Tins rouges^ ce qui est im désavantage pour ceux qui ne sont pas trop colorés, et ceux-ci sont les plus nombreux.
Un autre inconvénient du soufrage, c'est qu'il communique aux vins une odeur qui les fait repousser de la consommation dans certaines localités. Cette odeur est due à. la présence du gaz acide sulfureux dont le vin est imp^-gné.
Quand on veut dépouiller le vin de cette mauvaise odeur, qui disparaît naturellement en Tespace d'un à deux ans^ on soutire dans un fût frais de lie et on oolle. La poudre anglaise est fort utile dans ce cas.
Le soutirage dans un fût non soufré a un double but, le premier de faire cesser l'action du gaz acide sulfureux s'il en reste encore dans.les pores du bois ;
favoriser le dégagement du gaz.
Du vin qui conserverait encore trop d'odeur pourrait la perdre entièrement en y suscitant une nouvelle fermentation à l'aide du vin muet, ou d'un coupage approprié.
La dégustation a pour but de distinguer, reconnaître et apprécier les qualités du vin.
Tout bon vin est d'une couleur franche ; toute nuance douteuse, variable ou fausse, est l'indice certain que le vin est d'une qualité inférieure, et si à cela se joint le défaut de transparence, c'est qufil est malade ou sur le point de le devenir.
L'odeur du vin indique s'il est agréablement ou désagréablement parfumé; elle sert quelquefois aussi à faire reconnaître le mauvais état des futailles dans lesquelles on Ta logé; son bouquet et quelque peu son âge, car tout vin nouveau sent le raisin ou la rft- > fle {dus ou moins ; puis, les vapeurs qui s'élèvent du
le secoud d'
le vin au contact de l'air et de
Dégustation.
DÉGUSTATION
idii qoand on tient le yene à la main» entraînent avec elles des j^ncipes volatils faêikment apprécia^
bles par celui qui a Thabitude de la dégustation. L^odeur du vin peut également faire reconnaître quand il subit la fermentation, quand il s'aigrit, etc.
Quoiqull en soit, il n'y a ^ue la dégustation pals la boucne qui puisse donner une appréciation exacte des qualités du vin. Il n^est pas du & tout le monde de bien déguster; mais on peut plus ou moins posséder cette science qui est relative a la sensibilité des
Sarois qui tapissent la bouche et à celles des papilles e la langue.
Pour bien déguster, il faut :
Humer un peu de vin, en tenant la tâte penchée en avant, et le tenir sur la pointe de la langue, (ju'on rapproche du palais en aspirant très-légèrement; on perçoit alors les diverses saveurs sucrées, aoîdes, astringentes ou styptiques.
4» On relève la tête et on chasse le vin à Tarrièrelouche, ofi on le retieht par une sorte de mouveïnent de gargarisme insensible; on perçoit, dans cette position, les goûts de fût, de terroir^ de boudbaïL Tamertume et la fadeur constitutionnelles oU «teciaeMeUes du vin ; sa force ou da faiblesse alcooli- <ïue.
3** On avale le vin qui, en descendant dans Tceso* phage, subit une vaporisation qui porte aux voûtes ou palais , anx fosses nasales, des odeurs nouvelles,
et produit la sensation qu'on désigne sous le nom do déboire^ si ce vin a un arrière-goût désagréable.
Pour bien percevoir les arômes, les bouquets et s^ves, il ne faut pas laisser séjourner le vin trop long** temps dans la bouche; car on fatigue les papilles de la langue et les sensations s'émoussent. 11 ne faut pas, non plus, tenir la bouche fermée après que Ton a bu le liquide, mais, au contraire, opérer un mouvement de déglutition et mâcher comme si l^on mangeait, afin de stimuler les papilles de la langue et
exalter les odeurs et les saveurs : sans cette précau^ tion elles seraient nulles ou sensiblement amoin^ dries.
Le dé^'ustateur expert a bien vite fait d'apprécier les qualités du vin qu'il déguste ; c'est sur Tensemble de toutes ces sensations qu'il asseoit son jugement. Avec un peu d'babitude on acquiert assez rapide» ment la science de la dégustation ; mais il faut être doué d'une grande sensibilité dans les organes qui concourent à cette œuvre; autrement on ne peut apprécier et juger que les impressions qu'on éprouve^ et il y a telles odeurs qu'on ne sent pas^ telles ssr veurs qu'on ne peut percevoir, par suite d'un vice d'organisation ou d'une cause passagère.
