CLARIFICATION
rhum n'est aatre cUose que du tafia plus ou moins bien fait. Lés bonnes eaux-de-vie de mélasse^ bien
rectifiées, forment le rhum ; celles qui sont manquées ou inférieures sont vendues comme tafia. Un homme distingué^ un savant et un planteur, le docteur Beau* mont, d'origine anglaise, nous a assuré que le rhum véritable de la Jam^que ne yaut jamais moins de 14 à. 16 francs le gallon (4 litres et demi), qu'il Ta luimùme payé ce prix aux Iles, nendant plus de quinze ans. Mais aussi, nous disait-il, peu de personnes se doutent en France de ce que c'est que du rhum pur et vrai.
Conservation.
Le rhmn se conserve comme Teau-de-vie; mais il faut bien se garder de laisser de l'air à ce liquide, attendu qu'il perd très-rapidement son bouquet qui n'est que factice, le plus souvent, et que les taliaîi vélitables sont, eux-mêmes, plus ou moins saturés.
Clarification.
Il arrive très-souvent que les rhums plus ou moins factices sont troubles et n'ont pas le brillant que Ton aime tant à voir dans les liquides ; ceux qui sont for*
tement sancés sont plus sujets que les autres à perdre leur limpidité. Dans ce cas, il faut les coller à la pondre anglaise. S'ils ont trop de parfum ou un arôme peu agréable^ on les collera avec la poudre (darifiante des eaux-de-vie. Enfin, s'ils ont un goût de biidéy un goid de chaudière trop prononcé, on en aura raison en les collant à la poudre revivifiante et à la poudre clarifiante des eaux-de-vie en même temps.
On appelle rhum saucés ceux auxquels on ajoute diverses substances dans le dessein oo leur donner
plus d'arôme. Ces sauces ne sont autre chose que des infusions de cuir et de quelques aromates. Cette pra^ tique est faite pour produire une liq[ueur à l'usage de ceiu qui ont le palais blasé, et qui ne perçoiveuit
ISO BU HHUM.
plus les arômes qu^à haute dose. Lé tîmm saiidé M au rhum ou au tafia ce que Teau-de-vie de marc est à la &ae Champagne.
Ferte de bouquet.
Les rhums saucés, par celajnême qu'ils l'ont étë, n'ont qu'un parfum fugace qui n'est qu'à l'état de mélange et non à l'état de combinaison; c'est pourâlioi il est su^oeptiblo de s'évaporet eïi grande partie t * fl suffit pouï cela que le fût où Us sont logés soit èù tidange ou mal bondé. Quand semblable chose ar* rive, on y remédie facilement en versant dans le fût un simple flacon à'essmce de rhum (voir aux produits €mologiques) par barriqae do iOO litres*
Fabrication du rhum m France.
On peut fabriquer en France des rhums ou des ta* fias d'aussi bonne qualité que ceux qui nous viennent des colonies^ le ta&a du moins. Nous allons donner ime recette que nous tenons dHm fabricant prussien. Nous Tavons éprouvée nous-même et nous en avons été salislait.
On prend : ^ '
Mélasse véritable de cauue 100 kilog.
Canne sèche coupée par morceaux, . . 40 kllog.
Eau 250 litres.
Ferment 1 kilog.
Vetsez litres d'èâu bouillante sur la canne, laissé* €n infusion pendant deuï heures, en ayant soin de rêmuer de temps en temps. D^autre part^ faites cliauf*fer 150 litres d'eau à 60^ ; verser sur la mélasse ét brassez pour mélanger. Réunissez les deux mélangM^ %t ajoutez de Te&u chaude ou bdAe^ setoti la tetùpé- Ittiturô, pour que la masse porte 28^;. pour absorber les UO litres restant. Cela fait, brassez, tirez dans un ba^
Suet 1 0 litres du moût, délayez-y le ferment (levure e bière) et laissez en repos pendant quelque teitt)^. ift»S9itàt ^tre ie liquide et qtte le» étmùés
RHUM FACIiCB. I6i
montent én dégageant du gaz, versez dans la cuve sur le moût et brassez de nouveau pour opérer lé mélange; couvrez la cuve et entretenez la tempéra* tuie à 25 ou 22^ au moins. Veillez à ce que la masse ne soit jamais entre le 28' et le 34' de^^ car c'est entre ces deux températures que la fermentation acéteuse se produit avec le plus de force et le plus de rapidité.
