LIQUEURS ORDINAIRES
Ces liqueurs se préparent comme il suit
Tarfum ou extrait concentré d'aoisette. 3 flacoos»
Alcool. n « . 25 litres.
Sucre. 13 kiîog,
JEiw«: '•..w • 70 litres.
Opérez comme d'usage. — Collez et ûltrez.
Pour toutes ]es autres liqueurs c'est la même
marche. 11 suffit de substituer un exirait concentré quelconque à celui d'anisette^ soit : chartreuse, cassis^ curaçao^ angélique^ noyaux ^ bitter^ raspail^ soit ^tttMloe
LIQUEURS. Xmili-FINES.
La ftmhule générale de ces liqueurs est la même que celle déjà indiquée pour les liqueurs par distilàtion. Voici les recettes spéciales de celles qui peuvent varier. Nous n'indiquons pas les doses de sucre, d'alcool et d'eau^ elles sont connues {Voir page 178).
Anisette.
Extrait concentré d^misettc 3flaconsl/2
Eau de Heurs d'orar<ger 1 iitre^
Le .sucre^ ralopol^Iieau» comme d'usage.
Cassis.
Extrait de cassis. 3 flacons 1/2
Eau de roses. . . ^ « • « 1 litre.
^MMiploie du vin du Midi en fMe d^eam pour
colorer la liqueur, et on*se sert 'plusccoliomiq[uement de la teinte bordelaise ou de {a couleur cassis.
Curaçao.
Extrait concentré 3flaconsl/2 i
Rlium. k ♦.,,2 litres.
E:itrait de menthe. 3flaj50D8iyi ^
' Noyauùc. ' ' * «
Elirait de noyaux. 4 « • 3ttieon8l/2
Eau de fleurs d'oranger 1 litre.
. Extrait confieotr^* r , , 3 <
Extrait de Raspaa. .' &flaeoasl/2
Extrait de roses. . • .\^'%-*\ % 3flaeoQ8l/2
Extrait de ycspètro.'v . 'V • « • 1 . • . 3 flacons 1/2
Pour la couleur^ voir aux Ligueurs par dtsUUaHm. \
LIQUEURS li^US.
Mêmes doses d'alcool, de sucre et d'eau, que pour les liqueurs^par distillation. On remplace ici comme dans les précédentes formules, l'esprit distillé par mxe pareille quantité d'alcooL (Voir page 180.)
Anisette.
Extrait d'aiâseite. 4 flacons.
Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. ,
Infusion d'iris. 2¢lK
XIQU£URS FINES. 201
Cassis.
Extrait de cassis. • « 4 flacons.
Eau de roses 1 litre.
Infusion d'il is 50 centil.
On emploie du vin au lieu d'eau pour faire fondre le WCI6 et colorer. Le vin noir de la Loire est le meilleur, (ki emploie également la teinte horddaiee et la eovieur cassis.
Curaçao.
Extrait de curaçao 4 flacons.
Infusion d'oranges fraîches 2 litres.
{L'^infusion «e fait avec les zestes de 4 oranges par litre d'alcool à SS"*.) On laisse infuser 10 à 12 jours.
Eaïunde^ d'Andaye.
Eitrait 4l'eau-âe-¥ie d'Anda^je. « • • • • 4 flacons. ^iafaaisD d'kis « • . SO ^uM»
Eau'de^ie de Daintskk*
Extrait d'eau-de-Yîe de Dantsidu • • 4 flacons. Eau de fleurs dVapger 50 centil.
(Ajoutes de Tor baituayec du sirop^ une fetillle pair utre.)
Crème de menthe.
Extrait de menthe. 4 flacons.
Crème de noyaux.
Extrait de noyaux 4 flacons.
Eau ûe fleurs d'otanger« ... . • . • . \j2 Litre.
Huile d'mllets^
Extrait dViUets.. : 4 'flacons.
hifasion de girofle. . 1 litre.
202 LIQUEUBS. ^
'Parfait-aximLT.
Extrait de parCait-amour 4 flacons.
IiifusioD de citrons (xestes de 10 citrons dans 3 litres d'alcool) 2 litres.
Hvik de roses.
Extrait de roses, 4 flacons»
Eau de roses • • 1 litre.
BaspaiL
Extrait de Raspail 4 flacons.
Vanille.
Extrait dû taisiUe. 4 flacons.
Vesp&ro. i Extrait de vespétro 4 flacons* ;
Toutes les autres liqueurs se font de la même ma- i nière. — On peut à la rigueur se passer des parfums
qui sont ajoutés aux extraits^ mais les liqueurs sont i
moins complètes. f
LIQUEURS SURFINES. .1
Ji
Pour ces liqueurs on emploie 4 flacons 1/2 au lieu de 4. — Alcool^ sucre et eau comme aux autres re*
celles de liqueurs surfines. ]
Bouchage. ^
On se sert encore généralement de cire-goudron ^
Eour enduire le bouchon et la partie supérieure des t
outeiUe^; dans rintention de soustraire le bouchon j
et le liquide au contact de Tair* Cesl une pratique 3
excellente pour le vin, mais très-vicieuse pour les ^ spiritueux, en ce que le goudron tombe dans les liqueurs lorsqu'on les débouche ; ensuite, si les bouteilles sont exposées longtemps à la chaleur^ le gou- {
LIQUEURS SURFINES. 203
dron se liquéfie^ s'attache aux mains et les salit. Le
goudron étant soluble dans Talcool s'il y a une fuite du liquide à travers le bouchon^, la cire se dissout et le liquide s'écoule et se vaporise. Nous conseillons de remplacer ce bouchage dégoûtant par les capsules; gui n'ont aucun des inconvénients que nous venons de signaler.
L'emploi du goudron doit être surtout proscrit du bouchage des liqueurs qui sont susceptibles d'être exportées dans les pays chauds, car il se fond très-faoUement et gâte tout ce qui renvironne.
Appareil à capsiUer.
L'usage des capsules nécessite l'emploi d'un appareil pour les fixer. On en a imaginé de diverses sortes^ mais aucun ne vaut le prix qu'il coûte : on peut même dire que plus ils coûtent et moms ils valent. L'appareil, le plus mmple que nous sachions et qui est généralement employé, c'est une pédale et une corde qui se dispose d'une certaine manière sur la capsule. Cela prouve une fois de plus que ce qui est le plus simple est le meilleur. Avec cet appareil^ un ouvrier peut capsuler jusqu'à 100 bouteilles à l'heure.
Capsules.
Tout le monde sait qu'une capsule est une sorte de coiffe en étain poli et travailfe qui se place sur la
bouteille, recouvre le bouchon et embrasse le goulot iusqu'au bas de l'anneau où elle se ferme à l'aide de l'appareil à capsuler.
Pour qu'une capsule soit bonne, il faiït qu'elle soit en étain pur^ bien polie^ pas trop épaisse et appropriée â. la forme des goulots.
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