UimXOIC OBfi TlNSi
d^expédition, afin qu'ils puissent se procurer les qilàlUàs défiiràds.aau meilkofes coaditioiis possibles.)
Que, potfr lé» vins du second procédé^ il frat
également de bons vins d'Espagne et le bouqtiet 011 parfum indiqué, sans quoi on n'obtiendrait qu'un ym saa3 analo^e^ avec celui, (^^ue Ton désire imiter.,
1^ Que, pour les vins fabriqués diaprés le troi^i^oa
SyQcédé, le parfum ajouté ^tant le principal élémeaaH e Timitation, il faut se le procurer ae bonne qualité; c'^t-à.-€iij^ laisser vieiiliv un peu 9^Y£^t Tenr ployer, notamment le Homards
6^ Qu'on doit laisser mûrir ces vins au moms un XMi»[ ou deux avant de les livrer au commerce, à moins que ce soit pour Veiportation ; dans lequel cas, on peut expédier aussitôt clarification.
70 Que Teffetdes bouquets et sèves ûe se produit qu'ap]rès quelques joints de mélansOr c'est-à-dire apiès combinaison des arômes ou parfums.
80 Qu'on doit toujours tenir ces vins à l'abri defll ceiurûQte- d'air cbaud ou iroid, pendant la premiàm quinzaine qui suit le jour de 1 opération; etaataiit que possible dans une température^ sinoi^ égale, du
moins à l'abri de brusques variations.
9^ Que la olarificatî^ doit toujouts être £aitft aveo 1». miâre anç^isei jmnaîQ avec la gélaûne^ ni avee la* cofle de- poisson, la poudre anglaise contribuant &i sÀâ^v à la combjiaaisQn d(es ardme§ divçi^.
10<» Que si un vin conservait une couleur tM|M imuge, violette, du trop foncée ; qu'il fàt déudusvu
de cette nuance jaune des vins vieux, il fauntait la lui donner a l'aide (le Vambréine (,vûir la lisU,des jpr^
li^ Que, siau coatroote^uft n%vait pasasse^da couleur, il faudrait lui en donner avec la teinte bor^ âelaise, dont il suffirait d'igoutei^ un litige seulemenl par beatQiitj»^, '
VINS A l'uSAGË des COLONIES. tlB"
VINSi A X*USAGS OSS GOJUONU^ . !
Tous eetixcmi oht habité le Brêkil, fttîlaitiîiiqùe^Irf' Cfùfàdelôupe, la.Gûyane^ le Sénégal, savent dè qiiôilè^ irtîîîté éont les vins dans ces contrées. Nous avons été ccmsulté plusieurs fois sur l'importante question dè' procurer des boissons alcooliques à ces pays où les toniques sont indispensables^ surtout aux Européens. Wons croyons donc faire une chose utile en publiant 16 résultat des* essais qaè nous aroxis faitt pour b^B* teindre le but désiré.
Les Européens qui habitent ces contrées ont cherché de tout temps à se procurer du vin. On a ea* sayé de la plantation de la vigne; mais reipérienèe aVabt démontré le peu de succès de cette entreprise, o3r a dù 7 renoncer et tourner ses rues d*uiï autrô côté. On a essayé des divers fruits qui croissent en abondance dans ces pays; mais ces fruits trop sucrés ne contiennent pas ou peu de ferment et ont un goût' A élodgné et des propriétés si différentes du vin qmn e&s tentatives n\)nt pas répondu à ce i|u'on en aî(^ tendait.
Partout, aux colonies, il y a du sucre et de Talcool; c'est donc avec ces substances si faciles à se procurer que Ton doit chercher à obtenir une boisson qui se rapproche du vin. C'est ce que nous avons fait.
En raison de rélévatioû de la température^' H faut des boissons très-alcooliques pour se eonsèrver d^abord, et ensuite pour avoir le degré de tonicité voulu. Or, il s'agit de travailler le sucre et Talcool soit séparément^ soit ensemble pour résoudre le problème.
Att premier eiamen , il est facile de distinguer qa^avec l'alcool on ne fait qu'un mélange ; qu'avec le sucre, on constitue une opération chimique^ puisqu'il faut exciter la fermentation; qu'enfin avec Tun et l'autre traités ensemble^ on fait une opération oûxte.
Tins ▲ I^^USAOK BliS COLONIES»
n 7 a donc trois manières de procéder : le système de mélange; i9 celui de la ferm&Uation; 3^ le
système mixte. Nous allons les indiquer tous les trois, aïn de mettre cette fabrication à la portée de tous.
Ces fabrications ne sont pas perùiises en France; aussi nous ne les indiquons ici que dans le but d'être utiles à nps nationaux qui trouveront dans ces indications le moyen de se faire un vin réel qui^ s^il est fabriqué de toutes pièces, n'en est pas moins du vin, quant au goût et aux propriétés toniques et hygiéniques.
