K^ESCH
Ton veut Teau-de-Tie jajone et le kiiscb C'est 1& assurément de la routine et rien de plus.
Pour que le kirsch perde son goût de chaudière^ on bouche les touries et Donbonnes avec un parchemin, et non avec un bouchon. Pour faciliter le aég^emei\t du goût de distillé frais ^ on perce même le parcbe^ Bun de nombreux trous avec une épingle^ ou on em<* ploie un Unge pUé en quatre doubles, qui rempUt le même but. On laisse le kirsch seulement un mois ou six semaines dans cet état^ passé lequel temps ^ on bouclpie a,Yec un liège.
Bouquet.
Il arrive parfois que le kirsch manque de bouquet et de parfum^ ou de goût. Ceci est le propre de certaines mauvaises années. On y reméoie facilement comme il suit.
Prenea? :
Kirsoh 100 H très.
Esseiica de kirech. 1 fiacoa«
Versez Vessmce dans le kirsch, agitez et fermer ^ei;métiqueip.ent. Si le kirsoh e&t nouveau et légèo^ô* qi/eiLt amer, méditez recette cooime ceci :
Kirsch 100 litres.
Essence de kirsch.. 1 flacon.
Sucre candi blanc. • • 500 grain.
Eau fiUrée ou distUiée 1/2 litre.
On verse Tessence dans le kirsch, on fait fondre le sucre dans Teau, on liltre ce sirop ^ on verse dans la ^liqueur et on agite.
Quand le kirsch est nouveau et qu'on le laisse débouché pendant très-longtemps, cela n'a d'ordinaire que riuconvénient d'en abaisser le titre ; mais sll est vieux, le bouquet s'évapore en grande partie, ce qui nuit à \Bt liqueur et lui ôte la principale de ses qu&r lités. Pour remettre ce kirsch dans son état noimal^ îii nvMt d^ lui &im «iliif l'opération sutvaate :
Digiii/eu by LiOOgle
KIRSCH FACnCB.
Prenez :
Kirsch
Essence de kirsch Kirsch nouYcao. »
100 litres.
1 tlacoo.
15 litres.
Mêlez le tout^ agitez et bouchez hennétiquement.
Le besoin d3 produire des liquides à bas prix oblige
très-souvent le commerçant à recourir à des coupages de 3/6 avec du kirsch/ C'est ce qui a lieu sur une grande échelle dans le département de la Seine. Paris est probablement le pays où Ton vend^ débite et boit les plus mauvais liquides. 11 nous est arrivé bien souvent d'avoir à déguster des kirschs dans lesquels il n'y en avait pas une goutte. Comment en serait-il autrement quand Ton vend quelquefois iiO pour cent de moins que le producteui ? et c'est ce qui a lieu tous les jours.
Quoi qull en soit^ puisque cette habitude est prise et que nulle puissance ne pourra Tempecher, pas plus que de vendre du 3/6 pour du cognac , nous allons du moins indiquer les moyens de rendre ce» mélanges plus agréables.
Si Ton veut allonger du kirsch avec du 3/6, on devra suivre la formule que voici :
Kirsch vrai 25 litres.
3/6 bon goût et neutre a 50 degrés. . 73 litres.
Opérez comme il est dit ci-dessus et vous obtiendrez 100 litres de kirsch de très-bon goût et bien par- &mé.
Si enfin Ton veut obtenir du kirsch entièrement
factice, il faut recourir à Tun des deux moyens suivants :
Amélioration des Liquides. 14
Kirsch factice
2 flacons. 800 gram.
1 litre.
Sucre candi blanc Eau
Procédé de distillation :
Prenez :
3/6 bon goût à 50 degrés ï«uilles de pêcher. . . .
160 litres.
1 kilog.
— de laurier- cerise Myrrhe
750 gram^ 10 gram.
Mettez le tout en infusion pendant 48 heures^ et > ajoutez 60 litres d'eau au moment de distiller. —
Distillez au bain-marie ou à la vapeur et retirez §S Utre§ de bon produit à 50^.
Laissez reposer, et huit jours apçès^ ajoutez :
Ës809ice de Ursoh»*, , 1 flami.
Supre caudn ^ . SOC grwi.
Eau. 2 litres.
Opérez comme il est dit plushaut^ ea versant Te»sence dans le fût d'abord.
Voici encore une fonnnlo plna simple et meiM
coûteuse :
ProjDédé sans distillation :
3/6 bou goût et neutre k 50 degrés. • • 98 litres» 3/6 do marc ou de vin ^ 85^ dpgrés. . 2 Htres.
Essence de iLirsch 2 flacQOfti,
Sucre candi 1 kilQg;.
Eau filtrée. . . . ^ 1 Utre.
Opérez comme ci*dessus.
S'il est nécessaire de boucher hermétiquement le kirsch un mois ou deux après sa distihation, cela est indispensable pour les kirschs plus ou moins artificiels.
Si par hasard le kirsch avait pris de la oouleur. U
serait facile de le décolorer, en le collant à la pouotte décolorante (voir omx produits œnologiquesl.
