PRODUITS POUR LA BRASSERIE

Amer-houblon^ en poudre^ pour remplacer le houblon. Un demi-kilo peut en remplacer 15 kilos 6 fr.

Arôme de la bière de Bavière. Un demi-kilo de cette pâte sufilt pour parfumer 100 hectolitres de bière. Ce produit communique à toutes les bières Tarôme et le goût des meilleures bières de Bavière. Prix du demi-kilo. • • 5 fr.

Bière de Mars. Ce produit donne aux bières d'été le goût des bières fabriquées en hiver, il conserve et améliore la bière d'une manière notable. Le demi-kilo pour 50 hectolitres 5 fr*

Extrait de porter, pour donner aux bières ordinaires le

Erfum^ le goût et la saveur des meilleures bières anglaises. L dose pour 2 hectolitres. 2 fr. 50

Ferment ou levure ohimiiiae pour rafraîchir la leTure de bière^ régulariser la fermentation. lie kilo. . . 7 fr.

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260 produits' (Enologiques.

Levure anglaise pour modifier le trav&il de la fermen* latioD d'été. Le kilo pour 35 à 50 hectolitres.

Mousse-Bière, poudre pour faire mousser la bière ea bouteilles en 24 heures; le demi-kilo suffit pour 1,000 à 1^200 bouteilles. Prix des 250 grammes^ 2 fr.; du demi-kilogramme 3 Ir»

Poudre des brasseurs, pour la clarification de la bière^ le kilo pour 50 hectolitres 8 flr.

Poudre Brown pour dégraisser la bière filaate. Le demi* kilo su(fit pour 6 à 8 hectolitres. . * 4 fr.

Poudre-colle des Anglais, une cuillerée de cette poudre pour clariûer un hectolitre de bière. Le kilo. . 8 fr.

Poudre Trueman, pour désacidiOer la bière, arrêter la fermentation acéteuse^ demi-kilo^ pour 10 à 15 hectol. 4 Dr,

Mamiére d^mployer les^duits mologiques.

Ken que nous ayons indiqué la manière d^employer

chaque produit dans le cours de cet ouvrage, nous avons cru devoir rindicjuer de nouveau ici, pour la facilité des recherches.

Foudres.

Sous le nom de poudres, nous comprenons la poudre anglaise, la poudre clarifiante des eav^-de-vie, la poudre des vins de Bordeaux, de Bourgogne et du Midi, la poudre décolorante^ la poudre des vins motisseiiXj la poudre système Julien, la poudre filtrante des distillateursy la poudre revivifiante et la poudre des vins de liqueurs et vermout. Pour les employer de manière à en obtenir tout le résultat voulu, u faut opérer comme il suit :

Délayez la quantité de poudre indiquée en versant

dessus un peu d'eau froide, pour en faire une pâte que vous convççtissez en bouûiie en ajoutant un peu

PRODUITS ŒNOLOGIQUÈS. 261

plus d'eau et en pétrissant ou remuant avec une

cuiller. Continuez d'ajouter de Teau pour rendre la bouillie plus claire^ jusqu'à concurrence d'un demilitre. Cela fait, prenez un balai d'osier et fouettez en ajoutant toujours de l'eau pour opérer la solution complète et en employant environ un litre & deux litres d'eau pour le vin et un demi-litre à un litre pour les liqueurs et eaux-de-vie, vins de liqueurs et vinaigres.

Pour Teau-de-vie^ on peut employer un verre d'eau et délayer ensuite avec de l'eau-de-vie. Pour les vins, on peut également n'employer que la même quantité d'eau et achever la solution avec du vin. Cette mar

nière d'opérer est préférable pour les vins fins et les eaux-de-vie dont on craint d'anaisser le degré et auxqnels on lient à» conserver toute leur force et leur pureté.

Quand la solution est complète et bien faite, il faut débonder, donner un coup de fouet au liquide, verser

la solution ou colle, agiter vivement pendant quelques niinutes et bonder.

Si ou veut une clarification prompte, on peut augmenter la dose d'un tiers à la moitié et même la doubler.

Bouquets des vins. Le bùuqu^ de Pomard et de Bourgogne, l'extrait de pinem, ^extrait de Bordeaux,

le rancio des vins, les sèves de Beaune et de Chablis, de St-Julien ou Médoc et de Sillery, s'emploient de la manière suivante :

Versez dans le vin ; puis donnez un coup de fouet

et bondez hermétiquement.

Si le vin a besoin d'être collé et soutiré, il ne faut ajouter le bouquet qu'après soutirage, car cette opération enlève toujours une certaine partie de l'arôme qui n'est pas encore combiné avec le vin.

Il faut avoir soin de bien bonder, pour oue le vin se parfume complètement et pour éviter révaporap tion.

262 PRODUITS ŒNOLOGIQUES.

Extraits pour liqueurs.

Versez i'extiait dans Talcool, mélez^ bouchez et

laissez en repos pendant une heure ou deux ; agitez de nouveau; puis, mêlez au sirop, en remuant le mélange. Collez à la poudre filtrante et laissez reposer 4 ou 5 jours avant de filtrer.

Essence de cognac, bouquet de raisin, essence de vin,

huile d' Armagnac, Bancio.

Versez dans un litre d^eau-de-vie et mélangez^ met* tez dans le fût et agitez vivement pour bien opérer le mélange^ et boudez hermétiquement.

Essence de rhum, de kireeh, d'absinthe*

On opère comme il ^dent d'être dit pour les produits relatifs & Teau-de-ide.

Essence de vins de liqueurs. Vermout et punch.

On yerse Tessence dans Teau-de-vie^ on agite la mélange^ puis on verse dans le vin.

Gélatine.

On fait ramollir la gélatine dans de Teau firdde

eudant 3 ou 4 heures ; puis on opère la dissolution Taide d'un feu doux et on la verse dans le fût, en ayant la précaution d'agiter avant et après.

La gélatine ne convient que pour le collage des vins très-colorés et très-forts^ parce qu'elle les décolore et les affaiblit avec une grande énergie.

Maladies des vins.

Pour ne pas nous répéter^ nous renvoyons à Tartide Maladies des vins, pour avoir Tindication coni*

Elète du mode d'emploi des substances employées à X guérison ou au traitement des altéialious qui surviennent aux vins.

PRODUITS ŒNOLOGIQUES. 263

Vieilîisseur des vins.

Faire dissoudre dans un litre ou deux d'eau, fouetter le vin, y introduire la solution ; fouetter de nouveau et coller à la poudre anglaise. Soutirer au bout de huit jours.

Pour donner plus d^énergie à Taotion du produit^ il faut, quand le vin est très-dur et âpre, ne le coller

que trois ou quatre jours après qu'on y a introduit le vieilîisseur; remuer tous les jours deux fois, pour faire remonter les substances qui se sont précipitées et les remettre en contact avec le vin ; puis^ alors procéder au collage avec la poudre anglaise.

Pour les autres produits, la manière d'opérer est plus simple encore; nous nous dispenserons d'entrer dans des détails à ce sujet ; car le mode d'emploi est connu de tout le monde. Elle est d'ailleurs indiquée dans rinstruction qui accompagne chaque préparation.