DES VISITES GOURMANDES

Ce serait même extrêmement contrariant ponr lui qne d'être obligé de manger très-vile et d'une manière précipitée un bon dîner ; il lui serait préférable de se mettre à la diète, plutôt que de ne pas prendre son temps, surtout si les convives sont nombreux et la teble bien garnie de bonnes cboses ; car il ne lui faut pas moins de cinq heures pour opérer ayant d'arriver jusqu'à la fin.

A Paris, on n'est généralement pas assez attentif sur les invitations pas plus que sur les visites gourmandes; mais dans, les petites villes, où la population renferme un certain nombre de gens aisés, où la cberté des vivres n'est pas très-élevée , la principale affaire se trouve concentrée presque entièrement dans tout ce qui est bonne chère, dans celte gourmandise qui ne se fait reconnaître qne par l'amour des bonnes choses. Tous les dîners qu'on se donne par invitations et pour lesquels on se fait des visites gourmandes, suffisent pour occuper nonseulement une famille pendant trois mois d'avance, mais encore plus de six semaines après seulement pour le digérer.

Comme toot le temps qu'on passe dans ces invitalions et ces visites gourmandes en trc tiennent l'amitié, oc* casionnent des rapprochements, permettent les anecdotes, les rapports secrets et surtout la reconnaissance profonde du gourmand qui en est l'objet , on peut compter sur sa réalité, parce qu'elle provient du bonheur qu'il éprouve par l'intermédiaire de son estomac, d'après son invitation reçue d'avance pour son dîner de ce jour : seulement alors il y procède avec poids et mesure pour en ressentir toutes les voluptés bien réfléchies.

C'est pourquoi un gourmand craint toujours dans ce

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cas de manquer à son amphithryou ; il lui témoigne les plus grands égards , arrive à l'heure , se rend aussi utile et nécessaire qu'il lui est possible pendant tout h repas; d'une politesse extrême avec ses voisins , il raisonne ses morceaux, ne fait jamais de bravades pour ne pas compromettre son estomac aux dépens de sa santé; il se ménage au contraire contre les indigestions, et cependant il fait le tour delà table. S'il se permet quelques instants d'absence , c'est entre le dessert et le café; ainsi, en se rapprochant les uns les autres deux fois par semaine, et souvent tour à tour, les mêmes convives entretiennent leur santé dans un état florissant, par des habitudes aussi modérées qu'elles sont utiles pour les fonctions de la vie, lorsqu'elles ont été contractées de très-bonne heure.

De la disposition d'un repas.

Tout grand dîner est toujours composé de quatre services. Dans le premier se trouvent le ou les potages, tous les hors-d'œuvre , les relevés et les entrées en plus ou moins grande quantité;

. Dans le deuxième , les rôtis et les salades ; dans le troisième, les pâtés froids et les entremets de toute espèce, gras ou maigres. Le quatrième est le dessert, qui comprend les fruits cuits ou crus, les pâtisseries , les friandises , les fromages , etc.

Comme, dans cet ordre de choses, une trop grande abondance amènerait la profusion, et que ne pas offrir suffisamment paraîtrait une véritable parcimonie, alors il est nécessaire, lorsqu'on désire faire les choses comme il faut, d'éviter l'un et l'autre de ces inconvénients , soit

DISPOSITION d'un bepas. 45 en se précatitionnant contre tout ce qui ferait imprévu f soit en calculant sur ce qni pourrait être susceptible de reparaître sur la table après le repas donné.

Le nombre des invités doit toujours entrer pour première considération dans la discussion d'un menu ; il serait môme nécessaire de calculer sur leur appétit, afin d'y mettre en rapport les objets de consommation. C'est l'objet de ce manuel : car nous nous sommes spécialement occupé du nombre des convives, du jour où le dîner doit être servi , et de la saison dans laquelle on doit opérer pour remplir nos indications.

Du menu. — Par ce mot Ton désigne tout ce que l'on donne par écrit à celui qui est chargé de la préparation d'un repas un peu considérable , c'est donc le mémorial de la composition d'après laquelle tout maîlre-d'hôtel ou tonte autre personne se charge de faire préparer à la cuisine ce qui est nécessaire pour remplir les vues de celui qui reçoit pour le jour et l'heure indiqués d'après l'invitation générale.

Un mena , par conséquent , doit varier continuellement , soit d'après la volonté de celui qui commande ê soit d'après les jours de la semaine où il est besoin d'exécuter, soit d'après la saison dans laquelle on se trouve, soit enfin d'après la dépense qu'il convient de faire. Comme celle-ci dépend du but qu'on se propose , un repas ordinaire ne peut rien avoir de commun avec celui d'une noce, d'une fête à donner, soit chez soi dans son intérieur, soit dans un village où le nombre et l'occasion changent toujours quelque chose à son exécution. Voir en entier notre Manuel du Mattre-à" Hôtel, de l'£ncyclopédie-Rorety dans lequel nous avons donné le menu des repaj pour toute Tannée.