ALIMENTS

d'après des qualités auxquelles ils ont attribué tous leurs effets (le froid, le chaud ^ le sec et Fhumide). Leurs divisions métaphysiques et subtiles ne sont plus admises depuis long-temps. Les m.édecins modernes, depuis le renouvellement de la chimie, c'està-dire depuis Stahl , ont attribué au mucilage seul la faculté de nourrir ) ils ont déduit toutes les différences de nos aliments de l'éloignement plus ou moins grand où leur mucilage se trouve du degré d'atténuation qui convient à nos organes } telle était la manière de voir de Lorry.

Aujourd'hui on classe les aliments suivant la nature des différentes substances nutritives qui les composent (fécule, gélatine, albumine, fibrine). Mais le plus ordinairement un aliment se compose de deux ou d'un plus grand nombre d'éléments nutritifs; en conséquence, les classes ont pour base l'élément qui domine; les familles , les genres, etc., ont pour base les diverses combinaisons de cet élément principal avec d'autres éléments plus ou moins nombreux, mais qui ne jouent qu'un rôle secondaire.

32^. De la fécule et des aliments qui la contiennent {farina alihilis de Haller). Elle nourrit complètement , et ne laisse presque aucun excrément lorsqu'elle est pure. On reproche aux farineux : i*' de dégager des gaz et d'être venteux : ce qui peut dépendre, soit de l'air qui est contenu dans certaines graines, sur-tout légumineuses; soit de la fermentation que les graines , qui contiennent en même temps du sucre , peuvent produire ( choux , navets ) ; 2** de gonfler : ce qui provient de ce que les fécules ont la propriété de s'étendre et d'occuper lorsqu'elles sont dissoutes un plus grand volume : cet effet n'a presque plus lieu lorsque l'aliment féculent a acquis par la cuisson tout son volume.

3lO HYGIÈNE.

i" Fécule unie à des substances vénéneU' ses {manioc , bryone , arum , ivraie ^ cytise). Ce principe vénéneux est ou très volatil ou très soluble dans l'eau j il devient facile de l'expulser par la cuisson ou par le lavage.

2° Fécule presque absolument pure {orge, riz, sagou.) Ces grains, parfaitement mondés, acquièrent par l'ébullition une demi- transparence qui cr.ractérise la nature de la substance. Cependant Lorry cite , dans son Traité de Morbis cutaneis , l'exemple d'une femme qui ne mangeait jamais de riz sans avoir la peau couverte de rougeui's , observation qui a été^ depuis , plusieurs fois faite; la vertu resserrante du riz viendrait à l'appui du fait précédent {Alvus densa, cutis laxa ; Alvus taxa , cutis densa). Le maïs vient après, de même que le gros et petit millet : ces derniers servent à faire cette bouillie si usitée dans l'occident de l'Afrique, et qui prend le nom de Couscous.

3** Fécule unie à une substance sucrée. Parmi les graminées on distingue le sarrasin et l'avoine ; parmi les légumineuses, les haricots , les pois , les gesses , les vesces , les lentilles , etc. Ici le sucre est d'autant plus abondant , que la graine est plus jeune. Vient ensuite la châtaigne, fagus castanea, qui fait une grande partie de la nourriture des départements de la Dordogne et de la Corrèze ; puis la patate , convolvulus batatas , que l'on mange dans les climats chauds de l'Afrique. Ces substances fermentent aisément dans l'estomac, et produisent des aigreurs et des flatuosités abondantes.

4° Fécule unie a des parties eostractives et colorantes. Cette matière colorante réside sur-tout dans l'enveloppe de la graine; lorsqu'on l'enlève, ia fécule est aussi adoucissante que les précédentes; mais lorsqu'on fait bouillir l'enveloppe et la graine,.

AL1MLNTS.Î 3-1 î

celle-ci se colore et prend des propriétés toniques; en même temps les propriétés venteuses diminuent. C'est ce que l'on observe pour les lentilles, pour les haricots rouges ( les propriétés de ces derniers sont différentes de celles des haricots blancs).

5** Fécule unie à une huile grasse et à un mucilage doux {semences émulsives). Ces principes se trouvent souvent combinés avec un principe aromatique d'une saveur amère et acide. L'huile s'obtient facilement par expression; c'est elle qui empêche les gi-aines émulsives de se laisser pénétrer facilement par l'eau bouillante, difficulté que l'on peut diminuer par l'addition d'un peu de potasse qui forme alors sans doute une espèce de savon. Les substances émulsives nourrissent , mais elles résistent à l'action de l'estomac , et cela d'autant plus qu'elles sont moins brisées; lorsqu'on les a divisées, le mucilage forme avec l'huile une espèce de lait d'amandes qui est adoucissant, mais qui, par sa décomposition facile , détermine souvent des ardeurs d'estomac.

a. Semences émulsives unies h un principe aromatique et amer, qui est V acide prussique (amandes amères , noyaux de pêches , d'abricots , etc. ) Ce principe amer uni à la fécule devient tonique et accélère la digestion.

h. Semences émulsives peu ou point odorantes et peu sapides. Telles sont les semences froides des cucurbitacées, les avelines^ les noix, le cacao ; dans ces trois dernières amandes, Ja fécule est unie à une grande quantité d'huile de consistance butireuse.

6°. Fécule unie à un mucilage visqueux. Dans ces cas , la farine forme avec l'eau une pâte plus ou moins liée; l'eau de décoction se réduit par l'évaporation en un mucilage filant et collant. Dans cette catégorie se rangent la fève de ir^arais ,

3l2 HYGIÈNE.

la pomme de terre, les graines du seigle : la pâte de ces dernières lève un peu , ce qui paraît devoir être attribué à une très] petite quantité de gluten , ou m.ieux au mucilage visqueux qu'elles contiennent.

"j** Fécule unie au gluten et au sucre. Le froment et plusieurs autres céréales , présentent cette combinaison. La farine de cette espèce forme seule du pain susceptible de lever convenablement. Le pain levé est plus facile à digérer , mais il est moins nourrissant; aussi les estomacs robustes s'accommodent-ils beaucoup mieux du pain non levé. Le meilleur pain diffère donc selon la faculté digestive de l'individu.

ooo. Préparations qu on fait subir aux aliments qui ont la fécule pour base principale, i ** Fermentation. Cette préparation n'est bonne que lorsque la fécule est unie au gluten ; car lorsque cette dernière est pure , elle perd beaucoup de ses propriétés nutritives par la fermentation. Un gâteau ou une galette de maïs ou de riz valent mieux qu'un mauvais pain. 20 Simple décoction dans l'eau ou le lait. Toutes les fécules doivent être cuites pendant quelque temps; elles ne peuvent être regardées comme bien cuites^ que quand elles ont acquis un volume beaucoup plus grand que celui qu'elles avaient avant la cuisson ( ce qui arrive plus tôt quand elles sont réduites en farine"); le grain est alors dit crevé. Si l'on continue la coction , les grains se divisent, le liquide s'épaissit^ et par i'évaporation se réduit en gelée. 3o Torréfaction. On l'opère, soit en présentant au feu, soit en grillant les graines ou leur farine. C'était même, avant que la fermentation panaire fût connue, la seule manière de pîéparer les graines céréales. C'est après avoir torréfié légèrement la farine de froment, que les

ALIMENTS. 3l3

femmes de la campagne font la bouillie pour les enfants qu elles nourrissent ; l'aliment, par la torréfaction, devient tonique et plus facile à digérer.

De la Jihrine et des aliments qui la contiennent comme hase principale.

325. Elle n'existe pas seule; elle est combinée avec des portions plus ou moins considérables de gélatine, d'osmazome et de graisse.

Lorsque la fibrine est presque entièrement isolée par une ébullition trop prolongée dans l'eau qui a enlevé la gélatine" et l'osmazome, elle est indigeste, dure et coriace } sa combinaison avec les autres substances lui donne des propriétés très différentes.

La gélatine se digère facilement et promptement ; c'est un aliment léger et rafraîchissant. Elle se présente sous divers états : dans l'animal qui vient de naître, la chair est pénétrée d'un suc gluant et visqueux qui a la consistance du mucus ; plus tard il acquiert la consistance de la vraie gelée; la coction plus ou moins prolongée produit un résultat semblable , non-seulement en apparence ;, mais encore pour les propriétés alimentaires; en sorte que le veau, qui est laxatif pour beaucoup de personnes, n'a plus cette propriété lorsqu'on en a formé une gelée. L'osmazome est tonique etstimulante et facilite la digestion; rapprochée , elle devient échauffante; elle manque dans les chairs des animaux fort jeunes , et se développe avec l'âge en colorant la chair; c'est elle qui, unie à de la gélatine pour les empêcher d'être trop humides, fait la base principale des tablettes de bouillon. La graisse s'amasse souvent entre les fibres musculaires sur-tout dans les animaux oisifs ; unie à la gélatine, elle rend la chair fondante et légère; mais si la graisse est très abondante et peu combinée

3l4 HYGIÈNE*

avec la gélatine, elle occasione des rapports brûlants, et devient d\ine difficile di^^estion. D'après ces notions préliminaires , les chairs des animaux peuvent être classées de la manière suivante.

