Alcool à 85 degrés, y compris Tes
prit parfumé 25 litres.
Sucre 12 kilog.
Eau. « • / 69 litres.
Produit 100 litres.
Ou bien, avec addition de sirop de fécule :
No 2. Alcool à 85 degrés, y compris l'esprit parfumé 25 litres.
Sucre ^ 6 kilog.
Sirop de fécule à 36 degrés.. . • 10 kilog.
Eau 64 litres.
Produit 100 litres.
Chaque litre de liqueur ainsi préparée contient 250 grammes d'alcool ou un quart ae litre, et 120 grammes de sucre pour le n® 1, et pour le n** 2, 400 grammes de sirop de fécule et 60 grammes de sucre. Le n° 1 porte 4 degrés et demi au pèse-sirop, et le 2, C degrés* Cela explique remploi du sirop de fécule ; la liqueur gagne en densité et en moelleux, mais elle p<ad en finesse. Les liqueurs ainsi fabriquées ne peuvent supporter longtemps les grandes chaleurs, et si on les transporte par mer, elles se décomposent. Elles ne sont donc pas propres à l'exportation , mais simplement à la consommation de Tintérieur.
Yoici les formules des principales liqueurs connue dans le commerce. Toutes les doses sont pour 100 litres de liqueur.
Anisette.
Esprit d'anisette. 5 litres.
Alcool & 85 degrés. ......... 20 litres.
(16 IIQUÉDBS.
Sucre • • 12 kilog.
Eau 4 69 litres.
Si Ton veut employer le sirop de fécule , on opère comme xl est dit au 2 ci-dessus. Il en sera de môme pont toutes les autres licmeurs.
Mélangez Tesprit pariumé & Talcool et agitez; d'autre part^ faites fondre le sucre dans 40 litres d'eau, versez ce sirop dans le mélange déjà fait, ajoutez le reste de Teau et agitez de nouveau. Laissez en repos et ûltrez au besoin (voir à Vartîcle C^an/lcation et Filtratim).
£n générai^ on ne doit pas filtrer une licpieur avant ,huit ou dix jotirs de repos^ et un collage à la poudre filtrante.
11 est indispensable pour Tanisette d'avoir un sirop bien blanc ; poixr l'obtenir ainsi, il faut mettre le sucre pendant 1 2 heures à Tavanee dans Teau et chauffer ensuite de manière & ce que la solution soit complète dès le commencement de Fébullition (voir à Varticle Sirops).
Curaçao.
Esprit de curaçao. •»««.é*.. 6 litres.
Alcool à 85 degi'és 19 litres.
Esprit d'oranges fraîches 1 litre.
Sucre, «éi,***»* 12 kilog.
Eau 4 é • 67 litres.
Colorez en jaune avec le caramel ou avec la couleur de curaçao (voir aux produits o^mloi/iques), el Qflérez comme cinlessus.
Si vous employez le hois de Campèche pour faire
rougir ou la couleur de curaçao, ne collez pas à la poudre filtrante (voir l'article Clarip>cation\.
jEau de noyauùs.
Esprit de ooyaux. 8 litres.
Le reste comme pour Tanisette.
LIQUEURS ORDIKAIR£S. 171
tarfoitrOimuT.
Esprit de citrons. •••••••••• 2 litres.
— de coriandre • • 3 litres.
— de giroûe 1/2 litre.
Couleur rouge.
Moka.
Esprit de Moka 6 litres.
Pour obtenir cet esprit parfumé^ on fait légèrement torréfier Ip café avaQt de le distiller.
Eau de roses.
Esprit de roses 5 litres.
A défaut, 8 litres eau de roses ; on augmente la (|uantité d'alcool et on diminue celle de Teau.
Colorer en rose.
JBem de menthe.
Esprit de menthe. • • • * 5 litres.
Eau d'angélique.
Esprit d'angélique 7 litres.
Fleur d^ùranger.
Eau de fleur d'oraDger 7 litres.
Mettre 6 litres d'alcool en plus et 6 litres d'eau en moins.
Vespétro.
Esprit d'anis 1 litre.
— de carvi 2 litres.
— de coriandre. 2 litres.
— de citrons 1 litre.
Le reste comme pour Vanisette.
Colorer en jaune ambré.
On doit augmenter ou diminuer Talcool^ selon la qpiantité d^esprit parfumé que Ton emploie.
UQUEUBS D£I1I-F1N£S..
