TINS DE LIQUEURS
Fabrication, — Conservation — Clarification. — Vins de Bipieoi^ ^ d'imitation. — GonserTâtion. — Clarification. .
Les vins de liqueurs sont des \ms fabriqués ; ils ne , sont pas rônrrage de la nature, mais rœiivre de • Fart, Pendant longtemps on a cm (et peut-être 7 a- < t-il encore à cette heure des gens qui croient) que le ^ vin de Madère est un -vin naturel ; il n'en est rien.
Cette est la ville de France où Ton fabrique le plus = ée vins de liqueurs et de vermout. Marseille vient J ensuite. Les produite de Cette sont très^onnus ; on y i fait du muscat, du nïadère, du vermoat, enfin^ tOBB 3 les vins de liqueurs. Ces produits ne sont pas ma»- . vais, comme vin; mais ils ont fort peu d'analogie ^ avec les types qu'on prétend imiter, lis ont même le $ défaut de se ressembler tous, et il est très-facile de , prendre Tun pour l'autre, tant ils diflèreut peu dé ' goût, de parfùm et de sève. Oa a besoin de vwr Té- | tiquette pour ne pas se tromper, à moins d-ètre dé- ^ gustateur. Ainsi, le vermout sent Talicante, seulement il est un peu plus amer ; Talicante sent le xérès, ^ lè xérès sent le madère^ et ainsi de suite. Pour peu qu'on déguste trois ou quatre vins successivement, le même arôme pâteux et lourd s'empare des organes • de la dégustation et il n'y a plus possibilité de ^ ! lin^^uer l'un de l'autre. Cela lient à la nature des < vin^ employés et au mode de fabrication qui est in- ; suffisant et incomplet*
Les vins de liqueur proviennent soit de raisins ' mûris naturellement ou artificiellement, soit de moûts ^ ou de vin préparés à cet eifet. On donne le nom de vin de liqueur aux vins qui contiennent ime portion | de sucre non décomposé et une forte portion d'al- '
FÀBRIGAariOV.* Mft
cool; soit que ces résultats soient obtenus par la maturité et la fermentaticn naturelles^ soit qu'elle soit le Eésultat d'un travail ou d'une combinaison.
n n'y a en France que Rivesaltes, Frontignan, Lune! et Haraussan, qui produisent des raisins mûris naturellement, ceux de Grenache et de Maiiabec (Py- . rénées-Orientales), et quelques autr^es de mince im* px)rtâ£ice et de médiocre qualité.
Fabrication^
11 y a un grand nombre de formules ou recettes de vins de liqueurs; elles varient selon les localités et la saison. Nous aUona passer en revue les principales et les plus £su)iles.
formule. — Laissez bien mûrir le raisin, cueillez-le, faites-le sécher pendant quelques jours au soleil^ foulez et pressez pour obtenir le jus. Sur une quantité déterminée de vin blanc, ajoutez de ce jus qui n'est qu'un sirop de raisin, et laissez mûrir en futailles. Le maximum du jjis ajouté ne doit pas dépasser 30 p. iOO.
2^ formule. — Cueillez le raisin, foulez, pressez-le,
désacidifiez le jus en y mettant do la craie lavée, faites évaporer une partie du jus à consistante de sirop (30 à 32**) et mêlez à du moût jusqu'à ce qu^il pâe lô à 20"" B. Laissez vieillir dans un fût légèrement méché. La proportion du sirop ajouté varie de 20 à 30 p. 100.
3® formule. — Prenez du vin blanc doux, ajoutezy un quart d'eau- de-»vie vieille et 10 p. 100 de sucre; mettez dans un fût et conservez.
Gomme on le voit, on peut varier les fabrications à llnlini, en ajoutant un peu plus ou un peu moins de jus, de sucre ou d'alcool, en concentrant plus ou moins le moût, etc.
Pour éviter la coloration il vaudrait mieux faire évaporer le moût tont entier jusqu^à consistance de 16 ou 17* B. bouillant, soit à 18 ou TXfi froid,
AnMioration des lÀquides^ IS
Oigitized
206 TINS m LIQUEUBS.
Pour évaporer fa43Llement le moût on se sert de chaudières plates en cuivre étamé^ de 25 à 30 centimètres de profondeur, et engagées dans un massif
de maçonnerie, dont le fond est disposé en pente de i oa 2 centimètres, pour permettre Técoulement du liquide que Ton fait sortir par un gros robinet placé à Tune des deux extrémités.
On ne met que 12 à 14 centimètred de moût^ on écume et on met 3 ou 4 blancs d'œùfs par hectolitre^
{)0ur opérer la clarification ; mais en ayant le soin de es délayer et fouetter dans un peu de moût froid ou d'eau froide.
Plus révaporation est lente^ plus le moût est coloré.
