ABSINTHE AVEC LES EXTRAITS

priété^ il suffirait pour cela de recourir au procédé Boirant :

Pour 100 litres^ prenez :

Alcool à 90 degrés 1 litre.

Arôme de Coavet • • 1 flac. 1/2

Poudre anglaise 20 gram.

Mêlez l^arôme à Talcool et versez le mélange dans le fùt^ collez ensuite à la poudre anglaise^ en mettant

le moins d'eau possible (40 centilitres).

Absinthe faite à Vessence.

On débite à Paris et dans la banlieue des absinthes qui ne blanchissent pas Teau et que le consommateur prend sans y en ajouter. C'est un détestable breuvage ainsi composé :

Alcool à 48 degrés 100 litres.

Huile csseDtielie ou essence d'absinthe 80 gram.

Huile essentielle d'auis. 25 gram.

Cette boisson a une odeur et une saveur qui n'ont rien de commun avec Tabsinthe ordinaire. Mous avons trouvé un grand avantage à ^ substituer la recette suivante;, qui donne un produit infinunent préférable :

Absinthe aoee les extraits.

Alcool h 48 degrés 90 litres.

' Alcool à 90 degrés 1 litre.

Extrait concentré d'absintbe. 2 flacon.

Sirop de raisin 4 litres.

Versez l'extrait dans le litre d'alcool à 90*>, agitez et versez dans le fût^ faites dissoudre le sirop de raisin dans 4 litres d'absinthe^ versez dans le fdt et agitez de nouveau.

On peut colorer ces absinthes comme nous Tavons dit plus haut, mais la couleur ne tient pas. Le mieux serait de ne les pas colorer du tout; mais le débitant

est bien obligé de se conformer an désir du consommateur. On est donc forcé de leur donner de la couleur. Le seul moyen à employer, c^est de recourir H la couleur verte. (Voir aux Produits oenologiques.)

Olafisiflcation des liqueurs»— Esprits psrf ornés. — Infosioos. — FiltfiHoti. ^ G6lofrâfi(m« — Ghrîficatioii. ^ Fàbricatioli dêA U-

- **- qneurs. Recettes des liqueurs faites par distillation , pu e^selices, par extraits. — Bouchage. — Appareil à capsuler.

Classification.

On désigne les liqueurs sous six déuomînatious différentes : liqueurs ordinaires, demi - fines ^ fines, swrfines doubles j et liqueurs de table. 11 y a encore les èlixirs^ les huileSj orèmes, etc., dont on ne paiie plus ^e pour mémoire. Le nom ue fait pâs plus à ia enosê que Tétiquettd du sato & son conteïiu. Il y a àSB liqueurs ordinaires (îui sont préférables à certaines liqueurs fines; cela dépend du mode de fabrication et du choix des matières employées. Nous n'acceptons donc ces désignations que pour ce qu'elles valent^ o'est^à-dire comme terme de comparaison*

Avant de passer & la fabrication des liqueurs et aux formules, nous allons parler des esprits parfumés, de la manière de filtrer, de colorer et clarifier, afin que chaque fois que nous prescrirons ces opérations^ o& sache la manière de les faire»

Esprits parfumés.

La plupart des liqueurs se fabriquent avec des esprits parf umés> distillés à l'avance à Idsir^ afin dB

ESPRITS PARFUMÉS. iC7^

les ^voir prêts au moment du besoio. Tous les esprits parfumés^ de mômes genres et espèces se font oe la

même manière. Nous allons donner pour exemple la fabrication de ïesprit de menthe.

Pour 100 litres^ prenez :

Alcool à 85 degrés. ^ 52 litres.

Hoûthe (feuilles et sommités). • « • • X3 kilog.

Mettez la plante en infusion ^ après Tavoir débarrassée de ses grosses tiges, racines, etc.^ pendant 24 beures dans Talcool ; ajoutez 25 litres d'eau au mop^eAt de distiller; lutez e( distiAlest au bain maa^ie , ' peur retirer $1 litres de bon pK)duit. Mettez les fle^^ mes de côté pour une distillation suivante. Rectifieaf au bain-marie en ajoutant 25 litres d'eau, et recueillez de môme/les âegmes et les mettez à part avec les OTemiers.