Les Haueurs demi-fines prennent la dénominatioii à'huUe ex de crém à volonté. Ces liqueurs se compo-
* sent comme il suit, en moyenne : (il faut augmenter ou diminuer la dose d'alcool en raison de la quantité d^esprit parfiimé que Ton emploie, cette quantité étant vanable.)
Esprit parfumé., • % » ^ • 7 litres.
Alcool à 85 degrdg 22 litres.
Sucre 24 kilog.
Eau 60 litres.
Produit : 100 litres.
Ou, si on emptoie du sirop de fécule :
Parfum ••••• 7 litres.
Alcool à 85 degréi. 22 litres.
Sucre. 16 kileg.
Sirop de fécule « • . 12 kilog.
Eau. » • . . ^ . « . . 50 litres.
Amsette»
Esprit d'anisette. ... • 7 litres.
Edu de fleurs d'oraïiger. •.••;«• 1 litre.
Alcool à 85 degrés. . • • i 4 % ^ é t 22 litl^s.
Eau 50 litres.
Angélique.
Esprit d'angélique (racines).. . • • • é 4 litres. — d'augélique (semences) 4 litres.
Alcool^ sucre et eau comme pour Tanisette.
Céleti.
Esprit de céleri • 8 litres.
Alcool^ sucre et eau comme pour Taiiisette.
UQUSqia D««(-FINES. 179
Cent^t ans.
^prtt de citronf 3 litres.
— de roses 4 litres.
Alcool^ sucre et eau conune pour Tauisette.
Colorer eoa rouge.
6q>rtt de eoraçao • « « • • 6 Utees.
— d'oranges flraiches. •••••• 4 litres^
Alcool & 85 degrés 20 litres.
Su€r9 • 25 kilog.
Eaa 58 litres.
Colore» eu jaune.
Fleur d'ora/n^er.
Edu de fleurs d'oranger 10 litres.
Alcool à 85 degrés 29 litres.
Sucre 25 kiiog.
£au 48 litres.
Menthe..
Esprit de iiteiith.e. « * • « * « • y 10 litr^^*
Alcool^ sucre et eau, comme pour le curaçao*
Esprit do Moka 10 litres.
Alcool^ su(H^ et eau oomme pour le curaçao.
Noyaiux.
Esprit de noyaux, 14 litres.
Alcool 9 ^ ^ • . 16 litres.
$acre, . , • • , , 25 kilog.
I^u p, • f f 58 litces.
^pprtjk de cilrQDç. a ^ • « 4 Utres.
— « -de cpriandre • . • 4 Ittres.
Alcool^ sucre et eau comme pour Tanisette.
(;plgpeir eu rouge.
ilotes.
£au (le roses. . ^ « 10 litres*
Alcool^ sucre et eau comme pour la fleur dV
ranger.
Colorer en rose.
* Vespétro.
Esprit de citrons. 3 litres.
— de carvi. 2 litres. .
— (le coriandre. • • • 2 litres.
— d'auis vert 1 litre.
Alcool, sucre et eau comme pour le cura^o.
Colorer en jaune.
China-china.
Esprit de cannelle 2 litres.
de cui-açao. 2 litres.
— de girofle 2 litres.
— de muscade 50 centil.
— de macis 25 centil.
Alcool^ sucre et eau comme pour Tanisette.
Colorer en jaune au caramel.
Ces liqueurs prennent assez généralement le nom de crèmes. Elles se composent dans les proportions fuivautes :
Esprit parfumé 22 litres.
Alcool à 85 degrés 12 litres.
Sucre '••*« • 44 kilog.
Ëdu. 44 litres*
Ouj si l^on emploie du sirop de fécule :
Esprit parfumé. '22 Utres.
Alcool k 85 degrés 12 litres.
Sucre 40 kilog.
Sirop g ntres.
Eau 33 litres.
LIQUEURS FIKBS. 181
Voici la formule spéciale à chaque liqueur,
Anisette.
Esprit parfumé 22 litres.
Alcool. , , , 12 litres.
Eau de Oeurs d^oranger ♦ . . 1 litre.
lofusiou d'iris 25 cenUl.
Sycre.. , ^ • . • • . . 44 kilog.
• • • 43 litres.
Angélique.
Esprit d'angélique (racines) 10 litres.
— d'angélique (semences) 12 litres.
Alcool^ sucre et eau comme pour Taïusette*
Céleri.
Esprit parfumé 22 litres.
Alcool^ sucre et eau comme ci-dessus.
Curaçao.
Esprit de curaçao • • . 18 litres.
