BIERE DE BAVIÈRE. Z

renvoie au rafiratchis&oir en la faisant passer à la

cuve-matière pour y déposer le houblon, ainsi que les matières qui se préci pilent en moins d'une heure; on tire à clair et on envoie sur les bacs, où elle descend vile à la température de l'atmosphère. On la fait passer dans la cuve-gui lloire et on met en levure avec 8 litres de levure nouvelle à la température de IS ou 18® centigrades au plus, et on eutonne dans des fûts de 4 a 5 hectolitres en été et plus grands en hiver. — On place las iCUs dans une pièce à 10 ou 12 degrés centigrades.

La fermentation s'établit, et après 24 heures le j^t A'écume i^e ralentit et celui de levure commence pour inir en 24 heures en été et 36 heures en hiver. Alors, on remplit et on continue de 12 heures en 12 heures; ces remplissages se font avec de la bière soutirée, de la levure et des écumes»; il faut se gaider de les faire avec de la vieille bière.

On soutiie après quelques jours de repos. La bière de Strasbourg ne se colle pas quand on la laisse queU que temps avant de la livrer â la consoiiamatign.

Bière de Bamére,

Pour faire 90 hectolitres de bière de Bavière, prenez :

Malt d*orge pàlo, bien sec . « % • • • 13 heclol.

HoubloD 24 kllog.

Levure de fond. ••«••••••• 1 litre.

Col !e de poisson* «««•••••• 500 urdin.

Benoîte. ••••«•••.«•.• 2 k\\o<x.

Ëau. . • 100 licclol.

Opérez comme ci-dessus, avec cette différenc e qu'on met eu levure à 12 ou 13". — L'en tonnage de la bière ne se fait qu'après que la fermentation s'est terminée dans la cuve. On transporte dans des caves sans oou* rant d'air.

134 BliRE.

Bock.

Pour faire. 30 hectolitres de bock^ prenez :

, Malt pâle,. . • IShectol.

Houblon 24 kilog.

. Collo de poisson 500 gram.

Graine de coriandre • • • 500 gram.

Chardon bénit 500 gram.

Levure de fond • . • • • 1 Ùtre.

Opérez comme ci-dessus, mais laisser cuire le houblon moins longtemps (une heure et demie seulement); on ajoute la coriandre et la colle de poisson dans le moût bouillant 20 minutes avant d'éteindre le feu. On colore fortement*

Stère de fécule.

Cette bi^ est rapidefnent faite et elle est très-écoique. Pour Mt^ 20 hectolitres^ prenez :

Eau bouillante • • • 21 heeto).

Sirop de fécule, « • 350 kilog.

Houblon. ... « 12 kilog.

Coriandre. .••;.».««••.• 500 gram.

Beootte 500 gram.

Levure de fond 1 litre.

Caramel de raisin , 3 litres.

Faites bouillir le houblon, la coriandre, la benoîte pendant deux heures, faites passer Teau dans la cuvematière, ajoutez le sirop et le caramel; laissez déposer une heure, rafraichissez à 15^ et mettez en levure*

Procédez à une décantation de Teau houhlonnée^ afin que le houblon n'entraîne pas du marc avec lui

Pour donner du piquant a cette bière, on peut y ajouter 100 grammes d'acide tartrique par hectolitre; Tacide s'ajoute en même temps que le sirop.

On clarifie avec la colle de poisson ou toute autre colle si on est obligé de livrer de suite à la consommation.

CLABIFICATION. 235

Où faSt des bières mixtes avec de Torge et du sirop do fécule dans diverses proportions.

Porter.

Pour 30 hectolitres de porter, prenez :

Malt. 20 hoc toi.

Houblon 45 kilo^r.

Eau 70 Ijecîol.

Faites quatre infusions ou trempes. La première avec 23 hectolitres d'eau à 69°. La seconde avec 20 hectolitres à 74*^. La troisième avec i5 iiectolitres d'eau i 80*" et la quatrième avec 10 hectolitres à 82°. — Opérez comme pour la bière de Strasbourg et réduisez à 50 bectolitres.

Aie.

Pour 63 hectohtres, prenez :

Malt pàlc 87 hcctol.

Houblon 100 kilog

Eau. , , . , 100 hectoL

Opérez comme pour le porter et réduisez à 63 hectolitres.

Clarification.

La. clarification pour la bière faible est un agent de destruction; il ne faut donc clarifier que quand il est impossible de ne pas le faire. On clarifie soit a^ee la colle de poisson^ soit avec la poudre-eoUe des An-

glaiSj que Ton jette dans le brassin en ébullition à la dose de 25 à 50 grammes par hectolitre. On laisse bouilUr 30 minutes au moins j cela fait, on a rarement besoin de recourir à la colle de poisson.

