GLUTEN

autres produits , un charbon très volumineux et très brillant ; il est insoluble dans l'eau froide , l'alcool, Féther et les huiles. Laissé dans l'eau à la tempéra-, ture ordinaire , il se pourrit , produit du gaz acide carbonique et du gaz hydrogène, et donne lieu , par ce mélange gazeux , à la panification des farines , qui se changent d'autant plus facilement en pain , qu'elles contiennent plus de gluten. Il est soluble dans les acides minéraux affaiblis et dans l'acide acétique , d'où les alcalis le précipitent sans altération , et dans l'acide sulfurique , qui le noircit ; l'acide nitrique aidé de la chaleur , le décompose et donne naissance à des acides acétique , malique , oxalique et à une substance amère. Il se saponifie avec la potasse , et perd dans l'eau bouillante sa ténacité et sa viscosité; ainsi altéré par l'eau et traité par un peu d'alcool , il dorme un mucilage qui , délayé dans l'eau, peut remplacer les meilleurs vernis; mêlé avec a5 parties de l'empois épais qui résulte de 4 parties d'eau froide et i de fécule de pomme de terre agitées ensemble et plongées dans 20 d'eau bouillante , il donne , si on le laisse de huit à dix heures à la température de 5o° à 700 centigrades , un mélange acide et sucré , qui , évaporé après la filtration , devient un sirop sucré , en partie soluble dans l'alcool , et susceptible de donner del'espritde-vin , si on le mêle à du levain acide.

Aujourd'hui on ne considère plus le gluten comme un principe immédiat; il est formé, selon M. Taddei, de deux principes, la gliadine, et ce qu'il propose de nommer la zimome; car, dit-il, en pétrissant du gluten avec de l'alcool jusqu'à ce que ce liquide ne devienne pluslaiteux, en décantant et en abandonnante liqueur à elle-même , on voit bientôt l'alcool déposer une partie du gluten et retenir l'autre en dissolution : celle-ci est la gliadine, l'autre est la zimome.

On l'obtient en formant avec la farine de froment et l'eau une pâte que l'on malaxe sous un filet d'eau; celle-ci entraîne la fécule et dissout l'albumine et le sucre logés dans les interstices du gluten , qui , au bout de quelques minutes , reste entre les mains. On reconnaît qu'il est pur , lorsqu'il cesse de troubler l'eau dans laquelle il est placé.

Ferment.

834. Le ferment est une matière visqueuse et floconneuse qui se sépare des fruits pendant qu'ils éprouvent la fermentation vineuse; ses qualités varient suivant les plantes qui le fournissent.

Le ferment ordinaire on la levure de bière contient des parties solubles et insolubles et ne peut être considérée comme un principe immédiat pur ; elle s'obtient sous la forme d'une pâte grisâtre , ferme, fragile et d'odeur aigre. Soumis à la distillation, îe ferment fournit un produit ammoniacal; mais si on ne chauffe que jusqu'à dessiccation , il perd de l'eau et devient fragile et imputrescible; il se décompose si on le met en contact avec le gaz hydrogène, et se change presque entièrement en gaz acide carbonique. Placé dans des vaisseaux fermés , il se putréfie au bout de quelques jours. Trituré avec quatre ou cinq fois son poids de sucre et 20 ou q.5 parties d'eau , et à la température de 1 5 à io° , il développe la fermentation spiritueuse , et donne de l'alcool et de l'acide carbonique.

On l'extrait de la masse écumeuse qui se produit pendant la fermentation de l'orge germé ; il est employé , dans certains pays , pour aider à faire lever le pain.