GOUTS D£ FUT

se Tefonnant restent en suspension dans le liquide*

Pour remédier à ces inconvénients^ il est indispensa-, ble de recourir à un collage.

On colle Teau-de-vie avec la gélatine, la colle de poisson, les blancs d'œufs^ etcy Encore une fois, ces matières doivent être proscrites. Ëlies n'ont qu'une fiûble action clarifiante et elles communiquent un goût désagréable aux eaux-de-vie, les œufs sains exceptés; mais leur action est nulle. Donc, il vaut mieux ne pas les employer et recourir à un agent plus actif et d'ailleurs plus économique que lea

La gélatine reste très-souvent en suspension dans le liquide, ce qui lui donne une apparence désagréable et altère sa qualité. La colle de poisson est sujette au même inconvénient. Les seuls agents de clarification crue Ton doive employer^ sont : la pour ire anglaise, la poudre clarifiante des eaux-de-vie, et h poudre revivifiante (voir aux produits œnologiques). Ces poudres n'ont pas d'odeur, elles ne restent jamais en suspension, elles affinent Teau-de-vie, s'emparent d'une partie des huiles essentielles qui s'y trouvent, facilitent le développement du bouquet ou le mettent à nu, ce qui est 19 même chose pour le déguster teur.

Mauvais goiU, goiUs de fut.

Le mauvais goût des eaux-de-vie provient toujours ou de ce qu'on les a logées dans des fûts infects, mal conditionnés, ou des substances qu'on y a introduites pour les travailler.

Si le goût est très-mauvais et très-prononcé, il faut renoncer à les remettre dans leur état normal, autrement que par une bonne rectification.

Si Teau-de-vie est de bonne qualité et vieille, il faudra tenter l'opération suivante. Pour 100 litres, prenez :

Poudre reviviûante. •••••••••• 150 gram.

Collez avec cette poudre et soutirez dans un fût

DU EHUK.

neuf, après quatrô ou cinq jours ; mais en ayant soin d'agiter tous les jours et même de donner un demi-^ tour au fût. Gela fait^ prenez :

Versez le rancio dans le fût et agitez. Oollez à la poudre anglaise et laissez reposer. Dégustez, après (juelques jours, et si Teau-de-vie a encore du goût, M^mmeucez ropération, maiBen ajoutant lOOgramr aiûs de poudre clarillante avec la poudre revivifiante»

Si Feau-de-vie n'est que de seconde qualité^ on M fera subir le traitement suivant, après, toutefois, ravoir soumise à l'action de la poudre re vivifiante :

Rhum 1 litre.

Rancio 1 flacon.

Poudre clarifiante des eatix-de-vic. . . 50 gram.

Poudre anglaise 25

On mélange le rancio au rhum et on jette dans le

fût; cela fait, on collo séparément avec la poudre clarifiante d'abord^ puis^ quelques heiu*es après^ avec la poudre anglais^.

Gonsemtion. — Clarification. — Perte de boa<liiet. — Moiyem dd b

lui rendre. — Rhum fraucais par distillation. — Rhum factice.

On nomme rhum Teau-de-vie provenant de la distillation du vin de canne à sucre et de ses débris fermentés. Le tafia est Teau-de-vie ae mélasse de cannes. On ne fabrique plus ou plus guère de rhum^ par suite de la facilite aveis laqiielle on vend les sucies teats des colonies» Tout ce qui <8t vendu eomme

Rancio

Poudre anglaise.

1»U RHtIH.