Si la bière eBt nuageuse et rebelle^ il faut aider raciion de cette poudre en ajoutant une cuillerée d'acide sulfurique par hectolitre. On jette cet acide dans le fut avant la dissolution de poudre. L'acixie se combine avec les matières glutineuses et mucilagi-

peuses qui surpagent et donue naissance à un composé nouveau : employé à cette dose^ Tacide ^u^uriqu^ n'est point nuisible.

Conservation.

Le meilleur moyen de conserver la bière, c'est de la mettre dan3 de grands iùts, surtout en été, mais cette boisson se conserve généralement mal, parce-

qu'elle est ordinairement mal fabriqu«'e, que les ustensiles dont on se sert sont nettoyés avec trop peu de soins et que la levure est de mauvaise qualité, il n'y a guère qu'en Bavière où Ton fausse des oières de carde ; cela tient à un procédé particulier de mise en fermentation (voir plus loin).

La levure ubit des altération^, de tonte nature et c'est à cela qu'il faut attribuer la plupart des maladies qui affectent la bière en été. On y remédie par l'emploi de la levttre anglaise (voir auoi produits œnologiques) et du ferment. Ces produits modifient l'action de la levure, le travail de laierroentation^ et ajoutent au moût des principes indispensables à une bonne conservation, en môme temps qu'ils influent d'une manière favorable sur le bon gûùt, la saveur de la bière et la clarification.

Maladies.

La bière est sujette comme le vin à bien des maladies qui sont la graisse^ les goùls de iùt^ de moisi, Taigre^ etc.

La graisse se giaérit en quelques heures par Teinploi de la poudre Brown (voir aux produits emolih

giqiœs). On la prévient par l'emploi du ferment chimique.

Les goûts de fûts et de moisi sont difficiles à enle- TiOr; on les atténue avec la poudre revivifiante des ortns.

La bière aigre est rappelée & son état normal ou à

peu près avec la poudre Tnmam (voir aux produits , wioloyiques).

BIÈRB DB BAVIÈRE.

• Quant aux bières revéclies, on les clarifie avec de l'acide sulfuriqne, mais souvent ce remède échoue. On prévient cette maladie par remploi du fennent chimique.

11 y a une altération à laquelle la bière est sujette

aussi ; c'est la perte de force, ce que les brasseurs nomment bière plate ou éftjcnfée. Cette alt(^ralion provient d'une mauvaise fermentalion ou d'une fermentation incomplète. On la guérit en la faisant fermenter avec un peu de nouvelle bière^ ou mieux encore en y ajoutant de Yeùsfrait de porter (voir aux produits œnologiques) ou des lies de vin fraîches.

Il y a encore des bières qui ne moussent pas, ou oui moussent diflBcilement, on les fait mousser à l'aide du mousse-bière ou de Vheading (voir aux produits aawlogiques).

BIÈRE DE BAVIÈBE.

(Remarques).

Les bières de France et d'Angleterre et même de l'Allemagne se conservent peu, tandis qu'en Bavière elles se conservent indéfiniment, sans s'aigrir, même dans des fûts à moitié pleins. Cette propriété de se conserver provient de la manière de faire fermenter le moût y appelé fermentation avec dépôt. Voici les détails de cette fabrication d'après Liébig.

Le moût de bière est^ en proportion, bien plus riche en gluten soluble qu'en sucre ; lorsqu'on le met en fermentation d'après le procédé ordinaire , il s'en sépare une grande quantité de levure à l'état d'écume épaisse, à laquelle s'attacheiit les bulles diacide car* boniqae qui se d(^gagent, la rendent spécifiquement plus légère, et la soulèvent vers la surface du liquide. Ce phénomène s'explique facilement. En effet, puisque dans l'intérieur du liquide, à côté des particules de sucre qui se décomposént^ il se trouve oes particules

338 BitBE.

de gluten qui Foxydent en toôme temps, et envelop-

i)ent pour ainsi dire les premières, il est naturel aue Vide carbonique du sucre et le ferment insoluble provenant du giulen se spparent simultanément et «filèrent l'un à rautre, Or^ lorsque la métamorphose du sucre est achevée^ il reste encore une graadA quantité de gluten en dissolutinn dans la liqueur fev* mentée, et ce gluten, en vertu de la tendance qu'il présente à s'approprier l'oxygène et à se décomposer^ provoque aussi la transformation de l'alcool en acide acétique; si on Téloignait eatièrement, ainsi que toutes les matières capables de l'oxydor,la bière per* drait par là la propriété de s'aigrir. Ce sont précisément ces conditions que Ton remplit dans le procédé suivi en Bavière.