Opérez de mèn?ie pour toutes le$ pliantes, scmeuces^ racines et fleurs*

Pour les substances résineuses, telles que le beuioin, la myrrhe^ Taloès, le toiu, le goudron, la foumille e^t la suivante ;

A>K>ol à 85 d^és ou œieus^ à 90 degrés. 52 litres, llatière réslseussi. 3 kiiog. .

Cionoassez la résine, faites-la dissoudre dans Talcool pivpy et op^re? pour U reste^ comme U est dit cibles-

sus.

Pour les aromates, tels que cannelle, girofle, ma? pujLseades^ la formule ^\ Qeli^-ci :

Alcool à 8& ou 90 degrés. 52 litres.

Aromate. . • , 2kil.500

Opérez comme ci-dessus :

thé , le café X le sas^^ras,, doiveï^t être traité* cmm^ suit ;

Alcool à 85 degrés

52 litres.

Thé Ott café à moitié torréfié^ etc. « • 3 kilog.

Opérez comme pour les plantes.

La vanille y ViriSy ne se distillent pas. Pour en obtenir des esprits parfumés^ on a recours à Tinfusion. On obtient ce produit de la manière suivante i.

Coupez par morceaux de la grosseur d'un pois , et mettez dans l'alcool; agitez tous les jours pendant 18

jour.s, et employez ensuite.

La filtration est un mal nécessaire. Si on pouvait

attendre du temps la clarification des liqueurs, elles seraient plus fines et plus parfumées ; mais cela nécessiterait des frais et des avances considérables qui ne sont pas à la portée de tous les distillateurs ; d'ail*leurs^ pour les liqueurs communes^ ce serait peine et dépenses inutiles. Tout le monde connaît la réputation de la liqueur de la Grande -Chartreuse. A quoi doit-elle cette réputation et ses qualités? ace que les Chartreux laissent vieillir cette liqueur et la conservent un an ou deux avant de la li\Ter au commerce. Pour opérer la flltration^ il sufiB.t d'avoir trois choses^ un filtre^ une chausse et du papier sans colle ^ dit à filtrer.

Le filtre n'est autre chose qu'un grand entonnoir en cuim^ muni d'un robinet à la douille ; seulement le cône est plus allongé. Pour filtrer , il faut placer le filtre sur une table percée^ afin qu'il s'y enfonce jusqu'aux deux tiers de sa hauteur: puis on ferme le robinet. Cola fait^ placez la chausse en laine dans l'intérieur du filtre, et fixez-la, soit aux crochets, soit avec une ficelle qu'on tourne autour du filtre^ en de*

Infusions»

Alcool., Vanille.

1 litre.

100 gram.

Filtration.

FILTBATIOK.

hors et an - dessous dti rebord. Prenez ensuite trois

feuilles de papier, brisez-les entre les mains après les avoir mouillées, réduisez-les en pâte en les pétrissant avec les naains et en les agitant a^ ec un baiol d'osier dans une petite quantité d'eau. Versez alors , et peu à peu^ de reau iusqu^à concurrence de 15 à 48 litres, en continuant d'agiter ; versez cette bouillie dans la chausse et ouvrez le robinet. Recevez Teau dans un baquet, recueillez avec la main la pâte de papier qui est tombée au fond de la chausse^ et délayez -la de m^hef dans Teau. Placez un grand entonnoir en ferblanc au-dessus de votre chausse pour tous permettre de verser cette nouvelle bouillie sans qu'elle touche aux parois latérales de la chausse ; assurez-vous que le papier est bien pris partout , laissez égoutter 10 minutes et versez votre liqueur. Laissez passer une fois ^ puis recoinmencez Topération y car une U* queur ne saurait être claire à la première filtrationu Pour cela, il faudrait avoir la précaution de rejeter les premières parties dans la chausse et que la couche

prend d'ordinaire une feuille de papier pour un filtre de 8 à 10 litres^ 2 fouilles pour 18 litres, et 3 feuilles pour 25 à 30 litres.

Si votre liqueur contenait une trop forte quantité de parfum et qu'elle ne s'éclaircît pas après deux ou trois filtralions, il faudrait vérifier si la quantité d'alcool n'est pas trop faible. Si la dose était suffisante j c'est mie celle de parfum serait trop considérable^ et Ù faudrait en extraire une partie comme suit.