Laissez agir la fermentation pendant 5 ou 6 jours^ et distillez quand le moût ne marquera plus que zéro ou un demi-degré au saccharomètre ou pèse^irop, et enfutaillez dans des fùts neufs ou qui ont contenu déjà du rhum.
La distillation doit être faite aubain-marie ou à la vapeur^ ainsi que la rectification. On obtient, par ce piocédé, de 100 à 110 litres de rhum à 50' ou 60o.
Quand on veut un rhum plus aromatique, on ajouté 7 à 8 kilogrammes de pruneaux que Ton écrase avec Un marteau et que Ton met en infusion avec U canne.
On distille la canne sans soutirage avec le moût* Si les fûts sont neufs^ on ne les lave pas> c'est le eon^ Mife de ce qui se pratique pour les eaux^e vie :
cela tient à ce que les matières extractives du bois sont utiles ici.
On colore au caramel, on laisse 4 litros de vide et ma hmà» hermétiquement.
Rhum factice.
On vend une grande quantité de rhum à bas prix ; i&es rbiHus sont fabriqués sans distillatioi^ et comme Urait :
Pour 50 litres de rhum, prenez ;
3/6 réduit à 00 degrés» .........
Essence de rhum*.
Mélasse ds canne
Talîa *
Eau
Poudre an^làise. ^«««««v
42 litres.
1 flacon.
1 kiioj».
5 litres.
1 litre.
20 l^nttu
182 KIRSCH
Versez FessoBce de rhum dans le fût et agitez vive* ment; ajoutez le tafia ^ puis la mélasse délayée dans
reau, agitez et collez avec la poudre anglaise^ comme d^usage.
KIRSCH
Amélioration, — Refermentation des marcs. — Conservation. — Décoloration. — Perle da bouqaet, Fabrication do klrscb tice.
Le kirsch est de Teau-de-vie de via de cerises qu'on obtient en faisant fermenter le fruit écrasé. Toutes | les cerises peuvent donner du kirsch; mais celles cultivées à Luxeuil, dans la Haule-Sadne, celies de la ;
Forèt-Noire, en Suisse, sont les meilleures espèces. Il ; est de cette culture comme de celle de la vigne : tous les sols ne sont pas propres à produire du bon | kirsch. , On fait aussi du kirsch avec la prune ^ la prunelle | ou prune sauvage, et tous les fruits à noyaux; mais j la cerise est le seul qui donne lieu à une exploitation | on grand. L'eau-de-^îe de prunes porle le nom de | kœtscli-wasser ; elle est très-bonne quand elle est bien faite; mal préparée^ elle n'est qu'une liqueur dé* testàble. |
Pour que le kirsch soit bon, il faut que le procédé de fabrication le soit lui-même. Pour cela, on doit j mettre de côté les fruits sains et murs , rejeter ceux | qui sont avariés ou trop verts. Diriger convenable- \ • ment la fermentation^ distiller lentement et au bain^ \ jQtiarie ou à la vapeur; en un mot, suivre ce ^ue nôxis avons dit pour obtenir de bonnes eaux-de-vie.
liefermentatiùn des marcs.