A. Chairs blanches ou dans lesquelles \2.Jiht^Jnc combinée avec la gélatine n est point pénétrée cUosmazome. Elles se subdivisent en celles qui contiennent : i*' delà gélatine imparfaite, visqueuse, glaireuse et toujours humide^ telles sont les viandes de tous les animaux très jeunes : le cochon delait, l'agneau, etc. ; ces aliments sont très indigestes j la peau de certains poissons, comme la morue^ etc., dont les chairs n'offrent rien de pareil • i^ de la substance gélatineuse plus parfaite;, comme la chair de veau, de chevreau , celle des oiseaux jeunes, de la grenouille^ ces chairs sont légères et un peu laxatives ; mais il faut cependant s'en défier pour les sujets convalescents ) S*' une chair tendre sans être molle , blanche et gélatineuse, sans viscosité, humide sans être trop abreuvée, telle est celle des jeunes volailles de basse-cour, du jeune gibier à chair blanche, des jeunes lapins, des perdreaux etc.; ce sont ces chairs qui conviennent le mieux aux estomacs faibles et aux convalescents. La chair de quelques poissons de mer , comme les saxatiles (merlans, limandes, soles), et celles de plusieurs poissons de rivière ( perche ;, carpe pas très grasse), se rangent encore dans cette caiégoriej [\ une chair blanche pénétrée de graisse, telle est celle des animaux adultes engraissés, comme chapons, poulardes, poules d'inde (ailes) ; celle de quelques poissons ;, tels que l'anguille;, les carpes très grasses, l'alose, le saumon, la tortue, etc.; 5° une chair blanche ferme et compacte, sans être ni fort humectée ni abreuvée de graisse ; dans cette subdivision se placent les petits animaux, tels que les lapins, les oiseaux de basse-cour qui ont passé la jeunesse

ALIMENTS. 3l5

Cl n'ont point été engraissés, quelques poissons, le maquereau , la raie, la morue, et certains gros animaux, comme le porc, l'esturgeon, le thon, etc.

B. Chairs colorées dans lesquelles la fibrine est pénétrée d'osmazome. Cette classe ne renferme aucuns poissons ) elle se subdivise en deux genres selon que la coloration est peu forte ou est très forte: 1° Chairs dont la coloration est peu intense; telles sont celles de certains quadrupèdes , comme le mouton et le bœuf, et celles de plusieurs oiseaux, comme le pigeon, la perdrix, le faisan, le canard, l'oie, etc. D'après ce que nous venons de dire , on voit que, dans l'alimentation des convalescents , après les viandes douces et légères des poissons saxatiles , et celles du poulet , du lapereau et du perdreau, le pigeon est la première chair à donner 5 plus tard on arrive aux volailles adultes , puis au mouton et enfin au bœuf. Cependant dans certains cas de faiblesse d'estomac, c'est par les chairs noires et toniques qu'il faut commencer.

1^ Chairs dont la coloration est très intense^ Dans cette catégorie se range la chair du daim, du chevreuil , du sanglier, du lièvre, de la caille, de la bécasse , de la bécassine et de la plupart des passereaux; la mauviette, espèce d'alouette, est peutêtre de tous ces animaux celui dont la chair est la plus foncée et a le goût le plus prononcé. Parmi les oiseaux aquatiques , la macreuse est celui dont la chair présente la coloration la plus foncée.

Différentes manières de cuire les chair s\

3t26, 1° Rôtis. Cette préparation conserve aux chairs tous leurs sucs • la chair est couverte d'un enduit demi-brùlé, de couleur brune et dont le goût est assez analogue à celui du caramel ou du sucre

3l6 HYGIENE.

brûlé. Cet enduit donne au jus une teinte brune et une saveur agréable ; le rôti est très nourrissant et tonique. Les viandes les plus visqueuses ont plus besoin que les autres d'être rôties; le cochon de lait , l'agneau et le chevreau ne peuvent guère se manger que de cette manière.

2** Bouillis. Le bouilli ne renferme de parties solubles que celles dont il reste pénétré; aussi est-ce le bouillon que Ton recherche le plus; le bouilli est moins tonique et moins stomachique que le rôti; aussi l'emploie-t-on lorsqu'on veut obtenir un effet adoucissant.

3° Etuvée. On pénètre ainsi la chair de vapeur chaude , on l'attendrit, on larcuit parfaitement sans l'épuiser, sans la dessécher y et en lui laissant tout son suc. C'est ainsi que Ton cuit les daubes. Ces viandes sont de toutes les plus nourrissantes et les plus aisées à digérer.

4° Friture. La viande est fort tendre , mais la croûte formée de graisse ou d'huile qui a contracté l'âcreté de l'empyreume est extrêmement nuisible aux mauvais estomacs; elle détermine la pyrosis. Les sauces que l'on prépare avec l'huile ou le beurre roussis et la farine ;, et qu'on nomme roux, sont très nuisibles aux mauvais estomacs.

Les viandes subissent souvent d'autres opérations préparatoires , soit pour les conserver, soit pour les attendrir. On les fait fumer , saler , faisander et mariner. Les viandesji^weiei et salées sont, assuret-on ;, acres et échauffantes , et on prétend qu'elles peuvent occasioner le scorbut^ des dartres ou d'autres affections. Il faut en défendre l'usage aux personnes atteintes de maladies inflammatoires et à celles dont l'estomac est débile. Les chairs marinées dans le vinaigre sont plus tendres , plus facilement divisibles et par conséquent plus faciles à digérer;

ALIMENTS. 3l7

mais eîlej causent parfois beaucoup de clialeur dans reslomac. Matinées dans l'huile, leur digestion est moins facile. Certaines viandes fermes et coriaces , comme celles du gibier, ont besoin pour être digestibles d'avoir subi un commencement d'altération putride; c'est ce qu'on entend par le mot Jaisander. Enfin , pour attendrir certaines chairs d'animaux fraîchement tués ou autres , on les mortifie en les battant fortement, ou en les hachant pour les rendre plus facilement attaquables par les forces digestives.

Aliments dont la hase est V Albumine ou le Casëum .

327. i** Albumine, Tels sont les œufs des gallinacés, ceux de quelques reptiles et ceux des poissons; et parmi les animaux entiers plusieurs mollusques acéphales , tels que les huîtres , etc. Dans les œufs des gallinacés il faut distinguer le blanc qui est de l'albumine presque pure , et le jaune, le blanc d'œuf est tantôt visqueux et liquide, lorsqu'il n'a éprouvé ni l'action du feu ni celle de l'air ; il pèse quelquefois sur l'estomac, cependant il est des personnes qui l'avalent avec plaisir; étendu d'eau, il peuit servir de boisson dans quelques maladies inflammatoires aiguës. Tantôt Jl est laiteux, ce qui a lieu lorsqu'il a subi une chaleur modérée; alors il est plus soluble et plus aisé à digérer ; tantôt il est durci par la chaleur et il prend alors le goût et l'odeur hépatiques , et cela d'autant plus, qu'il est moins frais et qu'il est plus fortement cuit; il est échauffant et diminue les évacuations alvines.

Le jaune d'œiif est une substance émulsive dans laquelle l'albumine est unie à une huile grasse animale et à une matière jaune. Il peut se présenter sous les trois états précédents. C'est au jaune qu'il

3iB

faut attribuer la propriété de se gonfler beaucoup dans l'estomac et de fournir beaucoup de nourriture sous un petit volume; on le mélange ordinairement avec le blanc. L'œuf frais et cuit à point , est un aliment qui nourrit beaucoup^ se digère bien et fortifie; on le donne aux convalescents. L'œuf longtemps conservé et celui qui a commencé à se décomposer sont de mauvais aliments.

Les œufs de poisson présentent de l'analogie avec les précédents ; un grand nombre ne contiennent que du jaune. Ceux qui, parla cuisson, restent demitransparents et visqueux sont accusés d'être irritants et purgatifs.

Divers mollusques acéphales tant à coquille univalve(]}xh. coquille i^Va/v^e paraissent contenir de l'albumine pour base principale , telles sont plusieurs espèces du genre hélice, les moules et les huîtres. Les coquillages de rivière sont moins digestibles que ceux de mer qui ont l'eau salée pour assaisonnement. Les uns et les autres étant cuits, durcissent et deviennent très indigestes; les huîtres mari nées (conservées dans le sel et un acide) sont beaucoup moins faciles à digérer que les huîtres fraîches.

