VINS MOUSSEUX

Clarification. — Sucrâge et alcoolisagc. Amélioration et bourpet. — Tins mousseux par le gaz acide carboni({iie dits \im factices.

la fabrication ûe& tins tturtidstiut né iévXié pas

dans le cadre de cet opuscule ; il existe d'ëxceïtents traités spéciaux que doivent consulter ceux que cette fabricalion intéresse. Cependant, pour répondre au àômt qui nous a été souvent exprimé, nous allons exposer succinctement les princi|iaux procédés de fih

II y a deux modes de fabrication; îe prémiei^ ôdfr ^iste à travailler lé \iti et à y détei^miner une f<?^ mentatioû qui donne naissance au gaz acide carbeniq[ae. le secoùd & iûtroduire le gaz tout fait daoïd le Vin. a raide des appalréits ft eatdt g82eu^.

n ne not» aptftmént pPts dé Aisônf er i6i le pin» ttfa le moins de valeur des deux procédés; nous tio*s bornerons à dire que celui par les appareils à eaui gazieuses produit des vins d'un prix bien moins élevé, et qu^il tend à vulgariser la consommation des vins lûMiisMttl. L'époque est proiâie nent-étre cA ces <fins se consommeront comme Teas de Sete àwm des sf- -phons.

Tous les vins blancs sont propres à faire de^ vins isionsseux; mais il est nécessaire de les travailler pev leur donner ou la forée alcoolique, ou la morosse^ee le bouquet. SrAoeà^ce (ravdH^il devient, siii(Miim{ios-

tîible, du moins trbft- difficile de #stingner les rém Ghampagnes des autres vins^ si ceux-^i ont été Iàbù traités.

Quels vins sont jGtr^êS J devenir mousseux.

Tous les vins peuvent devenir mousseux ; mais ils ont des qualités diiférentcs qui les fout préférer ou

rejeter. Les vins de Champagne sont généralement préférés^ du moins ^ jadis ^ ils Tétaioi^i eH profitaient

rôire ; mail aujourd'bui ils anl un peu perdu Itm aucieime téputatioii , «9 raisou des mélanges

auxquels on les soumet et des modifications qu*oa a xpportées dans leur travail. Jadis, ces vins étaient purs et pas ou presque pas additionnés d'alcool ; ils àiai^nt ûi^ et légers, aujourd'hui ite cassent la téte^ 30imne Ton dit vulgairement ; ils empêchent la djr 2;eation et donnanii TinfiCHiiote. lia caufie en est dans /addition considérable d'alcool qu'on y introduit et qi.ii dépasse souvent iO pour cent.

Il est vrai que certains vins du midi contiennent 18 et 20 pour cent d^aieool ; mais autre chose est de bnîi)6 Takool dm vin on. l'aloool de distillation» leriiie? eontient des huiles essentielles (de rétbeç Denanthique) en cpiantité beaucoup plus considérable, 3t cet éther exerce une prodigieuse action sur l'économie animale : l'ivresse, l'abrutissement, la lassitude gané^alo ^ la tofpeur^ etc. C'est à lui qu'est dtie ce ^edD^de folie connue sous le nom de delirmn trmen$*

Quoi qu'il en soit , nous n'avons ni à léfinmer, ni à vanter ce qui se fait ; nous nous bornerons ici à dire qu'on fait des vins mousseux avec les bons vins blancs de tous les pays, et que tous ont leuiis quahtés spé* ciMes qui les fonfc i^cherchcr suivamt le goùt^ le tem-- [)dpansent.et les* loeatités de chacon» Dire quel est le laeiUeur des vins mousseux, nous semble difficile, puisqu'ils sont l'œuvre de l'art et qu'on peut les fa* bxiquer partout avec succès.

Les vins mousseux proviennent de l'Ardèche , de l'Aude, du Gard^ du Jura, du Haut-Rhin, de la CôterOr, de la Marne , de TYoDue et de la Gironde, ils >ont connus sous le nom de vins de Champagne , de Limonx, de Saiut-Ambroix, d'Arbois, delîelXort, de Bordeaux^ de Bousgo^, etc.^ etc. ;

Pvéj^araiion des vins mousseux.

Pour faire du y'm mousseux ^ U fmi sépaiei? à»

moût tout le ferment qui s'y trouve en excès, car il faut qu'il en reste encore une quantité suffisante pour décomposer la matière sucrée qu'il contient et môme celle qu'on pourrait y ajouter par la suite^ car c'est la fermentation qui produit Tacide carbonicpie ou la mousse.

• On n'emploie pas le vin blanc naturel à la fabrication des vins mousseux ; chaque pays a son piccédé.

Dans l'Ardèche , on expose le raisin au soleil pendant plusieurs jours, puis, après l'avoir écrasé, on laisse reposer le moût 24 à 36 heures pour laisser monter les pellicules^ et on soutire dans de grandes bouteilles. Cela fait, on transvase tous les deux jours, tant que la fomentation est encore sensible. Quand le vin est limpide , on le met dans des bouteilles solides que Ton bouche après 12 heures de repos, et on les ficelle. Quand ie vin ne s'éclaircit pas assez vite, on le filtre au papier.

