EAUX-DB-TIB

Pour que le boulet des eaux-de-vie se développe^ il faut qu'elles soient réduites à 48 ou à SO^'^ qu'elles soient logées dans des vases propres où elles puissent séjourner sans être exposées à en extraire des matières, des principes, des arômes étrangers, tels que ceux provenant du tannin^ de la gomme, de la résine, etc.^ etc., contenus dans le bois de la futaille; de là^ la nécessité d'employer des vases en châtaignier et en chéne^ préparés à l'eau bouillante, comme nous Favons dit plus haut; car ces matières extractives sont puissamment dissoutes, absorbées par Teau-devie et combinées avec elle.

11 y a des substances qui font développer le boucruet d'une manière remarquable : tel est le rancio des eaux-de-vie (voir aux produits œnologiques) ; c'est

formules précédentes. Non-seulement ce produit exalte le bouquet, mais encore il le fait naître ; il parfume l'eau-de-vic et la vieillit; c'est ce qui lui a fait donner le nom de ramio qui ne signifie rien autre chose que goût de vieux. (Les Espagnols donnent le nom de rancio au vin qui a vieilli, et qui de rouge est devenu jaune).

Les 3/0 d'industrie dédoublés ont besoin d'un agent plus actif que le rancio , il leur faut l'essence de cognac, ainsi que nous l'avons dit ; nous le répétons ici pour que Ton évite de les confondre ; car le rancio appliqué à Teau-de-vio résultant d'un coupage de 3/6 de betteraves ne produirait nul effet.

On ne devrait jamais avoir besoin de clarifier les eaux-de-vie si elles n'étaient pas allongées , et si on , ne les soumettait à aucun tiuvail pour la coloration, rabaissement du titre, etc., etc., mais il n'en est pas ! ainsi. Un simple coupage avec de Feau , même oistillée, suffit pour rendre une eau-de-vie trouble: parce qu'elle met à nu les huiles essentielles qui eu

eillé remploi dans les

Clarification.