MISE EN BOUTEILLES
4 à S centimètres ^entre le bouchon et le liq^ilde. Au
fur et à mesure que le vin mousse, le vide diminue, et il n'existe plus quand les bouteilles cassent.
Inutile do dire qu'on ficelle les bouteilles avec de la ficelle et du £l-de4e]r trempés dans Thuile, pour empéeher outils pourrissent.
Quand le vin est en bouteilles , on les place^ le goulot en bas^ sur des treillis inclinés tous du même côté, afin que le dépôt qui se produit par la fermentation puisse facilement être détaché et cba^sé vers le bouchon. De temps eu temps, on en active la chute, ' en agitant la bomeîlle , sans la changer de place , et en la tdurnant sur elle-même, sans lui faire faire aucun mouvement de bas en haut.
Quand le dépôt est compact, qu'il est tombé jusque • sur le bouchon , ou soulève la bouteille doucement, on coupe les ficelles, et on enlève vjlvemeut le dépôt et on rebouche. On recommence Topération autant que besoin en est.
Il faut une grande habitude pour opérer convenatlement. On saisit la bouteille de la main gauche et par* le fond, on la prend ensuite de la main droite, par le goulot, sans faire de secousse, et Ton agite, en ne faisant mouvoir que le poignet. Quand le dépôt est arrivé sur le bouchon , et que le vin est devenu limpide, on opère le dégorgement qu'on pratique de la manière suivante : on saisit la bouteille comme naos' Tavons dit cindessus, on amène le goulot sur le * genou et de la main droite , armée d'un crochet , (m rompt le fil-de-fer et la ficelle, et on enlève le bonchou. La mousse fait explosion, entraîne avec elle tout le dépôt, et la bouteille, ainsi purgée, est relevée. On introduit Tiudex dans le goulot, et on rem-
Slit avec du vin provenant de la première bouteille ébouchée, et ainsi de suite.
On se sert aujourd'hui, pour le rempUssage, d'une cannelle aérifère qui simplifie l'opération et la rend . moins dispendieuse et plus rapide.
On a remarqué que plus le raisin est mtr, et moin»
lit pnCpARAomN HBS Tim MomsBiiz.
le vin prend la mousse ; que le raisin gelé au momeat tfi maturité àonm beaucoup de mousse ; que des Tips cessent dd mowmr sans caoae apf aoreate cm eaft-*
La chaleur active Tapparition de la mousse, en déterminant plus vite la fermentation ; de là la nécessité de iransporlieir les bouteilles de la eave au ealli^i^ et vice versât
e'affsure de la twsàm de la femiaiitatioii eâ examinant les bouteilles de temps en temps ; si le dé»
})ôt commence, c'est que la fermentation s'est maniestée ; si le vide qui existe entre le bouchon et le liquide est plus sensible , c'est que le ga2 acide cai*bonique s'est développé et qu'il exerca one pressiea d'autasit plus grande que le idde. est plus eoosidémh bl^^ Cô^t par là que 1 ou peut prévoie la oassd.
Pfiparatim de$ vins moi^seux par le gaz acide
tarhonique des appareils à eau (ie Seîtz.
Tous les vins peuvent être rendus mousseux ; mais il* faut de pvéféronce les choisiip lé^rs et blanos , les
coller une fois à la poudre des vins mousseux, et les soutirer deux, et même trois fois..
U faut employer des vins de deu& ans au moiast autimBent il faudrait les teuten; ensuite on les sou* met au sacrale tpmme sous VMnQrm-ée le dire ; k dese de sueape est^de 30 & 40 grammes par bouteille. On sucre plus le vin dur et vert que celui qui est tendre.
Plus le via est.sucré^ çlus la proportion, d'aiàme doit ètse/feffte^ oar on sait que le sucre niasqiie les parfums* Où devra donc bien étudier la quantité de
sève de Sillery à employer^ car la dose est variabte en raison de celle du sucre.
Pour opérer, il faut, le vin sucré et préparé, le veis^ ser dans le cylindre pour le saturer de^gaz aïolde carbonique à 4 ou 5 atmospbèresi 6 aupkiSi autremeÉk a serait trop acide. Lorsqti'il est asses chargé de gaz, Oû le met en bouteilles comme Teau de Seltz, et on
nfêêùà te bcmcbon areù àmt flores placées croix
et nu fil'de-fer ; puis on coiffe le \o\xi d'une feuille d^étain ou mieux d'uae capsule > et Topération est faite.