1^ Caséum. Les aliments qui le contiennent sont le lait, \q fromage et la crème, dans laquelle la matière butireuse l'emporte sur le caséum. Le caséum qui se sépare spontanément du lait , forme le caillé , et lorsqu'on le réunit en masse, \q fromage blanc qu'on assaisonne avec le sel ou le sucre. C'est un aliment léger ;, rah^aîchissant et acidulé. Le ca^ew/Tï séparé artificiellement par un acide , est doux et pèse davantage sur l'estomac.

Par le sel ou par l'altération spontanée^ on lui donne de nouvelles propriétés qui le rendent facile à digérer, mais uni à une grande quantité de paio..

AF.IMENÏS. Sig

Des substances mucilagineuses , gommeuses et gélatineuses.

S'iS. I** Mucilagùieuses . A, Végétales. La plupart des herbes alimentaires contienuent du mucilage presque pur ou seulement avec de très petites parties de matière colorante et extractive, telles sont les malvacées, comme Vibiscus esculentus (les jeunes tiges et feuilles), les chénopodées : la bette, le pourpier, l'épinard, l'arroche; ces aliments sont légers, passent très facilement et sont adoucissants; Ifes portulacées et les lîcoides, comme la. ietragonia herbacé a ou. épïnsird d'éthiopie; les plantes étiolées ( ce qui empêche le développement de la partie colorante et de la matière extractive amère ou acre), telles que la laitue, l'endive, lascaroUe, la chicorée, la cynara carduatus ; les plantes qui ne doivent leur douceur qu'à leur jeunesse , comme l'asperge ; diverses racines charnues, comme la scorsenère, le salsifis, le topinambour, le réceptacle de la fleur de l'artichaut , etc. Dans ces différentes plantes, le mucilage est uni à du sucre : ces aliments sont beaucoup moins nourrissants que les semences et les racines féculentes. Quelquefois le mucilage est uni à un acide y comme dans l'oseille , ou bien au sucre, comme dans les figues, les dattes , la carote, etc .; on y trouve de plus un principe aromatique et un principe colorant, comme dans le panais, la betterave et le navet ; ou bien enfin le mucilage est uni à un principe acre et volatil comme dans le radis , le raifort, les choux, les choufleurs. Lorsque ces plantes sont jeunes y elle sont peu acres , mais elle occasionent des rapports d'hydrogène sulfuré. Dans la choucroute ( sauerkraut ) , les choux ont subi la fermentation acide 5 ce qui les rend plus tendres et plus.

digestibles. Dans l'ail, le poireau, roigiioii, etc., le mucilage est uni à un principe acre et volatil très abondant qui les rend très excitants.

B. i" Miicilagineuses animales. hâY^rédominance du mucilage se présente dans la chair des très-jeunes animaux et dans certaines parties des animaux adidtes, comme celles qui entourent les articulations : ces substances sont pesantes pour certaines personnes et d'une digestion difficile.

0.° Gommeuses. La gomme arabique et les substances analogues passent pour très nourrissantes. On rapporte que les caravanes se nourrissent quelquefois dans le désert, uniquement et pendant quelque temps de gomme pm^e.

3° Gélatineuses. Cette subdivision comprend les gelées végétales qui sont acides , sucrées ou astringentes; les gelées animales que l'on prépare avec les cornes^ les os, les parties aponévrotiques et tendineuses des animaux , tels que les pieds de veau , la vessie natatoire de l'esturgeon , etc^ Toutes ces préparations sont adoucissantes- la plus légère est celle de la vessie aérienne d'esturgeon , ou colle de poisson à laquelle on peut faire prendre de nombreuses formes.

Sucs gélatineux et mucilagineux végétaux^ unis à du sucre, des acides, à un principe aromatique et à un extractif colorant.

329. Ces sucs sont fournis par des fruits qui sont : 1 ® acerbes, comme les coins, les nèfles, etc.; la décoction et l'altération spontanée détruisent l'acerbité; ces sucs produisent la constipation ; 2° acides et sucrés : tels sont les cerises, les prunes, les pèches, les citrons , les omnges ^ les poires et les pommes , les groseilles , les airelles ou canneberges , le raisin ,

ALIMENTS. 3'2r

la fraise et la framboise, les mures et les figues, les fruits de plusieurs cucurbitacées, comme les melons, etc.; enfin plusieurs fruits étrangers, comme les ananas, les bananes, etc. Ces fruits sont peu nourrissants, mais il sont rafraîchissants et se digèrent plus ou moins facilement suivant leur degré d'acidité , la quantité d'eau qu'ils contiennent et la fermeté de leur chair.

Huiles ou graisses.

33o. Ces principes sont nourrissants, mais ils ont besoin d'être mêlés à d'autres substances, autrement ils ranciraient facilement dans l'estomac, le surchargeraient et détermineraient le vomissement.

1° Huiles grasses fluides. Elles sont : i** végétales , telles sont celles que donnent les semences émulsives et la pulpe qui enveloppe le noyau de î'oiive. Cette pulpe étant fraîche est très-acre , et elle ne perd cette propriété qu'à force de cuisson ou de saumure : toujours elle reste indigeste; l'huile d'olive est la meilleure de toutes , lorsqu'elle a été extraite sans chaleur ni fermentation; 2° animales. Ces dernières se tirent par l'ébullition dans Feau , des chairs qui les contiennent , telles sont l'huile de baleine , l'huile d'œufs , etc.

2" Huiles grasses concrètes ou graisses. Comme les précédentes elles sont : 1° végétales, comme le beurre de cacao , qui sert dans certains pays aux usages culinaires; 2° animales, comme le beurre du lait; cette gi^aisse rancit aisément , à moins qu'on ne l'ait privée de son sérum par la chaleur; et 30 \q,s graisses proprement dites : isoléeS;, elles sont pesantes, mais mélangées avec les fibres musculaires, elles deviennent légères et de facile digestion.

Champignons.

33 1 . Les champignons se distinguent en comestibles et en vénéneux. Les champignons comestibles sont très nombreux ; les espèces principales sont : le champignon de couche {agaricus campestris), le mousseron {agaricus edulis) , l'oronge , amanila aurantiaca, le bolet comestible {holetus mousseron), la morille {morchella esculenta)., etc. Ces végétaux, très recherchés, sont très nourrissants;, mais ils sont de difficile digestion. Il est d'une haute importance de les bien connaître pour éviter de les confondre avec ceux qui sont vénéneux. La plus grande prudence est nécessaire dans le choix à faire entre eux lorsqu'on les récolte; en effet ;, on voit trop souvent des familles entières périr dans les souffrances les plus violentes pour n'avoir pas su les distinguer.

Un examen approfondi de leurs caractères botaniques ou une très longue habitude peuvent seuls mettre à l'abri du danger ; car , malheureusement , il n'y a pas de caractères généraux qui puissent les faire reconnaître tout d'abord. Selon Persoon , il faut se méfier des champignons qui croissent dans les caves , les bois touffus , très ombragés et humides; ceux dont la surface est mouillée et sale, l'aspect hideux, dont l'odeur est repoussante, vireuse, semblable à de la terre pourrie , dont la saveur est très amère, poivrée , d'abord douceâtre , mais laissant un arrière goût astringent, styptique; ceux qui sont remplie d'un suc laiteux, acre , dont la coulem* est jaune ou rouge de sang. On doit rejeter tous ceux qui se flétrissent et se décomposent très rapidement. On doit, en préparant les espèces, même les plus salubres , retrancher le pédicule , et les feuillets ou les tubes , et les laver dans de l'eau vifiiagrée. On ne doit jamais conserver les champi-

ALIMENTS. SaS

gnoîis lorsqu'ils soîit cuits; car ils s'altèrent très facilement et acquièrent des qualités malfaisantes.

La truffe ( tiiher cibariiim ), espèce de champignon qui croît sous terre, est d'un goût exquis ;, mais d'une digestion très difficile. On lui attribue des propriétés aphrodisiaques.

Assaisonnements .

332. Leur but est de modifierla saveur ou les autres propriétés des aliments.

Le sucre, le lait, la crème , le beurre, V huile et la graisse y sont très-fréquemment employés en qualité de condiment. Sauf le sucre , ces substances ajoutent moins à la faculté digestive des aliments, qu'elles ne lui nuisent : on s'en sert pour rendre ceux-ci moins stimulants et pour les adoucir.

Le vinaigre , le verjus , les limons , les groseilles a maquereaux, etc., modifient la saveur des aliments en leur ajoutant une certaine acidité. Ils les rendent rafraîchissants , et souvent aussi en facilitent la digestion. Beaucoup de personnes, cependant ne s'en trouvent pas bien, et éprouvent des maux d'estomac après en avoir fait usage.

