TROISIÈME PARTIE, CHA

partie du code de la politesses Ainsi, «dans! les diners d’apparat on ne met plus de napperon ; onplie:les:ser-

viettes d’une manière variée, maïs de telle’sorté que

leurs dispositions correspondent de chaque côté: dela table. On ne sert plus de porte-bouteilles, «puisque 1le vin est mis dans des bouteilles en cristal; chaque convive doit avoir quatre verres : un-verre à-pied, an! petit verre pour vin de Madère, un verre à Yinde Bordeaux,

et un verre à vin de Champagne; le'tout disposé agréa- … blement. Quand on sert le: vin -de Champagnéstdèsile

commencement, il doit être placé, pendant l'été, dans

deux vases d’argent remplis deiglace, vases qui se-trou- |

vent à droite et à gauche du relevé de potage; qui, dans les grands diners ,: remplace: le bœuf. Les:-plats doivent être posés sur des réchauds plaqués-en argent, et chauffés par une hougie. À moins que la tablerne soit garnie d’un plateau, il doit n° y avoir entre eux que peu d'intervalle. LE nom vu Les dispositions de éclairage doit concorder avec le gracieux arrangement des plats, de l'argenterie, des cristaux, quelquefois des fleurs; maïs äl est ‘bien à souhaiter qu'il se trouve au-dessus du centrewde la table une triple lampe suspendue. Les flambeauxou candélabres se placent d'ailleurs POI EREN sur les bouts. vu Mr Le luxe de la table a pris, dotônt depuis dsétiuts années, un si grand développement, que lés:chefs'de maison ne sauraient faire disposer à l’avancetles préparatifs avec trop de soin. I doit-y avoir; pour un grand repas, une répétition du premier,-du secondservice; du dessert, comme il y a des répétitions pour une repré-

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DÉS REPAS. . 169 sentation théâtrale. M faut que l'on sache bien : 1° comment seront disposés les hors-d'œuvre, les relevés , les entrées du premier ‘service; 20 quelles seront, au deuxième service , les pièces qui devront demeurer, et les plats qui alors devront disparaître ; et si l’on apportera les cuillères en masse sur des assièttes pour servir les crèmes, ou si l'on servira une cuillère d’entremets à chaque convive, dernier usage qui, par parenthèse, est plus distingué ; 30 il importe qu’au dessert on n'hésite point à placer les cinq corbeilles de fruits | garnies-de mousse, les quatre compotiers remplis de + fruits à l'eau-de-vie ou de confitures, les deux fromages | couverts de‘leur globe ; à faire alterner les assiettes de | sucreries et de‘petits-fours; et ceci, à peine de voir la | confusionou la lenteur apporter aux convives de l'ennui, | aux maîtres de l'impatience.

Dans le dessert d’un dîner de cérémonie, on exclut pe marrons, les noisettes, les amandes, à moins que céstdernières ne soient de grande primeur. Les confi- | tures’en pot, les noix, les biscuits à la cuillère, les fruits | à pepin ou à noyau, placés sur des assiettes , sont les | éléments d’un dessert tout-àa-fait sans façon. Mais n’im- | porte, il a ses convenances. Les confitures, dégagées | du papier qui les couvre, doivent être servies en lais- | sant sur chaque assiette une petite cuillère, puisqu'on | n'a pas servi d’argenterie de dessert. Les noisettes et | autres fruits semblables doivent être concassés, non | grossièrement , mais de manière à ce que le fruit se | présente à nu daus la moitié de sa coquille, EH serait | bien commun d’assaisonner les fruits rouges au sucre. | Alfaut fairevcirculer le saladier ou compotier qui les

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