Il est indispensable, dans les années froides, où le
vin est acide, de jeter dans la chaudière un peu de charrée (cendre de bois lessivée), pour soustraire l'excès d acide, bans quoi le vin serait de mauvaise qualité et agacerait les dents.
Consei^ation.
Il est facile de conserver les vins de liqueurs ; seulement, il arrive parfois qu'un mouvement de fermentation se prononce dans ceux trop faibles en alcool et fabriqués avec des vins contenant du ferment en excès; il faut^ alors, y ajouter de l'alcool pour les muter, et les soutirer dans des fCits méchés légèrement.
Clarification.
On soutire les vins de liqueurs quand la lie s'est
précipitée, et on les colle soit à la poudre anglaise, soilà la poudre des vins de liqueurs. Cette dernière es! plus active et leur convient mieux en ce qu'elle développe le bouquet.
Vins d'imitation.
Tous les vins qui ne sont pas fabriqués avec le moût de raisin prennent le nom de vins d'imitation (on les appelle très-improprement vins factices).
TUI DB GEBNACHB. 207
Les vins dlmitation sont généralement inférieurs aux vins naturels; ce n'est qu>.n vieillissant qu'ils s'en rapprochent ; mais, comme ils sont faciles à faire et qu'on les obtient au prix le plus bas^ il s'en consomme une grande quantité que roa confond avec les vins natureâ quand ils sont fabriqués avec soin. Que le mot fabriqué n'effraie personne; le fameux vin de Tokai, dont on parle si souvent, n'est cpi'un vin fabriqué : c'est un vin de paille qui est bien loin de mériter sa réputation. On fera en France des vins qui le vaudront quand on le voudra et qui pourraient être meilleurs ; mais^ comme dit Lenoir : a Tout pron priétaire de vignes pouvant en faire^ le vin de » paille ne vaudra jamais, pour beaucoup de gens, » le Tokai du Métés-Malé, dont ils n'ont jamais » goùté.«... Le vin que boit un empereur est toui> jours ce qu^U y a de mieux, ainsi que son méde- D dn. I»
Yoici les formules les plus usitées pour la fabricar lion des vins de liqueurs d^imitation ou artificiels.
Les doses sont pour 2o litres.
A licmte.
Vin de Bagnols vieux. • , 20 litres.
Sirop blond de raisin. ••••••• 2 litres.
Essence d'Alicanle • • • « • 1 flacon.
Alcool à 85«' ^ 3 litres.
Versez Tessence dans l'alcool, mélangez le tout, laissez reposer pen4ani deux mois^ collez à la poudre des vins de liqueurs et soutirez après clarification. Laissez encore deux mois en fùts^ collez de nouveau et mettez en bouteilles. Après six mois de bouteilles vous aurez un vin parfait.
Vin de grenache.
Vin de Colliourc 18 litres.
Sirop blond de raisin. 4 litres.
JKM ViffS DE LIQUEURS.
Alcool à 850 2 litre».
Esseuce de Grenache • 1 ÛacoD.
Opérez conmie pour l'Alicaiite.
Vin de Malaga.
Tin de Bagnols 20 litres.
Sirop blond de raisin. 3 litres.
AicooU • 2 litres.
Essence de Malaga«. • • 1 flacon.
Opém comme ci^dessus.
tluscat de Lund*
Vln de Pteardan don • • '21 titres.
Sirop blond de* raisin 2 Htres.
Alcool • . • . 2 litres.
Essence de muscat de Lunel 1 flacon.
Opérez comme ci-4essu8.
Vin de Picardan sec. .20 litres.
Sirop blond de raisin • 2 litres.
Alcool 3 litres.
Essence de Frontignan 1 flacon.
Opérez comme ci-dessus.
•Fin de Madère.
* Vin de Picardan sec 22 litres.
Sirop blond' de raisin • • 1 Ktre.
Alcool à 85» 2 litres.
Essence de Madère. • • . 1 flacon*
Opérez comme ci-dessus.
Vin de Mré$.
Vin de Picardan sec • 21 litres.
Sirop blond de raisin 1 litre.
Alcool à 850 3 litres.
Essence de Xérès. 1 flacon.
Opérez conime ci-dessus.
YBBMOUI* Sftd
Vin de Lacryma-ChrisU.
yïn de BagDols Tieux. 21 litres.
Sirop blond de raisin 2 litres*
Aleool. •••• 2. litres.
Essence de Lacryma-Christi* • • • • l flacon.
Opérez comme ci-desus*
Vin de Scherry.
Via de Picardan sec 20 litros.
Sirop (lo raisiu 2 litres.
Alcool 3 litres.
Essence de Scherry 1 flacon.
Opérez comme ci-dessus.
Vin de Totoî.