A Limoux^ ou l-on fabrique un excellent vin mousseux sous le nom de blcu^iguMe , on étend le raîsn sur un plancher pendant quatre ou cinq jours , pour faire évaporer une certaine quantité d'eau ; on égrène, on foule, on passe le moût au crible pour en séparer les pellicules, les rafles, etc., et on Tentonne dans des fûts de 100 a 120 litres. Cinq ou six jours après^ cm filtre ce vin sur deft filtres en toile très-serrée > on remet en barriques , on bonde légèrement tant que la fermentation dure , et on met en bouteilles eu mars. Ce système est bon partout où le raisin est très-sucré, et contient peu de ferment ^ le foulage de la grappe tendant à re;aginenter.

A Arbois, on égrappe le raisin, on le pressure immédiatement, on met le moût dans la cuve, où il demeure pendant 24 à 36 heures, c'est-à-dire jusqu'à ce que les les plus grossières se séparent du moût, mais avant toule fermentation manifeste; puis oa soutire au moment où les bulles d'acide carbonique vtdnneiit paraître à la surface du liquide^ et quand il

s'y <3St formé une sorte de crfvûte. Après ce soutirage, on nettoie la cuve et on y remet le liquide qu'on soutire de nouveau aussitôt que ia croûte se reforme, e^t ainsi de suite, trois ou quatre fois, jusqu'à ce que le moût Bê^ linpide. Dans oet état, ou entonne, dans Mfts qu'on iimt etaotement pildns et qu'on remplil au fur et à mesu-re qu'ils jettent des écun^es par lar •bonde, laissée ouverte à cet effet. La fermentation terminée, on bouclie hernxétLijuemont le tonneau, on soutire plusieurs fois en janvier et février; en mars, on colle ét on met en bouteilles. Le vin jaune d'Ar* hùis, qui est très -estimé comme vin de dessert, se feaite de la môme manière; seulement, on le conserve en fût.

Dans Tarrondissement do Belfort, on pressure le teisin, on le filtre à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il soit parfaitenient limpide, et on le met en bouteilleiS CM en cruchons de grès. La fermeirtation se déclare dans les houteilles et il arrive que la casse en fait perdre une assez forte quantité : quelquefois de 30 à 50 pour cent. Cela est dû à ce q\i'il reste une trop forte quantité de ferment dans le moût. On pourrait ^ter cela en iie :filtrant ({u'& de longs intervalles; de cette manière, il y aurait une plus forte quantité de ferment d'enlevé, et le gaz acide carbonique serait moins abondant.

^ Champagne , le vin blanc pro^dent du raisin rxovt autant que du raisin blanc. On choisit le plus piûr, on presse à deux ou trois reprises aussitôt €[ue la grappe est coupée, on verse le moût dans ime cuve, cil il séjourne de 6 à 18 heures, pour faire séparer les grosses lies , puis on le décante. On conserve en iiit ^t on met .en bouteilles au mois de mairs.

Clarification et conservatmi des vins mousseux^

Si la limpidité d'une boisson est recherchée, c'est surtout dans le vin mousseux ; aussi doit-on s'appU-

3uep àla rendre la plus parfaite possible. Nous avons a-^'on filtre le ftaoùt ^ow y-puYanir;. mais.A^tte

12ft SUCBàGE £T ALCOOLÎSAGfi.

opération est lente et dispendieuse. Il serait bien piéferable de décanter le liquide et le coller, puis le filtrer quelques jours après.

Les vinsblaacs sont sujets à devenir gras ou filants; il est donc bon d'introduire dans le moAl, et dès la

iirincipe^ un pett de solution diacide tannique qui est e plus sûr moyen d'entraver ou de guérir cette maladie.

Svcrage et alcoolisage. •

La Champagne eut jadis le privilège exclusif de fabriquer des vins mousseux ; mais la consoncimatioa s^est accrue à un tel point que bientôt ses vignobles sont devenus insuffisants à les produire et que les fabricants de ce pays furent obligés d'aller emprunter les récoltes de leurs voisins, pour les transformer en vrais champagnes . C'est alors que sont nés le sucrage et Talcoolisage, deux opérations qui avaient pour but de donner du coi^s aux vins d'emprunt et qui s'éten* dirent bientôt aux vins de Champagne eux-mêmes; de telle façon que cette pratique est devenue générale par la force des choses y surtout pour cacher la pauvreté alcoolique des vins des mauvaises années.

Chaque fabricant a sa petite recette. Voici celle qui est employée le plus fréquemment :

Vin blanc 40 litres.

Vieille eau-de-vie de Cognac 10 litres.

Sucre candi 40 kilog.