En général, on est impropre à déguster quand on vient de fumer ou de boire des liqueurs^ de manger des aliments trop salés ou acides.
La dégustation a pour but de reconnaître les qualités du vin, avons-nous dit. Pour exprimer les impressions produites sur les organes dégustateurs, on emploie un langage spécial, des termes techniques dont la signification peut être interprétée de pluâeurs manières ; il est donc indispensable de s'entendre, avant tout^ sur la valeur des mots le plus en usage et surtout sur les plus appropriés et les plus expressifs. .
Acerbe. — Le vin acerbe provient des mauvais cé-
Sages, de raisins mal mûris ; il produit une sensation ésagréable, contracte les lèvres, les parois de la bou* che et les papilles de la langue.
Amer. — Ce vin a une saveur rude et désagréable à la langue et au palais ; il affecte notamment la partie postérieure de la bouche et de la langue, et
cette impression dure longtemps après que le vin est passé.
Apre. — Vin dur qui contracte les lèvres et la bouche à l'imitation du suc des fruits verts.
DÉGUSTATION. 95
Aréme. — Goftt de temir pltis on moins désagréable qui persiste après que la liqueur est bue; il est dû au mauvais cépage, aux mauvaises expositions; à la mauvaise manière de faire et de gouverner le Yin^ à Tabondance des engrais et an mode de cnlture.
Astmigmt, — Qui resserre la bouche et contracte les lèvres (Voir âpre).
Bouquet. — Odeur agréable qui s'exhale du vin quand on le met en contact avec Tair : c'est le contraire d'arôme* Le bonqnet a beanconp d'analogie avec la séve.
Corsé. —~ Le vin corsé est celui qui se sent à la bonche^ qui a ime certaine consistance , de la force alcooUqae, qui est vineux^ charnu, chànd plutôt que
froid, liquoreux plutôt que sec.
Charnu. — • Vin qui a de la consistance^ pâteux et
épais.
Chaud. — Vin alcoolique qui communique de la chaleur aux organes de la dégustation et même à Feslomao quand il est ba. Il produit en petit l'effet
que l'on ressent quand on vient de boire de l'eau- de- . vie.
Vsoloré. — Qui a beaucoup de couleur.
Délicat. — Vin qui est d'une constitution parfaite, dont toutes les parties sont bien combinées entre elles et qui ne produit que des impressions agréables À la dégustation.
Ferme. — * Qui a du nerf, du corps^ de la force, et qui n'a pas acquis sa maturité.
Finesse. — Vin léger et délicat,^ qu'il appartienne anx grands vins ou aux vins ordinaires. Vin sans mor* dant, sans Apreté et dépourvu de tont arôme ou goût
de terroir.
Fort. — Vin très-sçiritueux, cbaud et corsé, géné^ ràlement nn peu épais.
Digitizeu by
96 I^&liSTATIQN*
Génêrem.'^Vm qui possède touM les bonnifê quar
littîî possiLles^ et où toutes les parties sont en bonne harmonie, qu'il soit commun ou fia, aromatique ou séveux*
Léger. — Vin agréab!e> modérément spiritueux rt
coloré, mais suffisamment vineux; plutôt sec que liquoreux.
liquoreux, — Vin légèrement swfé et alcoolique, rappelant plutôt la douceur de la liqueur que râprelé du vin sec. C'est le contraire de vin $ec, vif.
Wàehe. — Vin pâteux, épais, con3istaiit, qui rem*
put la bouche.
Moelleux. — Vin légèrement liquoreux : c'est le contraire des vins secs, acerbes et &p?e8* Ce vin ert coulant,* il ne dessèche ni ue contracte la bouche*
Mordcmt. — Vin qui possède la propriété de transmettre son goût et ses qualités aux autres vixis avec
lesquels on le mélange.
Nerveux. — Vin à la fois spiritueux et corsé, d'unQ constitution solide ; ce vin brave les transports et las intempéries.
Pâteux. — Vin épais qui remplit la bouche et produit de Taltération comme le fait le sucre ou le sirop.
Piquant. — Vin vif, légèrement acerbe et qui a un
S eu d'âpreté. Vin sec et ordinairement léger, — (to it aussi qu'un vin pique quand il s aigrit ou tourne au vinaigre.