Pour 100 litres de liqueur^ proncz :

Poudre clariOaute des eaux-de-vid« . . loO graos. Eau 1/2 litre.

Faites dissoudre la poudre clarifiante avec l'eîiu, fouettez, ajoutez la liqueur, mélaugez le tout et versez dans votre liqueur. Cela fait, fouettez de nouveau pour bien opérer le mélange^ et filtrez.

fût très-épaisse.

Liqueur à filtrer

2 litres.

Amélioration des Liquides.

Dans tous les cas , nous conseillons do ne jamais filtrer sans avoir collé deux jours à l'^va^oe l^u taoia^» {Voir Varticle ei-dessom, ClanficaHm*]

Clanficaticn.

Le meilleur moyen de danflcatian^ e^est le^ repos ou le oollage, quand on n'est pas pressé de livrer.

On colle les liqueurs avec la colle de poisson , la gélatine , la poudre anglaise , les blancs d'œufs et la poudre filtrante. Nous ne voulons pas répètes ce que naos avons dit de toates ces substantes; la meiUeoM est la pondre filtrante ; seulement, elle ne doit pas être employée pour le curaçao s'il contient de la décoction de campêche, car il noircirait. Cette poudre agit avec une grande énergie sur toutes les liquexirg, eUe est souvent précieuse pour celles qui GontiennOTt des sirops de fécule mal préparés, des sncms mal vaf^ flnés; son effet est infaiUibfe. Elle possède anesi la qualité d'être trèsHéconomique, car il suffit de 18 à 20 grammes pour un hectolitre : c'est à ^^eine 25 CQnti* mes par hectolitre.

Son emploi est t«èfr*facile« Pour 100 litres de liqueur^ prenez :

Poudre filtnvite* ^ «... 20 grmn.

Eau 90 gram.

Liqaear à eoUer. * « • 1 Utre.

On dissout la pondre, dans Teau en agitant avec un balai d^osier on uiie eoiller en bois ; on ajoute la liqueur et on mélange^ puis on colle avec cette mixtion comme d^'usage.

On se trouve très-bien de coller ainsi deuk ou trois jours à l'avance les liqueurs à filtrer. Quoique la clarification ne soit pas sensible, l'action du filtre est plus énergique et la liqueur n'est pas sujette k déposer en Ijouteilles , comme cela arrive quand on fikro les liqueurs presîque aussitôt après la fatasioatiojLu

ESPRITS PARIPCMÉS. iH

Coloration.

La coloration n'ajoute rieH à la saveur des liqueurs ; rflé a dû avoir pour but principal de dissimuler la couleur légèrement jaune que donnent le sucre mal raffiné et les sirops mal faits. Tout le mond» sait qu'on obtiôat la coiileut jaune avec le caramel ^ lé rouge avec Torseille, le bien avec llndigo^ le vBrt par le mélange du jaune et du bleu. On trouve ces couleurs toutes préparées dans le commerce, et nous engageons ceux qui n'en consomment pas une grande ^^lantité à les acheter toutes faites. ( Vair am Prodmtê ijmlogiques.)

ifabtitation des ligueurs.

Nous allons donner les formules de toutes les Kqueurs classiques, laissant de côté les liqueurs de fantaisie qui n'ont qu'un écoulement très-limité, ime é^âtence passagère^ ou qui sont peu estimées du pu^

Avant de donner la compoi^tioti de chaque liquéut

en particulier, nous allons indiquer le moyen de préparer les esprits parfumés ou distillés qui servent à M)riquer celles dites de distillation^ en suivant l'o^âto alphabétique.

Esprits parfumés.

Pour obtenir des esprits parfumés de bonne qualité > il faut employer de bonnes matières pren[ûères, tant en alcool qu'en parfum.

Quoi qu'on fasse, on n'obtiendra jamais rien de bon en employant des alcools d'industrie^ soit de betteraves^ soit de grains^ soit même de.riz ou autreei Il n'y a que les ateools de vin qui puissent donnet de bonnes liqueurs. Cependant, comme l'on emploiè presque exclusivement les premiers, nous allons let pM&dre pour type^ soit à 90% soit^ réduits^ a 8S<*«