QUANTITÉ
jucoaÉ
OUANTITÉ
d'eau
d'eau
a. rcuujxu.
d OJJltilllX*
(i) Pour plus de renseignements à qe-stget, voir le P€lU Mammi du Négociant d'eau-de-vie, liquoriste, Marchand de vins et DiêtiUi» teur, par MM. Havon et Malefeyre. 1 vol. in-18. 75 centimes. Ilameftuyi^^^ ^^^^^^ ^ ^»i>ratri« Encyclopédique de Roret, ru»
MOUILLAGE ET BOUQUET. 14t
La quantité de litres est exprimée en nombres ronds, parce qu'il serait à peu près inutile de la donner exacte, comme on va le voir, et qu'il faut toujours s'assurer, le leudemam de roj^ération , du de* gfé réel. Les différences étant en moms^ on n'est pas 6iB^ à abaisser à un titre trop bas.
On croit généralement qu'en mêlant i litre d'eau à 1 litre d'alcool, on obtient 2 litres de liquide, c'est une erreur. 11 se dégage une certaine quantité de gaz qui réduit le poids et le volume de la mixtion. Le manq[uant , pour les 3/6 de vin , est de 1/iO de la quantité d'eau employée; pour les alcools d'industrie, elle varie entre lé 9*^ et le 10«,
Ceci est fondé bur ce que l'alcool ayant moins de pesanteux que l'eau ^ il se fait^ au moment du mélao^e^une concmtruticn ijvâ absorbe une partie de son volume. 11 faut donc que l^eau soit ajoutée dans une proportion qui ren^.place celle qui est ainsi absorbée.
Cette concentration peut être calculée à raison de 3 litres li centilitres pour 100 litres d'alcool à 85^ réduit à 49®, c'est-à-dire que pour obtenir 173 litres 68 centilitres eau-de-vie à 49^ avec 100 litres d'alcool à 85% il faut ajouter 77 litres 39 centilitres, au lieu de 73 litres 68 centilitre'S que donnent les calculs mathématiques anciennement faits. Le tableau ci-dessus a rectifié en partie ce vice qui existait dans les tableaux anciens. Les fractions seules sont négligées comme inutiles.
Voici un fait rapporté par F. Robert, au sujet de la concentration : Une expérience faite à Cambrai, dans les magasins de M. Huart-Grépin^ a produit le résultat suivant :
« Après avoir empli et mesuré bien exactement, » dit-il , une pipe de 600 litres d'esprit à 33 degrés , » on en a extrait 285 litres, pour couper à 19 degrés, » les 345 litres restant dans la futaille. Au lieu de )) 255 litres , quantité extraite , il est entré 267 litres » 85 centilitres d'eau, c'est-à-dire environ 13 litres » de plus. »
Le tableau de mouillage que nous d(maaa$ ci-d^ssw la Gompeni»ttion api»8o4a^v#> en tens^^ xtM moy^BQQ ae ces di^Eârences qui wnt VMiaUeft^ suivait la ]ifitur« dçs 3/6 waployé^,
iOttélforation. — Reetîileytiôii. — ff ooUhge. — dutoratian. TiMfimment* ^ Bouquet* ^ Chrifieation. ]ilnjmu9 gobt 6o4la 4e fut,
Amélioratim.
Tout ce que nous avons dit de Tamélioralioii âiSA dcools est applicable aux eau:^^de*v}^. Les soins que
Vcm doit apporter à séparer les produits provenant de mauvais vins, de vins aigris ou gâtés, ou de mauvais goût y doivent être scrupuleusement les mêmes. La moindre addition de ces eauxrde-vie douteuse m vicieuseSj» su^t pour dteif-de la q[ualité aiuc bonnes.
Toute eau-de-vie doit ôtsra convenablement recti^ i)i§a« au baiQHOiarie ou à la vapeur^ en ayant soin ép,
ne jamais tirer à plus de 5S à 60 degrés pour les eaux-de-vie de vin; quant aux eaux-de-vie de marc communes, il faut de toute nécessité les convertir en 3/6 , »i Ton veut leur enlever le goût de Jt'iiuile ^ sentielle dont elles sont infectées.
una jactiicaticHi a été mal conduite et que Teande-vie soit vicieuse ou douteuse seulement, il ne faut pas hésiter à la rectifier de nouveau; c'est le moyea le i)lus sûr et le plus prompt de la ramener à la qua-» Ulé lequise. Il ne doit y avoir d'exc^^^on que pow les produits de basse qualité qui n'ont pas nne valfp? vénale sensiblement plus élevée , bons que médjyo-»
m; Vs Mtlt^ doit ëtee hùùjûëe de ses intéttis
en pareil cas.
Les personnes étrangères à la distillation croient souvent que rectifier une eau-de-vie, c^est simple* ment eu élever le titre par une nouvelle distillaiie«^ c'est une erreiir : par rectifidr, on doit entendre i^u* fer lie Teau en quantité presque égale à celle de reau-de-vie^ et redistilLer.
