BIÈRE

Iblt. — Houbloû. — - Fabrication de la biàie. — dasBiilcatioii. Maladies.*- Bière de Bavière {rmarques). — fenneaU — Améfio^

rations et observations.

Nous ne prétendons pas donner ici de grands dé^ tails sur la fabrication de la bière; notre but est de signaler les erreurs, d'indiquer le remède au mal et de donner les formules des meilleures biàres.

Malt.

Tous les brasseurs connaissent Tart de prépom le malt, mais la plupart commettent une faute grave en

te fai!?ant trop dessécher. Le malt pâle est préférable au malt ambro et celai-ci au malt brun; plus on chauffe le malt et plus la matière sucrée s'altère et

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diminue ; de telle sorte que U nutlt brun donne oue liqueur moins vineuse que le malt pâle. La fermentation est également moms bonne avec le malt brun êl plus difficile.

Dans quelques localités on recherche le goût de brûlé et alors on est obligé de torréfier le malt ; il y * deux moyens d'atteindre ce but sans dénaturer la xoalt. Le premier consiste à colorer fortement avee du caramel dit de raisin (voir aux produits pour la brasserie), le second à torréfier du sou de bière ou de la drèche arrosée d'un peu de mélasse : 6 kilogrammes par 100 kilogrammes de son frais.

Il serait à désirer pour la brasserie qull s'établit des fabriques de malt; on le ferait mieux et & moins de frais; il y a quelques établissements de ce genre m An^eterre où on le prépare et d'où il est ensuite livré aux brasseurs.

Il est très-facile de reconnaître si le grain a été malté ou simplement chauffé. 11 suffit pour cela de le jeter dans un verre d'eau. Le grain malté surnage^ celui qui ne Ta pas été ou qui Ta été incomplètement tombe au fond.

Houblon.

Le bon boublon est résineux, visqueux au loucher ;

il adhère aux doigts; il est aromatique et sa couleur est vive ; ses graines sont olives. Si le houblon est vert, il a été cueilli trop tôt; s'il est brun il a été cueÛk trop tai d ; trop vieux il a perdu une partie de sa force} trop vert il n'a pas d'arôme.

Fabrication de la bière.

Nous allons donner la formule des principales J^ières de France et de l'étranger.

3 Bière de Strasbourg,

Pour 20 hectolitres de bière, prenez ; '

Malt 600 kilog.

Houblon , , 12 kiloç.

• « • 2à bcctei.

232 BiiRB.

Portez Teau à Tébullition si votre eau est crue, séléniteuse ou calcaire, envoyez-en à la cuve-matière et refroidissez à 32 degrés centigrades; ajoutez le malt^ brassez en une pâte légère ^ laissez iofuser une heure.

Après ce temps, renvoyez encore de Teau bouil* lante jusqu'à ce que le malt se soulève, et mâchez, (brassez ou mélangez) pendant 5 minutes. Cela fait, donnez encore de l'eau chaude en continuant de niâoher^ et, quand les deux tiers environ de l'eau chaude ont passé dans la cuve, on s'assure du degré de la température qui doit être de 65 à 66^ centigrades. On cesse l'addition de Teau^ on mâche 23 minutes et on couvre la cuve.

Une heure après on décante le moût en le faisant couler dans la cuve et on le conduit à Taide de la pompe dans le bac à moût où on le maintient chaud jusqu'au moment de l'envoyer dans la chaudière à cuire.

On introduit l'eau de la chaudière qm est en ébullition, sous le faux-fond de \a cuve-matière et on procède à la seconde trempe ; on mâche 25 à 30 minutes^ et on opère comme pour la première trempe.

On peut procéder à une troisième trempe ; mais elle est inutile ; le malt est épuisé.

On fait le soutirage du premier métier aussitôt que la drèche s'est précipitée — A ce moment^ le moût doit marquer 50 degiés centigrades, en coulant dans la chaudière à cuire, où on a mis le houblon aussitôt que l'eau de la seconde trempe en a été extraite.

On agite le moût et le houolon ensemble, pour les bien mêler et on chauffe vivement.

Une demi-heure après, on monte la seconde trempo dans la chaudière; on pousse la cuisson jusqu'à ce qu'il y ait environ un cinquième de réduc^on pour & bière rouge-cerise et un sixième pour la bière jaune d'or.

Pendant les grandes chaleurs^ on augmente la dose de houblon.

Quand la bière est concentrée au point voulu^ on