Plat. — Vin sans, vinosité, sans force, sans ^alités aucunes et sans caractère.
Savoureux. — Vin qui a ime bonne sève^ qui eat moelleux et suifisamment corsé.
Sec. — Vin légèrement âpre, un peu piquant; c^est le contraire du vin liquoreux, moelleux oorsé.
Séw. — Vin qui a du bouquet, une ceriaine force vineuse, et dont le parfum, qui se développe lors de la dégustation, embaume la Louche et se fait encore sentir après que la liqueur est bue. La sève n'est autre chose que le bouquet; seulement^ à proprement dire^ le bouquet s'applique plutôt au dégagement du parfum qui s'exhale du vin et qui affecte Todorat. On les confond souvent.
Vekmté. Qui flatte le palais et produit une sensation douce et agréable à la bouche et à la langue. Synonyme de moelleux, quoique indiquant les qualités supérieures et plus délicates.
Vif. — Vin léger, peu moelleux, un peu âpre, sans être piquant. C'est le contraire de liquoreux.
Vinem. — Vin qui a de la force, du goût et qui est très- spiritueux ou fortement alcoolique.
Cixractém parUGutim des vins.
Nous allons essayer de définir, à Taide des ter^mes techniques que nous venons de passer en revue, les
caractères particuliers aux vins dès principaux crûs. Chacun des crûs que nous allons citer produit une grande variété de vins dont quelques-uns s'éloignent de la définition que nous en donnons; mais cette appréciation n'en reste pas moins vraie et à peu près exacte pour les types, et nous pensons qu^une personne complètement étrangère à la dégustation arrivera rapidement à reconnaître et à classer les vins en suivant nos données, surtout si elle possède un j^alais sensible etjutàe; car, de même qu'il faut avoir Toreille juste pour être musicien, de même il faut avoir le goût droit et juste pour être dégustateur.
Bwdeaux fin. — Vin nerveux, froid, sec^ astringeut. coloré, vineux, ferme quand il est nouveau ; moelleux, velouté, délicat, parfumé, d'un bouquet
agréable, d^une bonne sève quand il est vieux.
Bwdmm ordinaire. ^ Vin sac, acerbe^ astringent, Amélioration des Liguides. 9
CARACTÈRES DBS TINS.
eoloré^ violet, ferme, vineux, sans parfum et sans aiAme, sàve nulle. Ce ^in est d'une maturité lente et teste toujours peu délicat et peu agréable à boire.
Bourgogne fin. — Vin corsé, vineux^ fin, délicat, moelleux, savoureux, généreux, 11 possède un bouçpet toès^ricbe et très^giéable ; vermeil, d'ime sève vigoureuse et persistante ; spiritueux, coloré, exquis.
Bourgogne ordinaire* — Vin très-ferme, un pea Apre, peu aromatique, coloré, corsé; passablemœt vmeux, bouquet léger , sève faible. Les vins de la
Basse-Bourgogne sont froids, secs, vifs, peu corsés^ peu spiritueux, de sève et de bouquet nuls.
Champagne rouge.-^ Vin léger, peu coloré, un peu ferme; délicat, d'un bouquet agréable, mais peu prononcé^ d'une sève délicate; mais peu persistante. Peu vineux et peu astringent; il est d'une garde difficile. 11 se conserve cinq ou six ans au pays ; mais si on le transporte à quelque distance il s'altère et duie très-peu.
Champagne blanc. — Mêmes qualités que le vin rouge ; le bouquet est un peu plus fin et la sève plus délicate; il manque de corps et d'alcooL
Narbonne. — Vin charnu, chaud, liquoreux, ayant de la mâche ; coloré, pâteux, fort, indigeste, bouquet
{)resque nul ; sève particulière assez agréable quand 8 vin est bien dépouillé, vigoureuse et un peu amère quand il est vieux.
Boussillon* — Vin épais, ayant de la mâche ; alcoolique, fort, coloré, cliaud, charnu, lourd, violet,
quand il est vieux, amère et persistante.
Bhône. ~ Corsé, vineux, chaud, spiritueux, bouquet léger, sève faible assez délicate; coloré, nerveux, âpre quand il est nouveau ; savoureux et un peu charnu.
Bieeye fim^ — Vin peu connu et qui mérite de
bouquet nul; sève vigoureuse