Le mouillage des eaux-de-vie se fait de trois mâp |i£res : avec de Teau distillée, de Teau de pluie et
de Feau de rivière ou de puits, quand cette dernière lie contient pas de chaux ou est potaibley et^ e^iuit^ avet des eaux de cl^ne.
L'eau distillée s'emploie pour le mouillage des eaux-de^vie finee^ Tèasa de n'vièt^ de pluie et les eaax de chêne, pour les eauz-de-vie communes.
faire les eaux de chône ; mais nous répétons que cds préparations ne doivent entrer que daus les eaux-devie inoyennes> elles gâteraient les bonnes et seraient iïMiffisantes boûrles médiocres dcmt elles ne feraient ga^augmenter souvent le^ lîiaavaises qualités, dh ajoutant un goût étranger au mauvais goût existant sans le détruire et sans même le masquer.
NouB sommes d'avis qu'on n'ajoute rien à une eaudè-^e parfaite , â uue fine Champagne . rien , si ce irm reau distillée poiar la réduire a S0«, si elfo porte 60**; il faut la laisser vieillir en fût, et attendri fle son âge ses qualités.
On doit loger uùe telle eau-de-vîe dans tin fût œuf^ lavé trois ou quatre lois à Teau bouillante cni'on laisse séjourner ime journée dans le fût, afin de dissoudre Tes mâlîères exlractives du bois qui donneraient immédiatement de Tastringence, dfu goût et de la couleur à la liqueur. On peut utiliser les mm. fûts qui ont contenu de reau-ae-vie de bonne quffîté €ft tnéme oeui où F(m a logé des rhumsj mais
Nous
irécedemineilt indiqué la manière de
ceux-ci doivent subir aussi plusieuis lavages à { bouillante. |
Coloration. i
Les eaux-dé-vie se colorent comme les 3/6 dédou- I blés. Nous avons dit, à cet article, tout ce qu'il est utile de faire. La coloration communiquant toujours un arrière - goût à Teau-de-vie nous conseillons de ne jamais colorer les fines champagnes, parce que les matières extractives du bois de la futaille suffisent pour leur donner assez de couleur^
La coloration qui nous a le mieux réussi , dans ! toutes les occasions , c'est la charentaise ; elle donne , une belle couleur ambrée, et exalte le bouquet de Teau-de-Yiej il n'en faut qu'une faible quantité pour colorer; un litre suffit pour 10 hectolitres.
Vieillissemmt et bovquet.
Les eaux-de-vie gagnent à vieillir comme le vin ; de là le motif qui fait que Ton cherche à produire le vieillissement le plus rapidement possible*
On a proposé bien des moyens, publié bien des receltes pour vieillir les eaux-de-vie. On a conseillé " d'y introduire de Tammoniaque liquide pour opérer la décomposition des huiles essentielles, d'y ajouter | diverses décoctions et rof usions^ etc. Tous ces procë- dés sont sans effet; nous Tavonsdija ditàTartide meilUsseinmt des alcools. Toutes ces préparations ne font que communiquer des goûts étrangers à l'eau- ' de-vie. Nous allons indiquer les moyens employés : par la plupart des maisons qui s'occupent du commerce des eaux-de-vie en grand.
Voici la formule générale. Pour 100 litres, prenez : î
Sirop blond de raisin 3 litres.
Bhum 1
Kancio , . 1 flacon.
Charentaise 50 gram.
Eau. 2 litres.
Poudrô anglaise. ^ • . » 20 groin.
^HXISSBUEM SX BOUQUBT. 145
Fail9$ dissoudre le tàxùy àsm Teau bouillante et h ebaieo^e et versez dans le fù% m agitant ; mâles le rhum avec le rancio^ versez le tout dans le fût et agitez de nouveau. Collez à la poudre anglaise et laissez reposer jusqu'à clarification.
S'il s'agit dô vieillir de Teau-de-vie crui a fortQ» VBmt la goûl de chaudière^ il faut procéder autres ment^ on doit :
1^ Coller à la poudre clarifiante (Toir aiux produtts emologiques) ; 2* puis, guinze jours après^ opérer Gomme ci-dessus en modifiant la formule comme il suit :
Sirop blond de mlttii. 4 litres.
Tafia 2
Raocio. « 1 flacon,
Charentaise 100 gram.
Eau 2 litres.
Poudre anglaise. 25 gram.
On laisse 4 ou 5 litres de creux, on soutire après clarification et on colle de nouveau^ s'il en e&t be* soin.
Pour les eaux-de-vie de marc, il faut opérer d'une manière encore plus énergique (après le c^olbige à la ]>oudr6 revivifiante).
Sirop blond de raisin 4 litres.
Tafia 3 liLl/2
Rancio 1 flacon 1/2
Charentaise 150 gram.
Eau ' 2 litres.
Poudre anglaise 150 gram.
Opérez comme ci-dessus.
Toutes les eaux-de-vie de vin ont un bouquet par-
ticulier qui les distingue; les 3/6 d'industrie n ont qu'un arôme plus ou moins désagréable. Le produc-»
teur et le commerçant doivent donc, chacun en ce qui le concerne, s'attacher à développer le premier à. m^uer ou à détruire le second.
Amélioration des Liquides. 13