On doit tenir les bouteilles couchées pour que le bcmcbon soit eoûstftinment monillé | sans cette pré* Cantioû;, te Vin perdrait sa mousse.
Il faut avoir soin de ménager un ifiteivalle de 6 Oentimètres entre le liquide et le bouchon , en nriettant en bouteilles^ car ce dernier est chassé avec d'autant plitts de force (pi'il y a plus de gas pour âdre report entre le liquide et le bouchon.
AbCKKMLSu
(UàriflosHitti.
Sous la dénomination d'alcools^ on comprend à ia tci& les alcools de vin et les alcools d'industrie^ provenant de la distillaiion de la bettemve, iie la pomme
de terre, des grains, etc.
Les alcools de vin sont susceptibles de grandes àinéliorations. Tant que les brûleurs mélangeront les -vins à distiller et les produits de la distillation , ils
il^obtiendront pas d'alcools de première qualité, à plus forte raison s'ils mélangent les vins malades ou ^àtés avec ceux qui ne le sont nas. Pour atteindre la neâectien dans la fabrication 4a Taltool^ il f^fut opérer coinme il suit :
. 1^ Classe!? les ^ins ^r ^uaBtè^^ M Jamaââ» mé-
132 AUlâLlORATIOlf.
2^ Distiller séparément cbaeuoL d'eux^ lentement et à feu doux ou à la vapeur^ pour empêcher tes huiles essentielle^ de mouter«
3<> Rectifier avec les mômes précautions.
4® Séparer les produits et mettre de côté d'abord le premloA' quarts puis le second^ ensuite le troisième et enfin le quatrième; puis^ les flegmes qui font partie du dernier quart que Ton divise en deux par*
ties à peu près égales.
Rectifier ensemble tous les derniers quarts^ puis tous les flegmes.
6^ Ne jamais distiller à feu nu^ mais toujours à la vapeur ou au bain^-marie.
Avec ces précautions^ il est très-probable que Ton découvrira des qualités d'eaux-de-vie ou d'alcools inconnues jusqu'à, ce jour et qui pourront rivaliser avec celles qui ont le plus de réj^utation.
Quant aux 3/d d'industrie, pour les obtenir de bonne qualité^ il faut s'attacher à une bonne fermentation, à une distillation bien conduite et à une bonne reoLitication d'après les principes ci-xLessus. Âussl, ne
Eouvant traiter cette matière ivrextemo dans cette rochure, nous conseillons la lecture des ouvrages de Payen et autres savanls qui ont écrit sur cette matière.
La tâche que nous nous sommes imposée n'embrasse pas les moyens de fabrication proprement dits^ mais plutôt l'amélioration des produits fabriqués.
Les mauvais produits sont difTiciles à améliorer; aussi conseillerons-nous, quand ils sont réellement mauvais, de les renvoyer à la rectification : c'est le moyen le plus prompt et le plus sur de les rendre bons. Ibutes les autres tentatives que Ton ferait seraient infructueuses.
Nous supposons donc avoir entre les mains des 3/6 bien rectifiés que Ton veut rend?e potables les
MOUUXAGB EX BOUQUBI. 1^
rapprochant le plus possible des bons types connus, c'est-à-dire des eaux-de-vie de. Cognac ou d'Armagnac. / '
Comme chaciue sorte d'alcool demande un traitëroent particulier, Tiin le 3/6 de vin, l'autre le '3/6 d'industrie, noub allons commencer par le premier, Talcoûl de vin. » • •
Alcools de vin.
Les alcools de vin sont de deux sortes i cenx insultant de la distillation du vin, ceux provenant des marcs de raisin.
Tous les alcools ont un mordant, une saveur éthérée qxii les distingue des eaux-de*vde. Bien qu'ils soient allongés d'une forte quantité d'eau et rédate même à nn degré inférieur an titre des eanx-de*vî^ le dégustateur ne saurait s'y méprendre. Il faut émn s'attacher à leur donner du moelleux, à les adoucii^ à les vieillir et à les parfumer.
Mouillage et bouquet.
Si on se bornait à y ajouter de l'eau, on n'obtiendrait qu'une liqueur détestable : cela est si bien reconnu que de tout temps on. s'est appliqué à rechercher les moyens de corriger ces défauts. On a prôné, à cet effet, de nombreuses recettes : les infusions de fhé, de capillaire^ de scolopendre, de feuilles d'orangers, les eaux de chêne, de réglisse, etc., etc. Mallieureusenient, tous ces ingrédients sont de peu d'efficacité ; ils nuisent plutôt aux alcools droits en goût qu'ils se les améliorent : c'est du mo^ns l'opinioi^ des dégustateurs émérites.
