I.IQUBUBS PAR INFUSim
Les liqueurs parin&ision sont celles qui sctfttfailes ayeo dés substances qui ne sont pas susceptibles de
céder leur parfum par la distillation ; telle est la vanille, et celles qui se fabriquent avec les fruits dont on veut conserver la couleur ; ce sont des ratafias. EUes se divisent comme les autres^ en ardmaires, fines, surfines et dwbles^
XIQUBCBS ÛEDXlfÀIBXa.
Ces liqueurs scmt ccmposées de la m6me manière
e les autres, c'est-i-dire, avec les mêmes quantités e sucre et d'alcool. Nous allons donc nous borner, pour ne pas nous répéter, à indiquer la quantité ^de parfum pour 100 litres. Il est bien entendu que Ton augmente ou que Von diminue la quantité d'alcool en raison de celle de Tesprit parfumé (Foir page 175).
7afiî«8.
JpfQSioii de vanille. • « « ^ • ^ • » « 1 litre. ^ decaoneile # « • . • SOeeatU.
Colorer en rouge.
Jrou de noix.
•JnAurfon de brou de noix vertes. ... 15 litres.
l'Esprit de muscades. , • • • 50centih
IdIusIoq de tnacis. 25 centil.
decaQoelle. • , • 25 ceati).
Cassis.
lDfusi<Ai prenlère. .20:iilM.
fou 2« 28 litres^ ou 3« 36 litres)
InftiRion de mads * . • • 25 centil.
Frartàmêes.
Infusion de framboises, 15 litres.
— * de metises nelres^u^eassis. • • 4 litres.
LIQUEURS ^EAU-FINES. Mi
E$àkda.eûmggL
Suc de coinf^s. 7 litres.
Esprit de girofle 50 ceatil.
— de macis. 25 reotil.
— de muscades 25 centU.
UQUBURS 0BHl-FJlfSS.
Vimille. — {Voir page 178.)
Infusion de vanille . ». • • • 3 litres.
— de cannelle SOcentih
Cûlorei eu rouge.
Emle de violette.
Infusion d'iris 5 litres.
Eau de roses • • 1 litre.
Colorer en Tiolet.
Bttter.
Ecorces de curaçao , 7 litrest
Calamus aromaticns 250 gram.
Aloès siiccotrin. •••••••••• 250 gram.
Bois de FerDamboue« ••••«••• 2 kilog.
Alcool à 85 degrée 56 litres.
Eau « 44 litres.
On fait infuser toutes ces substances dans Talcool^ au bain -marie et à chaud pendant 4 heures ^ mais sans distiller. Après refroidissement^ on filtre sans h coUer. .
Bilter par eçctrait.
Extrait de bitter 4 flacons.
Infiision d'oranges Tertes (10 zeistes dans 3 litres d'alcool^ inftisé pendant 6 à 8 jours). 3 litres.
Alcool et eau comme ci-de6sus«
Brou de noix.
Infusion de brou de noix vertes* • • • 25 litres.
Esprit de muscades 35 centil.
— de cannelle 20 centil.
Ratafia de cassis.
Infusion de cassis première 28 litres.
Infusion de framboises • 6 iitres.
Eau de roses » • . • 1 litre.
Ratafia de cerises.
Infùsion de cerises. • • » 28 litres.
Infusion de merises • • • 7 litres.
E^rit de noyaux 4 litres*
Ratafia de framboises.
Infusion de framboises. . • 18 litres
*^ de cassis » 2 litres.
— de merises • • • • • 3 litres.
Ratafia des quatre fruits. *
Infusion de cassis première, . • • • • 8 litres.
— de cerises • • • • 8 litres.
— de framboises 8 litres.
— de cerises • • • 8 litres.
— d'iris. 1 litre.
Ratafia de coings.
Snc de coings 10 litres.
Esprit de girofle. . 50 centiL
— dccariDélle 30 centil.
— de macis 25 centil.
LIQUSUBS FINIS.
Vqnille. — {Voir page ISO.)
Infusion de vanille « • 7 litres.
Colorer en rouge.
UQUB6BS FINBS. 19)
Huile de violettes.
ItoftisiOD d'Lrisv 10 litres.
Eao de roses 1 litre.
Esprit de girofle ; • . 50 centii.
Eau de fleurs d'oranger 50 centii.
Colorer en violet.
Bfou dé noto wrtes.
Infusion de brou de QOix^ dO litres»
— de cannelle. 50 centii.
— de muscades. . • 35 oeoilL
Aato/ia (te ca$m.
Infusion première • • • 34 litres.
— de rran]i>oise&«' 7 litres.
Eau de roses 1 litre.
Infusion de macis • • . • . 25 centii.
Ratafia de cerises.
Infusion de cerises. 34 litres.
— de merises. 10 litres.
Esprit de noyaux. • 5 litres.
Ratafi^a de framboises.
Infusion de framboises . 24 litres.
— do merises 10 litres.
— d'iris. . 50 centii.
Ratafia des quatre fruits.
Infusion de cassis première. • • . • • 12 litres.
^ de cerises • • • 10 litres*
— de framboises 12 litres.
— de merises • • • . 10 litres.
— dlris 1 litre.
Ratifia de coings.
Suc de coiQgs. 14 litres.
Esprit de girofle. • . • • # 50 centii.
Améitot'alion des Liquidés, 17'
Oigitized
IIQUBCRS.
Esprit de macfs. •
— de muscades
— de caDoelie.
40 centil.
35 centii.
40 ceatil.
LIQUEUBS SURFUŒS.
La fabrication de ces liqueurs est absolument la
même que celle des liqueurs fines, si ce n'est qu'on augmente les infusions d'un cinq[uième et qu'on ne prend que celles de choix.
Les doses de sucre et d'alcool sont les mêmes que celles des liqueurs surfines, mais Talcool pour la I plupart est remplacé pat les infusions (Voir page i
Les liqueurs doubles contiennent environ le don- I ble de parfum et d'alcool des liqueurs ordinaires, i elles se composent comme suit :
Parftiin, les deux tiers de celui indiqué
pour les liqueurs ordinaires. • « • • »
Alcooi à 85 degrés 50 litres.
Sucre • • • 25 Icilog.
11 est inutile que nous donnions les recettes, ce ne serait faire que nous répéter ; il suffit de doubler les doses indiquées aux liqueurs ordinaires, ou à. peu prèsj l'eau exceptée {Voir page i7S).
Il y a un nombre eonsîdérahle de liqueurs nouvelles ; mais il n'y en a que bien peu qui jouissent de la vogue du consommateur. Les plus estimées sont la liqueur hygiénique de Raspail, le Déranger, rOued-Allah^ la liqueur de RicheUeu. Voici les meilleures formules connues :