Dans ce pays, on met le moût houhlonné en fermentation (fans des bacs découverts, ayant une grande ^ superficie^ et disposés dans des endroits frais, dont la * température ne dépasse guère 8 à 10^ centigrades. L'opération dure trois à quatre semaines; l'acide ca^* bonique se déga.s:e, non pas en bulles volumineuses, éclaiant à la surface du liquide, mais en vésicules très-petites> comme celles d'une eau minérale y ou d'une liqueur qui est saturée d'acide carbonique, e| sur lequel on diminue la presrïon. De cette manièn^ la surface du liquide est constamment en contact avec Toxygène de l'air ; elle se côuvre à peine d'écume, et tout le ferment se dépose au fond des vaisseaux, soufl la forme d'un limon très-visqueux nommé lie.

. La lie ne provoque pas les ph.énomièues de la ferinentation tumultueuse, c'est pour œla qu'elle est tout-à-fait impropre à la panification, tandis que la levure superficielle seule peut y servir. Cette levure de dépôt est une matière toute spéciale ; ce n'est pas le jorécipité qui se dépose au fond des cuves dans la fermentation ordinaire de la bière ; mais c'est une matière enUèremeat différente. 11 faut des soins tout

Krticuliers pour se la procurer à l'état convenable, us le principe^ les bra$seur«^de Hesse et de Prussf

BIÈRE DE BAYIÈRE*

ftouTaiêQt toajoups f^m d'avantagre et de sûreté à

l'aller chercher à Wurtzbourg ou à Bamberg, en Bavière, qu'à la préparer eux-mêmes. Une fois la première fermentation bien établie et bien réglée, on en Client, en abondance pour une autre et pour toutes les opérations' suivantes.

A quantité égale d'orge germée^ la bière fabriquée avec dépôt contient plus d'alcool et est plus capiteuse que celltî que Ton obtient par les procédés ordinaires. Dans plusieurs états de la Confédération Germanique^ on a lortbien reconnu Tinfluence favorable qu'exerce nr la qualité de la bière l'emploi d'un procédé ratkABel pour fsôre {énneuler le moût Aussi, dans te grand duché de Hesse, on a proposé des prix considérables pour la fabrication de la bière d'après te {procédé que l'on suit en Bavière

Mi la ncbesse en alcool, ni le houbloii, ni ï\m et faEtttro jéums n'empàchent la l^re de s'aigrir. Ea Angleterre^ on parvient^ en sacrifiant les intérêts d'un eapital immense, à préserver de l'acidification tes bonnes sortes d'aie et de porter, en les laissant séjourner pendant plusieurs années dans des fûts énormes bien clos, dont la dessus est couvert de sable, et qui sont entièrement remplis. Ce procédé est identiqua avec le traitement que l'on fait subir aux vins pour qu'ils déposent.

Faire en sorte que la fermentation du moût de bière ^^accomplisse à une température basse qui empêche racidilication de l'alcool, et que toutes les matières azotées s'en séparent parfaitement par l'intermédiaire de Toxygène de l'air, et non pas aux dépens des éléments du sucre : voilà le secret des brasseurs de Bavière. C'est au mois de mars et d'octobre que se fabrique la bière dans ce pays. Les biassexies sont pour ainsi dire fermées pendant Tété.

Ferments.

En Allemagne, et surtout en Bavière, on distingue deux espèces de ferments de bière : la levuie ordi-

Oigitized

naire et le ferment de dépôt. MM. Liebig et Mitseleiv lich ont insisté sur cette distinction qui^ dans la pratique^ est fort importante, car elle permet d'obtenir^ au gré du fabricant^ des bières légères d'une conservation passagère, ou des bières fortes et d'une longne conservation. La bière forte de Bavière n'est paj> fabriquée en France. 11 n'est donc pas étonnant qu'on n'ait pas insisté jusqu'ici sur la différence de ces fer> ments alcooliques et des circonstances accessoires indispensables pour produire cette espèce particulièie de l)oisson.

On distingue donc deux espèces de ferments : le ferment de bière ou de la fementaUm vive, et le ferment de la lie ou de la fermentation lente. Turpin et

Que venue ont démontré : 1*^ que la levure de bière ou le ferment pur est \m amas de petits corps globuleux organisés, et non une substance simplement organique ou cbimi(j[ue^ comme on le supposerait; 2^ que ces eorps paraissent appartenir au règne végétal et se régénérer de deux manières différentes; 3** et qu'ils semblent n'agir sur une dissolution de sucre qu'autant qu'ils sont en état de vie.

