CARACTÈRES DES VINS
rétre ; moins coloré^ moins corsé que le Bourgogne^ îl est agréablement parfumé j son bouquet est délicat,
fin;, sa sève exquise, mais faible. On lui reproche d'être très-capiteux parce que son alcool se volatilise promptement. Moins savoureux et moins généreux que les Haut-Bourgogne.
Biceys ordinaires. — Comme ordinaires de Riceys on vend les vins de Loches, Essoyes, Landreville, etc. Ces vins sont âpres, fermes, légèrement color(^s ; ib ont un arôme qui les distingue facilement des Riceys et des Bourgognes. — Froids, peu spiritueux et peu généreux. Ces vins sont violets j chargés de tartre et nianquent de finesse. Us ont cependant du nerf et pourraient être bons si on savait les dépouiller et les travailler. Us ont de l'analogie avec les Bordeauxcommuns ; bouquet et sève nuls.
Seine-et'Oise et Nord. — Vins vifs, mordants, acerbes, plats, âpres, durs, chargés de tartre en excès; piquants, parfois, peu colorés; ils n'ont ni bouquet ni sève^ ni vinosite, mais en revanche un arôme dén testable très-prononcé et très-persistant; sans mâche et sans moelleux. Ces vins servent à faire des cou-
{)ages plutôt qu'à ralimeutation ; il n'y a guère que es habitants du pays qui les consomment en nature.
Vin d'Alsace, — Vin sec, léger, peu corsé, peu spiritueux^ bouquet faible, délicat, mais fugace, sève légère, peu prononcée, et peu durable.
Vins du Midi. — Tous les vins du Midi se rapprochent plus ou moins des Narbonne et des Roussillons. — Mais, en général, ils sont moins pâteux, moins lourds, moins colorés et un peu moins chauds*
Vin du château du pape (près Avignon).— Vin corsé alcoolique, vermeil, bouquet faible, comme dans tous les vins très-alcooliques. Scve moelleuse et délicate,
Êersistante et parfumée. Ce vin demande à vieilUr en outeilles et non en fût. On le dépote s'il devient louche ou s'il dépose ; on le colle et on le remet en bouteilles après clarification.
100 DÉGUSTATIOir.
1834. Bouquet prononcé décelant un peu d'amertume; sève vigoureuse^ amère^ rappelant celle des Boussillons Tieux.
1846. Bouquet faible, sève légère, vin délicat, peu corsé, goût de pierre à fusil, bouquet fugace.
Le bouquet et la sève se développent plus ou moir» rapidement à la dégustation et durent plus ou moins longtemps : les uns, comme le Riceys, produisent leur sève instantanément ; les autres, comme les vins du Hid^^ ne la laissent percevoir que longtemps aprte que le ^n est bn. Chez les whb, ki sève persiste temps^ chez les autres, elle passe rapidement : eulm die a plus ou moins d^intensité, etc., etc. Voici le résultat de quelques expériences faites sur des vins de deujL et trois ans.
Ùrdte de la perception du bûuqu^ édelu séve.
Riceys, 2^ Champagne rouge, 3^ Bourgogné, 4*^ Bordeaux, 5** Rhône, 6^ tous les vins du AUdi; Roussillon, Narbonne, etc.
Tigueur et force de la sève et du bouquet. — 1*^ Bourgogne, 2° Rhône, 3° Bordeaux, 4^ Champagne, Midi> 6^ Riceys.
Durée de la sève et du bouquet. — 1<> Bourgogne, 2** Champagne, 3«> Bordeaux, Rhône, 5^ Midi, Riceys.
Finesse et délicatesse de la séve. — 1® Bourgogne, 2» Bordeaux, 3<> Riceys, 4<> Champagne, 5o Rhône, 6^ Midi,
Fraîcheur de la séve. — 1© Champagne, 2^ Bordeaux, 3^ Riceys, 4° Bourgogne^ â"" Rhône, ô^" Midi.
Force alcoolique des vùis. — 1° Midi, 2*> Rhône, 3*> Bordeaux, 4« Bourgogne, Champagne, 60 Ricejs.
DfGBSTATIOir, 101
I^ous avons voulu nous rendre compte de Tespaoe de temps que duraient certaines sensations produites & la dégustation par les arômes, sèves et bouquets, et de riûstant auquel ils devenaient sensibles. Voici le résultat de ces exporiences :
La perception a lieu dans l'espace de trois secondes et dans Tordre indiqué ci^dessus ; dws le Rice^s^ elle est instantanée; puis viennent ensuite et rapidement le Champagne, le Bourgogne, etc., successivement.
La durée, à partir du passage de la liqueur, est comme il suit : vins du Midi 10 à 12 secondes, Rliône 14 à 16, Champagne 15, Riceys 16, Bordeaux 17 à 19, Bourgogne 19 à 22. — 7 a 8 secondes plus tard, toute perception est éteinte.
Les arômes exercent une impression beaucoup plus longue : les mauvais goûts persistent plus longtemps que les bons.
L'arôme du vin d'Argenteuil et des environs de Paris, de la récolte de 1859, durait d'une manière désagréable pendant 30 à 35 secondes.
Nous avons bu des vins de ViUedieu, Vertaut, Béchinieul, dont l'arôme persistait pendant 55 à 60 secondes.