La moutarde, le raifort, Vail , V oignon et autres alliacées facilitent la digestion , en stimulant fortement l'estomac. Ces substances ne conviennent pas aux personnes qui ont cet organe irrité ou facilement irritable.

Le sel est de tous les assaisonnements celui qui est le plus employé. A petites doses , et seulement pour donner de la saveur aux aliments fades ou pour en faciliter la digestion, il n'a en général aucun inconvénient. Mais l'abus du sel est très nuisible. C'est un stimulant énergique , qui finit, à la longue, par détériorer l'estomac et faire naître plusieurs maladies.

he poivre , les clous de girofle , la cannelle, la

muscade^ le laurier franc ^ le thym, la sauge, le cumin, le carvi, \q, fenouil, etc., etc., doivent à leurs principes aromatiques d'avoir été mis au nombre des assaisonnements les plus employés. Toutes ces substances sont échauffantes , quoiqu'à des degrés différents. Elles facilitent la digestion chez les personnes dont l'estomac a besoin d'être stimulé pour bien remplir ses fonctions. Cependant on ne saurait trop blâmer l'abus que l'art culinaire a fait de ces substances , pour varier la saveur des différentes préparations , pour aiguiser l'appétit €t réveiller le palais blasé de beaucoup de gens.

De V action des aliments sur l'homme.

333.11seraitextrêmement difficile, pournepas dire impossible, de classer les aliments, dans l'état actuel de la science , d'après la manière dont ils modifient l'organisme ; difficulté qui existe ég^alement pour les substances médicamenteuses. Aussi ne peut-on les rapprocher les uns des autres, que d'après leurs effets les plus généraux et les plus prononcés. C'est en suivant cette règle qu'on les a divisés en rafraîchissants, adoucissants , excitants et toniques.

lO Les aliments rafraîchissants sont ceux qui, par l'abondance de leur eau de végétation , et par leur acidité plus ou moins prononcée, calment la soif et tempèrent la chaleur animale : nous trouvons dans cette classe les fruits rouges, les cerises^ les groseilles, les framboises, les fraises^ les oranges , les citrons, les melons, l'oseille, les salades, etc. 2o Bans celle des aliments adoucissants , on range la majeure partie des substances végétales et des poissons : le lait, les chairs des jeunes animaux ^ les tissus chargés de gélatine , les substances farineuses , mucilagineuses , sucrées, huileuses, graisseuses^ etc.

ALÎMEN'

Ces aiimeiits sont , de tous , ceux dont les effets sur réconomicsontle moins prononcés; on peut môme les considérer comme étant, jusqu'à un certain point sédatifs ^ et peu capables d'exciter la sensibilité et les mouvements de nos organes. 3"" Il n'en est pas de même des aliments excitants. Ceux-ci ont une action diamétralement contraire à celle des précédents : ils excitent l'appareil digestif et tous les systèmes d'organes pendant la digestion; et cette excitation dure encore long-temps après qu'elle est terminée. La circulation, les sécrétions, la sensibilité , l'intelligence, les besoins reproducteurs , sont sollicités par ces substances; elles modifient peu à peu l'organisme , lui donnent une susceptibilité excessive , qui finit souvent par s'user sous l'influence de ces mêmes modificateurs qui l'avaient produite. Les aliments excitants doivent, pour la plupart* leurs propriétés à l'art culinaire et aux condiments ' tels que le poivre, le sel , le gérofie, le gingembre! la cannelle, le laurier , le thym, l'ail , etc. Ce sont eux qu'on a désignés si souvent par l'épitliète d'echauffants 4^ On appelle toniques, fortifiants, ceux qui ont la propriété d'exciter modérément les organes , en même temps qu'ils leur présentent en abondance des matériaux réparateurs. Parmi les végétaux, celui qui possède la propriété tonique au plus haut degré est la farine de froment , avec la quelle on fait le pain. Mais, en tête des aliments tortifiants, et avant le pain, il faut placer tontes les chairs dans lesquelles l'osmazome est unie à la fibrine et à la gélatine. Les viandes auxquelles on at" tribue au plus haut degré la vertu tonique sont celles qui ont le plus de couleur, et qu'on désigne sous le non^.àe viandes noires : telles sont les chairs du chevreuil, du lièvre, delà caille, de la bécasse des becs-figues , etc. '

4^ EX, ' .^g

Outre les propriétés que je viens dé signaler , quelques aliments en ont de plus spéciales : les uns se gonflent dans l'estomac ^ et y déterminent de la pesanteur et de l'embarras; les bouillies , les purées, les gaudes , les graines sèches , enfin tous les farineux, se trouvent dans ce cas. Ces aliments sont ceux qui apaisent le mieux la faim. D'autres donnent des flaiuosàés. Ici , nous retrouvons la plupart des substances que nous venons d'énumérer, et de plus celles dont le mucilage fait la base, comme les choux, les navets, l'ail, l'oignon, la rave, et enfin tous les corps gras. Les llatuosités sont toujours un signe de mauvaise digestion , et indiquent que les aliments ont éprouvé une fermentation quelconque avant d'avoir été convertis en chyle. Certaines substances donnent ordinairement lieu à des rapports nidoreujc'j toutes les graisses, les viandes grosses, les roux, la friture, etc., produisent souvent cet effet. Les aigreurs sont déterminées aussi par le laitage et les fruits acides et sucrés. Beaucoup d'aliments ont la propriété de relâcher le centre; ce sont les coips gras^ les viandes gélatineuses, les raisins, les prunes, les pruneaux, le miel, les épinards^, le melon, le potiron, la citrouille, et en général la plupart des végétaux qui contiennent beaucoup d'eau de végétation. D'autres, au contraire, ont la propriété de constiper, et on cite plus particulièrement les fruits acerbes non niùrs , les nèfles, les cornouilles, les coings , les grenades , etc. Beaucoup de personnes accordent la même propriété au riz et au sucre. Les substances qui déterminent une excitation un peu vive dans l'estomac , rendent aussi le gros intestin paresseux , et sont regardées , à cause de cela , comme échauffantes. Les truffes et la plupart des poissons ont la réputation d'exciter l'appetit vénérien , et de provoquer une sécrétion abon-

BOISSONS. ôl"]

dante de la liqueur spermatiqiie. Le cerfeuil , le céleri^ le persil, et sur-tout le poireau, l'oignon, la ciboule, la civette, l'ail et l'asperge, ont la propriété bien constatée de pousser au jc urines; enfin, les matières végétales fermentées , les salaisons , les viandes fumées^ celles qui ont déjà subi un degi'é plus ou moins avancé de fermentation , sont réputées capables de déterminer des maladies scorbutiques , dartreuses et autres.

De l'Eau.

334. On peut poser en principe que l'eau qui contient le moins de substances étrangères, l'air excepté;, estla meilleure. Nous disons l'air excepté, parce qu'il est démontré que les eaux qui n'en contiennent pas, comme l'eau distillée, celles qu'on a fait bouillir, ou qui résultent de la fonte des neiges ou des glaces, sont fades, lourdes et de mauvaise qualité. Rien , au reste , de plus facile que de les rendre bonnes : il suffit de les agiter et de les battre avant de s'en servir. L'eau des grands fleuves , et celle des rivières qui sont larges et qui coulent rapidement sur un lit de sable ou de roc, doivent être considérées comme les meilleures de toutes. Vient ensuite l'eau de pluie, non pas la première eau, sur-tout lorsque la pluie succède à une sécberesse un peu longue , cette eau se trouvant , en effet , chargée d'une foule de corps qu'elle a recueillis dans l'atmosphère. Les eaux de source et de puits sont inférieures aux précédentes ; elles contiennent le plus souvent une trop grande quantité de sels calcaires pour être salubres. Ces eaux ne peuvent dissoudre le savon , ni servir à la cuisson des légume^

farineux ; or , il est constaté que toutes celles qui présentent ce caractère sont mauvaises. L'eau de mer est tout-à-fait impotable. Pour être bue , enfin, l'eau doit être limpide , froide , inodore et sans saveur • celle qui est stagnante , qui provient des marais et des étangs, est ordinairement insalubre, à cause des matières animales et végétales qu'elle contient.

On débarrasse les eaux des substances étrangères qu'elles tiennent en suspension, qui les troublent et leur donnent une saveur désagréable, par X^l filtration, soit à travers des pierres poreuses^, soit, comme on le pratique en grand à Paris , en leur faisant traverser des couches de sable de différents degrés de finesse^ de mousse, d'épongé et de charbon, superposées les unes aux autres. Les eaux dites séléniteiises peuvent être rendues potables au moyen du carbonate de potasse : il se précipite alors du carbonate de chaux , qu'on sépare par la filtra tion ou la décantation. L'ébuliition , suivie delà filtration, est le meilleur moyen d'assainir les eaux croupissantes des mares et des étangs. Quant à l'eau de mer , elle ne peut être bue qu'après avoir été distillée.