' Nous devons, avant tout, prévenir ceux qui feront des essais, que ces vins demandent trois mois au moins avant d'être mis à la consommation ; jusque-là, ils manquent de caractère, tout en ayant les mêmes propriétés que le viu ; et ils n'ont ni la finesse ni l'analogie désirées, pour constituer un vin de table.
Pour satisfaire les goûts de chacun, nous avons dû nous occuper de trouver le moyen de rapprochw ces vins des types les plus recherchés. Ce sont donc les vins d'Espagne^ de Portugal et du midi de la France que nous avons tâché d'imiter. Cela dit, notre intention étant bien connue, nous allons donner les formules que nous avons étudiée^ et mises en prar tique pour cbaque procédé.
PROCÉDÉ PAU MÉLÂN6B.
Vin âe Porto.
Eau.
Alcool bon goAt^ de canne ou autre, k
60 litiges.
60 degrés
Sucre ou cassouade
Viu de Porto ou antre bon vin alcoo-
2 kilog.
lique. « • • • • Viiiicolor*. . . •
Acerbe
Poudre anglaise.
Esseoftce de Poito
15 litres.
150 granu
1 flacon.
Soit> en tout^ 100 litres. .
ym À ifmAAÉ 6» GiAoiattL itt
S^tes (iksoiidiiô te sucl^e dans Teau ; vei^sez Te^seac^ dd Porto daw 13 litres d'alcool, raoevbe, le Yin,
le vinicolor que vous avez eu le soin de préparer à Tavance comme nous allons l'indiquer; donnez un coup de fouet pour mélanger, collez de suite avec la poudre anglaise^ et laissez reposer jusipi'à clarifica* tien.
A défaut de vin, on roet dent lîtred d'^^teooA de
S lus et on complète par 13 litres d'e?u; mais nous evons dire qu'il nous a paru iadi^pensable d'ajfiuter de 10 à 13 pour cent de vin.
Le vinicolor se prépare en versant dessus goutte & goutte nn demi-litre d'eau pour en iaira 'une bouillie.
Cela fait, versez-y deux litres d'alcool, agitez de temps en temps pendant 8 purs^ pour vous en servir au besoin.
Après clarification^ dégustez et soutirez, si votre vin a un goût étranger^ soit de Vftlcool^soit du siaere^ soit de toute antre chose provenant du mélange,^ ebllez
de nouveau ; puis laissez reposer six semaines ou deux mois, et mettez en bouteilles.
Si le goût de l'essence de Porto s'est trop combiné avec le mélange et que le parfum soit trop faible, il faut en ajouter de nouveau quelque pe(n au aiamiMit du second collagè ou de la mise eu bouteilles.
N'employez jamais d'alcool de mauvais goût, votre»' viu serait perdu sans ressource.
Remarquez aussi que la présence du sua*e ici n'a qu^un but, adoucir le mélange et lui donner de la mâche, le pâteux nécessaire a ces sortes de vins. Le sirop de fécule ou de raisin serait préférable; mais il est de toute impossibilité aux colonies, où il ne peut être transporté qu'à la condition d'y adjoindre 30 pour cent d'alcool à 90°.
Il y a parfois des fruits qui, ajoutés en petite quantité, peuvent donner uti goût vinëux; on lés choisit et on les emploie avec circonspection; mieux, vaut ne rien ajouter, si Ton n'est pas certain de l'efiét.
il8 TINS A I.'lISA6B BBS COLOUIES*
Ce vin devient excellent et bien préférable à certains vins naturels. On peut augmenter ou dimir xmev U dose de coloration^ d'acerbe^ et de parfum, yhabitude réglera bien vite les (quantités à employer.
Vin de Lisbonne.
Eau 60 litres.
Alcool à 60 degrés. 25
Sucre ou cassonade. 3 kilo^.
Acerbe 20U gram.
Essence de vin de LisboDue 1 ilacoo.
Vinicolor colonial 200 gram.
Vin de Lisbonne ou autre à déià.ut. • • 15 litres. Poudre anglaise. ....... ^ • 20 grauiT
Opérez comme pour le Porto.
Vin de Roussillon.
Eau 60 litres.
Atcool à eOr degrés, . ^ . 25
CateOBads. 2 kilog.
' yin de Roussillou. ...«.' 15 litres.
Acerbe. • • • . 200 gram.
Vinicolor colonial 150 gram.
Essence de vin du RoussillQn 1 flacon.
Poudre anglaise. 20 gram.
Opérez comme cir^essus.
On peut faire par le même procédé du Bordeaux^
du Bourgogne, etc., etc.^ ainsi que des vins blancs; mais ce travail n'ayant pas été étudié suffisamment par nous^ nous eu ajournons la publication.
PaOCÉDÉ PAR .FBRAUMXAIION.
Vin de Lisbonne.
Sucre 25 kUog.
Ferment i
Acerbe 300 gram.
Vinicolor 200
Eau 75 litres.
Délayez le sucre dans Veau chaude è.2o degrés R.;
TINS À l'usage COLOHfl». 119
ajoutez-y Tacerbe et le vinicolor après les avoir également délayés dans votre moût^ mélangez et oouvrox votre cuve ou tonneau.
