DISPOSITION D'UN REPAS

truffes, un jambon rôti, avec entourage, une longe de veau farcie, une lêle de veau en tortue, ou avec tout ce qui se rencontre dans celles du Puits-Certain. Des tendons de veau en haricots , des queues de mouton avec une provençale, un hochepot de queues de bœuf, une capilotade de volaille rôtie, sauce à la génoise , une jeune oie sous la cendre, garnie ensuite au pourtour, un hochepot à la flamande , des cuisses de toute volaille à la bonne femme , ou cuite avec des navets , un quartier de chevreuil, de. sanglier, un cochon de lait dans son entier et farci dans son intérieur, un roast-beef de quelques livres.

Maigres. — Une alose mais d'un certain volume, une carpe du Rhin , un cabillaud à la crème , un gros brochet à la broche, à la Chambord , ou à la flamande , une matelotteavec anguille , brochet et carpe auxquels on ajoute des lapereaux de gferenne , un saumon ou bien un saumonneau entier à la Chambord, une truite mais d'an beau volume, un turbot ou deux turbotins, l'un à droite, l'autre à gauche.

Des entrées. — A ce mot d'entrée on croirait que le dîner va seulement commencer, et cependant nous sommes déjà à moitié; quoi qu'il en soit, la boucherie et ses issues en fournissent une grande quantité, les agneaux aussi, toute espèce de gibier , la volaille, le poisson ordinaire, comme la marée, les plantes légumineuses, les pâtes qui leur servent d'enveloppe, puisque celles-ci sont excluses des entrées, quand elles sont isolées et seules. Dans les entrées on en compte un aussi grand nombre qu'il y a, pour ainsi dire, de moyens d'exécuter un aliment nutritif en cuisine. C'est là que brillent toutes les connaissances acquises par les cuisiniers d'après une in- Le Gourmand. 5

KO DISPOSITION DTN REPAÉ,.

str uciion suivie , car s'ils entreprennent encore de les varier, il devient difficile de les calculer ; enfin , si aa lieu de les préparer au naturel , ils viennent à les masquer en les choisissant en gras, en maigre, c'est à n'en plus finir. Consultez dans son entier le Manuel du Cuisinier de VBncyclopèdie-Roret ; et comme dans le Maîtred'Hôtel, aussi de V Encyclopédie- Ror et , nous les indiquons tous les jours en suivant l'ordre des saisons et suivant le nombre exigible pour la quantité des convives , nous y renvoyons : car il faudrait nous répéter.

De* rôliê. — Rôls ou rôtis, on les met sur table seuls, entourés de qualre saladiers, dans deux desquels il y a de la chicorée et de la romaine , et dans les autres un qui contient des olives, l'autre des bigarades arrosées de jus de citron : on les divise en gros rôls ; alors on le? prend dans les grosses pièces de viande de boucherie, telles que les aloyaux, les éclanches, les longes de veau, avec les alentours du rognon, les jambons de M a y en ce ou autres , les volailles engraissées exprès , farcies ou non; on y comprend les quartiers de chevreuil, de cerf, de daim , de sangliers, les lièvres entiers.

Les petits rôts sont toutes les volailles moyennes , les perdrix, les lapereaux , les cailles, le& mauviettes , les pigeons de volière , etc. Une grande attention, c'est de les faire cuire à point sans brûler , comme sans dessécher, dans une cuisinière ; d'éviter la broche des grandes cuisines, et bien davantage encore la casserole fermée. Si on les pique, il faut employer du lard récent et qui ne soit pas rance , ce qui gâte tout ; aussi il est assez rare de rencontrer nn bon rôti, à moins qu'il ne soit bien soigné; mais dans les grands repas, un gros rôti est servi seul avec les saladiers ; lorsqu'il* sont doubles, c'est de la sa-