L'eau étant un objet de première nécessité, il faut veiller à ce que rien ne vienne en troubler la pureté. Les tuyaux qui servent à la conduire peuvent, lorsqu'ils sont de bois, lui communiquer^ en s'altérant , une saveur désagréable , et peut-être avec cette saveur, des propriétés nuisibles. Ceux de fonte, de fer , de terre cuite ^ et même ceux de plomb , malgré lés craintes qu'on a conçues à leur égard ^ rendent Teau telle qu'ils la reçoivent. Les puits ;, les fontaines et les réservoirs , 011 l'on puise l'eau destinée à être bue ou à servir à la préparation des substances alimentaires^ doivent être garantis de tout

BOISSONS. 32g

ce qui pourrait nuire à leur salubrité. M. Parent attribue les maladies et sur-tout les diarrhées nombreuses que présentent les individus détenus dans la prison de Saint-Lazarre , à ce que les eaux dont ces détenus font usage sont chargées de sulfate de chaux , et recueillies dans un réservoir en bois mal entretenu et rempli de plantes de la nature des conferves. Les yjuits doivent être curés une fois par année , les réservoirs qui reçoivent les eaux pluviales exigent de pareilles précautions. On doit toujours éviter de puiser de l'eau dans les fleuves , les rivières et les étangs trop près de leurs bords, dans le voisinage des ateliers capables de la charger de substances nuisibles, ou dans celui deségouts.

Boissons tirées des Humeurs animales.

335. Les humeurs qui servent de boissons ou d'aliments sont : i" le lait- !2*^ le sang.

1° Lait.

336. Les différents laits dont on se sert sont ceux de vache , de femme , de chèvre , de brebis , d'àliesse et de jument. Tous sont formés d'eau , de caséum , de beurre , de sucre de lait , et de quelques sels.

Lait de 'vache. Voyez Premier Examen , Chimie^ 894.

Lait de femme. Ce lait est moins consistant et plus sucré que celui de vache ; on y trouve plus de crème , mais il a cela de particulier qu'il ne donne jamais de beurre. Il est peu consistant , se coagule difficilement, et est légèrement laxatif dans les premiers jours qui suivent l'accouchement. Sa consis-

33o HYGIENE.

tance augmente ensuite à mesure que la lactation avance.

Lait de chèvre. Il contient plus de caséum que le lait de vache, mais il est plus visqueux.

Lait de brebis. Il donne beaucoup de crème , un beurre peu consistant, un caséum visqueux, et contient peu de sucre de lait. C'est avec le lait de brebis et celui de chèvre qu'on prépare le fromage de B-Oquefort.

Lait d^ânesse. Ce lait a la plus grande analogie avec celui de femme , seulement il se coagule plus facilement et donne un espèce de beurre, qui est très peu consistant, fade , et susceptible de se mêler de nouveau au lait de beurre dont il a été séparé. C'est, après le lait de femme, celui qui contient le plus de sucre de lait.

Lait de jument. Il contient très peu de beurre et de caséum, mais beaucoup de sucre de lait. Les Tartares préparent, dit-on, une sorte de liqueur vineuse avec ce fluide.

Ces six espèces de lait j)euv eut donc se ranger, d'après leur composition chimique , en deux groupes principaux. Dans le premier on trouve ceux de chèvre, de brebis et de vache , dans lesquels les parties caséeuse et butyreuse prédominent. Dans le second , sont placés les laits de jument , d'ânesse et de femme. Ici le sucre de lait et le sérum l'emportent sur les matières butyreuse et caséuse, qui sont peu concrescibles.

On se sert plutôt du lait comme substance alimentaire que comme boisson. Ce liquide peut être considéré comme un des meilleurs aliments, quand on le digère bien. C'est le premier de ceux qui ont été appelés adoucissants , et ses effets sédatifs sont portés, chez certaines personnes , jusqu'à une sorte d'énervation. Il est peu nourrissant^ et ne saurait

BOISSONS. 33i

être regardé comme une matière suffisamment réparatrice, que chez des sujets qui font peu d'exercice et dont les fonctions nutritives n'ont qu'une médiocre activité. On le défend aux enfants qui sont scrofuleux ou menacés de le devenir. Associé au thé, au café et au chocolat, sa digestibilité et ses autres propriétés sont considérablement modifiées par ces substances.

Le lait d'ânesse, celui de jument et celui de femme, nourrissent peut-être moins que ceux de vache , de chèvre et de brebis , mais ils se digèrent avec plus de facilité , parce qu'ils contiennent moins de beurre. Le lait de vache est plus léger que ceux de brebis et de chèvre. Ce dernier, qui possède un certain arôme, et qui renferme moins de beurre que ceux de vache et de brebis , passe pour être plus tonique et moins relâchant que les autres , souvent même il constipe les jeunes enfants. Celui de brebis , qui est le plus gras de tous, a la réputation d'être le plus adoucissant. Le lait de femme cjui , ainsi que nous l'avons vu , est le plus riche en sucre de lait, est préférable aux autres pour les jeunes enfants et les sujets tombés dans le dernier degré de marasme et d'épuisement. Le lait d'ânesse s'en rapproche beaucoup, et devrait peut-être lui être préféré, parce qu'il est moins sujet à varier. Ou en fait un grand usage pour les phthisiques et les sujets qui ont des phlegmasies chroniques des viscères abdominaux.

Pour faciliter la digestion du lait , on y ajoute souvent une petite quantité de rhum, certaines eaux minérales, de l'extrait de genièvre, de quinquina, ou tout autre extrait tonique. S'il donne des aigreurs on lui associe de l'eau de chaux ou de la magnésie , €t lorsqu'il détermine de la diarrhée; on conseille

33a HYGIENE.

d'y plonger^ à plusieurs reprises ;, un fer rouge , ou de le couper avec des eaux ferrugineuses.

Les différents éléments du lait sont aussi employés à part, soit dans l'état où ils se présentent après avoir été isolés , soit en servant de base à divei-ses préparations. Le sérum ^ ou petit-lait, n'est guère usité j si ce n'est celui qu'on obtient de la préparation du beurre et du fromage , et qui forme , après avoir été fermenté, une boisson en usage parmi les montagnards de la Suisse et de l'Auvergne. Le caséwn ou caillé ^ qu'on obtient par la fermentation spontanée du lait , est nourrissant , rafraîchissant et assez léger. Il prend, après avoir été égoutté , le nom de fromage blanc ou à la pie. Dans la plupart des autres fromages , le caséum et la crème sont unis en différentes proportions. Les fromages ont été divisés, i** en ceux qui sont récents et non ferm.entés; 2° en ceux qui sont fermentes et plus ou moins alcalins.

337. i*' Fromages récents et non fermentes, li y en a qui sont salés et d'autres qui ne le sont pas. Les premiers sont d'une digestion plus facile , et de là plus nourrissants que les autres. Les fromages dans lesquels îa crème domine sur le caséum, comme ceux de Viry et de T^eufchâtel récents , sont lourds pour un grand nombre d'estomacs.

2** Fromages fermentes. Lorsque le fromage est fait^ c'est-à-dire, lorsqu'il a vieilli et qu'il a pris une saveur forte, il ne contient plus de caséum, et est formé, selon M. Proust, d'oxide caséeux , de caséate , d'acétate et de carbonate d'ammoniaque. C'est au. caséate d'ammoniaque que les fromages faits doivent en grande partie leur saveur, qu'on diversifie d'ailleurs à l'infini en faisant entrer dans leur composîtiou une foule de substances qui, selon

BOISSOPfS.

les pays où on les fabrique , sont des graines d'ombellifères, du persil, de la ciboule, de l'estragon, du safran , et même du vin de Malaga ou des Canaries. Ces fromages sont, en générai, assez facilement digestibles , sur-tout quand les personnes qui en font usage n'ont pas l'estomac très irritable. Malgré cette faculté , ils ont la réputation d'être de mauvais aliments, tant à cause de l'excitation générale et locale qu'ils déterminent, que de Fâcreté qu'on suppose qu'ils portent dans les humeurs. On doit manger avec eux beaucoup de pain, parce que cette substance à laquelle ils servent en quelque sorte de condiment, atténue à son tour leur propriété irritante.

La crème est un aliment indigeste : beaucoup d'individus la supportent même moins bien que le beurre seul. Souvent elle produit le pyrosis, surtout quand elle est mélangée avec des fruits ou des liqueurs fermentées. Le café en facilite la digestion.

