DISPOSITION D'UN REPAS

Généralement on recommande, lorsqu'il s'agît de donner des ordres, d'apporter laplusgrande attention, nonseulement dans le choix des substances nutritives , mais encore dans la manière de les soumettre à leurs différentes préparations particulières. C'est pourquoi tout homme occupé d'affaires, toute maîtresse de maison, toutes celles qui se trouvent chargées de la direction intérieure d'une famille nombreuse, ne pourraient jamais sortir de la commande d'un repas, même le plus ordinaire , si elles ne connaissent pas le détail de sa composition , et si elles n'ont pas une idée précise de ce que doit exécuter celui qui en est chargé. Alors on court risque d'avoir un dîner manqué, ou de faire une dépense assez grande, pour ne rien avoir de ce qui peut en dédommager en l'offrant aux convives, ce qui est toujours assez éloigné de la volonté de tous ceux qui peuvent se procurer les jouissances d'une table bien servie. Pour l'éviter, il suffira de lire le Manuel cité plus haut.

Hors-d'œuvre. — Le mot seul indiquerait assez qu'ils ne sont d'aucune utilité assez importante dans un dîner, pour qu'il ne soit pas possible de s'en passer dans un cas pressant ; mais la faim , l'occasion , l'habitude surtout les ont maintenus principalement dans tous les repas où il se rencontre des dames. On les y trouve tellement mélangés qu'ils contribuent encore à l'ornement plutôt qu'à l'augmentation des objets nutritifs qui sont autour d'eux : néanmoins ce sont des apéritifs qui sont considérés comme puissants auxiliaires pour la digestion.

Les uns sont rassemblés symétriquement dans de petits bateaux de faïence ou de porcelaine, après avoir été choisis dans tout ce que l'on peut confire dans le vinaigre : tels sont les cornichons, les choux rouges , les