L .T4 ND PES REPAS: COM

“assiettes placées en’pile devant:elle , te potage qu'elle

L'fait ciréuler ven commencaul par ses voisins à droite et “’ægauthe} püis-én’continuant par'servir les personnes “les plus considérées. Ces premières assiettes circulent ordinairement deux fois, car chacun s'efforce de faire *“ictepter par Son voisin cellé qu’on lui a envoyée.

«ho Aprés cela,et tandis que l’un des deux chefs du

‘logis découpe, l'autre fait circuler des: hors-d'œuvre froids avec leur couvert respectif. Le bœuf est divisé “enportions sur une assiette que l’on fait-passer à la ronde. Cetté méthode est employée pour divers autres

© plats’de poisson et de viande; principalement pour la

“volaille , la eroûte de pâté ; le poisson au bleu, les rô- “tis ; jamais pour les ragoûts très-divisés ; ut fritures de be que l'on partage. + FAIR

“Les convives né doivent pas, sans doute , s’immis- - cer mal-à-propos dans le service, et se mêler de faire Jes-hônneurs ; mais ils feront très-bien , s'ils savent dé-

“couper, d'offrir leur aide aux maîtres de la maison. La: permission obtenue, ils devront, comme ceux-ci , faire avec grâce et dextérité de légères portions, qu'ils

enverront successivement , par les domestiques, aux

‘dames d’abord, puis aux messieurs les plus considérés. Les chefs de la maison diront quelques mots gracieux d’excuse au découpeur sur la peine qu'il prend, et celui-ci répondra de la manière la plus aimable que ce n'est rien, qu'il est trop heureux ; etc.

Les personnes voisines de celle qui découpe, Faideront en servant le ju$, les garnitures du plat, en lui faisant passer les assiettes ; car tout le monde doit se montrer attentif et dévoue, ans affectation,

Les amphitryons sont tellement absorbés parles soins: du découpage et de la distribution des mets; lorsque :° le diner est nombreux; les convives: érigés em décous ? peurs prennent tant de peine ; tout: cela nuit:si forbä:: la conversation et par suite au plaisir, que’dans:les repas 5oignés, on adopte d’autres usages. que:

10 Le potage ne paraît pas sur la table, «et l’on ne: sert pas de.bœuf. La soupière estiplacée. sur-une table voisine, où un domestique exercé devra découpér les « viandes. Les potages (car alors ily: je. és HN apportés assiette par assiette’ aux: darnes ;: ‘puis aux: messieurs assis aux places d'honneur: + % 4

De ce temps-là, le domestique enlève et éohipR “5 19 | relevé de potage, tandis que les chefs .de la! maison / font circuler les hors-d'œuvre froids, et distribuent les 31 hors-d’œuvre chauds. Les viandes-doivent. étre décou-:1 » pées de manière à demeurer sur le plat, sans presque perdre de leur forme, et sans avoir les garnitures dé- 51 rangées. En cet état elles sont rapportées sur lestré-y »: chauds, où le: domestique les avait prises: d’abord: : : Seulement, tout en conservant exactement l’ordre dela symétrie, il transpose, quand il le faut;.le-plat.à servirs, 2 pour le placer le plus près des maitres, qui s'occupent, alors à distribuer, et qui ne doivent ni selever, mi 1: même se soulever de table. to 218)

Le maître ne sert pas les vins étrangers. nait im : à médiatement après les hors-d'œuvre on: offrerle coup ! de Madère, le domestique tourne autour de la: table-en présentant et nommant le vin à chaque convié.

Il agit de même pour les autres vins étrangers. Seulement au second service, il distribue du-vin de-deux

\espèces, soit Bordeaux et saone blanc, soit Bour- \gogne etiBunels: 1: Y 2 11 Touten tenant les deux nteilles éliquetées il de- \mande à: chaque convié quel est le vin qu'il préfère. {La circulation de ces vins doit‘avoir lieu fréquemment. Le. Champagne se sert de lamême facon dès que le idessertiest sur table, :à moins qu'on ne l'ait distribué au début. C’est alors du: Rancio , du vm d'Espagne, du \vin des Îles que l’on sert à la fin du repas. Dansdes/grandes réunions, les domestiques servent, (rommeïles vins ; lesmets découpés, en les nommant aux convives : car dans la quantité on pourrait aisé- \ment faire erreur.