Le beurre employé seul digère très difficilement; mais cet inconvénient disparaît en grande partie, lorsqu'il est^ en qualité de condiment, associé à d'autres substances.il contracte, en vieillissant, une âcreté , et une rancidité, qui le met alors au rang des substances les plus nuisibles à l'estomac.

2° Sang.

338. Jamais il n'est employé seul età l'état liquide. Cuit, et sous la forme de boudin , c'est un aliment des plus mauvais; sa digestion est extrêmement pénible et souvent accompagnée de chaleur à l'estomac et de rapports brûlants. Un médecin de Vienne a proposé de faire un bouillon économique avec du sang.

Boissons tirées du règne végélaL

i^'* Classe. Sucs de végétaux ^ etc. Les boissons acides sont faites soit avec des sucs de végétaux acides , soit avec les acides eux-mêmes. Les fruits les plus employés pour cet usage sont le citron , la groseille , l'épine-vinette et la cerise.

ïJorgeat se fait eu mêlant une once de sirop d'orgeat avec huit onces d'eau. Cette boisson est adoucissante : mais elle apaise moins bien la soiF que les précédentes, et trouve encore moins d'estomacs auxquels elle soit convenable.

Le suc de raisin , ou vin doux, est rafraîchissant et très laxatif. Ij'eau sucrée apaise bien la soif et facilite la digestion.

2^ Classe. Liqueurs fermentée^. Elles ont pour caractère commun d'être le produit de la fermentation alcoolique et de contenir de l'alcool.

Vins,

339. Les vins peuvent être considérés comme composés, i*' de beaucoup d'eau; 2" d'une quantité variable d'alcool; 3^ d'un peu de mucilage et d'une matière végéto-animale , qui est sans doute la cause de leurs altérations consécutives; 4** ^'^n peu de tannin qui leur donne de l'âpreté ; 5*^ d'un principe colorant bleu qui passe au rouge clair par les acides; 6" d'acide acétique et de tartrate acide de potasse; 7** de quelques sels en moindre quantité, comme tartrate de chaux, liydrochlorate et sulfate de potasse , etc. , etc. Plusieurs vins faits avec des raisins très sucrés contiennent en outre une certaine quantité de sucre qui n'a pas fermenté.

A ces différents éléments il faut en ajouter qu'on »'a pu encore isoler des autres et qu'on regard»

comme une huile essentielle : c'est le principe qui communique au vin son arôme, son bouquet^, et probablement une partie de sa saveur. Les vins mousseux contiennent déplus un volume assez considérable d'acide carbonique libre ^ acide qui, selon quelques personnes , se trouve encore dans beaucoup de vins qui ne moussent pas.

Les moûts qu'on empêche de fermenter en les mettant dans des barriques où l'on a fait brûler du soufre, et qu'on appelle vins muets , ou mutés, ne sont pas de véritables vins puisqu'ils ne contiennent pas d'alcool , mais une liqueur douce et sucrée qu'on expédie dans les pays froids, où elle sert à corriger l'acidité des vins trop verts, à fabriquer des vins de toute espèce et à corriger la saveur des eaux-devie de grain et de pomme de terre.

Le vin blanc se fait avec du raisin blanc, ou plutôt en ne laissant pas le moût fermenter sur les pellicules de raisin rouge. Pour avoir des vins mousseux, on renferme le suc de raisin dans des bouteilles solidement bouchées avant que sa fermentation soit achevée. Les vins de liqueur se font avec le jus de certains raisins qui contiennent du sucre en si grande proportion , qu'il en reste encore , après la fermentation , une certaine quantité qui n'a pas été transformée en alcool. Ces raisins appartiennent sur-tout à la Grèce , aux îles de l'Archipel , des Canaries , à l'Espagne , à l'Italie.

Il s'en faut de beaucoup que tous les vins coiitiennent une quantité égale d'alcool. L'ordre dans lequel on peut les ranger à cet égard est loin d'être fixé.

Rien de plus varié^que l'arôme et que le bouquet des différents vins. Ceux qui sont le plus renommés sous ce rapport sont les vins de Champagne et dç Bourgogne. Les vins dé Bordeaux et du Rhin sont

très chargés de tartre. Ils en déposent à la longue dans les bouteilles et lui doivent sans doute leur saveur âpre et austère.

Les vins les plus alcooliques sont ceux qui déterminent le plus facilement l'ivresse. Le Bordeaux et le vin de Brie la provoquent plus raienient que le Bourgogne et sur-tout que certains vins du midi. L'ivresse qui est causée par les vins acides de Brie et des environs de Paris consiste dans un assoupissement suivi d'indigestion et se termine par des vomissements aigres. Celle des vins alcooliques du Portugal , de l'Espagne , du Languedoc et du B.oussillon, est forte, mais elle ne cause pas aussi constammment des vomissements et des indigestions. Les vins blancs de Bourgogne et ceux de Champagne ne causent qu'une ivresse prompte et peu durable, moins dangereuse, et sur-tout moins longue que celle qui suit l'excès des vins rouges. L'ivresse des vins mousseux est instantanée et finit ordinairement au milieu des rires et des bons mots.

Bières et cidres,

340. I ° Bière. Toutes les graines céréales peuvent servir à la fabrication de la bière , mars , en Europe , l'orge seule est consacrée à cet usage.

Bières légères. Toutes sont faites avec de l'orge non torréfiée. Elles sont très peu cuites : quelquesunes mêmes sont préparées avec le résidu ou marc de la drèche qui a servi à la fabrication des bières plus fortes. Les bières légères , blanches ou peu colorées, mousseuses ou non mousseuses, qu'on boit à Paris en été^ les petites bières de toute la Belgique , et la plupart de celles des x4.nglais doivent être rangées dans cette catégorie. Ces boissons conviennent à presque tous les estomacs , calment la soif, excitent

les urines, et une douce moileur à la peau. Elles relâclient assez ordinairement le ventre et déterminent souvent dans l'urètre et le vagin des irritations suivies d'écoulement. Ces bières passent aussi pour prévenir la formation des calculs vésicaux, et pour guérir plusieurs maladies.

Bières fortes. Les bières fortes, généreuses et bien faites, ne causent pas d'incommodités. Il ea est quelques-unes , cependant, comme celles de LoUvain , et en particulier le peetermann , qui sont un peu lourdes, hejaro, qui se rapproche beaucoup, par son odeur et sa saveur des vieux cidres , est stimulant et un peu irritant comme eux. Le lambickesl encore plus fort et plus capiteux , sur-tout quand il a vieilli. Les bières qu'on peut, à cause de leur force;, comparer aux vins les plus alcooliques , sont les bons porter s anglais. Ils sont beaucoup plus nourrissants et aussi enivrants que nos meilleurs vins. L'ivresse qu'ils déterminent est toujours , comme celle des autres bières fortes, assez dangereuse et d'une assez longue durée.

2" Cidres. Les cidres les plus forts 'sont, en France, ceux du pays d'Auge, de quelques cantons des environs d'Alençon, de Rouen, de Gournay; viennent ensuite ceux d'une partie du département d'Ile-et-^ ilaine, de celui de la Somme et de l'Eure» Ijes moins généreux sont les cidres de Bretagne et de quelques cantons de l'Eure.

Gros cidres sucrés et mousseux. Tous les cidres nouveaux , mais plus particulièrement les borjs cidres ;, sont toujours plus ou moins doux pendant six mois et davantage. Les gros cidres parés sont dans un état très voisin de l'alcool. Beaucoup d'ana- 'logie existe entre ces cidres et le bon vin de Champagne non mousseux.

Les cidres moyens sont une boisson très saine.

Beaucoup plus légers et plus faciles à digérer que les cidres doux, ils sont moins excitants et moins ca-^ piteux que les gros cidres parés.

Les petits cidres de première ou mê'ue de deuxième presse sont regardés comme des boissons très salubres quand ils sont récents. Les cidres de troisième presse sont encore plus plats , et servent de boisson à la classe indigente dans les années de disette.

Ce que nous venons de dire des cidres est applicable aux poiré.

Liqueurs alcooliques.

341. U eau-de-vie est un composé d'alcool et d'eau , obtenu par la distillation du vin. On fait le kirchenwasser âvec des cerises; le rhum et le ta/ia , avec de la mélasse et du sucre de canne fermenté. Uarack des Arabes est le produit de la distillation du riz fermenté; et ce qu'en Europe on appelle rack. c'est r eau-de-vie de grain.

Infusions et Mélanges.