Cagniard a remarqué : 1^ que cette matière peut se développer très-rapidement, même au sein de Ta-

cide carbonique dans la cuve des ])rasseurs; 2° qu'elle ne périt point par le refroidissement, même le plus considérable, ni par la privation d'eau. A ce propos, nous signalerons ce fait, c'est qu'on a lavé de la levure de porter^ on en a expulsé Teau au moyen d'une presse mue par la vapeur, ce qui lui a donné une Jurande dureté. Elle s'est ainsi trouvée si bien sécbée, (ju'elle a pu être expédiée aux possessions anglaises des Indes - Orientales, où elle a donné les résultats qu'on en attendait.

Cependant, la levure perd sa propriété ferniontesciblp, si elie est desséchée complètement „ si elle a été

fût arrosée d'alcool pur, d'acide très-fort, conmie Ta-

bouiilie pendant un grand

AlfÉLlORATION £X OBSERVATIONS. 241

cide sulfurique ; si elle est mise en contact avec des huiles grasses ou volatiles en grande quantité.

La levure de bière ne produit la fermentation que sur des liquides qui coQtienneut 14 à 15 pour cent d'alcool^ au-delà, la fermentation est nulle. La levuie ' . de fond ou fetment de lie excite la fermentation suf des liquides qui en contiennent de 18 à 20 pour cent.

Afnéliùration et observattom.

L'expérience a démontré que Veau qui sert ajox . trempes ne doit pas être mise sur le malt à plus de ^

85^ centigrades, soit 68^ R. •

Il ne faut pas brasser le malt trop longfemps, 25 à 30 minutes suffisent. En brassant trop peu , on perd de la matière sucrée ; en brassant trop, on force Teau à dissoudre des matières glutineuses^ et la bière devient pesante, visqueuse^ indigeste et difficile à clarifier.

Si le moût est bouilli trop longtemps, il devient iaipropre à une bonne fermentation.

Il est inutile de faire bouillir le moût et le houblon ensemble ou môme Tinfusion de houblon.

Le houblon, infusé pendant 3 ou 4 heures à une douce chaleur, et non bouilli, produit une bière meilleure, plus délicate et d'une garde bien supérieure.

Le moût fermenterait seul, sans addition de ferment ou de levure, si on ne détruisait pas son piinr oipe fermenteseible par TébulUtion.

La levure de bière pousse plutôt à la fermentation acide qu'à la fermentation vineuse ou alcoc»lique. Les brasseurs commettent donc une faute grave en faisant bouillir le moût, puisqu'ils empêchent la fermentation qu'ils sont obligés de rappeler en exor ployant ime grande quantité de ferment ou levure.

Le malt trop séché et à trop grand feu , et le houblon fortement bouilli, sont les principales causes des maladies de la bière. Ils les rendent difficiles à clarifier^ reveches ou grises, etc., etc.

On peut faire de la bière avec du grain non germéj

Amélioration des Liquides* 21

DU YIKAIGRE»

mais simplement bouilli dans Teau. Les peupladôs des Indes préparent ainsi une boisson de riz qui s6 garde pendant plusieurs années. En Russie, les paysans font une sorte de bière avec du graio non malté ; mais rexpérience a démontré qu'il y a qne perte de 30 à 40 pour cent à employer du gi^n non germé ^

[)arce qu'il fournit une substance moins soluble dans 'eau , et que la fermentation est moins bonne (pie quand il a subi cette opération.

Me mélangea jamais la bière vieille avec la bière nouvelle aiuuil que oelto-d ait ac)ievé eomplèteméîit sa fermentftion ^ autrement vous feriez du vinaigre.

Fabrieation du Tinaigre* Remontage* — DécoloratioD. « Goiser- ▼ation. — GlariicatloD. ~ YÎDaigre dWde.— GolotatioD en louge vinaigres l^lancs.

Il y a une foule de procédés et de systèmes de britation du vinaigre. Un volume ne suffirait pas &

les enregistrer tous. Nous devons nous borner à rap-

économiques. On fait du vinaigre avec du sucre, du vin , de Valcool , les mélasses , les sirops^ etc.^ etcw Abaque méthode donne un résultat à peu près idML« tigiUe , et tes produits varient peu de qualité; c'est

Wk fabricant à rechercher le système le plus eu rapp<;»^t ay;ec se^ besoins.

irAWIOAIlONf A MKTHODB 0BJ»]ÎANAi$^

V On /^poso, dans un endroit approprié à «et