SIROPS
. Il y a une formule unique pour tous les sirops, ea ce qjùi concemo Ift do$e da-i^uciro et d'eau qui est la jBème pour toos^ le- po^um seul varie. Voici cette jEormule géniale :
Blancs d'œa&«^ • • « è • • • .3
Concassez votre sucre et mettez-le dans une bassine en cuivre rouge étam^^ vërsea^y 18 liti^es d'eau et 6 litres d'eau albuminéuse dont nous' doiinons d-
dessoiis la formule ; puis, poussez vivement le feu
Eour faire évaporer Teau le plus rapidement possile, afin d'éviter la coloration du sirop, mais tout en ne le faisant pas épancher par-dessus les bords de la bassine. Arrêtez le feu aussitôt que le sirop marque Zt^ bouillant et passez au travers d'un blaiichet ou d'une chausse j puis laissez refroidir. Le sirop pèsera 36^ froid. ' *
Ce sirop sert indistinctement à faire des liqueurs -ou à fabriquer les sirops parfumés*
Quand on veut avoir des sirops parfaitement incolores pour les liquejiijrs^ il faut opérer comme suit ;
Sucre blanc 50 kilog.
Eau • ^ • 25 kilog.
Concasser le sucre, le mettre dans la bassine^ le laisser tomber en déhquoâcence et donner un bouiUon
MabriccUion des sirops;
' 8ir(yp cTç sucre.
Sucre blanc ralfiaé Eau • •
50 kWùs.
â4Utm.
SIROP DE QAiPILIAIEB. iiZ
lapide pour obtenir la solution complète, puis onérer comme il a été dit plus haut, sans s'arrêter- au degiué du sirop qui ne pèsô^ aiors> gu# 28 à 30®.
Pour obtenir l'eau albumineuse dont nous venons d'indiquer l'emploi pour k ^rop de sucre^ il faut prendre :
Eau albumineuse.
OEiifs avee les coquilles • • 3 blaoes*
Eau • 6 litres.
Versez Teau peu & |>ea'et fouéttez avec un balai
d'osier^ jusqu'à dissolution complètetjj
Sirop de fleurs d'oranger.
Prenez.:
Sirop 'de sacre (el-desstts) 1 dose.
Eaa de ^enrs d'oranger triple* # • '5 litres*
Mettez Yem de fleurs d'otan^er -âaxis lo sirop au moment où il vient d'être passé à la chausse^ mélangez vivement et couvrez.
Sirop de roses.
Sirop de sucre. 1 dose.
Eau de roses trl^to. 5 litres.
Cottleiir rose. ^ 1^ litre.
Opérez comme .pour le. sirop de fleurs d'oiranger*
Sirop de mpillaire.
CapUIaire du Canada 2 JûlitS*
(ou capillaire de Montpellier^ 3 Idlog,)
Eau . • . ^ 30 litres.
Versez 6 litres d'eau bouillante sur le capillaire et laissez infuser 2 à 3 heures. Transvasez cette eau dans la bassine et remettez 6 litres d'eau bouillante 'lur votre capillaire; laissez infuser 6 heures. Réunissez k^-deuxinfusioûs^^fiUrezià^traivers^une'Cl^â^ garnie
214 siEOPS.
de papier et faîtes votre sirop avec cette eau, en agi^
sant comme il est dit pour le sirop de sucre et comme si vous opériez avec d# Teau pure.
Sirop de thé.
Thé impérial 800 gram.
^ vert 400
Opérez comme pour le sirop de capillaire.
Sirop de gomme arabique.
Gomme arabique blanctic 6 kilog.
Eau 4
Faites dissoudre la gomme dans Teau^ passez dans un linge pour enlever les impuretés, et jetez cette eau dans ie sirop de sucre bouillant. Laissez bouillir 5 minutes et filtrez. .
Sirop de gidmame.
Bacinesde guimauve sèche^blaDche et
bieu épuréo 5 kilog.
Eciu •••• 28 litres.
£au de fleurs d'oraoger 1/2 litre.
Faites bouillir dans Teau pendant 30 minutes et servez-vous de cette eau pour faire le sirop de sucre. Cuisez jusqu'à 32^ bouillant^ passez au blanchet^ lai sez refroidir et ajoutez Teau ae fleurs d'oranger.
Sirop d'orgeat.
Amandds douces. . • • 3 kilog*
— amères 3
Gomme adragante . 40 gram.
Eau de fleurs d'oranger» 50 centil.
Eau ; 28 litres. *
Jetez les amandes dans Tean bouillante et quand Idor peau sera ramollie et distendue, plaoez-les sur
un tamis et passez-les dans Teau fraîche; mondez-les
SIROP DE YXKAIGEE FRAMBOISÉ. 2i5
de leur peau^ broyez-les ensuite dans un mortier ou sébille en bois en ajoutant de l'eau. Quand la pâte esttrès-fine^ versez-y de Teau jusqu'à concurrence de 14 ou 15 litres ; pressez dans un linge ou sous une presse pour obtenir le lait d'amandes ; broyez à nouveau avep moitié moins d'eau ; recommencez le pressurage encore deux ou trois fois. Cela fait, jetez cette eau sur un tamis et servez-vous en pour faire fondre votre sucre ; chauffez légèrement la bassine et enlevez du feu aussitôt le sucre fondu. — Ajoutez alors Teau de fleurs d'oranger et la gomme adragante qu'on a dû £ûre dissoudre à l'avance dans une quantité d'eau suffisante. Mélangez le tout et passez dans un tamis, de soie.
Le sirop d'orgeat se conserve difficilement, il faut le mettre au frais pour empêcher la f erjaaentation en été.
Sirop de groseilles.
Jus ou coDserye de groseilles 26 litres.
— de framboises 2
Serve^vous du jus de groseilles pour faire fondre
le sucre, cuisez 20 minutes et éteignez le feu.
Sirop de cerises.
Jus ou coûserre de cerises 24 litres.
— de cassis • 1
Opérez comme pour le sirop de groseilles.
Sirop de framboises*
Jus ou consenre de framboises. ... 24 litres.
— de cassis • i
Opérez comme pour le sirop de groseilles.
Sirop de vinaigre framboisé.
Vinaigre framboisé Il litres.
Jus ou ccTûserve de merises 5
219 SlHOKi^
Jus ou oonsaire de* cassis. •.••<•!. 1 Eau ••••••••• 8
Opérez comme pour le sirop de groseilles.
SIROPS GLUCOSÉS.
Le besoin de produire des sirops à bas prix a fait imaginer de remplacer une partie du sirop de sucit imau sirop de féoule^ dans leur fabrâeatioii. Oa a toouvé le moyen d'e&< mettre jusqu'à près de moitié; mais, comme ce sirop masque moins de parlum qu6 le sucre, il faut en réduire la (juantité. Ainsi, si on met un tiers de sirop de fécule il faudra diminuer le parfum d/un quart environ et ainsi de suite.
Les sirops gAicosés^ le sirop de gomme surtout^ doivent porter cette mention sur l'étiquette ; faute dé quoi le débitant serait passible d'une amende ; car, la loi assimile la fabrication et la vente du débitant à celles du pharmacien. 11 est probable que dans un temps très-proche cette manière d'apprécier cessera j car elle est injuste au fond. En effets le débitant ne vend pas des remèdes à des malades; mais des boissons de fantaisie à des gens qui se soucient fort peu des propriétés qui leur sont attribuées par la médecine. — 11 serait aussi étrange d'aller chercher un remède chez le marchand de vin ou le limonadier que d'aller prendre un verre d'eau-de-vie ou ime tasse de café chez le pharmacien.
