ALBUMINE

que cette substance est formée au moins de deux matières distinctes , l'une soluble et azotée , l'autre insoluble et non azotée (oonin). Quoi qu'il en soit, l'albumine se présente tantôt à l'état solide, tantôt à l'état liquide*

L' albumine solide a sensiblement les mêmes propriétés physiques que la fibrine, et donne les mêmes produits par la distillation ; seulement la quantité de charbon est moindre. L'ammoniaque et l'acide acétique dissolvent l'albumine , mais moins bien que la fibrine ; la soude et la potasse en opèrent la dissolution à froid • la liqueur qui en résulte est précipitée par l'acide hydrochlorique , et le précipité se redissout dans un excès d'acide. L'acide nitrique , l'acide hydrochlorique , l'éther , l'alcool et l'eau , se comportent avec elle comme avec la fibrine.

L'albumine liquide est transparente , inodore , plus dense que l'eau , plus ou moins visqueuse , capable de mousser par l'agitation; elle verdit le sirop de violette, propriété qu'elle doit à une petite quantité de soude qu'elle contient*

Lorsqu'on soumet l'albumine liquide à l'action de la chaleur , elle répand une odeur particulière , et se prend en une masse solide, dure , opaque et blanche. Fourcroy expliquait cette coagulation , en l'attribuant à une oxygénation de l'albumine • mais on peut démontrer que l'oxygène ne joue aucun rôle dans ce phénomène , puisqu'il se produit tout aussi bien sans le contact qu'avec le contact de l'air. Suivant M. Thomson , l'albumine ne doit sa liquidité qu'à un peu de soude qui la tient en dissolution 'y car , si l'on vient à chauffer , la soude s'unit avec l'eau et abandonne l'albumine , qui se coagule aussitôt : suivant d'autres chimistes , la cohésion est la cause de la coagulation de l'albumine > vient-on

5\o CHIMIE.

à chauffer l'albumine liquide , les molécules d'eau s'éloignent des molécules d'albumine , l'affinité des unes pour les autres diminue et l'albumine se précipite.

En exposant l'albumine à une chaleur de ^o à 5o°, elle ne se coagule pas, mais se dessèche et forme une masse jaunâtre qui est parfaitement soluble dans l'eau froide. Si l'on place de l'albumine dans le courant d'une pile voltaïque en activité , elle se coagule au pôle positif et donne au pôle opposé un produit liquide qui a beaucoup d'analogie avec le mucus.

L'iode , le chlore coagulent l'albumine. La plupart des acides se combinent avec elle , et forment des composés blancs, acides, peu solubles. Elle n'est point coagulée par les alcalis; au contraire, ces corps en augmentent la fluidité.

La plupart des dissolutions salines appartenant aux quatre dernières classes , sont décomposées et troublées pas l'albumine liquide ; les précipités qui en résultent n'ont encore été que peu étudiés; on sait seulement qu'ils sont formés , en général , d'albumine , d'oxyde métallique et d'une certaine quantité d'acide. Les dissolutions de cuivre et de mercure forment avec l'albumine un précipité abondant, qui n'a-point d'action sur l'économie animale.

Les acides végétaux, l'alcool, le tannin, coagulent l'albumine ; l'alcool s'unit à la soude qui tenait l'albumine en dissolution , et cette dernière se précipite; le tannin s'unit à elle et la précipite.

Gélatine.

83g. On donne ce nom à une substance qui se retire de la chair musculaire et des tendons par l'ébgllition dans l'eau; mais il paraît probable qu'elle n'existe pas toute formée et qu'elle résulte d'un chan-

GELATINE.

bernent de composition que ces parties éprouvent par l'action de l'eau bouillante.

Quoi qu'il en soit, la gélatine pure est solide, demitransparente , incolore , inodore , insipide , plus pesante que l'eau , et sans action sur la teinture de tournesol et sur le sirop de violette. Sa dureté et sa consistance varient beaucoup. Chauffée dans des vaisseaux fermés , elle se décompose et donne de l'eau, du gaz acide carbonique, du carbonate, de l'acétate et de l'hvdrocyanate d'ammoniaque, une huile empyreumatique , de l'azote, de l'hydrogène carboné, de l'oxyde de carbone et du charbon. Elle absorbe peu à peu l'humidité de l'air, se dissout peu dans l'eau froide, mais en absorbe, et devient alors molle et élastique; enfin se dissout très bien dans l'eau bouillante.

La dissolution aqueuse de gélatine devient acide lorsqu'on l'abandonne pendant long-temps à ellemême, et finit par se moisir et se décomposer. Elle n'est troublée, ni par les acides, ni par les alcalis étendus d'eau, ni par la plupart des sels. L'alcool la précipite de sa dissolution; il en est de même du sublimé corrosif., qui forme avec elle un prodoit insoluble, dur et inaltérable à l'air : c'est sur celte propriété et sur la tranformation analogue subie par l'albumine que repose la conservation des pièces anatomiques à l'aide du sublimé. La noix de galle la précipite tout entière; ce précipité est d'un blanc grisâtre, collant, élastique, insipide, insoluble dans l'eau, se dessèche et devient friable par son contact avec l'air et imputrescible : il est analogue au composé qui se forme dans l'intérieur des peaux lorsqu'on les tanne.

840. Il existe plusieurs variétés de gélatine, telles que lacoile-forte,l'ichthyocolleou colle de poisson, etc. Cette dernière constitue la membrane interne de ta

ier ex. 4(3

vessie natatoire de quelques poissons (181); on en retire aussi, mais d'une qualité inférieure, de la plupart des poissons non écailleux, tels que les squales.

La colle-forte se prépare ordinairement avec les rognures de peaux , de parchemins , avec le& sabots et les oreilles de bœufs, de chevaux, de veaux , de moutons , etc. On fait bouillir ces substances dans beaucoup d'eau, après les avoir bien séparées de leur graisse et de leurs poils ; on enlève les écumes, dont on favorise quelquefois la formation à l'aide d'un peu d'alun ou de chaux ; on passe la liqueur et on la laisse reposer 5 on la décante, on l'écume de nouveau et on la concentre; après quoi on la verse dans des moules humectés , où elle ne tarde pas à se solidifier et à prendre la forme de petites plaques molles; on les laisse refroidir pendant 24 heures , après quoi on les enlève , on les coupe en tablettes., et on achève de les faire sécher , en les plaçant sur des cordes ,, dans un endroit chaud et aéré.

Lorsqu'on veut extraire la gélatine des os , on met ceux-ci en contact avec de l'acide hydrochlorique, qu'on renouvelle de temps à autre ; cet acide dissout, le phosphate de chaux et toutes les matières salines, et alors ils deviennent très souples, flexibles et demi-transparents. On les fait bouillir pendant 4 heures dans de l'eau, et ils se convertissent en colle; l'opération s'achève comme précédemment.

Les usages de la g*élatine sont très nombreux; on l'emploie pour coller le bois, pour former la peinture en détrempe; on s'en sert pour préparer le taf-^ fêtas d'Angleterre ; elle forme toutes les gelées animales ; et c'est en grande partie à elle que l'on doit attribuer les propriétés nutritives des bouillons de viande*

OSMAZÔME. 543