— d'oranges fratcbes 4 litres.
Alcool^ sucre et eau comme ci-dessus.
Ck>lorer au caramel.
Cent-sept ans.
Esprit de citrons. 6 litres.
— de coriandre.. 8 litres.
AicooL 20 litres.
Sucre ; . . . 44 kilog.
Eau. 44 litres.
Eau-de-vie d'Andaye.
Esprit d'anis. 3 litres.
— d'amandes amères 3 litres.
— d'oranges fratcbes 1 litre.
— d'angélique (racines) 5 litres.
— de citrons. 1 litre.
Infusion d'iris. ....«•••.. 1 litre.
Alcool^ sucre et eau comme pour le ceDt-3ept ans.
AmélioraiiQn des Liquides. 16
ils LIQUEURS.
Eaurde-vie de Dantzii^.
Esprit de caDDelle • . • . 4 litres»
— de coriandre. . 5 litres.
d'amandes amères 1 litre.
— d'ambrette 3 litres.
— ^ de cardamome mineur. • • ^ . • 1 litre.
Alcool^ sucre et eau comme pour le cent-sept ans.
Battre ime feuille d'or par litre, avec un peu de sirop et ajouter à chaque bouteille.
Fkur d^oranger.
Esprit de Ûeurs d'oranger. 22. litres.
Alcool, sucre et eau comme pour Tanisette.
Framboises.
Esprit de framboises 22 litres.
Alcool> sucre et eau comme pour Tanisette.
Colorer en rouge.
Huile de kirsckwasser.
Kirsch à 50 degrés . • . 18 litres,
Ef^prit de noyaux d'abricots. • . • . • 4 litres.
Ëau de fleurs d'oranger. 1 litre.
Alcool, sucre et eau comme pour Tanisette.
Menthe.
Esprit de menthe poîTrée. 22 litres.
Alcool, sucre et eau comme pour rauisette.
Moka.
Esprit de Moka 14 litres.
Alcool, sucre et eau comme pour le cent-^pt ans.
Noyaws*
Esprit de nojraux dWicots. 10 UtM
iiQUBiJis '9ins. 49)
£sprtt d'amandes amères. •••••• 6 lUi^s.
^ de noyaux de oeriios 6 Uires.
Alcool, sucre et eau comme pour Tanisette.
Euile (Fœillets.
Esprit d'oeillets 20 litres.
— de girofle ^ % . , « 2 litms.
rAkool^ sucre et eau comme pour Tarnsette^ Ci^rer m rûugSt
Purfait-amouT*
prit de eilroBft. • • • » • • • '4 litres.
d'oranges. 4 litres,
de eoriandre. ^ • • 4 litros.
— d'anis 2 litres.
Alcool^ sucre et eau caouoe pour Je ceai-sqpit an& Gokmr en^roiage.
MmU de rhum.
.Rhum à 50 d^grés^ ^ 22 litres.
ificool^ sucre et eau comme fKmr Tanisette.
Colorer en jaune foncé avec le caramel.
Huile de roses.
'Esprit de roses • # 2 litres.
Alcool, sucre et eau comme ^ our Tanisette.
Colorer euTose.
Crème de thé.
Esprit de thé 22 litres.
Alcool^ racre et eau comme pour Tanisette.
Vespétro.
:Esprit d'anis 4 litres.
— d'ambrette 2 litres.
— d'anisette. . 1 litre.
— de carvi • 3 litres.
~ de coriandre» fi litres.
Esprit de daucus • « • 1 litre.
— de fenouil de Florence. • • • • • 1 litre.
— de citrons. 4 litres.
JJQUEUES SURFINES. — UQU&URS DE TABLE. ]
Les liqueurs surfines et les liqueurs de table ne varient entre elles que sous le rapport du choix des i substances employées à leur fabrication^ des soins qui i 7 sont apportés et de la qualité de FalcooL Les li- i aueurs de table, étant supérieures aux liqueurs sur- : fines, demandent un choix minutieux de tout ce qui les compose, et des artistes pour harmoniser les parfums. Elles sont rarement achevées d'un seul coup. Les bons praticiens les mettent en fùt^ et les dégos- < tent de temps en temps (à IS jours d'intervaue) , pour s'assurer de la combinaison et y faire les corrections jugées nécessaires. On n'y met pas de sucre ' de fécule. Les doses d'alcool, de sucre et de parfum sont les mêmes. Ëlles sont à peu près invariablement celles-ci :
Esprit distiUô 36 à 40 litres.
Sucre 50 à 60 kilog.
