SIROPS ARTIFICIELS
Lorsqu'on manque de conserves ou des divers produits avec lesquels on fabrique les sirops fins, et que Ton cherche Téconomie avant tout^ on a recours aux parfums ou extraits pour fabriquer des sirops dits^artificiels. La formule devient alors très-simple.
Sirop de groseiUes^
Sucre 20 kilog.
; 8 litres.
SIROPS DB TIOLETTES. . 217
Vin très-coloré 10 Uti^s.
Vinaigre fort 1 litre.
Essence de sirop de groseilles. • • • 1 flaeon.
On fait fondre le sucre dans Vem, et après refroidissement on ajoute le vin , le vinaigre et Tessence
de groseilles; puis, on agite et oamet en bouteilles.
Qa peut encore faire ce sirop comme il suit :
Sucre 20kllog.
Eau 17 litres.
Couleur rouge ou teiute bordelaise. • 1 litre.
Vinaigre 1 litre.
Essence 1 flacon.
Sirop de framboises.
Essence de framboises. 1 flacon.
Eau du roses. 1 litre.
Sucre, eau, vin, comme pour le sirop de groseilles.
Sirop de mures.
Essence de mûres 1 flacon.
Eau de roses 1/2 litre.
Suere, eau^ vin, comme pour le sirop de groseilles.
Sirop d'orgeat.
Essence de sirop d'orgeat 1 flacon.
Eau de fleurs d'oranger 1 litre.
Le reste comme au sirop d'orgeat naturel.
Sirop dQ violettes.
Essence de sirop de violettes 1 flacon.
Eau de roses .1/2 litre.
Le reste comme au sirop de violettes naturel.
Amélioration des Liquides.
218 PUXCE.
Sirop d'oranges»
Essence de sirop d'oranges 1 flacon.
Acide tar trique • • • 250 gram.
Le reste comme au sirop de violettes naturel.
Sirop de limon.
Essence de sirop de limon 1 flacon.
Acide tar trique* • . • • 200 grain.
Le reste comme au sirop de violettes naturel.
puNcai.
Punch au rhum, au kirsch, au cognac. — Punch par extraits. — Punch au rhiim, au kirsch, au cognac. — Punch Grassot. — Punch Darolles.
Si à du sirop de sucre on ajoute du rhum^ du kirsch ou du cognac^ on obtient une liqueur qui prend le nom de sirop de punch ou simplement punch.
Punch au rhum.
Sirop de sucre 10 litres.
Rhum 8 litres.
3/6 de vin 6 litres.
Ëdprit de citrons. 50 centil.
— d'oranges 50 centtl.
Mélangez^ filtrez après repos. — Produit 25 litres.
Punch au kirsch.
Sirop de sucre 10 litres.
PUNCH PAR EXTAA1T8. Slt
Kirscb 10 litres.
Esprit de noyaux 2 litres.
Alcool 3 litres.
Opérez comme ci-dessos.
Punch m cogiiac.
Sirop de sucre . 10 litres.
Eau-dc-vio de cognac 14 litres.
Esprit de capillaire • • • 1 Utra.
Opérez comme ci-dessus.
PllNCH PAR EXTRAITS.
Par mesture d'économie et pour imiter certaiu innchs estimés du public, on a recours aux extraits.
^oici les formules les plus connues :
Funch au rhum.
Rhom 6 litres.
Alcool é . . 9]itres.
Eitrait de punch au rhum 1 flacon .
Sirop de sucre 10 litres.
Opérez comme ci-dessus.
Punch au kirsch.
Sirop de sucre • • • • • 10 litres.
Alcool 15 litres.
Extrait de punch au iûrscl^. • • • . • 1 flacon.
Punch au cognac.
Sirop de sucre 10 Utros.
Alcool 15 litres.
Extrait de puneli an cognac. ...» 1 flacon.
Pmch 6rM90t.
Sirop de sucre • • 10 litres.
Alcool 10 litres.
Rhum. 5 litres. *
Extrait de puncli Grassot 1 flaeon.
Diyi
Punçh DaroUe$.
Sirop de sucre • • H*"^*'
Alcool » • ♦ wlttrcf.
Rhum 5 litres.
Elirait de puDch DaroUes 1 flacon.
Les extraits donnent la dose de parfum et d'assaisonnement nécessaires; sans eux le punch ne serait que de Talcool sucré.
Son emploi dans 4a labrleatioii des liqueurs
Le sirop de fécule est employé à la fabikatioa des liqueurs, dans lesquelles il remplace le sucare dam
une certaine proportion ; mais son emploi a surtout pour but de donner de la densité aux liqueurs, densité qu'elles ne pourraient avoir sans y ajouter une forte quantité de sucre, ce qui en augmenterait le prix; attendu qu'un litre, de sirop de s«cve à 36^ contient 900 gr. de sucre et revient en moyenne à 1 fr. 40, tandis qu'un litre de sirop de fécule à 36* ne coûte en moyenne que de 40 à 60 centimes. Ce n'est que depuis quelques années qu'il a atteint ce dernier prix qui est exorbitant. On voit donc qu'à densité égale, le sirop de fécule coûte deux fois moins que le sirop de sucre.
Quand ce sirop est bien fait, que la décomposition de la fécule a été soigneusement menée, il est transparent, ne contient pas de gomme et s'identifié parfaitement au sucre ; il ne dépose pas plus aue kii et donne plus de velouté et de fraknenr aux liquvurs;
mais il couvre moins le parfiirn, et les arômes qu'il
retient ont moins de finesse : c'est pourquoi il ir en»
tre que dans la composition des liqueurs o^dinaires^
demi-fines et fines. Il est tout^à-fait exclu des liqueurs surfines.