D'autre part, prenez le ferment, délayez-le avec du moût à 25 (le^rc'^s dans la proportion de trois litres de moût pour i kilog. de ferment, couvrez, entretenez à une température de 25 i 28 degrés R.^ et quand la fermentation paraîtra^ c'est-à-dire 6 heures environ après, jetez le tout dans le moût, mélangez, couvrez, et laissez ai;ir la fermentation qui doit s'achever en trois semaines ou peut-être en 15 jours.
La feimeutation est achevée quand le moût marque 1 degré au pèse-sirop.
Il y a certains fruits qui contiennent du ferment ; quand on en a à sa disposition, on en ajoute une certaine quantité au moût, après les avoir écrasés.
Il y a également certaines feuilles d'arbustes qui se trouvent dans le même cas. On eu pUe 4 ou 500 grammes et on les jette dans le moût, quand on s'est assuré qu'elles ne sont pas susceptibles de communiquer un mauvais goût au Vin.
Quand la fermentation est achevée^ on soutire le vin et on y ajoute par hectoliue :
Alcool do canne ou autre, à 60 degrés. 2 litres.
Vin de Lisbonne 10
Poudre auglaise oO gram.
On mélange et on colle avec la poudre anglaise.
Après clarification, on déguste, et s'il n'y a pas assez de couleur ou d'acerbe, on en ajoute.
Le lendemain^ on vérifie de nouveau le travail et si Ton juge que Topération est terminée^ on ajoute :
Essence de Lisbonne • • • 1 flacon.
Poudre anglaise 20 ^ram.
On verse l'essence de Lisbonne^ et on colle, -r-h^i^
clarification, ce vin doit être potable.
11 faut avoir le soin de tenir le fût toujours plein ; . on le visite à. cet eâet tous les deux ou trois jours
apfès l'en tonnage. — A défaut de via de lisbimne^Ofi eu prend de Tautre.
Pour le vin de Porto^ le Roussillon^ Topération art la œteae, ressenoe seule esX remplacée pa» les eseeoices
spéciales de Porto et de Roussillou.
PROCÉDÉ Max£.
Vin de Lisborm*
Bfttt 4 . . é 7^ tiim.
Sucre. . ^ * • * « . 10 kilog.
JUcool à 654egr&i. . • « • • • 15 Ulrea.
Acerbe • » • • • 300 graci*
Ferment » • • . 900
Viûicolor t^olonial 200
Faites dissoudre le sucre dans Teau chaude à in ou 28^ R ; djoutez-]r FakooL^ le vimqolor et le ferment^ comme il est indiqué au procédé par fermeatation, et conduisez l'opération de la même manière, ëeulement^ Talcool s'ajoute eu même temps qua le ferment^ et on couvre la cuve.
La fermaatatiou se termine plus rapidement que par le second procédé. — Aussitôt que le liquide est tombé à 1 degré ou à zéro, on soutire et on entonne, {)ui8 on laisse reposer. On soutire aussitôt clari&cation et on ajoute :
Essence de Lisbonne 1 flacon.
Poudre anglaise» 25 gi am.
Ou introduit Te^nce dans le fàt et on colle.
Après quinze jours de repos, on déguste et visite le liquide, et on le complète^ comme nous TavoiiB dît au second procédé ; ensuite on ajoute :
Vin de Lisbonne lO litres.
Poudre anglaise 20 gram.
^t on opère comme çi-dessus.
La plupart de^ eaux-de-vie deisannes sont mal dis- >^es et oQtl)9$om d'uue recti^jujation paw pou\wr.
TINS A L'uSAOE DBS COLONIES. iSl
entrer dans la composition du vin, sans quoi il ou aurait le goût. Nous allons donner le moyen de les améliorer.
EAliX-DE-ViE DE CANNES.
Rectification. — Désinfection.
Pour reetilier les eaux-de-vie de cannes^ opérez comme il suit :
Ëau-de-vie à 60 degrés 100 litres.
Eau., . 80
Sel. ... * 30;9ram.
Mêlez et distillez au bain-marie ou à la vapeur. — Si vous n'avez pas d'appareil fonctionnant & la vapeur ou au baio-marie, servez-vous de préférence
d'un alambic à col-de-cygne el chauliez lentement, en ayant soin de rafraichir constamment.
Quand gn n'a pas d alambic, on doit recourir au procédé suivant, qui est loin d'être aussi bon; mais il devient indispensable faute de rectification.
Eau-de-vie à 60 degrés 100 litres.
Poudre rectificatrice »... 150 gram.
Délayez la poudre avec un peu d'eau et collez votre
eau-de-vie avec la solution. — Comme cette poudre se précipite en quelques heures, il faut la faire remonter dans le liquide, soit en fouettant de rechef, soit en donnant un tour au fût, et cela une fois par jour pendant une huitaine de jours.
On peut également traiter ces eaur-de-vie commi celles de marc et de cidre {\ oiv Rectification eX Epuralion des eaux-de-vie de cidre).
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ÀméUoralion des Liquidas. il