Vîn de Bagnols très-vieux. . ^ . • . 20 litres. Sirop blond de raisin. 3 litres.
Alcool 2 litres.
Essence de Tokal • . . • 1 flacon.
Opérez coxmne ci-dessus.
Vemmt*
y m blanc de Picpoul 20 litres.
Sirop blond de raisin. . 2 litres.
Alcool 3 litres.
Essence de Tcrmout 1 tlacon.
Opérez comme ci-dessus.
On améliore beaucoup ces vins en les additionnant de 10 à 15 p. 100 de vin naturel d'Espagne de
bonne qualité. . n ^
Tous les vins fabriqués d'après les formules qui précèdent ne produisent que des vins propres au commerce intérieur de la France et à 1 exportaUon d'Europe. S'il s'agissait d'exportation aux colonies, ils seraient susceptibles de fermentation et paroonléquent d'avaries. L'expérience a démontré que ces
vins devaient contenir au moins 20 p. 100 d'alcool; Ûest donc nécessaire de modiiîer la fabricaiioa comme il rait et <piel que soit le vin & fabriquer :
Yin. . . * 19 litres.
.Sucre. • «• 2 kilo^.
Alcool à 85° • 5 litres.
Parfum ou esseace, 1 flacon.
Pour le surplus^ opérer comme il est dit ci-dessus.
La fabmeation des vins de liqueur est uu commerce
important; Texportation ayant pris un grand développement depuis quelques années. Le midi de la France s'y adonne d'une manière toute particulière; mais il faut avouer que le bon marché en a singulièrement amoindri la qualité^ et que certains fabricants de ce;tte partie de la. France rivalisent avec Paris pour faire des boissons insipides^ quelquefois sans vices ni vertus, la plupart du temps d'une sève et d'un bouquet détestables.
A Marseille, la caisse de 12 bouteilles se vend pour Texportation^ la somme de 10 fr. : elle contient environ sept litres. La caisse vide, les bouteilles^ les étiquettes, les bouchons, le papier^ la pallie, Vembailage, etc., etc., reviennent à 3fr. 70; il ne reste donc crue 6 fr. 30 pour le vin. Ceci est la belle qualité, — Quant à la qualité courante, on en rencontre à tous prix; une maison vend 6 fr. 50 la caisse de 12 bouteilles; en déduisant 3 fr. 70 pour les faux-frais^ U ne reste plus que 2 fr. 80 pour le v^n^ «soit 24 centbnes la bouteille : c'est le prix moyen du vin de Suresnes.
Cette drogue est ^si compoi^ée >: .
Vin blauc 30 litres.
Alcool. 19 litres.
Eau. .50 litrés.
Sucre. ...».«..••«•*•••«* 3 kU^g*
• Parfum* •««.«,•.••• • • • »
Soit, en tout, 100 litres.
Voici donc du vin de liqueur^ qui ne revient^ en
€LABiBianOK.
1860, qu'à 33 ou 36 fr. rhectolitre et contenant 20 p. 100 d^alcool; alors quô les vins blancs ordinaires^ 60 nature^ coûtaient 40 À 42 fc
Arômes des vins de liqueurs.
Oa"emploie dans la fabrication des vins de liqueurs, d'après certaines méthodes, des feuilles de thé^ des fleurs de tilleul^ des ^ames .wndres, dont on fait des saehets qu'on introduit dans le fût par la bonde ;
on emploie également les écorces de cédrats^ de ci- • trons, d^orançes, etc. ; avec de grandes précautions on obtient quelquefois un résultat ; mais nous ne conseillons pas l'emploi de ces substances qui demaihdent une attention souteniue et ^i donnent trop ou trop pou de parfum, selàn te'teûips plus ou moins long qu'elles sont infusées. — Ensuite, elles exigent une durée trop longue; puis' la combinaison se faisant plus ou moins, il en résulte que Ton ne sait exactement^pas jDe..c[uaron. fait. Nous leur jp/ijéférons les^exp iraits, (pn aîTaocent le vin de deux mois et doni^^t 'des résultats toujours identiques, des vins plus facues A clarifier, mieux fondus et d'une saveur plus agréa- JiL^ et surtout plus naturelle , ' . ' '
Conservàtion.
Les vins de liqueurs ont besoin.de vieillir; on. doit 4onc tes conserver en fûts pendant six mois; pa?ôé *oe temps, il faut les mettre en bouteilles, ils y gagneront en finesse et en bouquet. On doit avoir soin de ^^eoir toujours tes fûts flmà% pour lies ^ps d'imitation du moins : cette i6irô|ile.9jB«oa4ii4ûf9Li^ et affine le bouquet,
Clarificalim.
Les Tins d'imitation se olariiient 'mmnoB les vins naturels avec la poudre des vins de liquem ou la .poudre a»aglai§ie. .
•8HUDFS.