Quand on emploie un sirop de fécule dont la qualité est douteuse ; il faut laisser les liqueurs en fûts
Îendant douze jours au moins ayant de les filtrer^ et ^ coller à la poudre clarifiante ; avec cette simple précaution^ on évitera les dépôts en bouteilles.
Ces dépôts proviennent souvent de ce que le blanc employé à la saturation de Tacide, n'a pas été entiè^ rement précipité.
Un autre inconvénient du sirop de fécule^ inconvénient qu'il a de commun avec le siron de sucre, c'est qp'il cristallise parfois dans les bouteilles. Cela est facde à éviter.
Le sirop de fécule contient aussi, parfois, des rc tes de l'acide qui a servi à la décomposition, ce qui.uuit à certaines colorations, etc.
Le sucre de fécule comme le sucre ordinaire n'est
Sis soluble dans l'alcool; or, quand la proportion alcool est trop forte, la glucose se précipite. Pour remédier à cet accident, il suffit de laisser la liqueur pendant huit ou dix jours en fût. Ce temps est suffisant pour que le dépôt se forme ; on reprend alors cet eicès do sucre , s'il est fixé aux paroi» du vase^ av^ac un peu d'eau bouillante.
Le sirop de sucre produit très-souvent cet effet qui^ comme nous Tavons dit, a la même cause; cependant il arrive quelquefois que la dose de sucre et d'alcool n'est pas trop forte et que des cristaux se remarquent au fond des bouteilles ; la cause de cette décomposition est que le sirop a été cuit à plus de 34^* bouil** lant ou que Ton n'a pas eu le soin de le boucher au moment de l'extinction du feu ; il s'est formé alors du candi qui surnage à la surface et qui finit par déposer.
Le »rop de fécule rend de grands services à la dis^-
9S 8tto: m fégdlc
tUlatioQ pour la fabrication des liqueurs communes ^etodle des sirops ordinaires; car on peut le faire eoBtt tper dans les proportions suàvaiites :
Pour les liqneurs ordinaires^ 3/4 sirop et 1/4 sucre» — r derai-fiacA» moitié et moitié sucre.
— fioes, 1/1 sirop et 3/4 sucre.
' Pour les sirops ordinaires^ moitié sirop moitié sucre»
— demi-fins^ 1/3 sirop 2/3 sucre.
— fiuSj^ 1/4 sirop 3/4 sucre»
Le sirop de fécule se conserve d'une année à Vautre quand il est bien fait, à un degié élevé et placé dans une cave bien fraîche; à 32 et 34 degrés^ dans un local à 10®^ il peut formenter assez lapideliient.
Exposé à la gelée, le sirop de fécule se prend en masse et devient gr^nu ; mais cette transformation ne lui ôte rien de ses qualités ; seulement il est plus long à se dissoudre^ et dîaisce cas il faut employer un pea d'eau bouillante.
Le sirop de fécale est incristallisahle à proprement dire, car les masses grenues qu'il forme ne sont pas des cristaux complets.
On a cherché à cristalliser le sirop de fécule, sans y parvenir d'une manière complète; cependant, il
Sarattrait que depuis longtemps déjà, le docteur Gall, e Trêves (Prusse) a trouvé le moyen de faire opérer cette cristallisation. En 1858, ce savant nous écrivait qu'il poursuivait activement ses recherches et qu'il espérait bientôt que Ton ventJtait le sucre de fécule cristallisé comme le sucre de betteraves. Depuis cette i ^oque, nous n'avons rien appris du résultat de ses | recherches. I Le sirop de fécule a une foule d'emplois; plus de ' vingt industries diverses s'en servent ; il n'y a pas Jusqu'aux fabricants de parfumerie qui l'emploient; I joaalneureusement, depuis quelques années la cherté des fécules en a fait augmenter considérablmneat le prix et restreindre Tusage.
dm BT porei.
CaDRE ET POIRÉ.
F|d>rication du cidre. — Kefermentation des marcs. — Coloration. iSonsenration. — Giarificalion. — Maladies. — Poiré. — > £«s<^ yn^4e cidre.
Le cidre et le poiré sont un vin d'une précienso jessonrce pour les contrées où ia vi^ne ne produit
plus; on doit donc s'attacher à en tirer le meilleur parti; car il est du oidro comme du vin : avec des soins on peut obtenir \me bonne boisson là où elle est d'habitude très-mauvaise.
Fabrication.
Pour faire du bon cidre, il faut des pommes bien ioaùres et bien saines, contrairement au pn^jugé qui
est répandu dans certaines contrées de la Normandie où Ton croit qu^il faut un tiers do pommes mêlées (mi-gâtées) .
Les pommes piquées des vers ont une maturité BSt^ iticipée qui les rend propres à faire un bon cidre; ne ies rejetez donc pas dans les années de disette.
La première unélioration que n6us demanderons,
c'est de cueillir les pommes et non de les gauler : les meurtrissures y fond grand mal en désorganisant les tissus du fruit et en modifiant les principes de la fermentation.
Mettre en tas les pommes cu^Uies, les y laisser subir une sorte de fermentation est chose connue, utile.
Les piler, les presser et eu extraire le jus sont choses faciles.
11 faut diriger la fermentation d'après les données que nous avons citées à propos du vin, avec cette différence que la densité du moût est très-faible, et que Von m'a pas à s'en occuper du moment que Ton