On fait dissoudre le sucre dans le vin, on ajoute le cognac et on filtre. Cette sauce sulUt pour 300 à 350 litres de vin.

Des fabricants de Champagne composent et ^oxh tent tme liqueur beaucoup plus riche en suùre. TéOe

est celle-ci :

Sucre candi blanc « 150 kilog.

Vin m HUes.

£au-de-Tie de Cognac, Ane Champagne. 12 litres.

On fait fondre le sucre dans le \ia, on ejoute le

SUCBAGB ET AICOOLISAI». ff?

cognac, et on filtre ; on met 25 à 30 pour cent de cette liqueur dans le via de Champagne. La dose dessus peut donc entrer dans 600 litres environ.

Si ces sauces^ celle-ci et toutes les autres imaginées dans le but que nous venons de citer, ont quelque avantage, elles ont un bien grave inconvénient, celui d'atténuer le bouquet, de rendre le vin lourd, pâteiax, et de lui enlever sa fraicheiir*

On rend au vin l'un- et Tautre , fraîcheur et boù* quet, en ajoutant à la sauce ci-dessus ou aux autres,, deux flacons de sève de Sillery {voir aux Trodnits œnO' logiques ). Si on travaille des vins étrangers aux crûs de ia Marne , on emploie trois flacons , au lieu de ôj&nx. Au suridus, Topèrateur a bien vite fait de do* ser^; quelques heures lui suffisent pou? reconnaître la quantité, qui doit toujours être plutôt trop faible que trop forte.

Pour obtenir les vins rosés, on ajoute au vin un peu de teinte de Fismes qui contient de Talun. A ce propos , un de nos œnologues s%rie : m L'alun et le Champagne forment un accouplement des plus monstrueux. » D'autres ont dit : « L'alun est un poison et il devrait être proscrit. »

Nous ne sommes pas grand admirateur de la teinte de Fismes, nous croyons môme qu'on peut et qu'on ferait mieux d'employer les vins du midi à la coloration des champagnes rosés; mais^ pour rétablir les choses dans leur vérité, nous ne pouvons nous empêcher de dire combien il est déplorable de v^oir des hommes qui occupent un certain rang , soit comme écrivains, soit autrement, abuser de leur autorité ou de leur nom pour débiter et faire croire de sembla^ bles sottises. La teinte de Fismes contient de 30 à 60 grammes d'alun par litre, et il faut, pour roser du cliajnpagne , un litre environ par hectolitre , et trois fois autant pour colorer les vins rouges, un peu plus d^un pour cent, mettons-en deux. Que peuvent donc faire 60 & < 00 grammes d'alun par hectolitre, soit un gramme par litre ? '

«iSB EN BOliï£ILLB34 •

€0niE qm préttodettt que l'alun^ eAl imisiUe , prir

intérieurement ; ignorent saus doute qu'il existe des vignobles (Argenteuil^ par exemple où Ton met jusi^u'à 250 gisauufiies d'alun pac.bactolitre de vin; ite s^iment aussi qtie Taluii 86 combine eA ^anda ^aoNie &feto le» BeH et les acides ojfgjanîques du mi, et qu'ail eît en partie détruit ou décompôsé. Ils igno* rent, enfin, que Orfila, dans sa Toxicologie^ rapporte différentes expériences desquelles il résulte qu'il n'a j^a empoisoimep un cbieii on lui administrant à &sm^,t&pém, et à detir ou. trois jows d'ânlemSeSî SS^ 35^ 40^ «0 et 80 grammes d'aluu.

Nous le répétons, nous ne sommes pas les défeu* seurs des teintes de Fismes, mais nous devons dire, dans rintérôt de la vérité, de la raison et de la science^ ($ue tout individa qui déclarera que cette teinte esi nuisible^ par cela seul qu^elle contient 60 gïanir* a&esd^almi par litre^ est un ignorait m tm maUntoationné.

Amélioration du bouquet

Comme nous venons de le dire , la sève de Sillery

^st un moyen de rendre aux vins les qualités que le sucrage et Talcoolisage leur ont fait perdre. Indépendamment de cela, Tiisage de ce j)roduit sera toujoui^ d'un e^et utile ^ quelle que soit la qualité du tIa, cruelle qu^eu soit la provenance. Dans les bonnes années il exalte le bouquet, dans les mauvaises il le supplée.

Mise m bouteilles.

Il faut être bien expert pour connaître l'instant propice à la mise en bouteilles; mais il y a deux pointscapitaux dont on doit être certain. Âvwt de procéder èi^e travailj il i^t que le vin $oit clair et qu'M mar^ fl|ae zéro an pèse^vûsi ou m glei9]ao*fl8noinetre kwbA reddition 'dio laaauee. Sans cela, le vin pourrait rester trouble, ne pas mousser, ou faire casser les bouteilles.

Pour procéder à la mise en bouteilles^ il ne faul pas les remplir en entier ; on doit Imma un vidQ di