La cerise produit un vin peu généreux; on peut^
REFERHENTAtlON DBS MARCS. 153
ftùs nuire essentiellement à la qualité du kirsch, en doiL!)leî: la quantité. Pour cela, il suffit d ajouter au jflûarc une matière sucrée et de déterminer une nouvelle fermentation ; on obtient ainsi un vin plus riche èft alcool^ qui n'a que fort peu perdu de son bouquet, ôûT les huiles essentielles de la cerise sont plus que suflBsantes pour aromatiser le double de Tolcool qu'elles rendent à la distillation.
Expliquons ce fait que nous produisons le premier.
Quand on distille du vin de cerises, on obtient des
{)etites eaux que Ton rectifie. Si on laisse refroidir es vinasses, on s'aperçoit qu^une pellicule blanchâtre se forme à leur surface : c'est l'huile essentielle qui n'a pas monté, c'est la partie la plus arotnatigue de Falcool. Or, admettons que iOO litres de kirscl^ contiennent 10 grammes d'huile essentielle, nous posons en fait qu'il doit en rester pareille quantité dans la vinasse et encore pareille quantité dans le marc.
Si ces principes sont vrais, il est évident qu'on pourrait facilement doubler la quantité de kirsch ea sucrant le moût, comme nous venons de le dire, ou, ce quonous préférons, en faisant refermenter le marc de cerises, attendu que, d'une part, la quantité d'huile essentielle qui reste dans les marcs et les vinasses est
S lus grande que celle qui est entraînée par l'alcool ; e Fautre, que l'huile essentielle de la cerise est trèîk aromatique et qu'il n'en faut qu'une faible quantité pour parfumer beaucoup d'alcool.
On nous objectera peut-être que les matières sucrées ajoutées apporteront^ elles aussi j l'odeur sui getiens de leurs huiles essentielles; nous ne le nions pas ; mais on doit tenir compte de ce <{ue l'élément principal étant en dehors de cette matière sucrée, il est ragent essentiel, tandis que cette dernière ne joue qu'un rôle secondaire et que ses propriétés se trouvent dominées , efliacées par l'acte de la ref ermentar tion.
Ceci posé^ nous allons éUîblif une formule d'après
KIRSCH
laquelle on peut obteni? un kirsch de seconde de bonne qualité et d'un prix de revient très-bas.
Nous TavoDs déjà dit plus haut, nous n'admettons pas le principe de Cliaptal pour le sucrage des moûts, si ce n'est dans une année de disette et lorsque les raisins sontTerts; hors de là^ nous ne voulons pas de mélange , nous voulons le produit pur d'un côté , le produit arlificiel de Tautre. Ce que nous rejetons pour le raisin , nous le rejetons également pour la cerise. Nous ne parlerons donc pas du sucrage du moût de cerises, mais seulement du sucrage et de la refermentation des marcs de cerises.
Prenez :
Marc pressé 100 kilog.
Matière sucrée, sirop de fécule^ casse-
Dade ou mélasse.. • • 50 kilog.
Eau 200 litres.
Ferment 1 kilog.
Délayez la matière sucrée avec 150 litres d'eau chauffée à 50°, jetez ce sirop sur le marc et brassez ; ajoutez ensuite les 50 autres litres d'eau froide ^ de manière à réduire la masse à 24*^ au plus. Cela fait, tirez 10 litres du moût ainsi préparé et versez -y le
Eetite quantité de ce liquide ; agitez le tout dans le aquet et laissez la fermentation se manifester. Aussitôt que les écumes recouvriront la surface du liquide, versez -le dans la cuve^ bouchez-la et laissez agir. Surveillez^ réchauffez au besoin, et soutirez quand votre fermentation est terminée.
L'eau-dc-vie de prunes est honne quand elle est faite avec soin ; néanmoins , elle conserve un goût assez peu agréable , provenant de ses htiilcs essentielles. On corrige ce défaut en ajoutant, lors de la rectification , c[uel<|ues feuilles de pécher et de laurier-cerise. Voici la formule ;
Petites eaux de prunes à 18 ou 20 de-
grés centésimaux
100 litres.