£au. 25 à 30 Utres.
Le mode de fabrication difi'érant de celui des liqueurs communes et fines , nous sommes obligé d'indiquer la formule pour chacune d'elles.
Anisette de Bordeaux.
Badiane (semences).
Anis vert
Fenouil de Florence
500 çram.
500 gram.
500 gram.
500 gram.
100 gram.
2 kilog.
Coriandre Sassafras.
Âmbrotte.
Ecorccs de citrons sèches ou 15 citrons frais
500 gram.
40 litres.
Alcool
Pilez le tout grossièrement^ faites macérer pendant 48 hrares dans ralcool^ ajoutes 22 litres d'eau^ dis* tiUes an bain-marie* Rectifiez en ajoutant 20 litree
d'eau et retirez 38 litres d'esprit parifumé; conservez en fûts pour vous servir au besoin ; mais pas avant un mois de distillation. Alors, vous pouvez Xabrîquer YOtie liqueur comme suit :
Faites fondre votre sucre (50 à60 k.) dans Teaubouil- JfiniB (25 à 30 litres), le plus rapidement possible, afin d^ayoir un sirop Uanc^ et, après refroidissement^ mélangez le tout, pour avoir 100 litres de liqueur; colles et filtres.
Ajoutez^ eau de fleurs d'oranger ^ 2 litres et demi»
Comme nous renverrons à cet article, on devra se rappeler que la fleur d'oranger ne s'ajoute que dans Tamsette seulement, à moins d'indication contraire.
Ces .Uqueurs pèsent ordinaiiiemeat de 20 à ^4 degréft^u pèse-sirop.
Cfém d'amgéliqw.
Angélique {racioes). • • lkil.500 gram.
— (semeDces) « • lkii.500 gram«
Coriandre • • • • 250 gram.
Fenouil de Florence. 250 gram.
Alcool à 85 degrés • • 40 litres.
Opérez x^omme pour Tanisette.
Crém de c&eti.
Semttoee de céleri. « 2lLil.500 gram.
Daucas de Crète « «\ 150 gram.
Ëcorefê fraîches de citrons. « • « 150 gmm,
. Alcool à Sddegeés^ liO HIroi.
JLigpmr de la Grande-Chartrease, Cette liqueur se fait blanche, jaune ou verte. Blanche :
Mélisse citronnée • • 300 gram.
Ilysope. 200 «ram.
186 UQQBOiS.
Génépi des Alpes. • • • 200 gram.
Angélique (semences). 150 gram.
Calamus aromaticus • • 50 gram.
Cardamome mineor. •••••••• 40 gram.
Cannelle. ••••• 50 gram.
Hacis. ••••• 50 gram.
Girofle.. ••••••••••••• 4<) gram.
Muscades.. 30 gram.
Alcool à 85 degrés. . • • 45 litres.
Il ne faut que 46 kilog. de sucre pour cette liqueur. Pour le surplus^ opérez comme ci-dessus.
Jaune :
M6me recette que la blanche en ajoutant :
Cannelle de Chine • • 40 gram.
Fleur d'arnica. • •••••••••• 30 gram.
Coriandre • 1 kilog.
Cardamome majeur 15 gram.
Balsamite. 125 gram.
Safran 5 gram.
La quantité d^alcool est pour cette liqueur de S5 litres^ et celle du sucre de 36 kilog. seulement. — On colore avec le salran.
Verte :
Mélisse citronnée sèche* •••••• 550 gram.
Hysope fleurie sèche. . •«••«•• 300 gram.
Menthe poivrée sèche. 300 gram.
Génépi des Alpes. 300 gram.
Balsamite. .«a*.* 250 gram.
' Bourrache* «•••.«••..«• 125 gram.
Thé noir,, 100 gram.
Myrrhe •••••••• 30 gram.
Angélique (racines) • • . • 100 gram.
— (semences) • 150 gram.
Bourgeons de peaplierbaumier. ... 30 gram*
Fleur d'arnica. • . • • • 25 gram.
Cannelle de Chine 25 gram.
Mdcis 20 gram.
Thym •••••*•• 25 gram.
UQUBUR8 SUBFINBS. 183
Fleur de lavande. •••••«••• 30 gram.
Alcool à 85 degrés. •••••••• 65 litres*
La dose de sucre est de 36 k. — Colorez en vert. Opérez comme ci-dessus.
ChinorChim.
Esprit de caBnelle de Ceylan 3 litres.
— d'amandes unères • • 1 litre.
