EAUX-DE-YIE DE CIDUE ET POIRÉ
On retire du cidre une oau-de-vie d'assez bonne mialité; on peut en retirer aussi des marcs. Ces eauxde-vie portant avec elles le goût particulier aux principes qui leur ont donné naissance ; mais on peut les améliorer par tous les moyens que nous avons indiqués à l'article Eaux-^e-vie.
Les eaux-de-vie de cidre ne s'exportent guère; on les consomme dans le pays où elles sont produites; on est habitué à leur goût et on ne s'enquiert guère de les améliorer. Cependant^ le débitant ou le marchand pourrait facilement en doubler la valeur en leur faisant subir le traitement cjui suit :
Pour 100 litres eau-de-vie de cidre^ prenez :
Sirop de raisin 4 litres*
RaDcio 1 flacoo.
Tafia 2 Jit.res.
Eau 2 litres.
Poudre clarifiante 50 giam*
' Délayer le sirop clans l'eau touillante, verser dans le fût; mêler le taiia au rancio, verser dans le fût; agiter et coller avec la poudre, comme il est d'usage, et bouder licrméliquement. Trois mois après ce traitement^ cette eau-de-vie vaut certains cognacs que ron paie bien cher^ surtout si on Ta colorée avec de la charentaisè.
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Épuration et rectification des eaux-de^e de cidre.
Les eaiix-de-vie dites de cidre sont très-souvent le produit de la distillation des marcs et des lies ou dé-
{)ôts de cidre. EUes sont^ la plupart du temps^ disUl* ées à feu nu et ont un goût détestable. Nous allons indiquer le moyen de les rendre neutres et d'entrer dans la consommation concurremmment avec les bonnes eaux-de-vie de vin. Mais pour cela, il nous faut diviser notre travail en deux parties : la distillation à feu nu^ et celle à la vapeur ou au bainmarie.
Distillation à feu m.
Si Ton distille du cidre, il sufDra de conduire Ta* p^ation lentement, de séparer les dernières parties qui coulent et de les jeter dans la distillation suivante, et de procéder à la rectification de la même manière^ mais en ayant soin d'ajouter environ 30 pour O/o d'eau. Cette addition a pour but d'allonger le licpiide et d'absorber une partie du mau\7tis goût Plus on en ajouterait, plus 1 eau-de^vie obtenue se-» rait de bonne qualité ; mais les appareils et Téconomie s'y opposent ; car, d'un côté, Teau-de-vie obtenue n'aurait pas le titre voulu, de l'autre, les frais de combustible seraient trop élevés. C'est doue au distillateur à combiner ses opérations en raison de ce qu'il veut obtenir comme résultat, et à calculer ses opéra* tiens en raison du prix de revient de ses produits, et du prix de vente.
Les meilleurs appareils pour la distillation des eaux-de-vie de cidre et lies de cidre, sont les appareils à eol-de-cygne.
S'il s'agit do distiller des lies ou dépots de cidre, ces matières étant plus ou moi us infectes, il fout recourir à des moyens d'épuration, si l'on veut obtenir une eau-de-vie passable. Voici comment on devxa procéder :
Remijlir une cuve de dépôts et laisser reposer
BAl)X-DK-yiS DB CIDRB SI POUUt.
24 heures* Soutirer la partie liquide^ que Ton met dans ua vase à part ;
2*> Jeter le dépôt dans des sacs de grosse toile et laisser passer la partie liquide à travers , sans pression, afin de ne pas faire couler , le dépôt lui-même^ qui n'est propre qu'à être jeté ;
> Réunir les deux liquides;
4« Y jeter, par chaque hectolitre, 100 grammes de
charbon de hois pilé, 25 grammes de poudre désinfectante, et 50 grammes de sel gris de cuisine j
5® Distiller lentement;
• 6° Rejeter les dernières parties dans la distillation suivante, aussitôt que Toussent que le mauvais goût se prononce.
Cela fait, on procède à la rectification en ajoutant 30 pour 100 d'eau 9 comme nous l'avons <ut plus haut.
Distillation à la vapeur ou au bain-marie.
Pour la distillation au bain-marie ou à la vapeur,
il faut opérer comme nous venons de le dire, et on aura des produits bien supérieurs. Mais si Ton croyait dIus économique de s'en dispenser, il faudrait modifier le travail comme nous allons l'indiquer, en ayant le soin d'employer de préférence des appareils à colde- cygne, qui donnent des eaux-de-vie plus neutres.
Par chaque hectolitre de dépôt, lie ou baissière, il faudrait :
1® Ajouter 100 grammes poudre désinfectante; 100 grammes poudre de charbon de bois pilé; 100 grammes sel gris;
Distiller à petit feu;
3® Séparer le produit de la distillation aussitôt qu'on sentirait qu'il prendrait un goût plus désagréable.
Amélioration des Liquides. 20
V 230 BIÈRB. ^
Pour la rectification on procéderait de la même j
nière que pour les appareils à fea nu. 1
Dans l'un comme dans Tautre cas on se trouve très* j bien de jeter dans Talambic^ lors de la lectiûeatioil^
un flacon d'essence de cognac par 2 ou 3 heetolitreu I
d'eau-de-vie à obtenir, soit, par 6 hectolitres environ |
de liquide à rectifier. i
Si Ton voulait avoir des eaux~de-vie de choix, on |
pourrait séparer les premières parties qui coulent; | mais ce serait au détriment du reste.
Si Ton tenait à donner une pointe du bouq^et des
eaux-de-vie de vin, il faudrait alors ajouter, iors de '
la rectitication, quelques litres de baissière de bon ; vin : une a(lditiûn de 6 à 10 pour 100 de ces liBSi au dépôts sui&t pour produire un effet sensible»