Les alcools de marc de raisin, surtout, demandent un traitement énergique pour enlever le guùt sid generis propre à chaque crû et dû à la présence des huiles essentielles qui ont résisté à la rectification.
Disons en passant qu'une seconde rectliication do ces alcools abrégerait beaucoup le travail du vieillit sèment ; mais comme on n'a pas toujours on sa pos-
Àmélioratiim des Liquides. 12
134 HOÛIUAG^ Et fidÙOt)^.
hiè ces 3/6 daif§ le cmntuense ^ on 6^ om^é utiliser, nous indiquerons le procédé à suivre.
Pour les 3/6 de vin, il faut opérer comme suit. iPour iOO Ut]^as de dédoublage^ j^renez :
Sirop de raisin {Voir aux produits œno^
logiques) 3 litres.
Rancio 3
Rhum b . • • 1 litre.
. Poudre anglaise. •••• • 25 grani.
Eau Chaude.. * è « 1
Délayez le sirop avee Teau chaude , allongez avec 4 litres de votre eau-de-vie et versez le tout dans le iài, en êifptmi. Introduises ensui^t^ te rancio^ fai^tte^ 4iemhiTeau, ptûs €oUM;à teip^^r^ angolaise oobbb^ iA^ii»ge. Colorez aacMnuaMl ôtt À iai obwentasise (mé* aux produits (mologiques\, ce qui est préférable*
Pour les 3/6 de marc> i c^pératiea doit étr^ HK^diâée comme suit :
Sirop de raisin 4 litrc$.
Rancio. . . . ^ • . ^ * ^ t flacoë.
Poudre clarifiante des eaux-de^vie* . . ôO graui.
Tafia i . 1 litre.
£au chaudç ^.^.é^ 1
Opérez comme ci-déssus, en iftélâtit îe rancio et le tafia et en collant avec la poudré clarifiante des eamde-vie au lieu de coller à la poudre anglaise. Colores
la charentazsù^
Si le 3/6 de mAb (nous Pentendom tot^tmts àêdoublé et tèdtlit à «« cm 56*) k consetvé un goût trfesprononcé des , huiles essentielles OU de distillé (ce qu'on désigne sons le nom de goût de chaudièfrc^), il Taut encore augmenter réûeargie du traiteniient et itùém coiittae il snit t
Prenez I
Poudre clarifiante ét désinfectante dès eaiix-dè-vie, âOÔ grammes; collez et laissez reposer 48 liduiéfu
Après €6 temps écoulé^ soutirez et ajoutez les préparations suivantes :
Sirop de tmÉiaw ^«««.«^«.«««^ 4 litre*.
Bancjui.^ .j 4, > > ■ i flaeei^i
Tafia 2 litreSk^
Opérez comme ci-deç?\is m délayaat àms une s;^ fisaxite quantité d'eau houillsuatale sirop de raisin^ la mélasse et la poudrer arec oë reau froide (toutes les
poudyes perdent iQars pf^pïiét^é^ ^Uftuà QU l#^.prépîrô a^YeCî <iQ xe^u chaude).
4iujêi9ue& p^]?$oime8 ei^iQÂeat» pour ré4)^e
niqsient mm^M0 est peu agl^éa]^le, et mvf.
oeiisisidéro^s ce moyen de les aromatiser conimO' trèsr na^tuvais. Cependant, nows allons indiquer le mode de les préparer pour ceux qui W44ïftiw*t em^loy^ft
âiisr de mauTiik goiàtt .
' Copeaux ou sciuve de chêne. • . ^ • 15 kilqg.'- " Eau • . 150 lUreé. ♦
Laissez macérer quatre jours et jetez cette eau; remplissez le fût et recommence;^ ropération trois
n'est que la i^uateièi^^ /WU^u'U £aut cf^^iw Rfme^ %loiis : -
Eau. 109 litsTes. - -
Laissez infuser après i^voir tiré le tout et Tavoir rejeté sur les copeaux, et servez-vous de cette eai^ aussitôt qu'elle aura pris assez de goût. Si vous n'en n^avez pas Tempkû îitiBiéâiaMineBt/dloublez la dose d'alcool et conserviez ee liquide* L'eau de pluie est préférable à Teau de rivière ou de puits; mais à la condition de la laisser déposer 24 hewes et d§ lafilr.