— de semences d'angôlique. • • • 50 centll.
— de girofle. « 50 centil.
— de muscade 50 centil.
— de macis 50 centil.
Alcool à 85 degrés. • • • • 34 litres.
Opérez comme ci-dessus^ moins la distiUatioii. Colorez en jaune foncé.
Curaçao.
Ëcorces vérital»les de cura^ 6 kilog«
Zestes d'oranges fraîches 60 fruits
Macis • • 30 gram.
Cannelle de Geylan. • • 100 gram.
Alcool • 55 litres.
Opérez comme ci-dessus. — Colorez en jaune.
Elixir de Garas.
Safran gàlinais 65 gram.
Aloès succotrin.. 125 gram.
Cannelle de Chine 150 gram.
Myrrhe 100 gram.
Girotle 65 gram.
Muscades 60 gram.
Alcool à 85 degrés. • • 38 litres.
Opérez comme ci-dessus. Colorez en jaune d'or et
faites votre sirop avec de Tinfusion de capillaire du Canada (1 kilog.).
LiquisuT du Mézmo.
Gamomille. romaine. 450 gram.
Daucus de Crète • • 1 iOlog.
i8S liiQiîEtms. '
Ccorees sèches de citrons. • ; • • * 300 ^am«
Unscaties 125 gram.
FeuiUcs d^oraiigen ^ 125 graoï.
Graines de geoièyre. 125 grain.
G f 1 1 lies de coriandre 125 graift.
Henilie poivrée. • ^ • 125 gram.
Cardamome. 25 gram.
. Mmsh it • 25 gram.
lOraities d'amt>rette. SO^ram.
Alcool à 35 degrés* ^ « 40 litres.
Opér^atMmme ci-dessus. Colorez en jaune d'or. Crènie de noyam de thaiàbôurg.
Noyanx d^abricotg. .
"Noyaux de cerises. • Amandes amères. • Gannelle de Ceylan.
Girofle
Akooi.
3 kilog.
2 kilog.
1 kilog.
150 gram.
50 crram.
â6 iUres.
Opérez comme ci-dessus et ajoutez un litre d'eau de floues d'eraugprp
San verte de MarseiUe.
Esprit de cannelle 7 litres.
— de coriandre. • . • • . . • • 5 litres.
— de carvi A litres.
— de menthe 3 litres.
— de citrons. •».»...••• 7 litres.
— d'oranges» é • 6 litres, «kooi. .... ^ ..... ^ ^ ^ « 4 Utres.
Opérez comme ci-dessus, moins la distillation. Colorez m ^vert-pré.
Ve$pétTo d0 Mcntpellier.
Esprit d'ambrette. ^» .» 1 Utrt.
^ d'aneth 3 litres.
^* d'anis. 3 litres.
— de carvi*. 6 litres.
~ fde coriandre. . . . é . . >. 6 Mires.
~ deJauooa, ^ ^ >. 2 litres.
LIQUBQBS SQBFINBS. 189
Esprit de citrons 3 litres,
— de fenouil.. 3 litres!
Alcool à 85 degré* 13 u^res]
Opérez comme ci-dessus. Colorez en jaune.
Crème des Barbades.
Zestes de 100 citrons frais.
Zestes de 25 oranges fratches.
Cannelle de Ceylan 25 gram.
Macis 25 gram«
Alcool à 85 degrés 40 litres.
Distillez et opérez comme ci-dessus.
Crème de genièvre de Hollande.
GonièYre vieux 65 litres.
Opérez comme ci-dessus^ avec 2S kilog. de sucre seulement.
Marasquin de Zara.
Ëau de marasquin • • • 20 litres.
Eau de fleurs d'oranger» • i 1 litre.
Eau de roses 1 |Ure.
Esprit d'amandes amèreSé •••«.• |1 titre.
Aleod à 85 degrés éOlttres.
Opérez comme d'usage.
BjosqUq de Turin.
Amandes amères. ...... ^ . . 1 kilog.
Noyaux de cerises. • 1 kilog.
— d'abricots 2 kilog.
Coriandre , 250 gram.
Feuilles d'oranger 200 gram.
Alcool à 85 degrés 34 litres.
espérez comme^ci^lessus. Puis^ ajoutez :
Esprit de roses. . , . . ^ 6 litres.
— de cannelle 50 centil.
— de fleurs d'oranger. 1 litre,
— de muscades. . , 25 centil.
Colorez en rose clair. Collez et filtrez.
190 1ÏÏQU£URS.
