CIDRE. KT. POIRÉ

opère avec le jus naturel de la pomme, ou même avec ime légère additiou d'eau, résultant des recoupages de marcs et du nettoyage des ustensiles.

Dans les années de disette^ nous conseillons d'o»

pérer la refermentation comme nous Tavons dit pour les marcs de raisins; on obtiendra ainsi une récolte double qui aura ainsi un prix inestimable pour la plupart des maisons qui n'ont pas d'autre boisson. Dans ce cas^ nous ferons remarquer que la dose de sucre peut être moindre, et qu'au lieu de sucrer Veau à 8° on peut ne la sucrer qu/à 6» ; quant à tout le reste, suivre exactement les quantités données pour obtenir les mêmes qualités proportionnelles. Dans tous les cas^ on peut facilement doubler la quantité du cidre ; car l'analogie du vin de sirop de fécule avec le cidre est beaucoup plus grande qu entre le vin de raisin et le vin de fécule ; un praticien nous a assuré avoir obtenu des résultats surprenants, soit de refermentation de cidres vieux avec du sirop de fécule, soit même de vinification simple à l'aide du sirop de fécule, qui produisait une boisson imitant le cid^ et le dépassant en vinosité.

Les brasseurs de Paris fabriquent des cidres à l'aide du sirop de fécule et d'une très-faible addition de pommes. Voici les quantités employées dans quelques brasseries.

Pommes pHées 4 hectol.

Sirop de fécule liquide ou massé. . . 160 litres.

Ferment ou levure de bière 1 kilog.

On laisse fermenter quelques jours après avoir brassé le tout ensemble , et on décante. Le marc est

repris et on le traite à nouveau et comme suit :

he fermentation des marcs.

Ean chaude

10 hectol.

Marc de pommes.

Eau chaude à 26<>.

Sirop de fécule, • Fermeot. • • « •

100 litres.

1 kilog«

5 hectol.

5 hectol.

CIME R pomtf. S9S

On mélange , on laisse fermenter quelques jours^ on décante et on entonne.

Ces boisaoïui eont pauvres œ aleool^ mais on en Mt qui eont enooM him plus Cubles.

Colcration.

Il arriTe souvent que le cidre est presque incolore^ tandis que la vente exige qu'il soit ooloré. Pour se

conformer à ce- usage o\i au désir de Tacquéreur, on peut lu colorer avec le caramel si on le veut jaune, ou avec la Teinte bordehiisey ou encore aveo le vin de couleur qui servent à colorer le vin.

Crnservation.

Il n'y a pas de liqueur aussi négligée que Test le cidre; on le fabrique mal, on le loçe dans des fûts mal soignés^ et on Vabandonne à lui-même. U n'est pas étonnant qu'après sept mois de fabrication ce ne scit pins que du vmaigre, ou tout au moins une boisson fort désagréable et très-peu salubre pour quiconque n'y est pas habitué. Rien n'est plus facile que de ûire de bon cidre si ce n'est de le conserver. Soutirez au printemps, entonnez dans des futailles carbonisées à l'intérieur et coUez à la pwdre anglaise. Soutirez à nouveau, 45 jours après, remplissez exactement et bondonnez : visitez de temps en temps. Avec ces simples précautions, vous aurez im cidre qui se conservera plusieurs années, qui sera limpide et ae s'aigrira que très-dii&cilement. 11 sera vineux et très-agréable à boire ; conservez en cave à 1 0^ ou 12* R. au plus.

On peut conserver du cidre sans qu'il s'altèto en le soutirant dans des fûts soufrés, trois fois par an. — Les Anglais conservent leur cidre presque doux peu* dant 7 ou 8 ans, en le soutirant aussitôt qu'il cornmeoce à bouillir après le pressurage, et ils recom-^ mencent cette opéiatioii ehaque fois que la fermentation reparait.

QDBE £T POIRi

Clarification.

Si vous demandez pourquoi le cidre n'est pas clair, on vous répondra que c'est qu'il ne s'est pas éelfiirci; et si vous dites qu'il faut le coller^ on vous dira qu'on n'en a pas l'habitude, à moins cependant que dans certaines années^ pour ne pas hoire de la bouillie^ on se soit décidé à y jeter des cendres de poirier.

Nous avouons" n'avoir pas compris, et beaucoup d'autres seront comme nous, d'où est venu l'usage de jeter des cendres dans le cidre^ ou môme de la chaux vive : cette addition n'a aucune influence, aucune action clarifiante ; la seule propriété qu'elle ait c'est de désacidifier le cidre , par conséquent de le rendre plus doux.

La quantité de lie est considérable dans le cidre; elle s'élève parfois jusqu'à 15 et 20 litres par pièce de 230 litres ; on voit quelle perte immense produisent rignorance et la routine. En collant , il n'y aurait pas plus de 2 à 3 litres de lie.

Rien de plus simple que la clarification : elle se fait avec 30 grammes dé poudre anglaise (voir aux produits omologicjiues) , et elle a lieu en 48 heures^ sans enlever au cidre aucune de ses propriétés, ni la plus faible partie de sa force.

Le cidre pourrait devenir une boisson très-répandue s'il était soigneusement fait, soutiré, conservé et . clarifié; nous connaissons bon nombre do personnes qui en feraient un usage permanent, tout en ayant du vin dans leur cave.

Le paysan qui fait du cidre est tellement ignorant et peu intelligent, que ians la crainte de dépenser 25 centimes pour clarifier une pièce de cidre, il

S réfère jeter 10 litres et plus de son meilleur prouit

Maladies.

Les maladies du cidre se traitent et se guérissent comme celles du vin blanc : elles ont les mêmes causes.

BAUX-D£-yiE DE CIDRE ET FOIRÉ. 227

FOIBÉ.

Tout ce que nous avons dit du cidre est applicable au poiré. Le poiré est plus viiieax que le cidre, et s'il était mieux fait il aurait une graude vofrue. On se sert du poiré à Paris pour allonger les vins blancs^ ou même les remplacer ; pour cela on y ajoute de Teau dans de fortes proportions. '