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betteraves ; quelques-uns y ajoutent dans la saison , les figues et les melons fraîchement cueillis. Ce sont encore le beurre frais, les anchois, les sardines, les huîtres marinées, les harengs saures, les fruits verts, les petits ognons, quelques salaisons , et , sur des assiettes d'une forme élégante, les abattis de volailles , les petites côtelettes , les saucisses longues couchées sur des plates, les andouilleltes , le boudin noir et blanc , les harengs frais, les langues à l'écarlale coupées en rouelles et en filets, des petits pâtés au jus, des olives farcies, des bigarreaux raarinés, les graines de capucine et tout ce qui comporte le vinaigre, la moutarde aromatisée ou au naturel. Quoique les hors-d'œuvre ne servent qu'à stimuler, on peut les laisser occuper leur place jusqu'au troisième service, et tout convive auquel arrivent plusieurs de ces hors-d'œuvre qui lui plaisent, fait très-bien de ne pas les laisser aller plus loin quand même il troublerait la symétrie ; il est encore plus excusable, s'il a l'estomac un peu retardataire. Voir, à cet article, le Manuel du Cuisinier faisant partie de VEncyclopèdie- Itoret.

Des potages. — Tous les dîners dont nous prescrivons les menus commencent par un ou plusieurs potages que nous indiquons d'après le nombre des personnes et toujours d'après la saison, dans le Manuel du Maître* d'Hôtel, foYEncylopèdie-Roref. * ' '

L'usage des potages est bien ancien, car au treizième siècle on en trouve déjà des vestiges; il est parlé de ceux à la purée, au lard, aux légumes, au gruau d'orge surtout. On les faisait avec de l'huile , avec les amandes broyées ; on faisait de la soupe au vin ; les cuisiniers firent ensuite de la soupe avecfognon , avec les fèves (de ma*

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rais ) ; vinrent après cela les soupes arec les raves , le fenouil , le coing, la racine de persil, le millet, des poignées d'herbages potagers, les pommes, le verjus, la fleur de suB*au, techènevis, la citrouille, les graines ; on leur donna la couleur jaune avec le safran , puis verte avec les épinards, blanche avec les amandes; souvent même

on assaisonnait le tout avec la graine de moutarde.

Le riz, une fois connu, fut d'un usage presque universel; à celui-ci succédèrent toutes les pâtes d'Italie; il fut même défendu d'en avoir plus de deux sur la table; on fit des panades avec les bisques, on en inventa d'autres que Ton recouvrait de poudres faites avec les plantes aromatiques. Tout ce que nous venons de dire des potages, n'est que pour faire voir quelle est la différence de ceux d'aujourd'hui et que la manière de commencer le dîner par un potage date de la plus haute antiquité. Voir le Manuel du Cuisinier deVEncyclopédie-Roret , 01 ils sont indiqués tous.

Des relevés. — Il en existe de trois- espèces ; les relevés ordinaires, les grosses pièces, et les relevés de broche. On les désigne par le mot de relevés , parce qu'après avoir enlevé les potages, aux deux extrémités, on les remplace par deux ou quatre vastes plats toujours proportionnés aux objets choisis pour relevés, afin de suffire au nombre des personnes assises à table. Voir le Mallre-d'hôtel faisant partie de VEncyclopêdie-Koret.

En grosses pièces figure un gros aloyau rôti , arrosé d'une sauce très-piquante , le filet de bœuf , la culotte eu naturel , avec entourage de persil , ou couchée sur de la choucroute , entourée de petits pâtés ou de pommes de terre frites , d'ognons sautés dans le beurra roux. Une dinde en daube ou en galantine, avçc un *ans