Indépendamment des s5^ es, bouquets et arômes, il y a encore Tastringence, cette sensation de contraction qu'on éprouve quand les vins ne sont pas mûrs. Elle
ne dure que quelques secondes dans les vins fins et n'a pas beaucoup d'intensité, mais dans les vins du Nord, elle contracte violemment les parois de la bouche et môme de la gorge, surtout quand le raisin n'a pas acquis une maturité passable.
Le vm d'Argenteuil de 1859 qui est une année exceptionnelle, malgré ses qualités extraordinaires, contractait les lèvres, les parois de la bouche pendant 100 à 110 secondes et les papilles de la langue d'une manière très-sensible pendant 80 & 85 secondes.
Quant aux mauvais goûts, ils ont différentes mar ^
Bières tîe se manifester; tantùt ils se montrent dès l'introduction du liquide dans la houclie, tantut ce n'est que plusieurs secondes après le passage de la liqueur qu on les perçoit; dans ce dernier cas^ on les nomme d&mre.
Ainsi, certains goûts de moisi ne se perçoivent que 7 i 8 secondes après le passage du vin et persistent pendant 100 à 140 secondes. Le goût de rance n'est souvent sensible qu'après iO on 1 5 secondes^ et il persiste pendant 60 a 6S secondes. Nous avons dégusté du vin amer dont ramertome n'était sensible que 4 à S secondes après le passage à la bouche et persistait pendant 230 secondes.
Nous avons dégusté du cassis qui avait un goût de
Sceussier. Ce goût ne se manifestait que 12 à 14 secoues après le passage de la liqueur et durait enswte pendant 40 à 45 secondes.
Dans quelques recherches faites dans llntention do découvrh^ par la simple dégustation le mélange des 3/6 d'industrie et notamment le 3/6 de betterave, aans les eanx-de-vie de vin^ nous avons trouvé dnô le goût de ces alcools était isouvert plus ou mmns longtemps, selon le degré de parfum naturel des eaux-de-vie; mais il se découvrait toujours après un espace de temps qui varie de 20 à 35 secondes, quelle Que soit la quantité mélangée. Nous Tavons découvett ainsi dans de Teaunde-vie de Montpellier très-poN jtamée ; dans des eaust-de-vie de Saintonge même de mauvaise quaUté ; dans des eaux-de-vie de cidre, dans du genièvre et de Tabsinthe.
On découvre les 3/6 d'industrie très-facilement aussi dans les liqueurs «ucrées. Voici à quels instants ib nous ont apparu daxis divesses expérienœs»
Cassis bon goût. ^ Le Nord se déccuvre à partir de 40 secondes après le passage de la liqueur, ët il persiste pendant 22 & 25 secondes.
Anisette commune. ««^ Après 30 secondes^ duxée 35 secondes»
ÀDisetto ûnQé Apôs 40 8eeondes> dorée SA ae*
Curaçao. Après 32 secondes^ durée 23 secondes.
ClMulreuse imitée* — Après 35 seoondes^ durée i8 secondes.
28 secondes.
Kirsch mélangé. — Après 19 secondes, durée 22 secondes*
Bdile de roses. Âptès 25 secondœ^ durée 30 se^ eondee.
RaspaiL — Après 43 secondes^ durée 20 secondes.
Il résulte de ces expériences que Tarrière-goiït du Nord (alcool de betterave), se découvre aussitôt que le parmm est passé et qu^il dure de 22 à 40 secondes : en d'autres termes, plutôt le parfum de la liqueur disparait, plus la durée de Tarôme de ce 3/6 est longue.
Nous avons dégusté du Nord fin et nous avons trouvé iiue le goût sui (jmeris de cette liqueur, mouillée à 46°, se percevait 2 ou 3 secondes après le passage du liquide et durait ensuite de 60 à 75 secondes^ seum la qualité.
Donc, pour que le 3/6 Nord ne se découvrît pas à la dégustation, il faudrait que le parfum des liqueurs, le bouquet et la sève naturelle des vins et eaux-devie auxquels il est mélangé durassent au moins 60 pondes ; c'est-à-dire^ le temps nécessaire pour qu^il fiA éteint. Or, aucun vin^ aucune liqueur, aucune eau-de-vie ne se trouvent dans ce cas. Donc, à là simple dégustation, il est facile de reconnaître la présence des 3/6 de betteraves, par rini'ection qu'ils introduisent dans les liquides auxquels ils sont mélangés.
Nous ne poursuivrons pas plus loin ce travail ; on
comprendra facilement qu'on peut le pousser à. Tinfini; iQLais ces doi^nces sont des bases sufUi>aules pour
Oigitized
IMITATIOir DES VINS
gider le d^stateur dans cette voie. Oncomprena aisément au^i^ que certains détails sont sujets i varier en raison de Tàge et de la nature des vins. On
sait que plus le vin est nouveau, plus son bouipiet est couvert par les matières dont il n^est pas encore dépouillé. Les arômes sont plus ou moins intenses, selon les causes qui les ont fait naitre^ et selon la puissance de ces causes. Les engrais plus ou moins abondants, plus ou moins nauséabonds, sont des causes qui varient de puissance et d'effets selon le plus ou le moins, selon la saison où ils ont été appliqués et la manière dont ils Tout été^ etc.^ etc. 11 en est de même pour les alcools et les eaux-de-vie^ selon la manière dont ils ont été fabriqués, rectifiés ou logés; selon la durée de la fermentation, la manière dont elle a été dirigée, la qualité ou le choix des jnatières premières^ etc.^ etc.