Aux grands diners ; il se trouve ordinairement quatre hièces-montées'en pâtisserie , placées aux quatre coins le la-table ; elles y demeurent depuis I débat jusqu'au Hessertw lise trouve aussi , entre les entrées du pre fmier-service:, deux ou quatre plats froids nommés piées de bout. On termine la distribution par ces pièceslà; etdecetemps, à la cuisine et dans l'office, on

‘laits couverts. A moins de primeurs ou de conserves, je genre de mets est peu recherché.

| Al peut yravoir des relevés de rôlis quand les conives: sont fort nombreux. Après les rôtis on sert les Hoissons , qui remplacent la salade, puis les entre- “nets de douceur ; on termine par les pièces montées , lt toujours par le nougat, ou les pâtes aux amandes,

476 PROS eu te. k,

Les domestiques divisént. les poissons, mais tout le reste ést servi par l amphitryon el par sa femme. Celle ei distribue particulièrement les entremets-de' douceur Les salades ordinaires ne conviennent qu'aux (diner: sans cérémonie. Toutefois, quand on en sert aux dîner, où se trouvent deux rôtis il est bon qu’il y en ait deux Un maître de maison ne doit jamais vanter ce:qu paraît sur sa table’ nifaire des excuses sur la mauvaise chère qu'il offre ; il vaut beaucoup mieux qu'il gardk le silence à cet égard et qu'il laisse aux convives: le soir de faire l'éloge du diner. El peat toutefois, pour enga ger à accepter, dire que telle chose n’est pas mau: vaise, et témoigner quelque regret, sivpar hasard-ut plat est manqué , accident dont un convive bien apprit ne semble pas s'apercevoir:, et qu'il doit atténuer K plus possible. Il n’est pas non plus de bon ton qu’ur maître de maison presse trop les convives de manger ni qu'il charge malgré eux leur assiette: il ya cepen: dant des personnes timides auxquelles il doit réitérer ses invitations, mais il doit le faire toujours «ave: grâce et délicatesse. EC: DR).

Lorsqu'un mets'est délicat, rare, qu'ilest de pri meur, ou qu'il a pla, l’amphitryon devra*ensofirir dt nouveau jusqu'à ce qu’il soit épuisé, ou que-tout;lt monde refuse. d :3a 0 Les amphitryons doivent éviter, sur été choses d’avoir l'air affairés, inquiets , de remarquer les con: trariétés qui peuvent survenir: Ils doivent se servir: temps en temps, car il est disgracieux pour les:con: vives de voir que leur hôte ne peut rien prendre, maÿ! ils doivent sur-le- dan donner leur assiette quant celle des convives n’a plus rien,

«4 ME, où DES REPAS. Ê 477

LE. à | HR du Éu

* C'est la nt du repas qui doit le par che la fvue et provoquer l’enjouement.

Dans un dessert d'été, il faut héaléatiéf les fruits trouges , et les placer dans des compotiers en porcelaine ; de manière à ce qu’ils présentent une pyramide basse, ou un petit dôme. A cet effet, les queues de {cerises ,le dessous des framboises sont toujours tourinés en dedans. Les autres fruits se placent sur des feuilles de mauve frisée , des feuilles de vigne, etc. Les honneurs du dessert ne diffèrent en rien à tous les repas. Seulement, aux diners sans cérémonie , on enlève la serviette ou napperon à la fin du second service, et Von s’abstient de brosser la table devant les convives. En toute autre occasion, un domestique passe légèrement la brosse circulaire au-dessus d’une assiette où d’un pelit plateau , avant de donner à chaque convive l'assiette portant le couvert et des couteaux de dessert disposés en croix. La porcelaine de idessert est ordinairement plus belle que celle des {premiers services. Elle est peinte ou dorée.

| Quandiles couverts de dessert sont en vermeil, les couteaux à fruits , les cuillères à sucre, et généralement l’argenterie du dessert , tout doit être pareil.

{ Aux petits desserts, le fromage unique est placé au centre de la table, Aux grands et moyens desserts, les eux fromages sont placés à droite et à gauche de la corbeille centrale chargée de fruits mélés. Seulement , ans le premier cas , la corbeille ovale est grande, et ecompagnée de quatre ou six corbeilles rondes ; dans

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