Zi\i. Thé. On distingue les thés en tJiés verts et en thés noirs. Dans les premiers ;, on range les thés hays'wcn-skine^ songloy hayswen, perlé ^ poudre à canon , tchulan , impérial. Les thés noirs sont les thés houiy camphou , saotchaon, pékao ou péko, e£ sonchay. Le thé se prend à l'eau , au lait ou à la crème. Il favorise la transpiration et aide la digestion. L'excitation légère qu'il détermine est considérée comme avantageuse aux habitants des pays humides et brumeux , ainsi qu'aux personnes lymphatiques. Il passe encore pour donner une activité momentanée aux facultés mentales.

DOISSONS. 339

Chocolat. Il est beaucoup plus nourrissant et moins excitant que le café.

Café. Le café à l'eau , pris après le repas , favorise la digestion ; mais en même temps il détermine une excitation générale, que ressentent plus particulièrement le cœur et le cerveau.

Règles hygiéniques relatives aux Aliments et aux Boissons ; ou du Régime diététique.

343. Les règles les plus générales de la diététique se rattachent: i^'aux époques où l'homme doit prendre des aliments; 2** à la quantité qu'il doit en prendre -y 3° au choix qu'il doit en faire ; 4° ^^^^ causes susceptibles d'accélérer ou de déranger le travail digestif.

1° Règles diététiques qui se rattachent aux époques oii l^ homme doit prendre des aliments.

a. On peut poser en principe qu^ilne faut jamais prendre d'aliments quand on ny est pas sollicité, soit par l'appétit, soit par la faim , soit par toute autre sensation appartenant à celle-ci, tels que des tiraillements , des pesanteurs à l'estomac , de la céphalalgie , du malaise , de la fatigue , des défaillances.

b. Une autre règle de la diététique est de ne laisser jamais l'appétit devenir faim , et sur-tout rage de faim. E.ien ne détériore plus F estomac que la faim répétée , que le retour fréquent de l'irritation doct elle est le signe. Un grand nombre de dyspepsies et même de maladies beaucoup plus graves n'ont jamais reconnu d'autre cause.

c. Remédier a la faim. Le spirituel auteur de la Physiologie du Goût conseillait de ne prendre qu'un verre d'eau sucrée, qu'un peu de bouillon ou tout autre li(juide doux , lorsque l'heure du

34o HYGIENE.

repas ayant été de beaucoup dépassée, l'estomac est en souffrance. Il faut bien se garder d'oublier ces précautions chez les convalescents pressés par un appétit des plus vifs, chez les individus qui , par un événement quelconque, ont été privés d'aliments pendant un temps assez long , et qui sont en proie aux angoisses de la faim.

d. Il est d'observation qu'on peut , en prenant ses repas chaque jour à la même heure ;, régler la faim et la rendre périodique. Le premier avantage de cette régularité est la commodité. Le second avantage consiste en ce que les digestions sont meilleures. Il existe deux sortes d'appétit; Vxm. factice, qu'on peut se dispenser de satisfaire, résulte seulement de la vue, de l'odeur ou du souvenir d'un mets; etTautreree/, qu'il faut conséquemment se hâter d'apaiser. La régularisation des repas nous fournit le moyen de reconnaître ces deux espèces d'appétit. Celui-là seul qui revient à l'heure ordinaire exprime un besoin et doit être satisfait. Quand on ne contracte pas l'habitude de régulariser les repas , la quantité des aliments qu'on ingère dans l'estomac est sans cesse variable et ne peut être évaluée.

344- ^' Combien doit-on. Jaire de repas? Les repas , chez les enfants , doivent être fréquemment répétés; il est même impossible de fixer combien de fois le sein doit être donné à ceux qui sont dans le premier âge. Dans la jeunesse, quatre repas par jour sont nécessaires : un déjeuner , un dîner, un goûter et un souper. Les adultes peuvent se contenter de trois repas , et deux suffisent certainement chez les vieillards. La nécessité de prendre de la nourriture doit revenir moins souvent chez le citadin oisif que chez l'ouvrier laborieux; chez celui qui respire l'air énervant d'une rue obscure et étroite , que chez l'habitant des montagnes ; chez la femme dé-

BOISSONS. j^f

bile et vaporeuse , que chez riiomme actif et robuste; chez l'individu enfin qui, pour une raison quelconque, a peu d'appétit, que chez celui qui en a beaucoup.

345. Règles diététiques qui se rattachent à la quantité d' aliments qu on doit prendre. Par le mot quantité , il ne faut pas entendre ici la somme des particules nutritives que peut contenir une substance alimentaire , mais la masse ;, le volume , le poids de cette substance : or , on peut établir cette règle, qu on doitprendre tout autant de nourriture qu on peut en digérer sans peine.

346. Règles diététiques relatives au choix des aliments. Jamais , quelle que soit ridée qu on s' est faite de la salubrité d"" un aliment, on ne doit en faire usage ^ si Von sait par expérience qu on le digère avec peine. L'observation a constaté que l'usage réitéré d'une substance alimentaire finit par y habituer l'économie de telle manière que ses effets^ bons ou mauvais, deviennent moins prononcés ou même tout-à-fait nuls , au moins en apparence. Tel aliment qu'on digérait mal , cesse de résister à l'action de l'estomacj tel autre qui allumait, par ses propriétés excitantes, une sorte de fièvre, ne paraît plus produire aucune impression sur nos organes. Un autre fait non moins constant, c'est que l'individu qui ne fait usage que d'un seul aliment , ou d'une seule classe d'aliment, finit par devenir incapable d'en supporter d'autres. Celui qui ne prend que des mets épicés , ne peut , sans s'exposer à une indigestion, en confier d'autres à son estomac. Cet organe ne saurait digérer autre chose que du laitage chez celui qui, depuis long-temps, est à la diète lactée. Ce double effet de l'habitude sert de base à une des règles les plus importantes de la diététique : Etendez autant que possible le cercle des

aliments qui ne peuvent m'oir cV inconvénients pour vous ^ Jie vous astreignez jamais , à moins de nécessité absolue ^ a un seul aliment ou a une seule classe d'aliment .^ et cherchez., si vous avez spécialisé votre régime alimentaire, soit par cause de santé, soit par toute autre, à lui donner ^ mais avec prudence, plus d^ extension.

Les divers aliments n'apaisent pas tous également bien la faim chez les hommes qui se livrent à des travaux très rudes : les aliments qui la calment le plus promptement et de la manière la plus complète et la plus durable, sont ceux qu'on regarde généralement comme lourds et indigestes : ils réussissent, en général, mieux que ceux qui passent avec rapidité.

Le volume des aliments influe beaucoup sur leur digestibilité. Il n'y a pas d'habitude plus contraire à l'accomplissement d'une bonne digestion, que celle d'avaler les aliments sans les mâcher.

On ne saurait trop éviter l'usage habituel des substances excitantes : elles agissent sur l'estomac en lui ôtant l'aptitude à en digérer d'autres, en l'en-^ tretenant dans un état de sur-excitation continuelle et en déterminant à la longue des gastrites , des dyspepsies , des engorgements squirrheux du pylore , etc. Elles agissent sur le goût , en le blasant ^ et en le paralysant. Elles agissent sur l'économie eit général, en la rendant de plus en plus impressionnable , en développant et en entretenant des maladies d'irritation , des névroses , des névralgies, des phicgmasies, etc. j et, enfin, en usant la vie^ si l'on: peut s'exprimer de la sorte.

347. Règles diététiques, qui se i^attaclient auoc causes susceptibles d' accélérer , d.e déranger le travail digestif , et de déterminer ainsi des indispositions et des maladies, La digestion est mdl^

leure après un exercice qui u'a pas été poussé jusqu'à la fatigue , et lorsqu'un exercice modéré suit le repas. Nous avons signalé ailleurs les dangers qui résultent des vêtements qui s'opposent;, pendant la digestion, au libre développement de l'abdomen. On ne saurait trop éviter les salles à manger qui sont basses , peu aérées , où la chaleur est excessive , et où un grand nombre de convives sont entassés. Comme il est d'observation , malgré ce qu'on a pu dire, que la digestion se fait moins bien pendant le som.meil , on évitera de s'y livrer immédiatement après le repas. On doit s'abstenir aussi de toute contention d'esprit , soit en mangeant, soit lorsqu'on vient de manger* d'abord, parce que le travail intellectuel se fait alors moins bien- ensuite, parce qu'il exerce une influence défavorable sur l'acte digestif, et qu'il ne peut qu'ajouter à cette tendance aux congestions cérébrales qui existe pendant sa durée. Les émotions et les passions , lorsqu'elles sont gaies et légères , ne peuvent que donner un degré d'activité de plus à la digestion ; mais , quand elles sont fortes , elles la dérangent toujours , quelle que soit d'ailleurs leur nature. Le jeu de V escarpolette , celui de la balançoire , doivent éti'e défendus lorsque l'estomac est rempli d'aliments. Le roulis d'une voiture, les cahots d'une charrette, sont également nuisibles alors , sur-tout <:hez les personnes qui n'y sont pas habituées. Même observation à l'égard de tous les mouvements violents et des longs éclats de rire. Le coït , et surtout les excès du coït, les odeurs fortes, les bains généraux ou partiels , l'impression brusque d'un air très froid ou très chaud , l'administration d'un Javement, etc., sont encore des causes capables de 3!uire au parfait accomplissement des opérations digestives.

Des choses qu'on inirocJuit dans le gros intestin.

34B. Cfy stères. Les lavements agissent : t° en facilitant ou en provoquant l'expulsion des matières fécales; 2° en fournissant, comme les boissons^ une certaine quantité d'eau à l'absorption; 3° en faisant éprouver à l'organisme certaines autres modifications.

L'eau simple. Les lavements sont sur-tout nécessaires chez les vieillards, qui, en général, sont sujets à la constipation. Par l'usage répété des lavements , le gros intestin devient paresseux , et ne peut plus se débarrasser sans leur secours des matières qui l'obstruent. On doit donc , tout en se servant de ces injections , quand la nécessité en existe réellement^ craindre d'en faire habitude. Mais lorsqu'elle a été contractée, et que l'on veut s'en affranchir , il faut d'abor^d s'abstenir complètement de toutes les substances alimentaires et des boissons qui passent pour échauffer et constiper, les remplacer par des rafraîchissants et des relâchants, et éloigner ensuite peu à peu les lavements. Enfin si, malgré cette conduite , le ventre continue à rester pares- ^seux , il vaut mieux donner quelques laxatifs que de revenir aux clystères.

- La possibilité de fournir des liquides à l'absorption par les clystères , ne saurait avoir aucun avantage bien réel dans l'état de santé : on pourrait tout au plus la mettre à profit dans les chaleurs de l'été , lorsque les urines^ devenues acres et rares par suite de l'abondance de la transpiration , ont besoin d'être étendues pour ne plus irriter le canal de l'urètre au moment de leur expulsion.

Suppositoires On nomme ainsi des corps solides ou mous, qu'on introduit dans le rectum pour provoquer l'expulsion des matières fécales. Les suppo-

sitoires ne sont guère employés que chez les jeunes enfants ; et c'est parce qu'on a plus de facilité à les introduire à cet âge qu'à administrer un lavement , qu'on leur donne la préférence pour combattre la constipation. Ceux qui sont faits de beurre de cacao, 4e suif et de beurre frais , sont d'excellents moyens pour remédier à cette indisposition chez les hémorrhoïdaires qui craignent d'être blessés par l'extrémité de la canule d'une seringue.

Choses qii on introduit dans la bouche et qui ne pénètrent pas au-delà de cette cavité.

349. Masticatoires. Les masticatoires les plus employés sont, en Europe et dans beaucoup d'autres contrées , les feuilles du tabac {nicotiana tabacum), et dans les Indes orientales, le bétel, qui est une préparation composée de feuilles du piper bétel, de tabac , de chaux vive , qui forme environ un quart du poids total du mélange , et enfin de la noix de l'arec, qui en constitue la moitié.

C'est sur-tout a cause des sensations que leur saveur procure, que les masticatoires ont obtenu tant de succès 5 l'habitude finit par émousser leur action et par la réduire à des proportions telles , qu'ils deviennent flatteurs au goût, ilamazzini et beaucoup d'autres attribuent à la mastication du tabac la propriété d'apaiser la faim. Sous ce rapport , il peut rendre de grands services aux voyageurs et aux militaires. Mais Ramazzini ajoute qu'il a souvent observé que lesmâcheurs et que les fumeurs de tabac manquent d'appétit. Un des effets les plus positifs des masticatoires est l'augmentation de la sécrétion salivaire^ cette humeur reçoit du tabac une couleur brune , et du bétel une couleur rouge de brique; elle peut, quand elle vient à être avalée, déterminer de nombreux accidents. Le bétel a la ré~

puLation de diminuer la transpiration , et c'est à cette propriété sur-tout qu'on rattache les avantages qu'on lui accorde à l'égard des climats chauds. Quant aux effets des substances masticatoires sur les gencives et les dents , le bétel corrode par degré ces dernières , au point que ceux qui en mâchent habituellement sont privés, depuis l'âge de vingt-cinq à trente ans , de toute la partie de ces os qui dépasse le bord des gencives. Il est d'observation que leschiqueurs ont en général demauvaises dents.

Usage de la pipe. C'est aussi le désir de sensations qui a fait naître et qui a propagé l'usage de la pipe. Cette sensation désennuie^, enfante la gaîté, et porte au recueillement. Quand elle a été souvent reproduite, elle devient la source d'un besoin dont les retours sont fréquents, et qui, semblable à l'appétit, disparaît en général avec la santé et revient avec elle. L'action de fumer apaise la faim, et voilà encore un de ses avantages positifs^ mais il est loin de réparer les forces et de tenir, sous ce rapport, lieu de nourriture. La fumée de la pipe excite une sécrétion très abondante de salive. Comme cette salive est ordinairement crachée , il en résulte affaiblissement pour l'économie et fatigue pour l'estomac, qui se trouve privé d'une des humeurs qui lui sont le plus nécessaires. L'usage de la pipe après le repas , ainsi cjue le pratiquent beaucou)3 de peuples , et nommément les Picards , les Artésiens , les Flamands, etc., expose sur-tout ù ce dernier inconvénient.

Le ptyalisme abondant que détermine l'action de fumer peut finir à la longue par épuiser certains sujets. Percy dit avoir vu mourir de consomption et d'é- ])uisement, par suite de l'abus de la pipe, une multitude d'individus jeuî^es et vieux. Cependant les c3s.cè5 de la pipe n'ont point des inconvénients égaux

dans tous les pays et chez tous les sujets : ces incouvénients sont moins grands chez les individus lymphatiques^ que chez ceux qui sont secs , bilieux et nerveux; dans les régions basses et humides ;, que dans les pays chauds et élevés.

La pipe a des inconvénients qui lui sont spéciaux, qui résultent de la longueur et de la dureté de la matière dont elle est fabriquée. Les pipes trop courtes deviennent promptement brûlantes pour les lèvres , et les exposent à l'action de l'huile empyreumatique très acre qui se forme pendant la combustion du tabac; ce qui, joint à la pression qu'elles exercent sur ces parties , les excorie, y détermine de la tuméfaction , et par suite des engorgements cancéreux. C'est ordinairement chez de vieux fumeurs qu'on rencontre le cancer de la lèvre inférieure. Les meilleures pipes sont celles des Orientaux et des Hollandais : elles n'exposent pas^ en raison de leur longueur , aux dangers que nous venons de signaler. Les cigarres , dont le tuyau fait de paille de riz, ne s'échauffe jamais , et n'a pas une dureté à altérer les lèvres et les dents, sont un des meilleurs m.oyens de fumer.

Moyens de nettoiement de la bouche et des dents.

350. Empêcher, en nétoyant la bouche, qu'elle n'exhale une mauvaise odeur; enlever le tartre à mesure qu'il se forme , et à plus forte raison quand il s'est endurci , éviter dans toutes ces opérations d'altérer l'émail des dents, telles sont les indications hygiéniques qui s'y rattachent. Passons en revue les moyens à l'aide desquels on peut les remplir.

35 1. Collutoires^ gargarismes. Lorsqu'on aies dents bien polies ;, et sur-tout lorsqu'on a l'habitude de manger des deux côtés , il suffit de se rincer la

Louche avec de l'eau fraîche après le repas pour prévenir la formation du tartre. On ranime quelquefois les gencives, lorsqu'elles sont molles , livides ou pâles, tuméfiées et saignantes, avec un peu de teinture de gayac , d'esprit de cochléaria , ou d'eau de Cologne. IJ éponge , soit isolée , soit attachée à un manche, suffit pour nétoyer les dents lorsque le tartre est encore limoneux. Brosses. Celles qui sont douces peuvent être mises sur la môme ligne que les éponges : mais il faut éviter de se servir des brosses qui sont faites de soies de sanglier ; elles peuvent altérer l'émail, ébranler les dents, et constamment elles blessent et font saigner les gencives. Si le tartre était endurci de telle sorte qu'il résistât aux moyens ordinaires , il faudrait avoir recours à. la main du dentiste.

Les substances qu'on fait le plus souvent entrer dans la composition des poudres dentifrices sont : les écailles d'huître , les os calcinés , le miel carbonisé, la pierre-ponce^ l'alun calciné, la crème de tartre, le corail, le charbon; on y ajoute quelquefois de la cochenille pour les colorer, du quinquina, de la cannelle , du gérofle, etc. , etc.

Choses introduites dans les fosses nasales.